Viabilidade de probióticos comercializados em Salvador/Bahia e adequação de sua rotulagem

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1 Viabilidade de probióticos comercializados em Salvador/Bahia e adequação de sua rotulagem 268 Ferlando Lima Santos 1 ; Hamilton M. de Figueiredo 2 ; Marinalva E. B. Sant Anna 3 ; Maximiliano Soares Pinto 4 ; Joseane Oliveira Silva 5. 1 Professor Adjunto do Centro de Ciências da Saúde (CCS); Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; ferlandolima@yahoo.com.br. 2 Professor Adjunto da Universidade Federal do Pará; hmendes@ufpa.br. 3 Professora Assistente da Faculdade de Tecnologia e Ciências; marinalva.estacio@yahoo.com.br. 4 Professor Adjunto da Universidade Federa de Minas Gerais; maxonze@yahoo.com.br. 5 Graduanda do Curso de Nutrição da Universidade Federal do Recôncavo da Bahia; josyoliveira_12@hotmail.com Resumo: Há décadas os alimentos probióticos têm despertado o interesse de consumidores e da indústria de laticínios. No Brasil, os produtos mais populares são os leites fermentados, os quais afetam beneficamente o hospedeiro equilibrando a microbiota intestinal, aumentando a absorção de minerais, inibindo patógenos, diminuindo colesterol, entre outros. Para que estes efeitos benéficos sejam alcançados estima-se que seja fundamental uma concentração mínima de 10 6 UFC de bactérias probióticas por mililitro do produto, sendo o ph um fator diretamente relacionado à viabilidade dessas bactérias. O objetivo desse trabalho foi avaliar o ph e a contagem do número de Lactobacillus viáveis, além de bolores e leveduras em leites fermentados comercializados em Salvador e as adequações exigidas pela legislação para rotulagem dos leites fermentados comercializados. Para tanto, foram coletadas oito amostras de leites fermentados comercializados em hipermercados da cidade de Salvador, em quatro repetições. Os resultados demonstraram que 100% das amostras avaliadas apresentaram contagens de, no mínimo, 10 7 UFC/mL de Lactobacillus, presença de bolores e leveduras adequados. Observou-se adequação a legislação em quase todos os itens da rotulagem dos produtos analisados. O ph variou de 3,61 a 4,15. Conclui-se que os leites fermentados comercializados apresentam a contagem de bactérias probióticas suficiente para que sejam obtidos os efeitos funcionais desses produtos e baixas inadequações nas rotulagens. Palavras chaves: Alimentação saudável, leite fermentado, probióticos Viability of commercialized probiotics in Salvador/Bahia and their labeling adequacy Abstract: For decades probiotic foods have aroused the interest of consumers and the dairy industry. In Brazil, the most popular products are fermented milk, which beneficially affect the host by balancing the intestinal microbiota, increasing mineral absorption, inhibiting pathogens, lowering cholesterol levels, among others. A critical minimum concentration of 106 CFU/mL of probiotic bacteria per milliliter of the product is estimated for it to achieve these beneficial effects and the ph is directly correlated to the viability of such bacteria. The aim of this study was to evaluate the ph and to count the number of viable Lactobacillus, yeasts and molds in fermented milks sold in Salvador and the adaptations required by law for labeling of marketed fermented milk. For this purpose, eight samples of fermented milks sold in supermarkets in the city of Salvador were collected in four replications. The results showed that 100% of the samples showed counts of at least 107 CFU/mL oflactobacillus, and the presence of suitable yeasts and molds. Adeherence to legislationwas observed in almost all items of labeling of products analyzed. The ph varied from 3.61 to It is possible to conclude that the commercialized fermented milk presents a probiotic bacteria counting that is sufficient to achieve the functional effects of these products with few inadequacies in labeling. Key words: Healthy Eating, Fermented milk, Probiotics Introdução diversos pesquisadores têm estudado os efeitos benéficos inferidos pelo consumo de leites Desde os estudos desenvolvidos por fermentados. Pesquisas empregando modelos Metchnikoff (1908) no início do século passado, animais e humanos sugeriram a ação das

