ÍNDICE. 1. Introdução Padronização alimentar Perspectiva histórica Alimentação portuguesa... 36

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1 ÍNDICE 1. Introdução Padronização alimentar Perspectiva histórica Alimentação portuguesa Problemas alimentares contemporâneos Obesidade Anorexia nervosa Bulimia nervosa Compulsão alimentar Imagem corporal Ortorexia nervosa Alimentação racional Qualidade dos alimentos Auto-decomposição dos alimentos Interacções entre alimentos e a actividade microbiológica Segurança alimentar e utilização de aditivos Funções dos aditivos alimentares Utilidade e efeitos secundários dos aditivos alimentares Conservantes Ácido sórbico e sorbatos Ácido benzóico, benzoatos e p-hidroxibenzoatos Alimentação.indd :35:55

2 6 Princípios de alimentação e nutrição humana Dióxido de enxofre e sulfitos Nitritos e nitratos Ácido acético e acetatos Ácido propiónico e propionatos Antibióticos Outros conservantes Antioxidantes Tocoferóis T-butil-4-metoxifenol, 2,6-di-t-butil-4-metilfenol, t-butil-1,4-benzenodiol Galatos Ácido ascórbico e ascorbatos Ácido cítrico e citratos Ácido tartárico e tartaratos Ácido láctico e lactatos Ácido fosfórico e fosfatos Outros antioxidantes Acidificantes e reguladores de acidez Ácidos Bases Sais Sais de fusão Agentes de endurecimento Agentes de revestimento Intensificadores de sabor Ácido glutâmico e glutamatos nucleótidos Outros intensificadores de sabor Amidos modificados Gases de embalagem e gases propulsores Levedantes químicos Sequestrantes Emulsionantes, espessantes, gelificantes e estabilizadores Ácido algínico e alginatos Ágar-Ágar, carraginano e algas Eucheuma transformadas Gomas Pectinas Difosfatos e polifosfatos Alimentação.indd :35:55

3 Índice Celulose Sorbitanos Ácidos gordos, sais de ácidos gordos e mono e diglicéridos de ácidos gordos Ésteres de ácidos gordos Estearoil-2-lactatos Outros aditivos com as mesmas funções Antiaglomerantes Agentes de transporte Agentes de volume Corantes Corantes naturais ou corantes sintetizados iguais aos naturais Corantes de origem vegetal Corantes de origem animal Corantes de origem mineral Corantes sintéticos Corantes azóicos Corantes não-azóicos Edulcorantes Sorbitol e manitol Acessulfame K Aspartame ou aspártamo Sal de aspártamo e acessulfame Ácido ciclâmico e ciclamatos Isomalte Sacarina e seus sais Sucralose Taumatina Neo-hesperidina DC Maltitol, lactitol, xilitol e eritritol Humidificantes Outros aditivos alimentares Aromatizantes Nutrientes Glúcidos Caracterização química Monossacáridos Alimentação.indd :35:55

4 8 Princípios de alimentação e nutrição humana Oligossacáridos Polissacáridos Funções no organismo humano Fontes alimentares Lípidos Caracterização química Triacilglicéridos Ceras Glicerofosfolípidos Esfingolípidos Esteróis Funções no organismo humano Fontes alimentares Proteínas Caracterização química Aminoácidos Organização estrutural Funções no organismo humano Fontes alimentares Vitaminas Caracterização química Funções no organismo humano Fontes alimentares Sais minerais Caracterização química Macroelementos Sódio e potássio, magnésio e cálcio Propriedades gerais, estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Dureza da água Fósforo, enxofre e cloro Propriedades gerais, estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Alimentação.indd :35:55

5 Índice Microelementos Essenciais Ferro, cobre, zinco, crómio e molibdénio Propriedades gerais e estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Selénio e iodo Propriedades gerais e estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Provavelmente essenciais Vanádio, manganês e níquel Propriedades gerais e estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Boro e silício Propriedades gerais e estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos Lítio, alumínio, cádmio, mercúrio, estanho e chumbo Propriedades gerais, estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Arsénio e flúor Propriedades gerais e estruturas dos elementos Configurações electrónicas e estados de oxidação Alimentação.indd :35:55

6 10 Princípios de alimentação e nutrição humana Energia de ionização e electronegatividade Reactividade e compostos Funções no organismo Macroelementos Microelementos Essenciais Provavelmente essenciais Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos Fontes alimentares Água Caracterização química Funções no organismo humano Fontes alimentares Fibras alimentares Caracterização química Funções no organismo Fontes alimentares Padronização nutricional Nutrientes energéticos Balanços de energia Calorimetria directa Calorimetria indirecta Metabolismo energético e produção calórica Componentes do consumo energético Recomendações energéticas Estimativa do peso teórico De acordo com o índice de massa corporal De acordo com a ossatura De acordo com as fórmulas de Buthreau, Perrault e Metropolitan Life Estimativa da taxa do metabolismo basal Estimativa das necessidades energéticas Equilíbrio azotado Nutrientes reguladores Exigências hídricas Tabela de composição de alimentos e elaboração de dietas Alimentação.indd :35:55

7 Índice Processamento alimentar Aparelho digestivo Ingestão de alimentos Saciedade Sede Digestão, absorção, acumulação e eliminação de alimentos Glúcidos Lípidos Proteínas Vitaminas Água Sais minerais Macroelementos Microelementos Essenciais Provavelmente essenciais Provavelmente essenciais mas potencialmente tóxicos Metabolismo celular Metabolismo dos glúcidos Glicólise Fermentação láctica Via das pentoses-fosfato Conversão do piruvato em acetil-coa Conversão de galactose a glucose Conversão da frutose Síntese do glicogénio Degradação do glicogénio Neoglicogénese Metabolismo dos lípidos β oxidação dos ácidos gordos Cetogénese Síntese de ácidos gordos Síntese de colesterol Síntese de esfingolípidos Síntese de fosfolípidos Metabolismo de aminoácidos Alimentação.indd :35:55

