GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN ) QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA CIDADE PELOTAS RS

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1 GLOBAL SCIENCE AND TECHNOLOGY (ISSN ) QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DE LANCHES COMERCIALIZADOS NA CIDADE PELOTAS RS Claudio Rafael Kuhn 1*, Eliézer Ávila Gandra 2, Lizangela Rosa Ferreira 2, Josiane Bartz 2, Álvaro Porciúncula Gonzáles 1, Catherine da Fontoura Gayer 1 RESUMO: No presente estudo, avaliou-se a qualidade microbiológica de amostras de lanches tipo X-salada comercializados na cidade de Pelotas-RS, através da pesquisa e quantificação dos principais micro-organismos indicadores de higiene e sanidade: Salmonella spp. coliformes totais, coliformes termotolerantes, estafilococos coagulase positiva, microorganismos mesófilos aeróbios e fungos. Os resultados indicaram presença de Salmonella em 73,53% das amostras analisadas. As enumerações de fungos e bactérias mesófilas aeróbias verificaram-se superiores às de estafilococos coagulase positiva (p<0,05). O grupo coliforme apresentou a menor média (p<0,05) em relação aos demais microrganismos, sendo que não houve diferença entre os grupos de coliformes totais e termotolerantes. Os baixos coeficientes de correlação entre os micro-organismos permitiram inferir que as fontes de contaminação das amostras por esses micro-organismos são diferentes. Os resultados demonstram condições sanitárias inadequadas na maioria das amostras. Palavras-chave: qualidade sanitária, microrganismos indicadores, segurança alimentar. MICROBIOLOGICAL QUALITY OF SNACKS MARKET AT DOWNTOWN OF PELOTAS CITY (RS) ABSTRACT: The present study aimed to examine the hygiene of snacks such as hamburgers named "X-salad" that are sold in the city of Pelotas-RS, through the identification of Salmonella and enumeration of total coliform, coliform thermotolerant, Staphylococcus aureus, fungi and mesophilic bacteria. Of the samples, 73.53% were positive for Salmonella, while the enumeration of S. aureus was higher (p<0.05) in relation to the coliform group, which did not differ between groups and thermotolerant coliforms. Accounts of fungi and mesophilic bacteria have reached highest levels (p<0.05). The low correlation coefficients between the microorganisms indicated the different sources of contamination. The results demonstrate inadequate sanitary conditions in most of the samples. Keywords: food safety, microrganisms, microbiological quality 1 Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia Sul-Rio-Grandense, Coordenadoria de Química, Curso Técnico em Química. Praça Vinte de Setembro, 455, Centro, Pelotas (RS). CEP: * crkuhn@pelotas.ifsul.edu.br. Autor para correspondência. 2. Universidade Federal de Pelotas Centro de Ciências Químicas, Farmacêuticas e de Alimentos. Prédio 4 UFPEL Campus do Capão do Leão. Caixa Postal 354, Pelotas (RS). CEP: Recebido em: 02/12/2011. Aprovado em: 26/09/2012.