2 bactérias láticas na diminuição dos riscos à saúde. É cada vez maior o interesse em se verificar as propriedades profiláticas e terapêuticas de produtos adicionados de bactérias com atividade probiotica principalmente aqueles pertencentes aos gêneros Lactobacillus e Bifidobacterium (SANTOS, 2003). Os probióticos são organismos vivos que, quando administrados em quantidades adequadas, conferem benefício à saúde do hospedeiro. Estes produtos afetam beneficamente o hospedeiro pela melhora do balanço da microbiota intestinal que foi de algum modo, desbalanceada por tratamentos com antibióticos, quimioterapia, radioterapia ou por situação de stress (FERREIRA, 1998). Outras funções têm sido inferidas aos alimentos carreadores de bactérias probióticas como ativação do sistema imune, efeito na encefalopatia portal sistêmica, atividade anticarcinogênica, síntese de vitaminas do complexo B, melhora na digestão da lactose por indivíduos lactase não persistentes, aumento na absorção de minerais, inibição de patógenos e diminuição do colesterol sérico (MARTEAU et al. 2001; ISOLAURI et al. 1998; WOLLOWSKI et al. 2001; YBARRA et al. 2001, SANTOS, et al. 2004). Leites fermentados são os produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do ph do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microorganismos específicos. Estes microrganismos específicos devem ser viáveis, ativos e abundantes no produto final durante seu prazo de validade na concentração mínima de 10 6 UFC/mL (BRASIL, 2002; BRASIL, 2007). Por outro lado, para obtenção dos efeitos benéficos, o uso de probióticos deve ser continuado, uma vez que estudos indicam que sua presença nas fezes deixa de ser detectada com a suspensão da ingestão dos mesmos, devida a sua forma de implantação e colonização no intestino humano (TRABULSI, 2000). O objetivo desse trabalho foi avaliar o ph e a contagem do número de células viáveis de Lactobacillus em leites fermentados comercializados na cidade de Salvador, dentro do prazo de validade bem como verificar se apresentam concentração mínima requerida para 269 receber a denominação de alimentos probióticos e as adequações exigidas pela ANVISA na rotulagem desses produtos lácteos. Material e Métodos Coletaram-se oito amostras de leite fermentado, em quatro repetições, das oito marcas disponíveis para comercialização na cidade de Salvador nos quatro maiores hipermercados da capital baiana, pertencentes a lotes diferentes. As amostras coletadas nos estabelecimentos foram transportadas, imediatamente, em caixas isotérmicas até o laboratório para análise microbiológica e de ph. Alíquotas de 1 ml dos produtos comercializados foram homogeneizadas com 9 ml de água peptonada 0,1% (p/v) durante dois minutos em um agitador de tubos e, em seguida, foram feitas diluições adequadas para inoculações em meio MRS (DE MAN, 1960). Procedeu-se a seguir a incubação aeróbica a 37ºC/48h. As contagens foram expressas em unidades formadoras de colônias por mililitro do produto (UFC/mL). Posteriormente, avaliou-se o ph das amostras utilizando potenciômetro Quimis modelo Q-400M2 (SÃO PAULO, BRASIL). A contagem de bolores e leveduras foi realizada em meio de cultura BDA (Batata Dextrose Agar) acidificado com ácido tartárico a 10%. A incubação das placas foi feita por cinco dias a uma temperatura de 22 25ºC. Todas as análises realizadas foram feitas em duplicata com quatro repetições. Resultados e Discussão A alegação de propriedade funcional está relacionado com o papel metabólico ou fisiológico que uma substância tem no organismo humano, além disso sugere a existência de relação entre os alimentos ou ingredientes com doenças ou condição relacionada à saúde. Diante disso a ANVISA estabeleceu diretrizes básicas para análise e comprovação de propriedades funcionais dos alimentos alegados nas rotulagens (SANTOS, 2011). A tabela abaixo descreve a alegações de propriedades funcionais aprovadas pela ANVISA para probióticos.

