Capacitação para Garçom. Ficha Técnica de Coquetéis

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1 Capacitação para Garçom Ficha Técnica de Coquetéis

2 Capacitação para Garçom Ficha Técnica de Coquetéis Nome do Aluno São Paulo 2013

3 Senac-SP 2009 Administração Regional do Senac no Estado de São Paulo Gerência de Desenvolvimento Claudio Luiz de Souza Silva Coordenação Técnica Alessandra Damas Frozino Isabel Cristina Sevilha Andreazi Juliana Trombeta Reis Apoio Técnico Francine de Holanda Lima Dória Paula Tatiana Teixeira Guimarães Elaboração do Recurso Didático Equipe de bar Grande Hotel Campos de Jordão Geslei Vieira Francisco Luiz Alberto Pereira Editoração e Revisão Globaltec Editora Ltda. Versão 2013

4 SUMÁRIO SHORT DRINKS / 5 LONG DRINKS / 7 COQUETÉIS NÃO ALCOÓLICOS / 9 HOT DRINKS / 9 referências bibliográficas / 10 4

5 Short Drinks Short drinks Alexander (batido) 30 m brandy 30 m licor de cacau 30 m de creme de leite Canela em pó ou noz moscada Suco de tomate On the rocks 03 pedras de gelo 01 sachê de sal 01 gota de tabasco 200 m de molho inglês Completar com suco de tomate Talo de salsão ou palito de cenoura Bloody Mary On the rocks 50 m de Vodka Completar com suco de tomate temperado Talo de salsão ou palito de cenoura Saphirestone (Mexido) 90 m Short drink (Gelada) 30 m de Vodka 30 m de Vinho Branco 30 m de Licor Parfait Tamour Cereja dentro da taça Caipirinha (pinga) Caipirosca (vodka) Caipirissima (rum) 150 m On the rocks 100 m do destilado próprio 01 limão 20 g açúcar Completar com gelo Stir Daiquiri 50 m Rum branco 30 m limão 10 g açúcar Gotas de groselha ou Grenadine depois de pronto Dry Martini (Mexido) 90 m Short drink (Gelada) 70 m Gin 3 gotas Vermouth branco seco Acrescentar um zeste de limão Azeitona verde dentro da taça Kir 130 m Flute (Gelada) 20 m Creme de Cassis 110 m Vinho branco seco Kirroyal 130 m Flute (Gelada) 20 m Cassis 110 m Espumante Brut 5

6 Short drinks Manhattan (Mexido) 90 m Short drink (Gelada) 50 m Whisky Canadense/Americano 30 m Vermouth tinto 3 gotas de Angostura Cereja dentro da taça Margarita (Mexido) 50 m Tequila Prata 20 m limão 20 m Cointreau Crusta de sal Negroni 90 m On the rocks 30 m Campari 30 m Vermouth tinto 30 m Gin Gelo 1/2 lâmina de laranja e 1/2 de limão dentro do copo Stir Whisky Sour 50 m Scotch Whisky 30 m suco limão 10 g açúcar Crusta de açúcar Old fashioned 90 m Old fashioned 50 m Whisky Bourbon 03 gotas de Angostura 10 g de açúcar Lance água com gás Gelo 1/2 lâmina de laranja e 1/2 de maçã dentro do copo Stir Coco Fulô 50 m Nega Fulô 30 m Malibu 10 m suco de limão Twist de coco ou twist de limão Cafezito 40 m Kahlua 30 m Rum branco 20 m Creme de leite Grãos de café 6

