DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE IOGURTE GREGO COM LICOR DE FRUTAS DE DESCARTE

Transcrição

1 DESENVOLVIMENTO E ACEITAÇÃO DE IOGURTE GREGO COM LICOR DE FRUTAS DE DESCARTE A.A. Alves 1, J.C.R. Sales 1, T. A. de C. Rodrigues 1, R. A. Bastos 2, T. O. de Oliveira 3 1-Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campus Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (32) (10aryadne@gmail.com.br) 2- Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campus Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (35) (rejiane.bastos@ifsudestemg.edu.br) 3- Departamento 1/Núcleo Alimentos Instituto Federal de Ciência e Tecnologia Sudeste Minas Gerais-Campus Barbacena CEP: Barbacena MG Brasil, Telefone: (32) (thais.odete@ifsudestemg.edu.br) RESUMO O Brasil possui uma vasta produção de frutas, observa-se, no entanto que quase metade dessa produção é descartada por diversos fatores. Na indústria de laticínios o iogurte é o leite fermentado mais consumido no mundo, com isso surge a necessidade da elaboração de novos produtos, a inserção do licor visa inovar, ao passo que apresenta versatilidade aos iogurtes já existentes. O presente trabalho teve por objetivo desenvolver iogurte grego com diferentes concentrações de licor de maçã e licor de pêssego. Os quaisforam caracterizados através de análises, quanto aos aspectos físico-químicos, físicos, microbiológicos e sensoriais além de verificar a intenção de compra. Em relação às características físico-químicas e microbiológicas, conclui-se que estão de acordo com o que preconiza a legislação vigente para leites fermentados.nota-se que a formulação adequada quanto aos parâmetros analisados e aceitação foi a formulação de iogurte grego com adição de frutas e com a adição de 10mL.100g -1 de licor. ABSTRACT Brazil has a vast production of fruit, it is observed, however, that almost half of this production is discarded by several factors. In the milk industry, yogurt is the most consumed fermented milk in the world, with this comes the need for development of new products, the insertion of the liquor aims to innovate, whereas presents versatility to existing yogurts. This study aimed to develop Greek yogurt with different concentrations of apple and peach liquor. Which were characterized by analysis, the physico-chemical, physical, microbiological and sensory and to verify the purchase intent. In relation to physical-chemical and microbiological characteristics, it concludes that are in line with what is recommended in the legislation for fermented milks. Note that the appropriate formulation in view of the analyzed parameters and acceptance was the Greek yogurt formulation with addition of fruit and with the addition of 10mL.100g- 1 liquor. PALAVRAS-CHAVE: leite fermentado; reaproveitamento; bebida alcóolica; caracterização. KEYWORDS: fermented milk; reuse; alcoholic beverage; Description 1. INTRODUÇÃO O Brasil é um dos três maiores produtores mundiais de frutas. Porém, segundo Martins e Farias (2002), os prejuízos decorrentes dos desperdícios de frutas e hortaliças, encontram-se ao redor de 30 a 40% da produção. Um dos motivos desse desperdício é o fato de que, para a comercialização