3 270 Tabela 1 - Lista de alegações de propriedades funcionais aprovada pela ANVISA. Grupo funcional Micro-organismo Alegação autorizada Lactobacillus acidophilus Probióticos Fonte: Santos, 2011 Lactobacillus casei shirota Lactobacillus casei var.rhamnosus Lactobacillus paracasei Lactobacillus lactis Bifidobacterium bifidum Bifidobasterium animallis (incluindo a subespécie B. lactis) Bifidobacterium longum Enterococcus faecium O probiótico (indicar a espécie do microrganismo) contribui para o equilíbrio da microbiota intestinal. Seu consumo deve estar associado a uma alimentação equilibrada e hábitos de vida saudáveis A Agência Nacional de Vigilância Sanitária aprovou o regulamento técnico de produtos probióticos com alegação de propriedade funcional e ou de saúde e exige que esses devam ter microrganismos vivos capazes de melhorar o equilíbrio da microbiota intestinal produzindo efeitos benéficos à saúde do indivíduo que o consome e deve apresentar em sua embalagem o nome do probiótico, acompanhado da forma de apresentação do produto (BRASIL, 2012). Ainda que se admita a existência desta regulação no Brasil, observou-se nesta pesquisa que apenas 75% dos leites fermentados comercializados na cidade de Salvador apresentam alegação de funcionalidade. Quanto à rotulagem, a legislação brasileira define como toda inscrição, legenda ou imagem, ou toda matéria descritiva ou gráfica, escrita, impressa, estampada, gravada em relevo ou litografada ou colada sobre a embalagem do alimento e destinam-se para identificar a origem, a composição e as características nutricionais do produto (BRASIL, 2002). A Resolução nº 360 (BRASIL, 2003) considera a conveniência de definir claramente a rotulagem nutricional que deve ter os alimentos embalados, a fim de facilitar a circulação dos mesmos e atuar beneficiando os consumidores. Na Resolução nº 259 (BRASIL, 2002a), os alimentos embalados também não devem apresentar rótulos que utilizem vocábulos, sinais, denominações, símbolos, emblemas, ilustrações ou outras representações gráficas que possam tornar a informação falsa, incorreta, insuficiente, ou que possa induzir o consumidor a equívoco, erro, confusão ou engano, em relação à verdadeira natureza, composição, procedência, tipo, qualidade, quantidade, validade, rendimento ou forma de uso do alimento. De todas as amostras analisadas 01 (uma) apresentou a não adequação, pois, a impressão do rótulo do produto não permitia a leitura clara das informações, tornando ilegível a leitura do mesmo. Dos 8 rótulos analisados, 6 tinham apelos infantis em suas embalagens secundárias e 1 na embalagem individual, indo contra ao que é exigido pelas normas da ANVISA (BRASIL, 2002). A Resolução nº 360 também advoga que o tamanho de letra e número para o resto dos itens da rotulagem obrigatória não pode ser inferior a 1 mm. Sendo assim, pode-se constatar, que das amostras estudadas todas estavam seguindo a referida Resolução, porém algumas utilizavam cores fortes dificultando a leitura e consequentemente o esclarecimento dos consumidores. Estas, por sua vez, devem ser notificadas pelos órgãos cabíveis para realizar as alterações necessárias, de acordo com o que é exigido pela legislação (BRASIL, 2002a). Observou-se ainda que 20% dos rótulos apresentavam informação de enriquecimento com nutrientes (vitaminas). Conclui-se que este

4 segmento de mercado de alimentos infantis apresentou crescimento expressivo, visto que, há dez anos existia somente uma marca e hoje a oferta é superior, constituindo-se em forte indicativo, não apenas de aceitação deste tipo de alimento pelo público infantil, mas também como veículo de nutrientes importantes e de informações nutricionais. A análise das rotulagens dos leites fermentados comercializados evidenciou que a totalidade das amostras apresentou denominação de venda do produto, lista de ingredientes, conteúdo líquido, identificação da origem, identificação do lote e prazo de validade conforme requisitos exigidos para rotulagem de produtos embalados. Grandi (2010) realizou estudo com produtos lácteos fermentados e tinha por objetivo comparar as informações e os valores descritos nos rótulos das bebidas lácteas fermentadas com o que é exigido na legislação, para isso foram analisados 114 rótulos de iogurtes e 28 de leites fermentados. Concluiu-se que a maioria dos rótulos analisados estava em desacordo com