AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAÇÃO DOS PESCADOS DO MERCADO ALBANO FRANCO, NO CENTRO DE ARACAJU, SE

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1 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DO GELO UTILIZADO NA CONSERVAÇÃO DOS PESCADOS DO MERCADO ALBANO FRANCO, NO CENTRO DE ARACAJU, SE Sara Dayan Da Silva Oliveia¹, Isabella Cícera Dias Miranda², Alice Tâmara De Carvalho Lopes³, Neile Gomes Barreto 4, Igor Rafael Santos 5, Marina Gomes Leonardo 6, Kátia Peres Gramacho 7 ¹ Aluna do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, sara.dayan.oliveira@gmail.com ² Aluna do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, belladias10@gmail.com ³ Aluna do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, alice_carvalho12@hotmail.com 4 Aluna do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, neile_barreto@@hotmail.com 5 Aluno do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, igor_rock10@hotmail.com 6 Aluna do Curso de Ciências Biológicas Bacharelado da Universidade Tiradentes, Aracaju, Brasil, maarinagomes@hotmail.com 7 Bióloga, Pós Doutora em Neurofisiologia do comportamento de abelhas, pesquisadora no Instituto de Tecnologia e Pesquisa/ Universidade Tiradentes, Aracau, Brasil, katholausa@hotmail.com Resumo A atividade pesqueira demonstra grande importância no setor alimentício mundial, principalmente para as regiões costeiras, onde a pesca é uma atividade de geração de renda. Como o pescado é uma fonte alimentícia deve haver uma segurança quanto à qualidade desde a captura do pescado até o processo final que é o consumo, estabelecido pela ANVISA. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi analisar a qualidade do gelo no qual está armazenado o pescado do mercado central Albano Franco, em Aracaju, SE. Foram realizadas coletas do material sendo então submetidas a análises microbiológicas da água do gelo através da técnica coliformes fecais e coloração de gram. A partir dos dados obtidos o resultado para os índices de coliformes fecais foi positivo, indicado a presença de contaminação nas amostras coletadas. Palavras-chave: água, coliformes fecais, contaminação, pescado. INTRODUÇÃO A atividade pesqueira demonstra grande importância no setor alimentício mundial e principalmente para as regiões costeiras, servindo também como fonte de renda. Sendo os produtos da pesca a forma de proteína animal mais consumida mundialmente [1]. A posição de desenvolvimento da aquicultura no Brasil destaca-se pela ampla costa marítima de km, à sua dimensão territorial de aproximadamente, 13% da água doce do planeta [2]. Desde 1994, após a Convenção das Nações Unidas sobre o direito do mar, O Brasil possui 3,5 milhões de km² como sua 1

2 Zona Econômica Exclusiva, separando as águas nacionais das internacionais. O que dá ao país grande impulso pesqueiro e o torna um forte candidato a tornar-se um dos maiores produtores mundiais de pescado [3] [4]. O mercado do pescado tem desempenhado alta produtividade, a estimativa de produção é de aproximadamente dois milhões de toneladas de pescado a partir do senso obtido por uma pesquisa realizada em 2013, sendo 40% cultivados [4]. A região Nordeste é uma região rica em recifes de arenito que servem de refúgio para diversas espécies animais. É uma região representativa ao país do ponto de vista de produção pesqueira devido a sua grande diversidade de espécies [5]. A região possui uma taxa de captura majoritariamente oriunda da pesca artesanal, porém já chegou a representar 28% da produção nacional de pescado. Em geral sua produção é proveniente das regiões costeiras e estuários, mas havendo pesca na plataforma. Com relação à pesca extrativa marinha se trata do maior produtor nacional [6]. O litoral sergipano abrange uma faixa litorânea de 163 km de extensão. O estado exibe uma produção pesqueira anual crescente desde o ano de 2010, e chegou a produzir cinco mil toneladas no ano de [7]. O pescado constitui-se em sua composição, como alimento rico em nutrientes, tornando-se um potencial meio de proliferação de microrganismos que se desenvolvem, a partir da utilização desses nutrientes [4]. Por apresentar propriedades de alto valor nutricional é utilizado na alimentação. Sendo assim, requer cuidados tanto no animal em si, quanto nos cuidados com seu armazenamento [8] Segundo levantamento do Ministério da pesca e Aquicultura [4] os brasileiros têm um consumo anual por pessoa médio de 17,3 kg de pescado. Atingindo a média anual sugerida pela Organização Mundial da Saúde (OMS). Sendo uma fonte alimentícia tão difundida entre a população deve haver uma preocupação com a qualidade do produto que será consumido [9]. Desde a captura até a comercialização do pescado, este está sujeito à perda de propriedades e contaminação principalmente por causa do armazenamento. Pois a segurança e a qualidade do pescado são importantes e contribuem para a desvalorização ou rejeição do mesmo [10] [11] Dessa maneira, visando à proteção da saúde da população a ANVISA estabelece a RDC n. 12 que é direcionada para o pescado in natura, resfriado ou congelado, não consumido cru, onde os padrões microbiológicos determinam a ausência de Salmonella em 25 g e tolerância até 10³ UFC/g de Sthapylococcus coagulase [12]. A manipulação assume importância fundamental para a qualidade higiênico-sanitária do pescado. De acordo com ANVISA é primordial seguir as normas de manipulação, higienização e conservação não apenas do pescado em si, mas também aos materiais utilizados para conservá-lo, que é o gelo [2]. A qualidade sanitária do peixe fresco quanto à conservação pode ser influenciada pela quantidade insuficiente ou contaminações de gelo, bem como por hábitos não higiênicos dos manipuladores [13] [10], principalmente porque o pescado sofre decomposição rápida após sua morte. Os pescados possuem grandes quantidades de água em sua composição, e ao expor ao congelamento, procura-se congelar esta água para que diminua a velocidade das reações enzimáticas e microbiológicas, retardando a decomposição. O gelo deve ser utilizado desde a captura até o momento do consumo para que este alimento seja ingerido com segurança. A qualidade do gelo afetará diretamente a qualidade do pescado [13] [14]. 2

