Consumo de salada de frutas probiótica: avaliação do consumidor

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1 Consumo de salada de frutas probiótica: avaliação do consumidor E.M.F. Martins 1, B.R.C. Leite Júnior 2, P.M. Oliveira 3, A.M. Ramos 3 1- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas CEP: Rio Pomba MG Brasil, Telefone: 55 (32) Fax: 55 (32) (eliane.martins@ifsudestemg.edu.br) 2-Departamento de Tecnologia de Alimentos -Universidade Estadual de Campinas - CEP: Campinas - SP - Brasil, Telefone: 55 (19) Fax: 55 (19) (brunorclj@gmail.com) 4- Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos - Universidade Federal de Viçosa - CEP: Viçosa - MG - Brasil, Telefone 55 (31) Fax: 55 (31) (patriciariopomba@yahoo.com.br; amramos@ufv.br) RESUMO A pesquisa com consumidores na área de ciência e tecnologia de alimentos pode tornar uma ideia em um produto inovador. Este estudo avaliou por meio de aplicação de questionário, o perfil de 81 consumidores, bem como o consumo de salada de frutas e a opinião a respeito de se obter uma salada probiótica. Verificou-se que a maioria dos respondentes (81%) era jovens, estudantes de graduação (68%) e solteiros (89%). 85% dos respondentes consomem saladas de frutas, principalmente aquelas elaboradas em domicílio e banana, maçã, abacaxi, mamão, morango, manga e laranja são as frutas preferidas para compor a salada. Entretanto, 40% consome salada de frutas uma vez/mês devido, principalmente, ao preço das frutas e a preguiça de preparar. Por outro lado, 72% conhecem os micro-organismos probióticos e 84% consumiriam uma salada probiótica, sendo que 56% estariam dispostos a pagar mais pelo produto, o que torna viável sua produção. ABSTRACT - The survey with consumers in food science and technology area can make an idea into an innovative product. This study evaluated by questionnaire the profile of 81 consumers, and the consumption of fruit salad and opinion about obtaining a probiotic salad. It was found that the most respondents (81%) were young, undergraduate students (68%) and single (89%). 85% of respondents consume fruit salads, especially those prepared at home and banana, apple, pineapple, papaya, strawberry, mango and orange fruits are preferred to compose the salad. However, 40% consume fruit salad once a month, mainly due to the price of fruit and lazy to prepare. On the other hand, 72% know the probiotic micro-organisms and 84% could consume a probiotic salad, being that 56% would be willing to pay more for the product, which makes viable it s production. PALAVRAS-CHAVE: Frutas minimamente processadas; Mix de frutas; Probióticos; Novos produtos. KEYWORDS: Minimally processed fruits; mix salad; Probiotics; New products. 1. INTRODUÇÃO Nos últimos anos, as preocupações com a saúde e o bem-estar levaram os consumidores a buscarem uma dieta mais saudável, com maior consumo de frutas e produtos naturais (Martins et al., 2015). Com isso, aumentou a busca por alimentos que contenham ingredientes funcionalmente ativos, como os macros e micronutrientes, prebióticos e probióticos (Oliveira et al., 2015). Nesse contexto, devido à falta de tempo no preparo das refeições os consumidores vêm optando pelo consumo de produtos prontos para o consumo, como os vegetais minimamente processados que vem ganhando cada vez mais espaço no mercado.

2 De acordo com Moretti (2007), vegetais minimamente processados são frutas ou hortaliças que tenham sido fisicamente modificadas da sua forma original, mas que sofreram um processamento mínimo, mantendo características de frescor semelhante ao produto na sua forma in natura, com a vantagem de um mínimo ou nenhum processamento adicional antes do consumo (Rico et al., 2007). Além da porção individual de cada fruta, misturas de frutas ou salada de frutas, em que duas ou mais frutas são combinadas para se obter um produto com características especiais, muitas vezes são utilizadas para atender às necessidades dos consumidores quanto ao sabor, textura e valor nutricional dos produtos (Rojas-Grau et al., 2011) aumentando ainda mais as opções de frutas minimamente processadas. Os micro-organismos probióticos vêm sendo utilizados em produtos de frutas e hortaliças como promotores de saúde em alternativa aos produtos lácteos. Recentemente, Nematollahi et al. (2016) relatou que problemas como intolerância e alergia aos derivados lácteos, além do elevado conteúdo de colesterol presente nesses produtos, aumento de indivíduos vegetarianos, entre outros fatores vem contribuindo para aumentar a demanda pela incorporação de bactérias probióticas em produtos não lácteos. Dessa forma, o uso de frutas tem sido amplamente discutido como um veículo alternativo desta microbiota. As frutas e hortaliças contem nutrientes que promovem o crescimento de micro-organismos probióticos e não oferecem aos consumidores os empecilhos dos produtos lácteos (Martins et al., 2013). Portanto, o objetivo desse trabalho foi avaliar o conhecimento de consumidores na Universidade Federal de Viçosa (Viçosa-MG) sobre o consumo de salada de frutas e sua opinião a respeito de se obter uma salada de frutas probiótica. 2. MATERIAL E MÉTODOS O estudo foi realizado na Universidade Federal de Viçosa (UFV, Viçosa-MG) com 81 consumidores, dentre estudantes de graduação e pós-graduação, professores e técnico administrativos. A coleta de dados foi realizada em um período de uma semana, por meio de questionário estruturado contendo questões de múltipla escolha de fácil entendimento. As questões abordaram: o perfil socioeconômico dos consumidores (sexo, idade, estado civil, renda familiar e escolaridade), a importância do consumo de salada de frutas, as frutas preferidas na elaboração de saladas, frequência de consumo de saladas de frutas bem como fatores que limitam o consumo, o conhecimento sobre probióticos e se estariam dispostos a pagar mais por uma salada de frutas probiótica. Os consumidores foram abordados de forma direta sendo a participação espontânea e voluntária. Os dados foram avaliados utilizando estatística descritiva. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Dos 81 respondentes, 65% eram mulheres e 35% homens. Verificou-se que a maioria dos consumidores eram jovens com idade entre 16 e 25 anos (81%), sendo a maior parte estudantes de graduação (68%), solteiros (89%) e que moravam com mais de uma pessoa (64% moram com 2 a 4 pessoas). Além disso, 36% dos respondentes possuíam renda média de 3 a 6 salários mínimos. De forma geral, ficou evidente que quase a totalidade dos entrevistados (97%) consideram importante o consumo de salada de frutas. Além disso, foi constatado que a maioria (85%) consome salada de frutas, principalmente aquelas elaboradas em domicílio (85%) em comparação com a industrializada (15%). Neste contexto, destaca-se a necessidade de implementação de medidas para melhoria das características sensoriais do produto industrializado visando o aumento de sua aceitação. O primeiro passo para isso seria a seleção das frutas. Neste sentido, as frutas mais preferidas para compor a salada de frutas foram: banana (96%), maçã (86%), abacaxi (83%), mamão (81%), morango (74%), manga (59%) e laranja (51%) (Figura 1).

