AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA

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1 AGROINDÚSTRIA DE POLPA DE FRUTAS CONGELADA Área de processamento S BÁSICOS PARA Na área de processamento, também chamada de área limpa, são executados os principais procedimentos para que as frutas sejam transformadas em polpa. É importante destacar que somente as pessoas responsáveis pelo beneficiamento podem permanecer neste local durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, localizado no lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório localizado próximo à porta de entrada serve para que as mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da Essas frutas são processadas na despolpadeira separando os resíduos (sementes menores, fibras e restos de cascas) de um lado e a polpa, de outro lado. A polpa que saiu da despolpadeira é recolhida em baldes limpos para que seja embalada em sacos plásticos. Para isso, pode ser envasada manualmente ou utilizada uma dosadora semiautomática, que dosa a quantidade previamente definida do produto na embalagem. Após o enchimento, utiliza-se uma seladora de pedal, por exem- Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o processamento de 400 a 500 kg de fruta por dia. Como descrevemos, anteriormente, essa quantidade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do empreendimento, além da própria fruta, já que algumas precisam ser descascadas manualmente, o que demandará maior dispêndio de tempo. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um MO- DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa. retomada do trabalho. plo, para lacrar as embalagens. Algumas frutas precisam ser descascadas e cortadas manual- Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura): mente na mesa de inox antes de seguirem para o despolpamento. Nesta etapa também são retiradas sementes e caroços de algumas frutas, tais como manga, ameixa e mamão. Já outras frutas, como acerola e goiaba, seguem direto para a despolpadeira sem necessidade de passar por essa fase. ÁREA DE inox inox Balança de mesa Seladora Dosadora 1. Balança de plataforma 150 kg 0,6 m x 0,6 m. Balança digital (bancada) 30 kg 0,4 m x 0,5 m 3. Tanque de lavagem e sanitização 0,5 m x 0,5 m 4. 1,8 m x m kg/h m x 0,5 m 6. Dosadora manual ou semiautomática 0,6 m x 0,5 m 7. Seladora pedal 0,5 m x 0,4 m 8. horizontal 1,5 m x m Lava botas Tanque de sanitização Tanque de lavagem Balança de plataforma Área de depósito Área de estoque e expedição Após o envase, a polpa das frutas deve ser congelada o mais rápido possível, pois isso ajuda a preservar as características originais das frutas contribuindo na qualidade do produto final. O equipamento mais adequado tecnicamente para esse procedimento seria a câmara de congelamento rápido, no entanto o congelamento de pequena produção pode ser realizado em freezers domésticos, embora menos Esse espaço se destina ao armazenamento das embalagens e das caixas plásticas limpas e desinfetadas utilizadas para o transporte recomendado. O produto também será armazenado nos freezers até o momento da expedição. Área de recepção e pré-higienização da das polpas de frutas já embaladas. Esses materiais só podem ser guardados ou repostos nessa área, quando não estiver ocorrendo a Nesta área, também denominada área suja, ocorrem as primeiras Após a pré-seleção, a deve passar por uma pré-la- produção na área de processamento, ou seja, no início ou no final de cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas Banheiro e vestiário etapas de preparo das frutas in natura para o processamento. Essa vagem para retirar sujidades mais grosseiras, tais como terra, areia, não circulem na área limpa. O banheiro/vestiário deve ser totalmente área se encontra separada fisicamente da área de processamento folhas e resíduos, aderidas às frutas. Essa lavagem pode ser realizada Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do separado e sem acesso direto com a área (área limpa) para que não aconteçam contaminações cruzadas ou por imersão, aspersão ou agitação. Com o objetivo de ocupar menos empreendimento permitindo que esses materiais sejam repostos de manipulação de alimentos. É necessá- pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes. espaço e equipamentos menos onerosos, sugerimos que essa pré-la- concomitantemente no momento do beneficiamento, uma vez que rio instalar armários para guardar roupas Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma jane- vagem seja feita em tanques de lavagem (PVC, aço inox ou alvenaria a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é im- e pertences pessoais, além dos materiais la) entre as duas áreas para a passagem da prepara- com azulejos ou tinta epóxi) por imersão. portante consultar o responsável pela fiscalização sanitária do em- de limpeza. da para o processamento. Em seguida, as frutas são transportas para outros tanques com de- preendimento a fim de analisar qual a melhor opção para cada caso. As frutas são recebidas e pesadas em balança de plataforma para tergente (frutas com cascas grossas), água limpa para enxágue, so- controlar e registrar a quantidade e a qualidade da lução clorada (sanitizante) e novamente água limpa para retirada do de acordo com o fornecedor. sanitizante. Após a pesagem, é necessário realizar uma pré-seleção manual As frutas limpas e sanitizadas seguem para a área de processamen- em mesa de aço inox a fim de retirar frutos estragados, amassa- to por meio do óculo de entrada. dos, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou imaturos.