3 O gelo comercializado deve seguir os mesmos padrões de qualidade da água potável, pois é considerado veículo de transmissão de microorganismos patogênicos, apresentando então, riscos para os consumidores. Podendo estar contaminado por coliformes fecais e outras bactérias, provocando vômitos, náuseas, diarreias, enjoos ou até mesmo sintomas mais sérios [2]. Se a água utilizada para sua fabricação ou o local onde este for armazenado estiver contaminado, haverá contaminação do produto durante o resfriamento, sendo assim pode ocorrer contaminação entre o gelo e o produto ou entre o gelo e os recipientes utilizados no transporte [15][2]. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho foi analisar a qualidade do gelo no qual é utilizado para o armazenamento do pescado no mercado central Albano Franco, em Aracaju, SE. OBJETIVO GERAL Verificar a qualidade da água do gelo utilizado no armazenamento dos pescados do mercado central Albano Franco, no centro de Aracaju SE. MÉTODOS E MATERIAIS 1.1 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS DO GELO Foram selecionados três contêineres no qual era armazenado o gelo utilizado para conversação do pescado no mercado Albano Franco. A partir disso, coletaram-se amostras e posteriormente subdivididas em triplicatas para a montagem do experimento. As amostras foram transportadas em caixa isotérmicas até o laboratório de Microbiologia e Imunologia, no campus da Universidade Tiradentes, em Aracaju, SE onde foi realizada a técnica de análise microbiológica de coliformes fecais e totais. Com uma proveta foi retirado 25 ml de cada amostra e diluída em 225ml de solução salina peptonada, sendo então homogeneizada. Alíquotas de 1ml de cada diluição foram retiradas e dispostas em uma série de 3 tubos contendo o caldo laurel sulfato triptose (LST). Cada um com diluições sucessivas partindo de 9ml de pectona, sendo elas (1:10; 1:100 e 1:1000). Após homogeneização, os tubos foram incubados a 35-37º C por até 48 horas. 1.2 ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS IN LOCO A fim de verificar a qualidade higiênica no local onde os pescados são diariamente expostos para a comercialização, foram coletadas amostras na superfície de três bancadas distintas e em caixas isotérmicas utilizadas para armazenamento de frutos do mar, a partir da técnica do swab. Foi realizada uma triplicata de amostragem em cada bancada escolhida e logo em seguida inoculada em placa de petri contendo meio de cultura específico para crescimento microbiano, seguindo descrições da ANVISA. Esse material foi armazenado no Laboratório de Microbiologia e Imunologia, no campus da Universidade Tiradentes, em Aracaju, SE e incubados em estufa a temperatura ambiente, seguindo metodologia de [14]. 1.3 TÉCNICA DE COLORAÇÃO DE GRAM 3

4 A partir do crescimento microbiano, uma parcela desse material foi retirada de cada placa e homogeneizada em solução salina. Em seguida espalhada na superfície da lâmina e submetida à coloração a partir da imersão em três corantes, cristal de violeta, fucsina e lugol, e álcool, durante tempos específicos. Após isso, as lâminas foram levadas ao microscópio e observadas. RESULTADOS Os resultados do presente trabalho indicam que o gelo utilizado na conservação dos pescados do Mercado Albano Franco apresentou índices de coliformes fecais e totais. As bancadas e caixas isotérmicas também apresentaram níveis altos quando a contaminação por bactérias. Seguindo a metodologia, em 24h as placas foram observadas e o crescimento bacteriano foi evidenciado (Figuras 1, 2, 3 e 4). Figura 1: Crescimento bacteriano da bancada 1. Figura 2: Crescimento bacteriano da bancada 2. Figura 3: Crescimento bacteriano da bancada 3 Figura 4: Crescimento bacteriano da caixa isotérmica A partir da observação em microscópio às morfologias bacterianas encontradas nas bancadas foram cocos de gram negativo e positivo (Figura 5, 6 e 7). Na caixa isotérmica foram encontradas bactérias em morfologia de cocos de gram positivo e negativo, e bacilos de gram negativo (Figura 8) 4

