BEBIDA DE MANGA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA ADICIONADA DE SORO DE LEITE: VIABILIDADE DA ESTIRPE E ACEITABILIDADE SENSORIAL

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1 BEBIDA DE MANGA POTENCIALMENTE PROBIÓTICA ADICIONADA DE SORO DE LEITE: VIABILIDADE DA ESTIRPE E ACEITABILIDADE SENSORIAL G. Z. Santos 1,2, P. R. Condé 1,3, M. P. da Silva 1,4, P. A. Campos 1,5, M. A. S. Rezende 1,6, E. M. F. Martins 1,7, M. L. Martins 1,8, R. C. A. B. Campos 1,9 1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: 55 (32) Fax: 55 (32) (gabrielazanelasantos@hotmail.com), 3 (patricia.conde@ifsudestemg.edu.br), 4 (mirianpereira.dasilva@hotmail.com), 5 (priscillaacampos@yahoo.com.br), 6 (cidasenrez@hotmail.com), 7 (eliane.martins@ifsudestemg.edu.br), 8 (maurilio.martins@ifsudestemg.edu.br), 9 (renata.campos@ifsudestemg.edu.br) RESUMO - O consumo de produtos que promovem saúde e bem estar está em ascenção, devido à conscientização e preocupação da população com saúde e qualidade de vida. Por este motivo o consumo de produtos que contenham substâncias bioativas, como microrganismos probióticos e soro do leite têm aumentado. Sucos de frutas são considerados potenciais veiculadores destes microrganismos. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de Lactobacllus rhamnosus GG em bebida de manga Ubá adicionada de soro de leite, bem como analisar a aceitação do produto. L. rhamnosus GG apresentou-se viável ao longo dos 28 dias de armazenamento do produto com contagens superiores a 7,0 Log UFC/mL, o que demonstra o potencial promissor desta bebida como carreadora da estirpe. No teste de aceitação, os provadores detectaram diferença significativa pelo teste Tukey (p<0,05) entre as amostras dos diferentes tempos, em relação aos atributos aroma, acidez, viscosidade e impressão global. ABSTRACT - The consumption of products that promote health and wellness is on the rise due to the awareness and concern of the population with health and quality of life. Therefore the consumption of products containing bioactive substances such as probiotic microorganisms and whey has increased. Fruit juices are considered potential vehicles of these microorganisms. Therefore, the objective of this study was to evaluate the feasibility of Lactobacllus rhamnosus GG in Ubá mango drink added of whey and analyze product acceptance. L. rhamnosus GG appeared viable after 28 days storage of the product with counts greater than 7.0 log CFU/mL, which demonstrates promising potential of this drink as a carrier strain. At the acceptance test, the consumers detected a significant difference by Tukey test (p<0.05) between samples of different times in relation to the attributes aroma, acidity, viscosity and overall impression. PALAVRAS-CHAVE: bebida de fruta, Lactobacllus rhamnosus GG, novos produtos, análise sensorial. KEYWORDS: fruit beverage, Lactobacllus rhamnosus GG, new products, sensorial analysis. 1. INTRODUÇÃO O consumo de produtos que promovem saúde e bem estar tem aumentado devido à conscientização e preocupação da população com saúde e qualidade de vida (Granato et al., 2010,