a Resolução RDC 360/03 ou tinha dados incompletos, diferente do que foi encontrado no presente estudo, podendo ser explicado pela quantidade de amostras diferenciada. Coutinho (2007) discutiu que a ocorrência global de doenças relacionadas ao consumo de gorduras e hidrogenadas e a substituição do consumo de frutas e hortaliças por alimentos energeticamente densos e pobres em nutrientes justifica a preocupação da população em risco e dos órgãos que visam proteger a saúde do consumidor quanto ao tipo de informação disponibilizada nos rótulos. Portanto informações consistentes, coerentes e simples podem ajudar em escolhas que possam manter a saúde do consumidor. Atualmente, estuda-se também a viabilidade do consumo desses alimentos. Segundo a Pesquisa de Orçamento Familiar (POF) de a aquisição alimentar domiciliar per capita anual (kg) de iogurte é de 1,967 e a de leite fermentado é de 0,278 no Brasil. Isso se deve principalmente pelo alto custo dos leites fermentados em relação ao iogurte, comercializados no Brasil, levando a população a dar preferência ao iogurte que não apresenta as mesmas características funcionais que os leites fermentados por não ser um produto probiótico. Há de se convir, que ocorre uma redução no consumo de iogurtes e bebidas lácteas com o 271 passar da idade. Entre os idosos, por exemplo, este consumo encontra-se bastante diminuto, sendo que a ingestão de alimentos ricos em cálcio nesses indivíduos é necessária para manter a saúde óssea, haja vista que o leite e derivados são fontes importantes deste nutriente (HASLER, 2012; RITTER, 2007). No guia alimentar da população brasileira defende-se que para uma alimentação saudável um dos princípios é a inserção de todos os grupos alimentares, tendo em vista, que o leite e derivados encontra-se dentro de uma das diretrizes do guia, considerando que o seu consumo deverá ser de pelo menos 3 vezes por dia. Vale salientar, que é papel governamental promover a produção, processamento e comercialização do leite e dos produtos lácteos como as bebidas fermentadas. Stringheta (2007) relata outras políticas públicas que favorecem os hábitos alimentares saudáveis, com a introdução de alimentos com propriedades funcionais como os probióticos. Dentre essas ações destacam-se a Estratégia global para dieta, atividade física e saúde OMS (WHO, 2004), a Politica Nacional de Promoção da Saúde (BRASIL, 2006) e a Politica Nacional de Alimentação e Nutrição PNAN (BRASIL, 2005). Quanto aos tipos de microrganismos presentes nos leites fermentados a tabela abaixo apresenta os que são informados nos rótulos comercializados. Analisando a Tabela 2 observa-se que apenas 50% das amostras declararam em seus rótulos microrganismos probióticos, enquanto que 50% não informam o nome científico das espécies utilizadas. Acrescido a isso, constatou se que os rótulos não mencionam a concentração bacteriana dos produtos. Em humanos, os leites fermentados administrados necessitam conter microrganismos de origem intestinal humana que sejam reconhecidos como seguros, além da dosagem mínima de 10 6 UFC/mL para Lactobacillus spp. e 10 7 UFC/mL para Bifidobacterium spp, para que haja colonização no intestino e não sejam rapidamente eliminados nas fezes (SANTOS, 2003). Percebe-se que a maior parte dos produtos comercializados enfatiza as propriedades funcionais em detrimento das espécies promotoras de saúde. Concluindo, considerando o direito dos consumidores de ter informações sobre as características e composição do produto adquirido, é necessário que os fabricantes declarem nos rótulos de seus produtos as

5 propriedades funcionais, a concentração bacteriana e também as espécies de microrganismos utilizados, visando à conscientização dos consumidores a cerca dos microrganismos probióticos. 