2 das frutas in natura as mesmas passam por uma seleção e classificação, entretanto alguns frutos não apresentam qualidade requerida para comercialização, porém podem estar aptos para consumo e processamento. Estes frutos geralmente são descartados, gerando prejuízos principalmente para os produtores. Tais prejuízos podem ser minimizados pela alternativa do processamento industrial destas frutas, uma vez que as mesmas apresentam grande potencial econômico quando processadas. São várias frutas no Brasil que apresentam grande produção e perda, como por exemplo, a maçã e o pêssego. De acordo com Spray (2013) as perdas da maçã no campo variam de 5 a 25% do total produzido, e o pêssego as perdas chegam até 20% da produção (Facchinelloet al., 2000). Uma alternativa viável para aproveitamento e processamento de tais frutas é o licor. O licor é um produto obtido pela mistura de álcool, água, açúcar e substâncias que lhe fornecem aroma e sabor, em medidas adequadas, sem que haja fermentação durante sua elaboração (Carvalho, 2007). Em termos legislativos, licor é a bebida com graduação alcoólica de 15 a 54% em volume, a 20 C, e um percentual de açúcar superior a trinta gramas por litro. É elaborado com álcool etílico potável de origem agrícola, destilado alcoólico simples de origem agrícola ou bebidas alcoólicas, adicionado de extrato ou substâncias de origem vegetal ou animal e substâncias aromatizantes (Brasil, 1994). Além do licor, essas frutas quando processadas podem ser adicionadas em outros produtos, como por exemplo, no iogurte grego, o qual segundo Dos Santos (2015) é um alimento de ótima aceitação e alto valor comercial. É um iogurte drenado, e, portanto, concentrado em proteínas e gorduras, apresenta-se mais firme e viscoso que os demais produtos similares. Dentro deste contexto este trabalho teve por objetivo propor uma alternativa para aproveitamento do pêssego e maçã de descarte, com o desenvolvimento de iogurte grego com licor e pedaços destas frutas de descarte em calda. Além disso,realizar uma caracterização físico-química, sensorial e microbiológica, para verificar se o novo produto desenvolvido atende aos padrões estabelecidos pela legislação e obter a melhor formulação quanto à avaliação sensorial pelos consumidores. 2. MATERIAIS E MÉTODOS O presente estudo foi realizado no Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia do Sudeste de Minas Gerais campus Barbacena, seguindo as seguintes etapas: Preparo das frutas de descarte, produção do licor e calda de pêssego e maçã, produção e análise do iogurte grego. 2.1 Preparo das frutas de descarte A maçã (cultivar Fuji) e o pêssego (cultivar Rubimel) de descarte, ou seja, que não encontravam nos padrões para comercialização in natura, seja por tamanho, presença de injúrias e defeitos fisiológicos, foram obtidos no dia da colheita no município de Barbacena-MG e transportados para a unidade de processamento em temperatura ambiente. Após a recepção as frutas foram selecionadas, classificadas, lavadas em água corrente e sanitizadas por imersão em solução com 0,1g.L -1 de cloro livre por 15 minutos para posterior processamento do licor e da calda de frutas para aplicação no iogurte. 2.2 Produção do licor e calda de pêssego e maçã No preparo do licor as frutas já higienizadas, foram cortadas, trituradas em liquidificador industrial e misturadas em solução alcoólica na concentração de40ml de álcool.100ml -1 de solução na proporção de 350g de fruta para cada litro de solução alcoólica. Para preparo da solução alcoólica foi utilizado álcool de cereais com graduação alcoólica de 92,3 ml.100ml -1. As frutas e o álcool foram deixados em maceração por 20 dias e após este período o líquido resultante da maceração foi separado das frutas por filtração com utilização de peneiras e filtro de papel. Foi adicionado ao filtrado um

3 xarope de açúcar (na proporção de uma parte de água para duas partes de açúcar) para obter 500g de açúcar para cada 1L de licor. O licor então foi envasado em garrafas de vidro previamente higienizadas. Para a preparação da calda de frutas de maçã e pêssego, as mesmas foram cortadas em pequenos cubos, sendo que o pêssego antes do corte foi descascado manualmente. Posteriormente foram imersas em uma calda contendo 30g.100g -1 de sacarose, na qual as frutas ficaram em ebulição por 15 minutos e em seguida foram envasadas em embalagens de vidro previamente higienizadas. 2.3 Produção do iogurte grego Após a recepção e verificação da qualidade do leite, o mesmo foi levado a fermenteira e adicionado de açúcar e leite em pó integral, ambos na proporção de 10g.100mL -1 de leite. Realizou-se a homogeneização da mistura na fermenteira e posteriormente tratamento térmico a 85 C.30min -1, seguido de resfriamento até atingir a temperatura de 45 C. A mistura então foi adicionada cultura láctea termofílica, contendo Streptococcussalivariussubsp.thermophilus e Lactobacillusdelbrueckiisubsp.Bulgaricus na proporção de 1g.100mL -1 e incubada até atingir ph de 4,5. Após o período de incubação procedeu-se resfriamento e dessoragempor 12 horas na temperatura de 8 C.Após a dessoragem o iogurte foi envasado em embalagens de polietileno e adicionado da calda de frutas na proporção de 20g.100g -1 de iogurte e o licor na proporção de 0, 10 e 20mL.100g - 1 correspondente a cada fruta. 2.4 Análises do Iogurte Grego com Licor Todos os tratamentos foram submetidos a análises físico-químicas e microbiológicas a fim de verificar se o mesmo atende os requisitos exigidos pela legislação (Brasil, 2007). As análises de acidez titulável, gordura e proteína foram realizadas segundo o método descrito pelo Instituto Adolfo Lutz (2008). As análises microbiológicas de contagem total, bolores e leveduras, coliformes a 30 C e coliformes a 45 C, foram feitas conforme descrito por Brasil (2003). A fim de verificar a aceitação e intenção de compra do produto desenvolvido foi realizada a análise sensorial, em cabines individuais, com 100 provadores não treinados e maiores de 18 anos, em duas seções, sendo uma para o iogurte grego com licor de maçã e outra com o iogurte grego com licor de pêssego.em cada seção foram oferecidas três amostras,de acordo com cada tratamento, ordenadas de maneira aleatória aos provadores. Juntamente com as amostras foi apresentada uma ficha para o teste de aceitação com escala hedônica de 9 pontose teste de intenção de compra com 5 pontos. 2.5 Delineamento experimental e análise dos dados O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado com três repetições e os resultados da análise sensorial dos iogurtes foram submetidosà análise de variância (ANOVA) considerando-se um nível de significância p>0,05. O teste de Scott-Knott foi utilizado para verificar quais tratamentos diferiam entre si, quando a ANOVA indicou existir diferença significativa. As análises estatísticas foram feitas utilizando-se o programa estatístico R (R Development Core Team, 2009). Os demais resultados foram utilizados verificar se o iogurte desenvolvido está de acordo com a Instrução Normativa n 46 (Brasil, 2007), referente ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leites Fermentados, uma vez que o iogurte grego não tem legislação específica. 3. RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1 Caracterização do Iogurte Grego com Licor de frutas de descarte Os valores encontrados de acidez titulável, proteína total e gordura estão apresentadas na Tabela 1.