2 Modelos de Projeto para Agroindústria de Polpa de Frutas Congelada 9,7 Oculo ÁREA DE,55,85,85 E E 4,55 ISPN - Instituto Sociedade, População e Natureza Agroindústria para processamento de polpa de fruta Área de construção: 7 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016 Agroindústria para processamento de polpa de fruta Área da construção: 67,65 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016 A E Mátéria-prima limpa Entrada de Oculo 9,7,85,85 1 ÁREA DE 0 1 E 1 B Entrada de mátéria-prima 1 E 4 matéria prima limpa AREA DE E 0 0 0, ESTOQUE E,55 Saída do produto final E Balança de plataforma Tanque de lavagem Tanque de sanitização de inox Dosadora Saída do produto final Balança de plataforma E Tanque de lavagem Tanque de sanitização 0 1 Dosadora Seladora inox Armário roupeiro Agroindústria para processamento de polpa de fruta Área da construção: 67,65 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016 Seladora 0 Balança de mesa 1 Lava botas

3 COZINHA MULTIFUNCIONAL Área de processamento ou produção Área de depósito COZINHA MULTIFUNCIONAL: S Na área de processamento, também chamada de área limpa, os principais procedimentos serão executados para que a seja transformada no produto final. É importante destacar que somente as pessoas responsáveis pelo beneficiamento podem permanecer nesse local durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, que se encontra no lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório que se encontra próximo da porta de entrada na parte interna serve para que as mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da retomada do trabalho. Para a fabricação de geleias, doces ou compotas, o processamento mínimo de hortaliças ou conservas com legumes e vegetais, os produtos in natura normalmente precisam ser descascados e cortados manualmente. Essa etapa pode ser realizada na mesa de inox, onde também serão retirados sementes e caroços de algumas frutas, como manga, ameixa e mamão. Algumas frutas precisam ser despolpadas antes do processo de cozimento, no caso de geleias e doces. O uso da despolpadeira proporciona maior rendimento e rapidez nessa etapa, pois há a separação dos resíduos (sementes menores, fibras e restos de cascas) de um lado e a polpa da fruta, de outro lado. O fogão industrial pode ser utilizado na preparação de geleias e doces, de caldas para compotas, de salmouras para conservas ou mesmo na pasteurização de produtos finais acondicionados em embalagens de vidros. De qualquer modo, pode ser substituído por outros equipamentos mais específicos, como tachos de cozimento, tanques de pasteurização, entre outros. Já o forno turbo é indicado para assar uma ampla variedade de produtos de confeitaria ou padaria. Há diversos modelos de fornos disponíveis no mercado que podem atender a demanda de cada empreendimento dependo do volume da produção ou do tipo de produto. ÁREA DE Balança de plataforma Pia O depósito é destinado especialmente para armazenar diferentes tipos de embalagens ou caixas plásticas limpas e desinfetadas utilizadas para o envase e o transporte dos produtos finais. Esses materiais só podem ser guardados ou repostos nessa área quando não estiver ocorrendo a produção na área Secadora de pedal Tacho de cozimento Fogão industrial de processamento, ou seja, no início ou consultar o responsável pela fiscalização sanitária do empreendimento a fim no final de cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas de analisar qual a melhor opção para não circulem na área limpa. cada caso. Outra opção é instalar uma porta com Na produção exclusiva de panificados, acesso à parte externa do empreendimento permitindo que esses materiais empregado para o armazenamento de por exemplo, esse depósito pode ser sejam repostos concomitantemente no ingredientes desde que exista um armário destinado exclusivamente para momento do beneficiamento, uma vez que a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é guardar as embalagens