QUALIDADE DAS DIETAS TRANSPORTADAS PARA UMA UNIDADE DE PRONTO ATENDIMENTO (UPA), LOCALIZADA NA CIDADE DE JABOATÃO DOS GUARARAPES-PE

Transcrição

1 QUALIDADE DAS DIETAS TRANSPORTADAS PARA UMA UNIDADE DE PRONTO ATENDIMENTO (UPA), LOCALIZADA NA CIDADE DE JABOATÃO DOS GUARARAPES-PE J.M. Campos 1, T.P.A. Almeida 2, G.N. da Cruz Ximenes 3, K.O. de Lima 4, N.M.S. Cortez 5 1- Departamento de Engenharia Química- Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de Pernambuco- Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária CEP: Recife PE Brasil, Telefone: 55 (81) Fax: 55 (81) (jenyffermcampos@gmail.com) 2- Universidade Federal de Pernambuco- Departamento de Nutrição Av. Prof. Moraes do Rego, n 1235, Cidade Universitária CEP: Recife PE Brasil, Telefone: 55 (81) (thayanna.abreu@gmail.com) 3- Departamento de Engenharia Química- Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de Pernambuco- Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária CEP: Recife PE Brasil, Telefone: 55 (81) Fax: 55 (81) (gracilianeximenes@uol.com.br) 4- Departamento de Tecnologia Rural- Sede- Universidade Federal Rural de Pernambuco- Rua Dom Manuel de Medeiros, s/n, Dois Irmãos CEP: Recife PE Brasil, Telefone: 55 (81) (keli_nutri@hotmail.com) 5- Departamento de Engenharia Química- Centro de Tecnologia e Geociência Universidade Federal de Pernambuco- Av. Prof. Arthur de Sá, s/n, Cidade Universitária CEP: Recife PE Brasil, Telefone: 55 (81) Fax: 55 (81) (neilacortez@yahoo.com.br) RESUMO Unidades de Pronto Atendimento (UPA) muitas vezes contratam empresas terceirizadas para fornecimento de refeições transportadas à pacientes e funcionários, sendo neceeário controle de qualidade em todas as fases do processo de produção. Esse estudo teve como objetivo verificar a qualidade das dietas transportadas a pacientes e existência de outros fatores que comprometem as condições higiênico-sanitárias do alimento. Foram elaborados check-lists de Boas Práticas para serviços de alimentação e de avaliação de higiene e conduta dos colaboradores, ambos baseados na legislação vigente. A coleta da temperatura das dietas transportadas fornecidas foi realizada durante o período de 30 dias. Verificou-se que todas as temperaturas mensuradas no recebimento das dietas estavam inadequadas e o uso de adornos e higienização das mãos apresentaram 100% de não conformidade com a legislação. Desta forma, deve-se incentivar programas eficazes de treinamentos, informação e conscientização dos manipuladores para correção das inadequações e garantia da qualidade do produto final. ABSTRACT Emergency Care Units (ECU) often hire contractors to provide meals transported to patients and staff, requiring quality control at all stages of the production process. This study aimed to verify the quality of diets transported the patients and the existence of other factors that compromise the sanitary conditions of food. check-lists were developed Best Practices for food services and health assessment and conduct of employees, both based on the current legislation. The collection of transported temperature was held diets fed during 30 days. It was found that all temperatures measured in receiving diets were inadequate and the use of adornments and hand hygiene showed 100% of non-compliance with the legislation. Thus, one should encourage effective training programs, information and awareness of handlers to correct the inadequacies and quality assurance of the final product.