2 Martins et al., 2013). Essa preocupação tem levado os consumidores a optarem pelo consumo de produtos que contenham substâncias bioativas. Dentre estas substâncias pode-se considerar os microrganismos probióticos (Brasil, 1999) e o soro do leite, que se tornou uma alternativa de aproveitamento para a elaboração de bebidas lácteas (Kreutz et al., 2012). Os probióticos são microrganismos vivos, que quando administrados em quantidades adequadas possuem a capacidade de conferir benefícios à saúde do hospedeiro (Fao/Who, 2002), como a otimização do equilíbrio intestinal (Brasil, 1999). Estes microrganismos são utilizados majoritariamente pela indústria de laticínios, especialmente na fabricação de iogurtes, queijos, bebidas lácteas, sorvetes, etc. (Granato et al., 2010). No entanto, devido às mudanças dos hábitos alimentares dos consumidores e as novas tendências de mercado, ao aumento de pessoas vegetarianas, intolerantes à lactose (Martins et al., 2013) e o elevado teor de colesterol presente nos produtos lácteos (Nematollahi et al., 2016), tornou-se necessária a utilização de novas matrizes veiculadoras de probióticos (Martins et al., 2013). Segundo Daneshi et al. (2013) os sucos de frutas e hortaliças podem ser considerados ótimos veiculadores destes microrganismos, além de serem produtos preferidos pela maioria dos consumidores (Espírito Santo et al., 2011). O soro do leite é um subproduto da indústria láctea, que possui elevado valor nutritivo. Entretanto, ainda é considerado por muitas indústrias um resíduo, representando grande problema ambiental. Assim, a utilização do soro de leite surge como alternativa de evitar a poluição ambiental, além de promover o enriquecimento nutricional dos alimentos (Balagtas et al., 2003). O soro é composto em sua maior parte por água (93,3%), seguido de lactose (5,0%), proteínas (0,85%) e minerais (0,53%), apresentando baixo teor de gordura (0,36%) (Balagtas et al., 2003), sendo considerado um bom veículo para microrganismos probióticos (Daneshi et al., 2013). A adição de soro em bebidas de frutas é uma alternativa promissora (Shukla et al., 2013). A manga Ubá (Mangifera indica L. cv. Ubá) apresenta elevada aceitabilidade, devido ao seu sabor e aroma, e é considerada uma fruta saborosa e suculenta (Benevides et al., 2008), podendo ser usada na elaboração de diversos produtos. Dessa forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar a viabilidade de Lactobacllus rhamnosus GG em bebida de manga Ubá adicionado de soro de leite e analisar sensorialmente o produto obtido. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os experimentos foram conduzidos na Unidade de Processamento de Frutas e Hortaliças, Laboratórios de Microbiologia de Alimentos e Análise sensorial do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas (IF Sudeste MG), campus Rio Pomba, MG Obtenção da polpa de manga, preparo do soro de leite e preparo da bebida de manga A polpa de manga foi adquirida da empresa Bela Ischia Alimentos Ltda. (Astolfo Dutra, MG, Brasil). O soro de leite em pó foi obtido industrialmente da empresa Proregi Indústria, Comércio e Importações (Rio Pomba, MG) e reconstituído em água filtrada a 20%, para a elaboração da bebida que continha 55 % de polpa de manga, 45 % de soro reconstituído em água e 7 % de açúcar. O ph da bebida foi ajustado para 4,2 com ácido ascórbico e o produto foi envasado em frascos de vidros com tampas rosqueáveis. A pasteurização foi realizada em banho-maria a 90 C/30 segundos, procedendo-se, posteriormente, o resfriamento a 30ºC para inoculação de L. rhamnosus GG conforme descrito no item 2.2. Os experimentos foram realizados em 3 repetições.