plásticas. importante Esta área é destinada para armazenar os produtos finais já embalados e rotulados que não necessitam de refrigeração ou congelamento. Para isso, pode-se utilizar estantes e prateleiras para acomodá-los ou estrados de polietileno (pallets) no caso de produtos embalados em caixas possibilitando que não fiquem em contato direto com o piso e as paredes. BÁSICOS Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para a produção de alguns produtos beneficiados dentro de uma cozinha multifuncional. Como descrevemos, anteriormente, essa quantidade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do empreendimento e no processamento escolhido. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, servem somente como um para visualizar mais adequadamente a planta baixa. Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x largura) para processamento de panificados 1. Balança digital (bancada) 30 kg 0,4 m x 0,5 m. 1,8 m x m 3. Geladeira 0,7m x 0,65m 4. Fogão industrial 1,1m x 0,9 m 5. Forno turbo (7 assadeiras 60 cm x 80 cm com capacidade para 5 pães franceses) 1, m x 1,1 m 6. Câmara de crescimento (Capacidade para 0 assadeiras 58 cm x 70 cm) 0,75 m x 0,6 m Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x largura) para processamento de doces e geleias 1. Balança de plataforma 150 kg 0,6 m x 0,6 m. Balança digital (bancada) 30 kg 0,4 m x 0,5 m 3. Tanque de lavagem e sanitização 0,5 m x 0,5 m 4. 1,8 m x m a 100kg/h m x 0,5 m 6. Fogão industrial 1,1m x 0,9 m 7. Tacho de cozimento 50 a 100 litros 0, 7 m x 0,7 m Tanque de imersão Lava botas Área de armazenamento e expedição 8. Seladora manual para pote plástico - 0,4 m x 0,4 m Sugestão de equipamentos e dimensões (comprimento x lar- Roupeiro gura) para processamento de farinhas especiais Armário 1. Balança de plataforma 150 kg 0,6 m x 0,6 m. Balança digital (bancada) 30 kg 0,4 m x 0,5 m Banheiro e vestiário 3. Tanque de lavagem e sanitização 0,5 m x 0,5 m 4. 1,8 m x m 5. Secador ou desidratador m x 0,7 m 6. Moinho (0 a 30 kg/hora) 0,5 m x 0,5 m O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e 7. Seladora pedal 0,5 m x 0,4 m Área de recepção e pré-higienização da sem acesso direto com a área de manipulação de alimentos. É necessário instalar armários para guardar roupas e pertences pessoais e material de limpeza. Neste espaço, também denominado área suja, ocorrem as primeiras etapas do preparo da para o processamento. O tamanho da área total construída dependerá da ou do tipo de produto beneficiado nesta agroindústria. Os produtos derivados de frutas e vegetais requerem maior espaço para a lavagem e a sanitização do que a produção exclusiva de panificados, por exemplo. Esta área se encontra separada fisicamente da área de produção (área limpa) para que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes. Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as duas áreas para a passagem somente da preparada para o processamento. As frutas ou os legumes são recebidos e pesados em balança de plataforma para controlar e registrar a quantidade e a qualidade da de acordo com o fornecedor. Após a pesagem, será necessário realizar uma pré- -seleção manual em mesa de aço inox a fim de retirar frutos estragados, amassados, rompidos, mofados ou em estado de maturação avançado ou imaturos. Após a pré-seleção, a deve passar por uma pré-lavagem para a retirada de sujidades mais grosseiras aderidas, terra, areia, folhas e resí- duos. Com o objetivo de ocupar menos espaço e utilizar equipamentos mais baratos, sugerimos que as lavagens aconteçam em tanques (PVC, aço inox ou alvenaria com azulejos ou tinta epóxi) por imersão. Em seguida, as frutas ou os legumes devem passar para outros tanques com detergente (frutas ou legumes com cascas grossas), água limpa para enxágue, solução clorada (sanitizante) e novamente água limpa para retirada do sanitizante. As frutas ou legumes limpos e sanitizados seguirão para a área de processamento por meio do óculo de entrada.