2 PALAVRAS-CHAVE: qualidade; refeição transportada; temperatura KEYWORDS: quality; meal transported; temperature 1. INTRODUÇÃO O sistema de refeições transportadas caracteriza-se pela distância entre os locais de produção das preparações de um cardápio e de distribuição das mesmas. Tal sistema permite o fornecimento de refeições onde não há estrutura apropriada para sua produção. A distribuição pode ser feita individualmente, os chamados marmitex, ou a granel (Simões et al., 2001). Como consequência, os serviços de alimentação, segundo registros epidemiológicos, são os responsáveis pela maioria dos surtos de doenças de origem alimentar causadas por alimentos preparados (Bryan, 1990). Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. Historicamente, as refeições transportadas apresentam um grande problema: o Ponto Crítico de Controle (PCC) mais importante no transporte de refeições é o controle de temperatura, no momento do transporte e espera para a distribuição do alimento, de forma a impedir a multiplicação de células esporuladas que resistem ao aquecimento ou de células vegetativas que tenham recontaminado o alimento. Os containers isotérmicos vêm desempenhando papel importante na conservação da temperatura dos alimentos transportados, podendo haver perda de 1ºC no período de 2 a 6 horas. As refeições transportadas exigem severo controle de qualidade em todas as fases do processo de produção (Simões et al., 2001). Portanto, este estudo teve por objetivo avaliar qualitativamente as dietas transportadas a pacientes de uma Unidade de Pronto Atendimento, uma vez que, diversos fatores que comprometem as condições higiênico-sanitárias do alimento, podem influenciar na qualidade final oferecida à pacientes em estado de saúde já debilitados. 2. MATERIAL E MÉTODOS A pesquisa foi realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição localizada na cidade de Jaboatão dos Guararapes-PE, onde são preparadas aproximadamente 1500 refeições diárias, sendo todas transportadas. Os alimentos destinados aos pacientes são preparados na UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), porcionadas em cubas de inox e estas são acondicionadas em balcão quente para posteriormente serem porcionadas em embalagens marmitex. As dietas após serem porcionadas, são armazenadas em caixas térmicas, denominadas de hot box e transportadas por veículos utilitários para a Unidade de Pronto Atendimento (UPA), decorrendo, em média, 30 minutos de percurso. Ao chegar ao destino, às dietas são retiradas pelas copeiras e entregues diretamente a cada paciente. Para a coleta de dados, durante o período de um mês no ano de 2015, foram utilizadas refeições referentes ao horário do almoço, sendo agrupadas em quatro tipos de preparações: arroz, feijão, prato principal e guarnição. O tempo decorrido até a distribuição foi mensurado utilizando-se um relógio de pulso comum. Todas as temperaturas aferidas no período de montagem das refeições foram realizadas às 10h e as temperaturas finais foram coletadas às 11h30min, horário de distribuição das marmitas. Após o preparo das refeições o tempo de exposição do arroz e feijão até o consumo é de