3 2.2 Inoculação de L. rhamnosus GG na bebida de manga adicionada de soro de leite reconstituído Para a ativação da cultura probiótica, duas cápsulas de L. rhamnosus GG (Culturelle ) foram adicionadas sob condições assépticas, em fluxo laminar, à 100 ml da bebida pasteurizada, que possuía ph ajustado para 4,2, sendo esta denominada pré-inóculo. O pré-inóculo foi incubado por 24 horas a 36ºC a fim de alcançar contagem de, aproximadamente, 8,0 Log UFC/mL da cultura probiótica. Após o período de incubação, uma alíquota do pré-inóculo foi adicionada às bebidas na proporção de 1:9 (v/v). Em seguida, as bebidas foram armazenadas sob-refrigeração a 8ºC por 28 dias. 2.3 Determinação da viabilidade de L. rhamnosus GG na bebida de manga adicionada de soro do leite ao longo da vida de prateleira Foram homogeneizadas amostras de 25 ml da bebida de manga adicionada de soro de leite e cultura probiótica em 225 ml de solução salina peptonada (0,85% de NaCl e 0,1% de peptona) obtendo-se a diluição Posteriormente, foram realizadas diluições seriadas. A contagem foi realizada pelo método de plaqueamento em profundidade ( pour plate ) adicionando-se 1 ml das respectivas diluições e derramando-se pequena quantidade de ágar MRS adicionado de púrpura de bromocrezol e carbonato de cálcio em placas de Petri que foram mantidas invertidas em jarras de anaerobiose a 36ºC por 72h (Richer e Vedamuthu, 2001). A contagem de L. rhamnosus foi realizada logo após a inoculação (tempo 0 dias) e uma vez a cada semana ao longo de 28 dias de armazenamento da bebida a 8ºC. 2.4 Análise sensorial da bebida O teste de aceitação das bebidas contendo a cultura probiótica foi realizado por 50 julgadores não treinados utilizando escala hedônica de nove pontos, variando-se de gostei extremamente (escore 9) a desgostei extremamente (escore 1), para os atributos cor, sabor, acidez e impressão global, segundo Minim (2013). As amostras foram também avaliadas em relação à intenção de compra por meio de ficha contendo escala de cinco pontos variando-se de certamente compraria (escore 5) a certamente não compraria (escore 1), após inoculação da cultura probiótica (Tempo 0 dias) e aos 28 dias de armazenamento da bebida a 8ºC. As médias dos atributos avaliados foram analisadas por delineamento em blocos casualizados e teste de Tukey a 5% de significância. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 3.1 Viabilidade de L. rhamnosus GG na bebida de manga adicionada de soro do leite ao longo da vida de prateleira A Figura 1 apresenta viabilidade média de L. rhamnosus GG em bebida de manga adicionada de soro de leite ao longo dos vinte e oito dias de estocagem refrigerada.

4 Figura 1 Viabilidade de L. rhamnosus GG na bebida de manga adicionada de soro. A legislação brasileira recomenda o consumo de uma quantidade mínima de bactérias probióticas de 8 a 9 Log de UFC por porção diária do produto para efeitos benéficos à saúde (BRASIL, 2008). Com base nisso, o consumo de uma porção de 100 ml da bebida oferece ao consumidor a quantidade mínima recomendada, visto que a bebida de manga com soro apresentou contagem de L. rhamnosus GG acima de 7,0 Log UFC/mL ao longo de 28 dias. Doherty et al. (2012) e Yeng et al. (2013) em estudos utilizando L. rhamnosus inoculados em matrizes contendo soro de leite, observaram que o mesmo envolve a bactéria probiótica em uma rede de gel de proteína num ambiente de ph baixo, o que promove o aumento de sua viabilidade por protegê-lo da acidez do produto e do trato gastrointestinal. 3.2 Aceitação sensorial e intenção de compra A Tabela 1 apresenta a média dos atributos da avaliação sensorial das amostras da bebida de manga adicionada de soro de leite probiótica. Tabela 1 Média dos atributos sensoriais Bebida de manga probiótica adicionada de soro Tempo 0 Tempo 28 Médias Cor 8,54 a 8,24 a 8,39 Aroma 8,46 a 7,86 b 8,16 Acidez 7,98 a 7,20 b 7,59 Sabor 8,28 a 7,80 a 8,04 Viscosidade 8,14 a 7,60 b 7,87 Impressão global 8,14 a 7,56 b 7,85 Intenção de compra 4,40 a 4,20 a 4,30 Médias seguidas de mesma letra na linha não diferem estatisticamente pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade.