2 2 INTRODUÇÃO Os alimentos ou refeições oferecidos e comercializados em locais públicos como trailers ou ambulantes nas ruas das grandes cidades são um fenômeno mundial e tem especial importância nos países em desenvolvimento, onde constitui uma atividade econômica alternativa para os desempregados. Devido a problemas sócioeconômicos de vários países, este setor da economia tem crescido bastante nas últimas décadas (RODRIGUES et al., 2003). Contudo, esses alimentos podem representar um problema de saúde pública, pois, salvo algumas exceções, são preparados e vendidos sem as condições adequadas de higiene, contendo muitas vezes concentrações de microrganismos contaminantes e potencialmente patogênicos, colocando em risco a saúde do consumidor. As variações nesse tipo de alimento envolvem rotineiramente uma grande diversidade de matérias-primas, circunstâncias de manuseio excessivo sob condições de higiene insatisfatórias, armazenamento inadequado, além do preparo por pessoas sem capacitação, conhecimento ou treinamento para a manipulação correta dos alimentos, potencializando assim o risco de contaminação e, consequentemente, do risco à saúde dos consumidores (FATTORI, 2003). Em lanches do tipo X-salada e similares, encontram-se matérias-primas diversas, como a alface, o tomate, a carne e a maionese que se constituem como os principais veículos das chamadas DTA s (doenças de transmissão alimentar). Uma redução na incidência destes casos pode ser alcançada somente por meio da educação e melhor preparo dos manipuladores de alimentos, atendendo aos padrões de higiene e segurança alimentar (SOUZA et al., 2004). As toxinfecções alimentares geralmente são associadas à ingestão de alimentos contaminados, levando a quadro de cólicas, diarréias, náusea e vômito. Bactérias, vírus, protozoários e helmintos têm sido responsáveis por doenças transmitidas por água e alimentos. Dentre as enfermidades causadas por alimentos, às infecções mais frequentes são as gastroenterites, causadas por bactérias em grande parte no grupo mesófilo, as quais já se manifestaram na maioria da população pelo menos uma vez (PELCZAR & CHAN, 1997). Os manipuladores de alimentos podem ser portadores assintomáticos de várias enfermidades e contaminarem os alimentos desencadeando surtos de toxinfecções. A presença de Staphylococcus aureus e Escherichia coli, associada a condições higiênico-sanitárias insatisfatórias de manipuladores e utensílios, são os principais agentes causadores de toxinfecções alimentares. Sendo assim, uma alimentação de qualidade pode ser assegurada com a educação e o treinamento adequado dos manipuladores (OLIVEIRA, 2003). A pesquisa da presença de Salmonella spp., a contagem de coliformes totais e coliformes fecais e de potenciais deterioradores como fungos, constituem ferramentas eficazes para avaliar se as práticas de higiene e sanificação estão dentro dos padrões estabelecidos para manuseio e processamento seguro de alimentos (SILVA et al., 2007). O presente trabalho teve como objetivos, avaliar através de análises microbiológicas (pesquisa de Salmonella e enumerações de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, coliformes totais, termotolerantes e de estafilococos coagulase postiva) os níveis de contaminação de lanches do tipo xsalada comercializados em estabelecimentos no município de Pelotas RS. MATERIAL E MÉTODOS As amostras foram coletadas de forma aleatória amostras de lanches do tipo X- Salada comercializados em diversos pontos da área central da cidade de Pelotas RS. Os lanches foram adquiridos, acondicionados em caixas isotérmicas e transportados imediatamente para o Laboratório de Análises Microbiológicas da Central Analítica do Curso Técnico em Química do Instituto Federal Sul-Rio-Grandense, para condução das análises.

3 Qualidade microbiológica 3 As amostras utilizadas para análises microbiológicas foram submetidas a contagens de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes, e pesquisa de Salmonella spp (presença ou ausência) (ICMSF, 2000; SILVA et al., 2007). Para a enumeração de coliformes totais e termotolerantes foi utilizada a técnica do Número Mais Provável (NMP). A análise presuntiva de coliformes foi realizada em Caldo Lauril Sulfato de Sódio (LST), com incubação por 48 horas a 35 C. Foi realizada em seguida a enumeração de coliformes totais em Caldo Lactosado Bile Verde Brilhante, com incubação a 35 C por 24 a 48 horas. A enumeração de coliformes termotolerantes foi feita em Caldo Escherichia coli, (EC) com incubação a 45,5 C por 24. A quantificação de estafilococos coagulase positiva (ECP) foi realizada utilizando-se semeadura em Ágar Baird- Parker (ABP), que foi incubado durante 48 horas a 37 C, e 5 colônias características de cada placa foram submetidas à produção de coagulase livre. A contagem de fungos foi realizada, utilizando-se semeadura em Agar Batata Dextrose (BDA) com incubação a 25 C por 5 dias. A enumeração de bactérias mesófilas aeróbias foi realizada, utilizando-se semeadura em Agar para Contagem Total (Plate Count Agar PCA) com incubação a 37 C por 24 horas. A pesquisa de Salmonella spp. foi realizada a com um pré-enriquecimento em água peptonada tamponada (24 h a 37 C) e enriquecimento seletivo em Caldo Rappaportvassiliadis (24h a 42 C) e Caldo Tetrationato (24h a 37 C), seguido por semeadura em ágares XLD e Hektoen-enteric (HE), sendo ambos incubados por 24h a 37 C. Colônias típicas foram submetidas à identificação bioquímica em Ágar Tríplice Ferro, Ágar Lisina Ferro e Ágar Urease (24h a 37 C) e as que apresentaram reação bioquímica característica à identificação sorológica, utilizando-se os soros polivalentes antisalmonella somático e flagelar (Probac). Os resultados das contagens foram logaritmizados e analisados através de Análise de Variância (ANOVA) seguida do teste de Tuckey (p<0,05) para a comparação de médias. RESULTADOS E DISCUSSÃO O tratamento estatístico indicou a existência de diferenças significativas (p<0,05) entre os grupos de microrganismos pesquisados. As enumerações de fungos e bactérias mesófilas apresentaram os maiores valores, seguidas da enumeração de ECP, estes dois primeiros se diferenciaram significativamente (p<0,05) dos ECP das bactérias do grupo coliforme (Figura 1), também verificaram-se diferenças significativas entre ECP e coliformes totais e termotolerantes.