4 Modelos de Projeto de Cozinha Multifuncional para Agroindústria 5,,35 5,,35 Oculo ÁREA DE E E COZINHA MULTIFUNCIONAL Área da construção: 7 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016 COZINHA MULTIFUNCIONAL Área da construção: 7 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016 A B Entrada da 3 E E E Oculo Matéria-prima limpa 5, 1,35 E Entrada de ÁREA DE 0 E 5,,35 Código E 0 Equipamentos Pia Roupeiro Armário Geladeira Fogão industrial Forno turbo Câmara de crescimento Lava- botas 0 Saída do produto final E Saída do produto final Código E Equipamentos Tanque de imersão Armário Tacho de cozimento Fogão industrial Seladora de pedal Lava- botas Pia Roupeiro Balança de plataforma COZINHA MULTIFUNCIONAL Área da construção: 7 m Escala: 1:75 Brasília, 30 de maio de 016

5 CASA DO MEL A planta baixa elaborada para a Casa do Mel apresenta as seguintes áreas: recepção, processamento, higienização das embalagens, depósito (de utensílios e embalagens), estoque e expedição. Há, ainda, a legislação federal do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Mapa, a Portaria n 06, de 5 de julho de 1985, que dispõe sobre as normas para processamento de mel e cera de abelha, estabelece a necessidade da construção de almoxarifado, sanitários e vestiários separados da construção da casa do mel. É importante recordar, no entanto, que a Instrução Normativa n 16 / 015, do Mapa, que abordamos anteriormente sobre as normas específicas para agroindústria de pequeno porte, permite a utilização de banheiros existentes na propriedade rural desde que não se localizem a uma distância superior à 40 metros da casa do mel. Ainda a IN n 16 / 015 não estabelece altura mínima do pé direito da construção como a Portaria n 06 /1985 tratava anteriormente. Área de processamento Na área de processamento, também chamada de área limpa, são executados os principais procedimentos para o processamento do mel: desoperculação, centrifugação, filtragem, decantação e envase. Somente as pessoas responsáveis pelo beneficiamento podem permanecer neste local durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, localizado ao lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também próximo à porta de entrada, serve para que as mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da retomada do trabalho. Os quadros de mel são levados para a mesa desoperculadora para que a camada de cera que protege os alvéolos possa ser removida com a ajuda de uma faca ou garfo desoperculador. Os quadros desoperculados são transferidos para a centrífuga, onde ocorre a extração do mel. Inicialmente, a centrifugação deve ocorrer de forma lenta a fim de não quebrar os quadros, que estão cheios de mel. A velocidade deve ser aumentada progressivamente. Contudo, é importante que o mel passe por um processo de filtragem para que as sujidades (fragmentos de cera, abelhas ou seus pedaços) presentes no mel provenientes da desoperculação sejam removidas. É recomendável utilizar várias peneiras com diferentes gramaturas seguindo da maior para a menor, antes de ser decantado ou armazenado em baldes ou tambores (VIEIRA; SCHMIDT, 013). Após a filtragem, o mel deve ser transportado para os decantadores permanecendo de repouso por, pelo menos, 48 horas. Os decantadores podem se localizar em plataformas (metálicas ou mesmo construídas de alvenaria) para facilitar a retirada ou o envase do mel. Nessa fase, pequenas bolhas de ar formadas durante o processo de centrifugação e filtragem, além das impurezas leves que passaram pelos filtros, vão decantar. Assim, uma camada de espuma e sujidades será formada na superfície do mel sendo retirada antes ou durante o envase (SEBRAE NACIONAL, 009; VIEIRA; SCHMIDT, 013). Após a decantação, o mel pode ser envasado em embalagens de plástico ou vidro apropriados para a comercialização direta com o consumidor, ou ser envasado a granel em baldes plásticos de 5 kg, por exemplo, para armazenamento. Quando o mel é estocado por um determinado período, pode ocorrer a cristalização sendo necessário usar um descristalizador, onde o mel é aquecido em banho maria até uma temperatura de 40 C. Há outros tipos de descristalizadores, como o de resistência de