Avaliação da qualidade do leite in natura entregue em laticínio no município de Ji-Paraná, Rondônia estudo de caso

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1 Avaliação da qualidade do leite in natura entregue em laticínio no município de Ji-Paraná, Rondônia estudo de caso Quality assessment of in natura milk delivered in a dairy in the municipality of Ji-Paraná, Rondônia case study FERNANDES, Sinaria de Oliveira¹; VALIATTI, Tiago Barcelos², SOBRAL, Fabiana de Oliveira Solla³;ROMÃO, Natália Faria 4 ;ALVES, Greice Mara Corrêa 5 ;PASSONI, Graziella Pinetti 6 1 Graduada em Biomedicina pelo Centro Universitário Luterano de Ji Paraná, Ji Paraná, RO, Brasil. ²Discente do curso de Farmácia do Centro Universitário Luterano de Ji Paraná, Ji Paraná, RO, Brasil . tiago_valiatti@hotmail.com ³Docente dos cursos de Biomedicina e Farmácia, Coordenadora do curso de Biomedicina - Centro Universitário Luterano de Ji Paraná, Ji Paraná, RO, Brasil 4 Docente dos cursos de Ciências Biológicas e Biomedicina - Centro Universitário Luterano de Ji Paraná, Ji Paraná, RO, Brasil 5 Médica Veterinária, Mestranda em Nutrição Animal pela Universidade Camilo Castelo Branco, Auditora em Qualidade e Indústrias de Alimentos, Ji Paraná, RO, Brasil 6 Fundação Universidade Federal de Rondônia - Campus de Ji-Paraná - Secretaria do Campus, Rua Rio Amazonas, 351, Jd. dos Migrantes, Ji Paraná, RO, Brasil. Resumo O estado de Rondônia apresenta como um de seus principais eixos econômicos a pecuária, principalmente de leite. Por ser tratar de um alimento perecível o leite necessita de uma série de cuidados para chegar à mesa do consumidor com qualidade e livre de contaminações. Devido à importância de se avaliar o leite antes de sua entrada no laticínio o presente trabalho tem por objetivo avaliar a qualidade do leite in natura entregue em lacticínio através de caminhão isotérmico e em caminhão temperatura ambiente, utilizando os parâmetros da Instrução Normativa 62 de 2011 do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, a fim de analisar á importância e a necessidade de sua aplicação nos laticínios. Foram realizados os testes de alizarol, dornic e aferição da temperatura em 20 amostras coletadas em dias alternados das 7 horas até às 9 horas da manhã, sendo 10 amostras de caminhões isotérmicos e 10 amostras em temperatura ambiente entregues por carreteiros. Das 10 amostras entregues por caminhões refrigerados nenhuma estava fora do valor de referência da legislação, já das 10 amostras analisadas do leite entregue em temperatura ambiente, três estavam fora do valor de referência da legislação sendo, portanto condenado por ser impróprio ao consumo humano. Diante do trabalho realizado foi possível concluir que a entrega de leite in natura sob as condições exigidas pela legislação torna o leite um alimento de maior qualidade evitando a condenação na plataforma e diminuindo os riscos de doenças aos consumidores. Palavra-Chave: Qualidade; Legislação; Leite. Abstract Dairy cattle in Rondôniaare considered one of the most important sectors of the state s agribusiness, as one of the ways of increasing family income. Since milk is a perishable food, it requires a lot of care to reach consumer s table with quality and contaminationfree. Due to the importance of assessing the milk before entering the dairy, this study aims to assess the quality of in natura milk delivered in a dairy in an isothermal truck and in a room temperature truck, using Ministry of Agriculture, Livestock and Food Suply Normative Ruling 62/2011 parameters, in order to analyze the importance and the necessity of its application in dairies.alizarol and Dornic tests and temperature checking were performed in 20 samples collected on alternate days, from 7 a.m. to 9 a.m., 10 samples from the isothermal trucks and 10 samples at room temperature delivered by carters. None of the 10 samples delivered by refrigerated trucks were outside the legislation reference range, but from the 10 milk samples delivered at room temperature, 3 were out of the legislation reference range, therefore, being damned as inadequate for human consumption. From this study, it was possible to bring to a conclusion that the delivery of in natura milk under conditions required by legislation makes milk a higher quality nourishment, avoiding damnation on the platform and reducing disease risks to consumers. Keywords: Quality; Legislation; Milk. Correspondência para: Graziella PinettiPassoni Fundação Universidade Federal de Rondônia - Campus de Ji-Paraná - Secretaria do Campus, Rua Rio Amazonas, 351, Jd. dos Migrantes, Ji Paraná, RO, Brasil. Introdução Considerada um dos principais setores do agronegócio do estado de Rondônia, a pecuária do leite se destaca devido o fato da mesma ser uma das formas de aumentar a renda na agricultura familiar. A produção