3 aproximadamente 6 horas e da guarnição e proteína é de aproximadamente 3 horas, onde as aferições das temperaturas antes do armazenamento ocorreram 1h30min antes do consumo. As temperaturas foram tomadas utilizando-se termômetro tipo espeto, próprio para a área de produção de alimentos, com faixa de leitura de -50 C a +300 C, onde foram realizadas antes do processo de armazenagem nas caixas térmicas e durante o recebimento na unidade favorecida. Para realizar esse estudo foi preenchida e acompanhada uma tabela de aferição de temperatura tanto na unidade fornecedora de refeições quanto na unidade de recebimento das refeições. Dentro do mesmo período, foi realizado o estudo da temperatura das dietas fornecidas e elaborado um check-list de Boas Práticas para serviços de alimentação baseado na RDC 216/2004 da ANVISA (Brasil, 2004) para avaliação de higiene e conduta dos colaboradores. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as temperaturas mensuradas antes do período de montagem das dietas estavam iguais ou superiores a 60ºC, enquanto no recebimento das marmitas, todas estavam abaixo de 60ºC, entre o período decorrente até a entrega, que ultrapassou 1 hora. A Tabela 1 mostra a variação de temperatura aferida antes do armazenamento e a temperatura de recebimento das preparações, onde verificou-se que existe uma perda acentuada de temperatura. As preparações feijão e arroz apresentaram maiores variações das temperaturas médias quando comparadas com a guarnição e a proteína, obtendo redução de aproximadamente 26ºC a 30ºC entre a mensuração antes do armazenamento e a do recebimento das dietas. Tabela 1. Comparação das temperaturas médias de cada preparação antes do armazenamento e do recebimento das dietas transportadas. Preparação Temperatura média antes do armazenamento ( C) Temperatura média de chegada ( C) Redução da temperatura (ºC) Feijão 85,37 54,90 30,47 Arroz 81,42 54,90 26,52 Guarnição 73,74 54,90 18,84 Proteína 76,79 54,90 21,89 Fonte: Os autores As diferenças amplas entre as temperaturas mensuradas antes do armazenamento e no recebimento, podem ser justificadas pelo tempo gasto durante o processo de montagem até o consumo das dietas, o qual levava em média1h30min, e em função das temperaturas individuais de cada alimento no momento da montagem. Segundo a Lei de Fourier, também conhecida como Lei de condução térmica, o fluxo de calor sempre ocorre quando dois corpos com temperaturas diferentes são colocados em contato, onde as moléculas do corpo mais quente, colidindo com as moléculas do corpo mais frio, transferem energia para este, atuando no sentido de equalizar as diferenças de temperatura. A troca de calor por contato entre os alimentos, a embalagem de isopor, a caixa térmica, a temperatura ambiente, além dos índices de condução de calor específicos, que variam de acordo com o tipo de material utilizado, podem ser responsáveis pela perda acentuada de temperatura no transporte, como também pela estabilidade das temperaturas de recebimento, todas permanecendo basicamente na faixa de 50 C (Gava et al., 2008).

4 Como consequência, as preparações foram entregues com temperaturas inferiores a 60ºC em 1h30min, fugindo dos parâmetros de tempo e temperatura da Portaria CVS 5, (Brasil, 2013), representando um risco aos pacientes da Unidade de Pronto Atendimento que consomem as dietas. Segundo a planilha de avaliação de higiene e conduta dos colaboradores aplicada durante o período de coleta de dados foram avaliados seis itens, como mostra o gráfico 1, entre os quais: uniformes completos, limpos e trocados diariamente, utilização de adornos, cabelos cortados, protegidos com rede e barba feita, higienização das mãos corretamente, retirar avental antes de sair da área de trabalho e antes de ir ao banheiro, disponibilidade de sabonete bactericida, papel toalha, álcool em gel, etc.. O gráfico 1 expressa que dentre os seis itens avaliados, quatro estavam de acordo com a RDC nº. 216, (Brasil, 2004) e apenas dois não estavam de acordo com esta legislação vigente. Gráfico 1. Avaliação de higiene e conduta dos colaboradores de uma Unidade de Alimentação localizada na cidade de Jaboatão dos Guararapes, PE. Fonte: Os autores É importante salientar que os manipuladores de alimentos constituem elemento primordial, sendo responsáveis por casos de contaminação dos alimentos, tanto por hábitos inadequados de higiene pessoal como lavagem de mãos, ou por serem portadores de microrganismos patogênicos. O treinamento de manipuladores tem sido apontado como o meio mais eficaz e econômico de superar estas inadequações (Souza et al. 2004). Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactérias que podem contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. A higiene do manipulador e de tudo o que entra em contato com o alimento deve ser muito rígida e é de extrema importância para a produção segura e inócua do