3 Figura 1. Frutas mais preferidas para compor a salada de frutas No entanto, a frequência desse consumo de salada de frutas ainda é considerada baixa, por ser realizado de forma esporádica, uma vez que 40% dos respondentes consomem o produto apenas uma vez por mês (Figura 2). Fatores limitantes do consumo foram a preguiça de preparar e processar as frutas (79%) e o preço das mesmas (20%). Assim, a industrialização de salada de frutas, que mantenha as características sensoriais de cor, sabor, aroma e frescor do produto, pode ser uma alternativa interessante para o aumento do consumo deste produto frente ao consumidor, uma vez que este produto apresenta um grande apelo de praticidade e conveniência, características observadas na população atual. Figura 2. Frequência de consumo de salada de frutas pelos respondentes.

4 Em relação ao conhecimento sobre micro-organismos probióticos, 72% dos respondentes afirmaram conhecer essa microbiota. Esse resultado mostra a disseminação da informação a respeito do consumo de probióticos, sobretudo por meio do marketing das empresas que possuem produtos probióticos no mercado. Além disso, a maioria dos consumidores (84%) estaria disposta a consumir uma salada de frutas probiótica, e 56% do total pagaria a mais por este produto, mostrando que o investimento na comercialização de um produto inovador, como a salada probiótica, se torna viável, principalmente para as pessoas que possuem restrição na dieta de produtos lácteos, principais veículos destes micro-organismos. 4. CONCLUSÃO A comercialização de salada de frutas probiótica apresenta benefícios à saúde humana e à população, sobretudo aquela que não consome produtos lácteos probióticos por alguma restrição. Apesar do baixo consumo do produto pelos consumidores/respondentes, conclui-se que a produção de salada de frutas probiótica é viável sendo a praticidade um ponto determinante para o aumento no consumo. 5. AGRADECIMENTOS À Fundação de Amparo e Pesquisa do Estado de Minas Gerais (FAPEMIG) e ao Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq), pelo apoio financeiro. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Martins, E. M. F., Ramos, A. M., Martins, M. L., Oliveira, P. M., & Stringheta, P. C. (2015). Minimally processed fruit salad enriched with Lactobacillus acidophilus: Viability of antibrowning compounds in the preservation of color. African Journal of Biotechnology, 14 (24), Martins, E. M. F., Ramos, A. M., Vanzela, E. S. L., Stringheta, P. C., Pinto, C. L. O., & Martins, J. M. (2013). Products of vegetable origin: A new alternative for the consumption of probiotic bacteria. Food Research International, 51(2), Moretti, C.L. (2007). Manual de Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças (1 ed.). Brasília: Embrapa Hortaliças. Nematollahi, A., Sohrabvandi, S., Mortazavin, A.M., & Jazaeri, S. (2016). Viability of probiotic bacteria and some chemical and sensory characteristics in cornelian cherry juice during cold storage. Electronic Journal of Biotechnology, 21, Oliveira, P. M., Ramos, A. M., Martins, E. M. F., Vieira, E. N. R., & Noronha, M. C. (2015). Determinação do tempo de impregnação a vácuo para incorporação de Lactobacillus plantarum em melão minimamente processado. Higiene Alimentar, 29 (242/243),

5 Rico, D., Martín-Diana, A. B., Barat, J. M., & Barry-Ryan, C. (2007). Extending and measuring the quality of fresh-cut fruit and vegetables: A review. Trends in Food Science & Technology, 18, Rojas-Graü, M. A., Garner, E., & Martín-Beloso, O. (2011). The fresh-cut fruit and vegetables industry: current situation and market trends. In: Martín-Beloso, O., & Soliva- Fortuny, R. (Eds). Advances in fresh-cut fruits and vegetables processing. London, New York: CRC Press, 1-12.