imersão ou estufa, que também possuem a mesma função (EMBRAPA MEIO NOR- TE, 003). Tanque de decantação ÁREA DE Descristalizador Área de depósito de embalagens Este espaço se destina ao armazenamento das embalagens e dos rótulos utilizados no envase do mel. Recomendamos que esses materiais sejam guardados ou repostos nesta área somente quando não estiver ocorrendo a produção, ou seja, no início ou no final de cada turno de trabalho para que pessoas ou mercadorias externas não circulem na área limpa. Ainda há possibilidade que essa sala tenha outra porta com acesso à área externa a fim de realizar essa operação sem precisar adentrar na área de processamento durante a produção. Desse modo, é importante consultar o responsável pela fiscalização sanitária do empreendimento a fim de analisar qual a melhor opção para cada caso. Área de higienização e depósito de utensílios De acordo com as recomendações da Portaria n 06 /1985, do Mapa, é preciso um local coberto e dotado de tanque na Casa de Mel para a higienização dos vasilhames, baldes e utensílios empegados durante o processamento. Já no Entreposto de Mel, essa Portaria determina a construção de uma dependência para higienização e outra para o armazenamento dos vasilhames higienizados. Contudo, os fiscais agropecuários das Superintendências estaduais do Mapa normalmente solicitam a construção dessas duas áreas mesmo para a Casa de Mel. S BÁSICOS PARA Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o processamento médio de 100 kg por partida ou batelada. Existem outros equipamentos (não inclusos na planta baixa), como envasadora, plataforma para tanques de decantação, conjunto de bombas, tanques pré-filtro e homogeneizador de mel, por exemplo, que podem complementar a linha de extração e processamento de mel. Eles possibilitam que o produto final apresente maior qualidade e padronização, além de reduzir o tempo e o trabalho manual durante o beneficiamento. As dimensões e as capacidades dos equipamentos básicos podem variar dependendo do volume de produção de cada empreendimento, assim como o tamanho da construção como discutimos acima. Por isso, o número de equipamentos e utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como um MO- DELO para visualizar mais adequadamente a planta baixa Portanto, é importante que as plantas das edificações sejam apresentadas para avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância Sanitária ANTES DA CONSTRUÇÃO, uma vez que podem existir regulamentos específicos em cada estado ou município, ou mesmo compreensões diferenciadas a respeito da legislação indicada. Desse modo, as dimensões e as capacidades dos equipamentos devem ser adequados de acordo com o volume de produção de cada empreendimento ou grupo, assim como o tamanho da edificação como discutimos acima. Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura): 1. Mesa desoperculadora (3 quadros) 1, m x 0,5 m. Balança digital (bancada) 15 kg 0,4 m x 0,5 m 3. Centrífuga (8 quadros) Diâmetro: 0,70 m 4. Tanque para decantação (100 Kg) Diâmetro: 0,70 m 5. Tanque descristalizador (capacidade para 4 latas de 5 kg) 1,0 m x 0,6 m 6. Tanque de higienização de embalagens 1,0 m x 0,5 m 7. 1,8 m x m Centrífuga Estoque e expedição Mesa desoperculadora O mel envasado deverá ser armazenado em local seco, fresco e mantido ao abrigo da luz sobre estra- dos ou prateleiras. O armazenamento por longos períodos de tempo em regiões quentes pode ocasionar a perda da qualidade do produto. Área de recepção da Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a finalidade de receber as melgueiras provenientes do campo. Esta área se encontra separada fisicamente da área de processamento (área limpa) para que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes. Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as duas áreas para a passagem dos quadros para a sala de processamento, ou seja, as melgueiras provenientes do campo não devem entrar na área limpa. Banheiro e vestiário O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e sem acesso direto à área de manipulação de alimentos. É necessário instalar armários para guardar roupas e pertences pessoais, além dos materiais de limpeza.