4 4 Figura 01 - Médias das contagens de de bactérias mesófilas aeróbias, fungos, estafilococos coagulase positiva, coliformes totais e termotolerantes em amostras de lanches. Letras minúsculas nas colunas indicam diferenca significativa (p<0,05). A contagem elevada de fungos e bactérias mesófilas em alimentos pode indicar uma situação de risco a saúde, contribuindo para tornar o alimento insalubre. A contaminação do alimento nesses casos pode decorrer da baixa qualidade das matérias-primas, condições de processamento inadequado devido à uma série de fatores, tais como higienização deficiente dos manipuladores, dos locais de manipulação ou de utensilios utilizados. Os fungos são indesejáveis nos alimentos porque são capazes de produzir uma grande variedade de enzimas que, agindo sobre os alimentos, provocam sua deterioração com grande prejuízo econômico. Além da deterioração, eles podem produzir metabólitos tóxicos quando estão se multiplicando nos alimentos (micotoxinas), que correspondem a produtos metabólicos secundários que, quando ingeridos com os alimentos, causam alterações biológicas prejudiciais tanto no homem como nos animais (FRANCO & LANDGRAF, 2006). O limite máximo tolerado pela legislação para enumeração de fungos é até 10 3 UFC.g -1 (BRASIL, 2001). Apenas 15% das amostras apresentaram-se dentro do padrão higiênico considerado satisfatório (Figura 2). Figura 2 - Enumerações de fungos filamentosos. Em um estudo similar, a análise microbiológica de lanches comercializados em campus universitário observou também que grande parte das amostras (salgados e sanduíches) analisadas, as quais apresentaram resultados similares aos encontradas nesta pesquisa, com enumerações entre 10 e 1,1x10 5 UFC.g -1. Ainda neste estudo similar, em uma análise feita em carne bovina, matéria-prima para a elaboração de

5 Qualidade microbiológica 5 hambúrgueres, comercializada em feiras livres e mercados públicos apresentou uma enumeração média de 2,7x10 5 UFC.g -1 em 10 amostras coletadas. (SANTOS, 2008). Em todos estes casos, como prováveis causas dos níveis de contaminação foram atribuídas à utilização de utensílios de madeira e plástico, que podem absorver umidade e reter matéria orgânica, tornando-se ideais à proliferação destes microrganismos (LUNDGREN, 2009). Esta pode também ser uma das prováveis causas das contagens encontradas em nosso estudo. O grupo de bactérias mesófilas aeróbias, representa um importante parâmetro da qualidade microbiológica, uma vez que grande parte das bactérias patogênicas e deterioradoras de origem alimentar é mesófila. Mesmo que os patógenos estejam ausentes e que não tenham ocorrido alterações nas condições organolépticas do alimento, a presença de um número elevado destes microorganismos indica que o alimento apresenta condições higiênicas inadequadas, devido ao provável uso de matéria-prima contaminada ou condições de processamento insatisfatório e, em alimentos perecíveis, pode indicar abuso durante o armazenamento em relação ao binômio tempo/temperatura (FRANCO & LANDGRAF, 2006). A concentração elevada de batérias mesófilas em 62% das amostras analisadas (Figura 3) indica um padrão higiênico inadequado, estando fora dos limites aceitáveis. Figura 3 - Enumerações de bactérias mesófilas. Similarmente, em uma análise de lanches universitários para mesófilos aeróbios verificou-se contagens variando de 25 a 1,7x10 4 UFC.g -1 em todas as amostras coletadas, representando, igualmente, condições insatisfatórias de higiene (SANTOS et al., 2008). A análise de superfícies de utensílios como tábuas de manipulação, em uma lanchonete de uma instituição de ensino superior (PINHEIRO et al., 2010), verificou que 70% das amostras apresentaram um acúmulo de microrganismos mesófilos aeróbios, com enumerações acima de 76 UFC.cm -2. Em todos os casos, verificou-se uma má qualidade higiênico-sanitária no preparo de alimentos, necessitando assim de um cuidado maior quanto à qualidade da materia-prima e às condições de manipulação e processamento. A presença de ECP em alimentos é um importante indicador de más condições higiênicas, representando também importância em surtos de intoxicações de origem alimentar. Os resultados obtidos para ECP mostraram que 36% das amostras estavam em desacordo com a legislação, que estabelece um limite máximo de 10 3 UFC.g -1. (BRASIL, 2001). A presença de S. aureus (principal microrganismo do grupo dos estafilococos coagulase positiva), em elevados níveis (>10 5 UFC.g -1 ), pode promover doenças de origem alimentar devido à produção de enterotoxinas estafilocócicas termoestáveis (FRANCO & LANDGRAF, 2006), esta concentração foi verificada em 15% das amostras analisadas (Figura 4).