4 Tabela 1 - Valores de acidez titulável, proteína e gordura Parâmetros maçã analisados pêssego Concentração de licor (ml.100g -1 ) Concentração de licor (ml.100g -1 ) Acidez titulável (g.100g -1 ) 0,72 0,81 0,81 0,72 0,81 0,81 Proteína (g.100g -1 ) 3,2 3,1 3,0 3,2 3,1 3,0 Gordura (g.100g -1 ) 5,3 4,92 4,57 5,31 4,95 4,7 Os iogurtes apresentaram valores de 0,72 a 0,81 g de ácido lático 100g -1 (Tabela 1), os quais estão de acordo com a legislação, uma vez que a Instrução normativa n 46 (Brasil, 2007), estabelece que o iogurte deve apresentar acidez de 0,6 a 1,5g de ácido láctico de iogurte. Quanto ao teor de gordura os tratamentos apresentaram valores entre 4,57 e 5,3g.100-1, sendo assim classificados como iogurte integral, uma vez que segundo a legislação (Brasil, 2007) para o iogurte ser classificado como integral deve apresentar 3 a 5,9g de iogurte. Nas análises de proteína foram encontrados valores que variam de 3,0 a 3,2 g.100g -1, os quais estão dentro do parâmetro exigido pela legislação, que estabelece um valor mínimo de proteínas em iogurtes de 2,90g.100g -1 (Brasil, 2007). Na Tabela 2 estão apresentados os valores encontrados na caracterização microbiológica do iogurte grego. Tabela 2 Resultados das análises microbiológicas dos seis tratamentos maçã Análises Contagem Total (UFC.g -1 ) Bolores e Leveduras(UFC.g -1 ) Coliformes a 30 C (NMP.g -1 ) Coliformes a 45 C (NMP.g -1 ) pêssego Concentração de licor (ml.100g -1 ) Concentração de licor (ml.100g -1 ) ,8 x ,3 x ,7 x ,5 x ,2 x ,8 x ,2 x ,9 x ,1 x ,8 x ,0 x ,8 x ,1 2,1 0,91 2,1 0,91 0,91 <3,0 <3,0 <3,0 <3,0 <3,0 <3,0 Para a contagem de coliformes totais e a 45ºC e bolores e leveduras, todos os tratamentos estão dentro dos padrões estabelecidos pela Instrução Normativa n 46 (Brasil, 2007) (Tabela 2), a qual estabelece máximo de 1x10 2 NMP.g -1 para coliformes a 30 C, máximo de 1x10 1 NMP.g -1 para coliformes a 45 C e de 2x10 2 UFC.g -1 para bolores de leveduras.a Instrução Normativa nº 46 de 23 de outubro de 2007 (Brasil, 2007) não estabelece padrões microbiológicosde contagem total de mesófilos, entretanto no presente estudo foi realizado a fim de verificar a segurança do alimento produzido e para aplicação de teste de aceitação. A contagem total de mesófilos para os tratamentos não ultrapassou valores de 10 3 UFC.g -1 (Tabela 2). 3.4 Aceitação do Iogurte Grego com Licor de frutas de descarte