5 produto final. A inadequada manipulação é uma das principais fontes de contaminação e isso provavelmente tem relação com a higienização imprópria (Evangelista, 2005). As mãos, que são o segmento do corpo humano de mais importante função de movimento e por isso mesmo, de grande solicitação nas tarefas de trabalho, se contaminam facilmente (Germano, 2003). Essa contaminação se deve, principalmente, a falta de cuidados higiênicos, inclusive a prática de não serem lavadas as mãos, após as manobras de excreção (a porosidade do papel higiênico, permite que as bactérias o atravessem, atingindo as mãos); também o toque das mãos em objetos, em materiais suspeitos e práticas indevidas (coçar ou esfregar o nariz, cabelo, ouvido, e partes do corpo) e fumar constantemente (contaminação dos dedos pela saliva) (Evangelista, 2005). Dados da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa, 2005) mostram que mais de 60% das DTA s ocorrem devido à ação dos agentes etiológicos encontrados entre as bactérias, vírus, fungos e parasitas, e mais de 70% dos casos de enfermidades transmitidas pelos alimentos têm origem no seu manuseio inadequado, matérias-primas contaminadas, falta de higiene durante a preparação, equipamentos e estrutura operacional deficiente, além de inadequação do controle de tempo e temperatura (Silva Júnior, 2014). 4. CONCLUSÕES De acordo com os resultados apresentados, conclui-se que o tempo e a temperatura são fatores muito importantes na distribuição de refeições e devem ser monitorados constantemente. O monitoramento e análise das temperaturas das refeições transportadas em estudo mostraram conformidade com as legislações vigentes nos parâmetros tempo x temperatura até o momento que antecede a montagem, porém, apresentaram-se inferiores a 60 C no recebimento ultrapassando o parâmetro de tempo. Esse dado é preocupante sendo necessária a revisão do processo produtivo das refeições quentes transportadas, de forma a conservar melhor a temperatura no transporte dos alimentos. Quanto aos parâmetros de avaliação de higiene pessoal e conduta dos colaboradores, os mais relevantes e que contribuem para contaminação alimentar não estão adequados com a legislação específica recomendada para serviços de alimentação. Diante do exposto, somente através de eficazes e permanentes programas de treinamentos, informação e conscientização dos manipuladores é que se conseguirá produzir e oferecer ao consumo de alimentos seguros, inócuos e com propriedades nutricionais que satisfaçam a um consumidor cada vez mais exigente e informado. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Anvisa. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Gerência Geral de Alimentos. Cartilha sobre Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília: Ministério da Saúde Brasil, Centro de Vigilância Sanitária. (2013) Portaria CVS-5/13 de 09/4/13. Regulamento técnico sobre boas práticas para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de alimentação. Brasil, Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. (2004) Resolução-RDC nº. 216, de 15 de setembro de Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas práticas para serviços de alimentação. Diário Oficial (da) República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 2004.

6 Bryan, F.L. (1990) Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP: systems for retail food and restaurant operation. Journal of Food Protection, 53 (11), Evangelista, J. (2005). Tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu. Gava, A.J., Silva, C.A.B. & Frias, J.R.G. (2008). Tecnologia de Alimentos, princípios e aplicações. São Paulo:Nobel. Germano, M. I. S. (2003). Treinamento de manipuladores de alimentos: fator de segurança alimentar e promoção da saúde. São Paulo: Livraria Varela. Organização Mundial de Saúde - OMS. (1989). Métodos de vigilância sanitária y gestión para manipuladores de alimento. Informe de uma reunión de consulta de la OMS. Genebra. Disponível em: <http//:whqlibdoc.who.int/ trs/who_trs_785_spa.pdf>. Acesso em: 08 de novembro de Silva Júnior, E.A.da. (2014). Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação. São Paulo: Livraria Varela. Simões, N.A., Mazzeli, C.L.P. & Boulos, M.E.M. da S. (2001). Controle de Qualidade das Refeições Transportadas, para uma Unidade de Alimentação e Nutrição, segundo Avaliação de Temperatura Nutrição em pauta. Disponível em: < Acesso em: 22 de junho de Souza, R.R., Germano, P.M.L. & Germano, M.I.S. (2004). Técnica da simulação aplicada ao treinamento de manipuladores de alimentos, como recurso para a segurança alimentar de refeições transportadas. Revista Higiene Alimentar, 13 (64),