2 leiteira no estado é ampla pois é possível encontrar a prática da mesma em quase todas as pequenas propriedades rurais do Estado, respondendo pela sustentação econômica básica de mais de 34 mil famílias ligadas à agricultura familiar (Seagri, 2013). Diante da sua rica composição, que contém sais minerais, vitaminas, carboidratos alto teor de cálcio entre outros, o leite é um alimento amplamente consumido, sendo este fundamental na vida de crianças de até dois anos de idade (Silva et al, 2013; Camargo et al, 2013). O aspecto líquido, cor branca, sabor e odor característicos são alguns dos atributos que se deve levar em consideração para averiguar se leite esta bom para o consumo (Camargo et al, 2013; Carneiro et al, 2009; Franco e Landgraf, 2008). O leite integral deve apresentar as seguintes características físico-químicas: acidez entre 14 e 18 D, apresentar no mínimo de 3% de gordura e 8,4% de desengordurado e estabilidade ao álcool de 72% (Martins et al, 2008). Buscando obter uma melhora na qualidade do leite brasileiro o Ministério da Agricultura iniciou uma discussão nacional envolvendo os setores científicos e econômicos do setor leiteiro, onde passou a exigir dos produtores um maior rigor na retirada do leite, tendo os mesmos que modificarem as suas maneiras de trabalho, como: estabelecer o local da retirada do leite,tendo que possuir este piso impermeável afim de facilitar a lavagem do local; estruturas cobertas e bem acabadas, e uma boa ordenha elétrica ou manual (Nero et al, 2005). Em dezembro de 2011 foi editada a Instrução Normativa número 62 que altera partes da Instrução Normativa - n 51 que normatiza todos os processos para obtenção do leite na fazenda, de como o mesmo deve ser trabalhado na indústria, além de novas classificações e parâmetros a serem utilizados. Entretanto vale ressaltar que parte dos laticínios da região Norte não realiza os testes específicos para a qualidade do leite em decorrência da ausência de laboratórios especializados e também o elevado custo de envio de amostra para outras regiões (Pancoto, 2011). Por meio do teste de Alizarol é possível de uma certa forma estimar o perfil de acidez do leite, contribuindo para diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva. O teste de Alizarol avalia acidez, ou seja, a estabilidade térmica do leite, oferecendo assim a informação se o mesmo poderá ou não ser pasteurizado, tendo em vista que o leite estiver ácido ao entrar em uma alta temperatura irá coagular. A rigorosidade do teste de Alizarol está diretamente relacionada com a graduação alcoólica da solução, onde que quanto maior a graduação maior será a rigorosidade do mesmo (Castanheira, 2010). Com a fermentação da lactose pela bactérias mesófilas, um aumento da

3 concentração de ácido lático é observada, sendo que o teste Dornic tem como objetivo detectar esse aumento de acidez. Entretanto, outros componentes do leite também interferem nesse parâmetro, como os citratos, fosfatos e proteínas (Pancoto, 2011). Para calcular a acidez com exatidão, deve-se recorrer à titulação com hidróxido de sódio designada de soda Dornic, onde que a determinação da acidez por titulometria fundamenta-se na neutralização das funções ácidas do leite, por meio de uma solução de hidróxido de sódio, e em presença de um indicador, a fenolftaleína. (viragem ph 6,6 a 8,3 que é o ponto final da capacidade indicadora) (Pancoto, 2011; Castanheira, 2010). Devido suas características, o leite exige um certo cuidado que vai desde a ordenha até o processamento afim de que se evite uma contaminação. A temperatura é outro fator determinante para a conservação do leite, pois quando maior for a temperatura menor será seu tempo de conservação. A falta de laboratórios equipados faz com que os laticínios não tenham um controle da qualidade do leite e os seus derivados (Tronco, 2013). Tendo em vista a importância da produção de leite no estado de Rondônia, este estudo tem como objetivo avaliar a qualidade do leite in natura refrigerado entregue no laticínio em caminhões isotérmicos e em leite in natura, utilizando os parâmetros da Instrução normativa 62 a fim de analisarmos a importância de sua aplicação. Metodologia No período de 30 dias, foram coletadas 10 amostras de leite transportadas por galões e 10 amostras provenientes de caminhões para realização dos testes de Alizarol e Dornic, além de averiguação da temperatura. A Técnica de Alizarol foi realizada transferindo para um tubo de ensaio 2 ml de leite e 2mL solução de Alizarol, homogeneizando cuidadosamente, onde que em seguida analisou-se a cor obtida, tendo em vista que a cor vermelho-tijolo representa o leite normal (Estável), a cor amarelo ou marrom significa que leite é ácido (Instável) e a cor arroxeada ou violeta o leite está alcalino (Instável) apresentando suspeita de neutralizantes da acidez ou suspeita de água (Brasil, 2006). A técnica de Dornic foi realizada transferindo, com o auxílio de uma pipeta graduada, uma alíquota de 10 ml de leite homogeneizado para o Erlenmeyer adicionando, posteriormente de 4 a 5 gotas de fenolftaleína e realizando a titulação com solução Dornic até atingir uma coloração ligeiramente rósea (Brasil, 2006). Para verificação da temperatura coletou-se uma amostra de ml de leite imergindo o termômetro esperando que