6 Modelos de Projeto de Agroindústria para Casa de Mel,85,85 HIGIENIZAÇÃO VESTIÁRIO DE UTENSÍLIOS,85 ALMOXARIFADO ESTOQUE E DE EMBALAGENS ESTOQUE E 4,,5 CASA DE MEL Área de construção: 74,70 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016 CASA DE MEL - PLANTA BAIXA SIMPLIFICADA Área de construção: 48,60 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016 A,85 B,85 Entrada da MESA DESOPERCULADORA Entrada de E CENTRÍFUGA HIGIENIZAÇÃO DECANTADOR MESA DE INOX VESTIÁRIO E DE UTENSÍLIOS E TANQUE DE HIGIENIZAÇÃO PRATELEIRA LAVA BOTAS,85 DE EMBALAGENS ESTOQUE E ALMOXARIFADO ESTOQUE E Saída do produto final 4,,5 Mesa desoperculadora E Centrífuga Tanque para decantação Descristalizador Plataforma Tanque de higienização Roupeiro CASA DE MEL Área de construção: 74,70 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016 Saída do produto final

7 CASA DE FARINHA - MANDIOCA Área de processamento Banheiro e vestiário Na área de processamento, também chamada de área limpa, são executados os principais procedimentos para a produção da farinha: ralação ou trituração, prensagem, esfarelamento, secagem e torração, resfriamento e acondicionamento. É importante destacar que somente as pessoas responsáveis pelo beneficiamento podem permanecer neste local durante a produção. Elas precisam lavar e desinfetar seus calçados ou botas no lava-botas, localizado ao lado externo da porta de entrada, antes de entrar. O lavatório, também próximo à porta de entrada (na parte interna), serve para que as mãos e os braços sejam lavados e desinfetados antes do início ou da retomada do trabalho. As raízes da mandioca limpas e sanitizadas seguem para a área limpa (processamento) para que sejam raladas manualmente ou com ajuda de um ralador (ou triturador) manual, semiautomático ou automático. A massa obtida da ralação deve ser colocada em recipientes (ou cochos) limpos feitos de material permitido para a fabricação de alimentos, ou seja, cochos de madeiras não podem ser usados, de acordo com a legislação sanitária (BEZERRA, 006; ARAUJO, 009); Quanto mais rápido a massa for levada para prensa (manual, hidráulica ou elétrica) a fim de retirar a água (ou a manipueira, como é conhecida em alguns lugares), melhor será a qualidade e o valor nutricional da farinha. Esta etapa ajuda a reduzir a oxidação e a fermentação da massa, que são responsáveis pelo escurecimento e alteração do sabor da farinha. A prensagem economiza tempo e combustível durante a torração, evitando a formação excessiva de goma e grumos da massa (BEZERRA, 006; ARAUJO, 009). Após sair da prensa, o bloco de massa formado pode ser esfarelado manualmente, com a ajuda de um esfarelador/triturador, ralador ou mesmo com a ajuda de peneiras vibratórias de malha fina, que também retêm fibras, pedaços de cascas ou mesmo de raízes, os quais escaparam da ralação ou da trituração (BEZER- RA, 006; ARAUJO, 009); A massa esfarelada e peneirada precisa ser levada ao forno (ou torrador) para secagem e/ou torração que determinam a qualidade, a cor, o sabor e a conservação da farinha. Nesta etapa há diferenciações na forma de a farinha ser seca e torrada de acordo com as características desejadas por parte do grupo ou empreendimento responsável pelo processamento. A farinha já seca e/ou torrada precisa esfriar em outro cocho (carrinho de transporte ou tanque) até a temperatura ambiente antes do peneiramento. O Área de recepção da esfriamento é necessário para evitar a formação