5 Os provadores detectaram diferença (p<0,05) entre as amostras dos diferentes tempos, em relação aos atributos aroma, acidez, viscosidade e impressão global (Tabela 1), resultando em uma melhor aceitação da bebida para estes atributos no tempo 0, logo após a fabricação do produto. Tal fato pode ser explicado devido a algumas alterações físico-químicas da bebida, como acidez, por exemplo, ao longo do tempo. Em estudo realizado por Donkor et al. (2007), houve diminuição do ph de bebida probiótica contendo L. rhamnosus GG durante 28 dias de armazenamento sob refrigeração, devido a presença de ácidos lático e acético. Isto pode ter sido a causa da diferença obtida nos atributos acidez e aroma do presente trabalho. As respostas dos provadores para a bebida de manga quanto aos atributos sensoriais avaliados resultaram em notas médias entre 7 e 9, o que significa que a aceitação variou de gostei moderadamente a gostei extremamente. Quanto à intenção de compra, os resultados médios ficaram entre 4 e 5, o que corresponde a provavelmente compraria e certamente compraria, demonstrando a potencialidade de produção da bebida. 4. CONCLUSÃO L. rhamnosus GG se manteve viável ao longo da vida de prateleira da bebida sugerindo, portanto, que a manga e o soro do leite são boas matrizes para veiculação desta cultura probiótica. A bebida apresentou boa aceitabilidade sensorial, o que demonstra a potencialidade de sua produção. 5. AGRADECIMENTOS Ao Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais Campus Rio Pomba, pela estrutura e disponibilidade de seus colaboradores. À Fundação de Amparo e Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Balagtas, J.V., Hutchinson, F.M., Krochta, J.M., & Sumner, D.A. (2003).Anticipating market effects of new uses for whey and evaluating returns to research and development. Journal of Dairy Science, 86, Benevides, S. D., Ramos, A. M., Stringheta, P. C., & Castro, V. C. (2008).Qualidade da manga e polpa da manga Ubá. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, 28(3), Brasil, Ministério da Saúde. (2008). Alimentos com Alegações de Propriedades Funcionais e ou de Saúde, Novos Alimentos/Ingredientes, Substâncias Bioativas e Probióticos (IX lista de alegações de propriedade funcional aprovada, atualizada em julho de Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Brasil. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução nº 18, de 30 de abril de (1999). Regulamento técnico que estabelece as diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais e ou de saúde alegadas em rotulagem de alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasília, DF. Daneshi, M., Ehsani, M. R., Razavi, S. H., & Labbafi, M. (2013). Effect of refrigerated storage on the probiotic survival and sensory properties of milk/carrot juice mix drink. Electronic Journal of Biotechnology, 16, Doherty, S. B., Auty, M. A., Stanton C., Ross, R. P., G. F. Fitzgerald, G. F. & Brodkorb, A. (2012). Survival of entrapped Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein micro-beads during simulated ex vivo gastro-intestinal transit. International Dairy Journal, 22,

6 Donkor, O.N., Tsangalis, D., & Shah, N.P. (2007). Viability of probiotic bacteria and concentrations of organic acids in commercial yoghurts during refrigerated storage. Food Australia, 59(4), Espírito Santo, A. P., Perego, P., Converti, A., & Maricê, N. O. (2011). Influence of food matrices on probiotic viability e A review focusing on the fruity bases. Trends in Food Science & Technology, 22, Fao. Food and Agriculture Organization of United Nations (FAO)/World Health Organization (WHO). (2002). Evaluation of health and nutritional properties of probiotics in food including powder milk with live lactic acid bacteria. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation, Córdoba, Argentina. Granato, D., Branco, G.F., Nazarro, F., Cruz, A. G., & Faria, J. A. (2010). Functional foods and nondairy probiotic food development: Trends, concepts, and products. Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, 9, Kreutz, D. H., Neutzling, L., & de Souza, C. F. V. (2012). Efeito da adição de soro de queijo sobre as características sensoriais de bebidas lácteas fermentadas sabor uva. Revista Destaques Acadêmicos, 4(4), Martins, E. M. F., Ramos, A. M., Vanzela, E. S. L., Stringheta, P. C., Pinto, C. L. O., & Martins, J. M. (2013). Products of vegetable origin: A new alternative for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International, 51(2), Minim, V.P.R. Análise Sensorial - Estudos com Consumidores. (2013). Viçosa: UFV. (3. ed.). 332p. Nematollahi, A., Sohrabvand, S., Mortazavin, A. M., & Jazaeri, S. (2016). Viability of probioticbacteria and some chemical and sensory characteristics in 3 cornelian cherry juice during cold storage. Electronic Journal of Biotechnology, 21, Richer, R.L., & Vedamuthu, E.R. Milk and milk products. (2001). In: DOWNES, F. P., ITO, K. (Eds.). Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods. (4. ed.). Washington, DC: American Public Health Association APHA, Shunkla, M., Jha, Y. K., & Admassu, S. (2013). Development of Probiotic Beverage from Whey and Pineapple Juice. Journal Food Processing Technology, 4(2), 206. Ying, D., Schwander, S., Weerakkody, R., Sanguansri, L., Gantenbein-Demarchi, C. & Augustin, M. A. (2013). Microencapsulated Lactobacillus rhamnosus GG in whey protein and resistant starch matrices: Probiotic survival in fruit juice. Journal of Functional Foods, 5,