5 Figura 6: Lâmina da bancada 2 com bactérias cocos gram positiva. Figura 7: Lâmina da bancada 3 com bactérias cocos gram positiva. Figura 8: Lâmina da caixa isotérmica, com bactérias em forma de cocos e bacilos gram negativa. A análise da água proveniente do gelo utilizado para a conservação dos pescados apresentou resultado positivo quanto à presença de bactérias do grupo coliformes. Duas das seis amostras totais apresentaram turvação no meio em 24h (Figura 9). Figura 9: Tubos G2 e G3 com turvação no caldo LST. CONCLUSÃO As análises verificaram a presença de contaminação tanto no gelo, quando nos locais em que os pescados eram depositados para a comercialização. Trabalhos mais específicos poderão determinar qual a origem da contaminação, que pode ter ocorrido durante a manipulação do gelo nos processos de produção; distribuição ou armazenamento ou na manipulação local. Quanto às bancadas dos pescados, a manipulação incorreta e a má condição sanitária do local provavelmente podem ter sido a causa das contaminações por microorganismos. É necessário colocar em prática as recomendações estabelecidas pela ANVISA, sendo essencial uma melhoria quanto à fiscalização sanitária e orientação aos comerciantes sobre uma manipulação adequada do local, dos pescados e do gelo utilizado. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Figura 5: Lâmina da bancada 1, com bactérias cocos gram negativa. 5

6 [1] MPA, Ministério da Pesca e Aquicultura. Produção. Disponível em: < Acesso em: 30 de mar [2] GIAMPIETRO, A.; REZENDE-LAGO, N. C. M. Qualidade do gelo utilizado na conservação de pescado fresco. Arq. Inst. Biol., São Paulo, v.76, n.3, p [3] MINISTÉRIO DO MEIO AMBIENTE. Programa REVIZEE- Avaliação do Potencial Sustentável de Recursos Vivos na Zona Econômica Exclusiva. Relatório Executivo. Secretaria de Qualidade Ambiental nos Assentamentos Humanos. Brasil [4] MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA. Definições sobre pesca. Ministério da Pesca e aquicultura Disponível em < 0> Acesso em: 24/03/2015. [5] CASTELLO, J. P. O futuro da pesca da aquicultura marinha no Brasil: a pesca costeira. Cienc. Cult. 2010, vol.62, n.3, pp [6] OLIVEIRA, G. M.; SANTOS, G. C.B; SILVA; J. B.; ARAGÃO, J. A. M; BEZERRA, S.N. Estatística da Pesca e aquicultura Grandes regiões e unidades da federação. Ministério do Meio Ambiente. Brasília [7] SOUZA, M, T.; CARVALHO, B. L. F.; SILVA, C. O.; DEDA, M. S.; GARCIOV, E. B.; FÉLIX, D. C. F.; SANTOS, J.C. Estatística pesqueira da costa do Estado de Sergipe e extremo norte da Bahia Editora UFS. Sergipe [8] SECRETARIA DA PESCA E AQUICULTURA. Boas práticas de manipulação de pescados. Governo do Estado do Ceará. Fortaleza [9] FURTADO, A. A. L. Pescados.Disponível em:< /tecnologia_de_alimentos/arvore/cont000fid5gmye02wyiv80z4s473lakm7pt.html>. Acesso em: 30 mar [10] MINISTÉRIO DA PESCA E AQUICULTURA. Balanço da pesca e aquicultura no Brasil Ministerio da pesca e quicultura. Brasil [11] SOARES, K. M. P; GONÇALVES, A. A. Qualidade e segurança do pescado. Rev Inst Adolfo Lutz. 2012; 71. Disponível em:< file:///c:/users/isabela%202014/downloads/1426_1-10%20(4).pdf >. Acesso em: 30 mar [12] LIRA, G. M; SILVA, M. C. D; SILVA, K, W, B; PADILHA, B. M; CAVALCANTI, S. A.T.Q; OLIVEIRA, K.I.V; ALBUQUERQUE, A. L. Avaliação de qualidade físicoquímica e microbiológica do camarão espigão ( Xiphopenaeus kroyeri, Heller, 1862) in natura e defumado. B.CEPPA, Curitiba, v. 31, n. 1, p , jan./jun Disponível em:< Acesso em: 30 mar [13] GALVÃO, J. A. Boas práticas de fabricação: da despesca ao beneficiamento do pescado. Disponível em: Acesso em: Maio, [14] FERREIRA, M. J. CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS DO GELO PARA CONSUMO COMERCIALIZADO NO RECÔNCAVO BAIANO. Universidade federal do Recôncavo da bahia. Cruz das Almas, 2010.Disponível em:< o%20para%20consumo%20comercializado%20no%20rec%c3%94ncavo%20baiano_mar%c3%8dlia%20d.pdf>. Acesso em 30 mar [15] VIEIRA, R.H.F.; SOUZA, O. V.; PATEL, T. R. Bacteriological quality of ice used in Mucuripe Market. Fortaleza, Brasil. Food Control, Surrey, v. 8, n.2, p.83-85,