de torrões ou grumos de farinha O banheiro/vestiário deve ser totalmente separado e o crescimento de mofos e bolores quando a farinha for armazenada (BEZERRA, e sem acesso direto com a área de manipulação de 006; ARAUJO, 009); alimentos, assim como a porta e a janela devem estar Após o resfriamento, a farinha é peneirada para retirar partículas e grumos formados no beneficiamento. Nesta etapa, a farinha também pode ser classificada instalar armários para guardar roupas e pertences voltadas à área externa da construção. É necessário de acordo com a granulometria das peneiras, o que possibilita um produto mais pessoais, além dos materiais de limpeza. uniforme. Da mesma forma que o esfarelamento, o peneiramento pode ser realizado manualmente ou utilizando uma peneira elétrica ou mecanizada (BEZERRA, 006; ARAUJO, 009). A farinha está pronta para ser acondicionada em sacas de 50 Kg para fracionamento posterior ou embaladas em quantidades menores para a venda no varejo. Balança e mesa de inox ou bancada são úteis para realizar essas atividades. A área de processamento também pode ser subdivida para que o forno se encontre em uma sala separada a fim de reduzir o aquecimento durante o processo de torrefação da farinha, onde ocorrem as etapas anteriores. Na área do forno, podem ser instaladas janelas maiores e exaustores para melhorar o conforto térmico dos colaboradores. Forno Cocho Ralador Peneira vibratória Prensa Tanque de lavagem Lavador descascador Lava botas Balança ÁREA DE ÁREA DE DO FORNO Área de depósito Esta área, que também pode ser denominada de área suja, tem a finalidade de receber, descascar e lavar as raízes da mandioca provenientes do campo. Esta área se encontra separada fisicamente da área de processamento (área limpa) para que não ocorram contaminações cruzadas ou pessoas circulem facilmente entre os dois ambientes, ou seja, a separação dessas áreas permite que a farinha seca e/ou torrada não seja contaminada com as sujeiras da raiz da mandioca. Por isso, há somente um óculo (abertura na parede como uma janela) entre as duas áreas para a passagem das mandiocas descascadas e lavadas para a sala de processamento. Quando as raízes de mandioca chegam à casa de farinha, é importante fazer uma pré-seleção para que as raízes estragadas, mofadas, moles ou escurecidas sejam retiradas e não comprometam a qualidade do produto final (BEZERRA, 006). Após a seleção e a pesagem, as raízes são lavadas (1º lavagem) nos tanques para eliminar a terra aderida às cascas antes do descascamento, que pode ser fei- O depósito é destinado especialmente para armazenar diferentes tipos de embalagens ou recipientes limpos e desinfetados utilizados durante o processamento. Esses materiais só podem ser guardados ou repostos nesta área, quando não estiver ocorrendo a produção na área de processamento, ou seja, no início ou no to de modo manual ou mecanicamente. As raízes descascadas são final de cada turno de trabalho, para que pessoas ou mercadorias externas não lavadas novamente ( lavagem) para retirar toda sujeira e imersas circulem na área limpa. em água com solução sanitizante (hipoclorito de sódio) para desinfecção. As raízes devem passar por um enxague em água limpa e Outra opção é instalar uma porta dando acesso a parte externa do empreendimento permitindo que esses materiais sejam repostos concomitantemente ao potável para retirar todo o cloro para que o cheiro de cloro não passe para a farinha (BEZERRA, 