5 Como pode ser observado nas Tabelas 3 e 4, no geral todos os tratamentos apresentaram boa aceitação com escores médios de aceitação variando entre 6 (gostei ligeiramente) e 7 (gostei moderadamente) para os atributos avaliados. Em relação a intenção de compra, as médias variaram entre 3 (talvez compraria/não compraria) e 4 (possivelmente compraria). As notas atribuídas para o iogurte com calda e licor de pêssego com 0 e 10mL.100g -1 de licor foi significativamente (p<0,05) superior as notas atribuídas para o iogurte com calda e licor de pêssego com 20 ml.100g -1 de licor, para os atributos de impressão global, cor, sabor e na escala intenção de compra. Para os atributos de aroma e textura, não houve diferença significativa (p>0,05) entre os tratamentos (Tabela 3). Como mostrado na Tabela 4, as médias atribuídas ao Iogurte Grego com calda e diferentes porcentagens de licor de maçã, não diferiram (p>0,05) em relação a cor, sabor, aroma e intenção de compra. Já para os atributos impressão global e textura, os iogurtes com 0 e 10 ml.100g -1 de licor apresentaram médias superiores (p<0,05) ao iogurte com 20 ml.100g -1 de licor, apresentando assim maior aceitação. Tabela 3 Médias de aceitação e intenção de compra atribuídas pelos provadores para o Iogurte Grego com calda e licor de pêssego Tratamentos (ml.100g -1 de licor) Impressão Global Cor Sabor Aroma Textura Intenção de Compra 0 7,49 b 7,48 b 7,73 b 7,34 a 7,30 a 4,08 b 10 7,81 b 7,68 b 7,55 b 7,19 a 7,38 a 4,07 b 20 6,90 a 7,02 a 6,51 a 7,03 a 6,96 a 3,29 a Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p >0,05) pelo teste de Scott-Knott Tabela 4 Médias de aceitação e intenção de compra atribuídas pelos provadores para o Iogurte Grego com calda e licor de maçã Tratamentos Impressão Cor Sabor Arom Textura Intenção de compra (ml.100g -1 de licor) Global a 0 7,84 b 7,72 a 7,72 a 7,41 a 7,71 b 4,24 a 10 7,75 b 7,74 a 7,75 a 7,69 a 7,76 b 4,27 a 20 7,45 a 7,63 a 7,61 a 7,38 a 7,30 a 4,15 a Médias com letras iguais na mesma coluna não diferem significativamente (p >0,05) pelo teste de Scott-Knott 4. CONCLUSÃO A elaboração deste novo produto apresenta uma alternativa viável ao descarte das frutas, tal afirmação se evidenciou pela aceitação e adequação do mesmo a legislação vigente. A formulação mais adequada de produção seria a de iogurte grego com adição de frutas e com a adição de 10mL.100g -1 de licor, devido a maior aceitação.o aproveitamento das frutas, maçã e pêssego, para a elaboração do licor e adição do mesmo no iogurte grego, apresentou efeitos positivos, uma vez que as frutas puderam ser aproveitadas agregando valor às mesmas. 5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BRASIL, Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa Nº. 62, DE 26 DE AGOSTO DE Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água. Publicado no Diário Oficial da União de18 set Seção1. Página14. Disponível em:< acesso em: 17 de maio de 2016.

6 BRASIL. Decreto n , de 5 de setembro de Regulamenta a lei n de 14 de julho de Padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Disponível em: < Acesso em: 25 de março de BRASIL. Ministério da Agricultura e Abastecimento. Regulamento técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa n 46. Diário Oficial da União, 23 de outubro de Brasília; Ministério da Agricultura, BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de Dispõe sobre Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Brasília: Diário Oficial da União, jan BRASIL. Ministério de Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Resolução n.05 de 13 de Novembro de Oficializa os padrões de identidade e qualidade (PIQ) de leites fermentados. Disponível em: Acesso em: 14 de maio de CARVALHO, R.F. Produção de licores. Rede RETEC/ BA (Dossiê técnico), abr Disponível em: < Acesso em: 25 de março de DOS SANTOS, D.F; PEREIRA, V.RA. Inovação tecnológica: análise de TCCs em um curso de Engenharia Química Disponível em: < acesso em: 17 de maio de FACHINELLO, J.C.; GRUTZMACHER, A. D.; HERTER, F. G.; CANTILLANO, R. F.; MATTOS, M.L.T.; AFONSO, A.P.S.; TIBOLA, C.S. Avaliação do sistema de produção integrada de pêssego de conserva na região de Pelotas Safra In: SEMINÁRIO INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos químicos e físicos para análise de alimentos, v. 1, MARTINS, C.R; FARIAS, R.M. Produção de alimentos X desperdícios: tipos, causas e como reduzir perdas na produção agrícola - Revisão. Revista da Faculdade de Zootecnia, Veterinária e Agronomia, v. 9, n. 1, p , SPRAY, M.M. da; CANTILLANO, R.F.F.; CRIZEL, G.R.; LEITE, T.B.; NORA, L. Preservação da qualidade pós-colheita de pêssegos cv. Rubimel minimamente processados. In: Simpósio de Segurança Alimentar 4, 2012, Gramado. Retorno às origens: anais. Gramado: SBCTA-RS Regional, Disponível em: Acesso em: 17 de maio de 2016.