272 Segundo Botelho (2005), dentre os produtos lácteos fermentados os Lactobacillus são um dos mais destacados, sendo amplamente utilizados pela sua capacidade de conservar os alimentos e de fornecer uma proteção eficaz aos homens e animais contra infecções intestinais. Tabela 2 - Tipos de microrganismos informados nos rótulos dos leites fermentados comercializados na cidade de Salvador, BA. Tipo de microrganismo Número de amostras Percentual (%) Nome científico (L. casei, L. acidophilus, L. casei Shirota) Lactobacilos vivos 01 12,5 Nome comercial (Lactobacilos fortis, Lactobacilos LC1, Bifidus activus) 03 37,5 Total O Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de leites fermentados (BRASIL, 2007) estabelece uma concentração mínima de bactérias láticas de 10 6 UFC/mL nesse tipo de produto. Assim, baseado nos resultados obtidos, (Tabela 3) foi possível observar que 100% das amostras analisadas apresentaram valores superiores que 10 6 UFC/mL, estando de acordo com a legislação, e ao mesmo tempo, podendo exercer seus efeitos funcionais. Tabela 3 - Média dos valores do número de bactérias láticas viáveis, ph e bolores e leveduras dos leites fermentados comercializados na cidade de Salvador, BA. MARCA Nº de bactérias láticas viáveis (UFC/mL)* ph* Nº de bolores e leveduras (UFC/mL)* A 1,02 x ,61 1,1 x 10¹ B 5,05 x ,64 1,0 x 10¹ C 4,25 x ,67 1,4 x 10¹ D 6,67 x ,15 1,4 x 10¹ E 1,81 x ,75 1,0 x 10¹ F 4,86 x ,64 1,0 x 10¹ G 2,78 x ,03 1,3 x 10¹ H 2,87 x ,86 0,8 x 10¹ *média de quatro repetições

6 Resultados semelhantes foram observados por TEO et al (2003) e PINTO et al (2003) quando analisaram os mesmos produtos em outras cidades brasileiras. Embora a legislação brasileira (BRASIL, 2005; BRASIL, 2007) não estabeleça padrões estabelecidos para a contagem de bolores e leveduras para leites fermentados, observa-se baixos valores encontrados para esses microrganismos. Diversos fatores afetam a viabilidade de bactérias probióticas em leites fermentados. Dentre estas condições, o valor de ph é o que mais age sobre a cinética de crescimento das bactérias e de acidificação do produto. Mesmo sob refrigeração, as bactérias láticas produzem ácido láctico durante o armazenamento, fenômeno conhecido por pós-acidificação, afetando diretamente a viabilidade dessas bactérias (FERREIRA, 2005). Farias et al (2012) observaram que os valores de ph de leites fermentados variaram de 3,60 a 4,11 quando analisaram sete marcas disponíveis comercialmente. Diante dessa constatação, observando a Tabela 3, percebe-se que os produtos analisados apresentaram resultados semelhantes. É importante que a indústria de laticínios estabeleça um sistema seguro de controle de qualidade dos produtos para manter o número de micro-organismos viáveis dentro de limites aceitáveis e o ph dentro do estabelecido pela legislação. Conclusão De forma geral, as amostras analisadas estavam dentro dos padrões exigidos pela legislação. O número de células viáveis de Lactobacillus nos produtos demonstrou que todas as amostras avaliadas apresentaram concentração mínima de bactérias probióticas viáveis para que sejam obtidos os efeitos funcionais desses produtos. Portanto, os leites fermentados comercializados na cidade de Salvador podem atuar na promoção de saúde e prevenção de doenças de seus consumidores habituais. Referências BORTOLOZO, E. Q; QUADROS, M. H. R. Aplicação de inulina e sucralose em iogurte. 273 Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial, v. 1, n. 1, p , BOTELHO, L. Isolamento e identificação de lactobacilos e bifidobactérias em alimentos probióticos disponíveis no mercado Brasileiro. Campinas, f. Tese (Doutorado em Ciências e Tecnologias de Alimentos). Faculdade de Engenharia de Alimentos da UNICAMP. BRASIL. Regulamento Técnico de Identidade e qualidade de Leites Fermentados. Instrução Normativa nº 46, de 23 de outubro de BRASIL. Regulamento Técnico de Substâncias Bioativas e Probióticos Isolados com Alegação de propriedades Funcionais e/ou de Saúde. Resolução RDC n 2, de 7 de janeiro de BRASIL. Regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos dos alimentos. Resolução RDC nº 12, de 2 de janeiro de BRASIL. Regulamento Técnico sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados. Resolução RDC nº360, de 23 dezembro de BRASIL. Regulamento Técnico para Rotulagem de Alimentos Embalados. Resolução RDC nº 259, de 20 de setembro de 2002a. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Série B. Textos Básicos de Saúde. 2. ed. rev. Brasília, DF. 2005, 48p. BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia Alimentar para a população brasileira: Promovendo a Alimentação Saudável. Brasília, DF COUTINHO, J. G; RECINE, E. Experiências internacionais de regulamentação das alegações de saúde em rótulos de alimentos. Revista Panam Salud Publica, 22(6): , DE MAN, J. C., ROGOSA, M., SHARPE, M. E. A medium for the cultivation of Lactobacilli. Journal

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