4 flutue livremente e então efetuou-se a leitura na altura do nível do leite. Após obtenção dos dados, os mesmos foram tabulados em planilhas com auxílio do programa Microsoft Excel 2010, sendo posteriormente realizada a análise estatística. Resultados Pode-se verificar que do total de amostras analisadas 30% estavam em desacordo com a legislação, pois apresentaram estabilidade para o teste de Alizarol e valores no teste de Dornic acima do preconizado pela legislação que deve ser entre 14º D a 18º D (Brasil, 2011). Já com relação á avaliação de temperatura é possível constatar temperaturas variando entre 27 ºC e 32 ºC, resultados estes observados na tabela 1. Tabela1. Resultados das análises realizadas pelo método de Dornic e Alizarol e avaliação da temperatura em leite entregues em temperatura ambiente no laticínio. Temperatura Ambiente Amostras Alizarol Temperatura Dornic 1 Estável 28 ºC 19ºD 2 Instável 32 ºC 16ºD 3 Estável 29 ºC 21ºD 4 Instável 31 ºC 16ºD 5 Instável 32 ºC 15ºD 6 Instável 32 ºC 14ºD 7 Instável 31 ºC 17ºD 8 Estável 27 ºC 23ºD 9 Instável 30 ºC 17ºD 10 Instável 32 ºC 15ºD Analisando a tabela 2 podemos verificar que 100% os resultados obtidos estão dentro dos valores de referência, não tendo, portanto que reprovar o leite, e conseqüentemente diminuindo os prejuízos do laticínio e garantindo uma melhor qualidade do leite e seus derivados. Discussão e Dornic da tabela 1 com os tabela 2 é possível observar que o leite refrigerado apresenta uma qualidade superior, pois com a refrigeração do leite é possível controlar a multiplicação de microrganismos mesófilos, automaticamente diminuindo a produção de ácido lático, não causando portanto, a acidificação do leite (Santana, 2001). Comparando os resultados dos testes Alizarol

5 Tabela 2. Resultados das análises realizadas pelo método de Dornic e Alizarol e avaliação da temperatura em leite entregues em caminhões isotérmicos no laticínio. Refrigerada Amostras Alizarol Temperatura Dornic 1 Instável 6 ºC 16ºD 2 Instável 7 ºC 15ºD 3 Instável 6 ºC 14ºD 4 Instável 5 ºC 15ºD 5 Instável 6 ºC 15ºD 6 Instável 7 ºC 14ºD 7 Instável 6 ºC 15ºD 8 Instável 5,7 ºC 15ºD 9 Instável 7 ºC 14ºD 10 Instável 10 ºC 14ºD Valor de Referência:Alizarol: Estável (+); Instável (-); Dornic 14º D a 18º D. (Brasil, 2011) Silva e colaboradores (2013) realizaram um estudo em Minas Gerais avaliando a qualidade do leite entregue por caminhões isotérmicos, onde que utilizando o teste de Alizarol foi possível observar que das 13 amostras analisadas, todas se apresentaram dentro do padrão exigido, mostrando que o leite se encontrava com boa qualidade. Lima et al. (2012) e Quitana e Carneiro (2006) utilizando o teste de Alizarol encontraram 100% e 67% respectivamente, das amostras analisadas, de acordo com o exigido pela legislação. Em um estudo realizado por Mendonça et al. (2009) no norte do estado do Paraná, com 20 amostras de leite foi possível identificar 8 amostras instáveis para o teste de Alizarol e 11 amostras fora dos padrões para o teste de Dornic. Silva et al. (2008) utilizando o teste de Alizarol, observaram que das 348 amostras de leite analisadas, 8 se encontravam fora dos padrões. Já por meio do teste Dornic foi possível verificar que 26 amostras não estavam de acordo com a legislação vigente. Quitana e Carneiro (17) ao analisarem 21 amostras de leite cru, comercializadas clandestinamente no município de Morrinhos GO observaram que 100% das amostras se encontravam dentro dos valores de referências para o teste de Dornic. Segundo Souza et al. (2009) o leite deve ser resfriado logo após a ordenha para não comprometer sua qualidade, também se recomenda que o tempo entre o final da ordenha e a chegada do leite ao laticínio seja o menor possível, para que assim melhore a qualidade do produto final. ReferênciasBibliográficas BRASIL. Instrução Normativa nº 51 de 20 de setembro de 2002: Aprova regulamentos técnicos de produção, identidade e qualidade do leite. In: Diário Oficial da União, Brasília, p.13, Seção I, 2002.

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