8 12 Princípios de alimentação e nutrição humana Síntese de aminoácidos Alanina Aspartato Tirosina Serina, glicina e cisteína Glutamato, glutamina, arginina, e prolina Degradação de aminoácidos Ciclo da Ureia Arginina, histidina, glutamato, prolina e glutamina a α-cetoglutarato Asparagina e aspartato a oxaloacetato Fenilalanina, tirosina e leucina a acetil-coa Isoleucina, leucina e triptofano a acetil-coa Metionina, treonina, valina e isoleucina a sucinil-coa Treonina, glicina, triptofano, alanina, cisteína, serina a acetil-coa pela via do piruvato Triptofano e lisina a acetil-coa Ciclo de Krebs e fosforilação oxidativa Regulação metabólica Nutrição e saúde Intolerância aos glúcidos Intolerância aos dissacáridos Intolerância à lactose Intolerância à sacarose-isomaltose Intolerância aos monossacáridos Má absorção congénita de glicose-galactose Galactosemia Intolerância à frutose Obstipação funcional Sintomas e causas Aspectos nutricionais Diarreia Sintomas e causas Aspectos nutricionais Doença celíaca Sintomas Diagnóstico Aspectos nutricionais Alimentação.indd :35:55

9 Índice Sindroma do intestino irritável Sintomas Diagnóstico Aspectos nutricionais Sindroma do intestino curto Aspectos nutricionais Úlcera péptica Causas Sintomas Diagnóstico e tratamento Aspectos nutricionais Colite ulcerosa Sintomas Diagnóstico e tratamento Aspectos nutricionais Cirrose hepática Causas e sintomas Diagnóstico e tratamento Aspectos nutricionais Pancreatite crónica Sintomas Diagnóstico Aspectos nutricionais Colelitíase Sintomas Diagnóstico e tratamento Aspectos nutricionais Alergia aos alimentos Aspectos introdutórios Caracterização Prevalência Alergénios alimentares mais comuns Sintomas Diagnóstico Aspectos nutricionais Diabetes Classificação Diagnóstico Alimentação.indd :35:56

10 14 Princípios de alimentação e nutrição humana Patofisiologia e sintomas Tratamento Prevenção Doenças cardiovasculares Factores de risco Prevenção Diagnóstico Classificação Angina de peito Enfarte agudo do miocárdio Acidente vascular cerebral Doença vascular periférica Aspectos nutricionais Medidas de controlo para a hipertensão arterial Medidas de controlo para a hipercolesterolemia e hipertrigliceridémia Cancro Classificação e prevalência Prevenção e factores de risco Carcinogénese Sintomas Diagnóstico Tratamento Dietas nutricionais Preventivas Terapêuticas Doenças transmitidas por alimentos Micotoxinas Caracterizaçăo Assimilação pelo organismo humano e acção citológica Micotoxinas produzidas em alimentos Prevenção e detecção da contaminação Micotoxinas úteis ao homem Micropoluentes inorgânicos Arsénio Chumbo Cádmio Mercúrio Alimentação.indd :35:56

11 Índice Crómio Manganês Alumínio Níquel Estanho Zinco Cobre Micropoluentes orgânicos Propriedades e aplicações Mecanismos de dispersão ambiental Exposição e alimentação Efeitos na saúde Sistemas de desintoxicação Nutrição como Medicina Preventiva Alimentos Enriquecidos Caracterização geral Alimentos enriquecidos em vitaminas Alimentos enriquecidos em sais minerais Alimentos funcionais Dieta e estado fisiológico Senescência sexual Andropausa Sintomas Aspectos fisiológicos, histológicos e anatómicos Diagnóstico e aspectos terapêuticos Aspectos nutricionais Menopausa Sintomas Aspectos fisiológicos e anatómicos Aspectos nutricionais Senescência da memória Tipos de memória Bases anatómicas da memória Bases moleculares do armazenamento da memória Neuromodulação da memória Factores relacionados com a perda de memória Memória e dieta alimentar Senescência óssea Alimentação.indd :35:56

12 16 Princípios de alimentação e nutrição humana Metabolismo do tecido ósseo Tipos de osteoporose Factores de risco Sintomas e diagnóstico Tratamento Terapia nutricional Opções terapêuticas adicionais Nutrição e estética Aspectos anatómicos da pele Envelhecimento cutâneo Aspectos histológicos Génese do envelhecimento cutâneo Tratamento Aspectos nutricionais Celulite Definiçăo e localização Aspectos anatómicos e histológicos Causas Sintomas Diagnóstico Prevenção Tratamento Aspectos nutricionais Rugas Causas Aspectos nutricionais Estrias Causas Prevenção e tratamento Aspectos nutricionais Pêlos Aspectos morfológicos e ciclo de crescimento Aspectos nutricionais Unhas Aspectos anatómicos, histológicos e fisiológicos A cor normal e patológica Aspectos nutricionais Alimentação.indd :35:56

13 Índice Acne Causas Sintomas Diagnóstico e tratamento Aspectos nutricionais Nutrição e desporto Funções especificas dos nutrientes Equilíbrio hídrico Equilíbrio electrolítico Aspectos nutricionais Bibliografia Legislação Portuguesa Legislação comunitária Portais de Internet Alimentação.indd :35:56