006). momento do beneficiamento, uma vez que a área do depósito pode permanecer isolada. Desse modo, é importante consultar o responsável pela fiscalização sanitária do empreendimento a fim de analisar qual a melhor opção para cada caso. Essa etapa descrita acima de forma manual pode ser substituída por um equipamento chamado lavador descascador, onde o descascamento ocorre por meio do atrito das raízes entre si e com as Nas casas de farinha de mandioca destinadas principalmente ao autoconsumo familiar essa área pode ser opcional. paredes do equipamento, tendo um fluxo contínuo de água para a lavagem das raízes. Área de armazenamento e expedição Essa área é destinada para armazenar a farinha de mandioca já acondicionadas nas embalagens para a comercialização no varejo ou nos sacos de 50 Kg. Para isso, pode se utilizar estantes e prateleiras para acomodar os pacotes menores ou estrados de polietileno (pallets) no caso dos sacos de farinha de 50 Kg para que não fiquem em contato direto com o piso e as paredes. Essa área também nas casas de farinha destinadas principalmente ao autoconsumo familiar, onde não há a formação de estoque para comercialização, pode ser opcional. S BÁSICOS PARA Abaixo sugerimos alguns equipamentos básicos necessários para o processamento, em média, de 600 kg por dia. Essa quantidade pode ser maior ou menor dependendo do número de pessoas envolvidas no trabalho do empreendimento. Por isso, a quantidade de equipamentos e utensílios, além das dimensões apresentadas aqui, serve somente como um para visualizar mais adequadamente a planta baixa. É importante que as plantas das edificações sejam apresentadas para avaliação dos responsáveis pelo Serviço de Inspeção ou pela Vigilância Sanitária ANTES de sua construção, uma vez que podem existir regulamentos específicos em cada estado ou município, ou mesmo compreensões diferenciadas a respeito da legislação indicada. Desse modo, as dimensões e as capacidades dos equipamentos devem ser adequados de acordo com o volume de produção de cada empreendimento ou grupo, assim como o tamanho da edificação como discutimos acima. Lista de equipamentos e dimensões (comprimento x largura): 1. Balança de plataforma 150 kg 0,6 m x 0,6 m. Balança digital (bancada) 30 kg 0,4 m x 0,5 m 3. Tanque de lavagem e sanitização 0,5 m x 0,5 m 4. Lavador e descascador (100 kg/h) 1,4 m x 0,75 m 5. 1,8 m x m 6. Ralador (100 kg/h) 1,1m x 1,5 m 7. Prensa manual 0,1 m x 0,9 m 8. Forno (100 kg/h) 1,5 m (diâmetro) 9. Peneira vibratória (classificador) 1, m x 0,67 m 10. Cocho (tanque ou carrinho para transporte) 1,6m x 0,65 m

8 Modelos de Projeto de Agroindústria para Farinha de Mandioca,85 3,95 4,15,7,85 6,7 ÁREA DO FORNO ÁREA COBERTA 1,05 ESTOQUE E 4,7,85 CASA DE FARINHA Área de construção: 70 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016 CASA DE FARINHA Área de construção: 78,7 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016 A,85 3,95 4,15,7 B,85 6,7 Matéria-prima limpa 1 limpa 0 E ÁREA DO FORNO E BALANÇA LAVADOR DESCASCADOR Entrada de 0 1,05 Saída do produto final Entrada da E MESA DE INOX TANQUE DE LAVAGEM RALADOR E BALANÇA LAVADOR DESCASCADOR MESA DE INOX TANQUE DE LAVAGEM RALADOR PRENSA 1 ESTOQUE E 1 1 ÁREA COBERTA 4,7 Saída do produto final 1, PRENSA PENEIRA VIBRATÓRIA FORNO COCHO BANCADA PRATELEIRA LAVA BOTAS PENEIRA VIBRATÓRIA 0 1 FORNO COCHO LAVA BOTAS BANCADA CASA DE FARINHA Área de construção: 70 m Escala: 1:75 Brasília, 10 de agosto de 016