7 s s Cuba Libre 50 m Run Prata Coca cola p/ dentro do copo Stir e canudo Campari Soda 50 m Campari Soda p/ dentro do copo Stir e canudo Gin Fizz (Batido e montado) 50 m de Gin 25 m suco de limão 20 g de açúcar Água com gás p/ dentro do copo Stir Gin Tônica 50 m de Gin Tônica p/ dentro do copo Stir Marajo (Batido e montado) 30 m Vodca 15 m de Curaçau Blue 10 m de suco de limão Soda p/ com cereja na borda, Stir e canudo Malibu Flash (Batido e montado) Escandinava 20 m Creme de banana 15 m de Curaçau Blue 10 m de suco de limão Soda limonada p/ Espiral de casca de laranja c/ uma cereja em volta do copo e canudo Mojito 50 m de Run Branco 06 folhas de hortelã 10 g de açúcar 10 m de suco de limão Água com gás p/ Ramo de hortelã dentro do copo Stir e canudo Planter s Punch (Batido e montado) 350 m Escandinava 50 m Run 20 m Cointreau 50 m suco de laranja 30 m suco de abacaxi Gotas de groselha Rodela de laranja com cereja dentro do copo e canudo Piña Colada 50 m Run 100 m suco de abacaxi 50 m leite de coco 10 g de açúcar Triângulo de abacaxi com cereja na borda e canudo 7

8 s Screwdriver Long tumbler 50 m de Vodca Suco de laranja para Rodela de laranja dentro do copo dividindo os líquidos e canudo Tequila Sunrise 45 m de Tequila Prata Suco de laranja para Gotas de Grenadine ou Groselha Rodela de laranja na borda e canudo Tropical (Batido e montado) Escandinava 20 m de groselha 30 g de leite condensado 20 m de suco de uva 20 m de suco de cajú 20 m de suco de acerola 20 m de suco de manga 20 m de suco de abacaxi 30 m de Vodca 20 m de leite de coco Triângulo de abacaxi com cereja na borda e canudo Sex On The Beach 40 m de Vodca 20 m Peach Tree Suco de laranja para Rodela de laranja na borda Gotas Grenadine ou groselha e canudo 8

9 Coquetéis não alcoólicos Drinks Evelyn Coquetel 150 m Taça de vinho tinto 50 m suco de abacaxi 50 m suco de laranja 30 m de creme de leite Maçã com cereja na borda Coquetel de Frutas 130 m Flute 60 m suco de abacaxi 50 m suco de uva 30 m de suco de laranja 10 g de açúcar Maçã em 1/2 lua na borda Alice Coquetel 150 m Taça de vinho tinto 50 m suco de abacaxi 25 m suco de laranja 20 m de creme de leite 20 m Grenadine ou groselha Cereja na borda e canudo Hot Drinks Drinks Bailey s Coffee 200 m Taça Hot drink 35 m de Baileys 50 m de café 15 g de chantilly Chocolate granulado Canudo Café Glamour 200 m Taça Hot drink 30 m de Baileys 30 m de Frangélico 50 m de café 25 g de chantilly Raspas de chocolate Canudo Café Parisiense 200 m Taça Hot drink 50 m de café 30 m de licor de cacau 5 m de espuma de leite 15 g de chantilly Chocolate granulado Canudo Chocolate Grande Hotel 200 m Taça Hot drink 60 m chocolate especial 20 m de Nocello 5 m de Gin Completar com chantilly Nozes Canudo Irish Coffee 200 m Taça Hot drink 30 m Whisky irlandês 40 m café 25 g chantilly 15 g açúcar Raspas de chocolate Canudo 9

10 Referências Bibliográficas Livros e Manuais DAYAN, Elie I. Restaurante: Técnicas de Serviço. Caxias do Sul: Ed. EDUCS, 1990, 4ª ed. FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias Gerenciais de Restaurante. São Paulo: Ed. Senac, 2004, 3ª ed. (rev. e ampl.). INSTITUTO DE CULINÁRIA DA AMÉRICA. Arte de Servir. São Paulo: Ed. Roca, PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Serviço de Garçom. São Paulo: Ed. Senac, 2005, 6ª ed. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Maître. São Paulo: Ed. Senac, 2005, 5ª ed. PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual do Bar. São Paulo: Ed. Senac, SILVA JUNIOR, Eneo Alves da. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Alimentos. 4ª ed. São Paulo: Varela,

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