6 6 Figura 4 - Enumerações de ECP em amostras de lanches tipo x-salada. A dose mínima de EEA (Enterotoxinas estafilocócicas tipo A ) requerida para causar doença em crianças em idade escolar é de aproximadamente 144±50 µg, observado num surto ocorrido nos Estados Unidos, após a ingestão de leite achocolatado contaminado (EVENSON et al., 1988). No entanto, estima-se que cerca de 0,375 µg de enterotoxina por quilo corpóreo seja suficiente para causar a sintomatologia em humanos (FRANCO & LANDGRAF, 2006). Os estafilococos encontram-se difundidos no ar, na poeira, no esgoto, nos alimentos ou equipamentos de processamento de alimentos e na mucosa oral e pele dos manipuladores (FORSYTHE, 2008). As intoxicações em humanos causadas pela ingestão de enterotoxinas podem ser explicadas principalmente pelo fato de o alimento não ter sido mantido em condições adequadas de temperatura. Os alimentos normalmente relacionados a intoxicações por estafilococos são as carnes e os produtos de carne, frangos e produtos de ovos, saladas, leite ou produtos lácteos e outros. Nas determinações para o grupo coliforme, as amostras apresentaram contagens superiores a 10 2 NMP.mL -1 em 45% dos casos para o grupo coliforme total (Figura 5), representando já nesta situação uma condição higiênica comprometedora. Figura 5 - Enumerações de coliformes totais em amostras de lanches tipo x-salada. Para o grupo de coliformes termotolerantes (Figura 6), 47% das amostras apresentaram níveis acima de 10 2 NMP.g -1. As bactérias do grupo coliforme, principalmente termotolerantes (coliformes a 45 C), representam uma situação de risco à saúde dos consumidores, pela possível presença de sorogrupos da espécie Escherichia coli. Esta espécie apresenta potencial patogênico por, em determinados sorogrupos, ter a capacidade de produzir toxinas e/ou invadir as células entéricas (LOPES et al., 2007).

7 Qualidade microbiológica 7 Figura 6 - Enumerações de coliformes termotolerantes em amostras de lanches tipo xsalada A presença de E. coli é geralmente procedente do intestino do homem e animais, indicando nesses casos contaminação de origem fecal e, portanto, condições higiênicas e inocuidade insatisfatórias (FRAZIER & WESTHOFF, 1993). Os problemas relacionados à presença de coliformes em lanches não são restritos a cidade de Pelotas (RS), sendo um problema comumente verificado nas diferentes regiões do país. Em acordo à pesquisa apresentada, um estudo similar na avaliação de lanches tipo cachorro-quente verificou-se que 53% dos estabelecimentos estudados apresentaram enumerações de coliformes totais acima de 10 2 NMP.g -1 e, em relação aos coliformes termotolerantes, 25% dos lanches apresentaram valores acima do limite aceito na legislação brasileira (RODRIGUES et al., 2003). A avaliação das condições sanitárias de lanches comercializados na cidade Umuarama-PR revelou igualmente, condições inadequadas de acordo com a legislação (BRASIL, 2001), com níveis de coliformes termotolerantes acima de 10 2 NMP g -1 em 40% das amostras analisadas, apresentando variações de 11 x 10 2 até maiores que 2400 NMP g -1 (ALVARENGA, et al., 2007). A presença de Salmonella spp. nas amostras (Fig. 7) foi detectada em 74% dos casos, indicando uma condição sanitária preocupante. Em um estudo conduzido pela OPS/OMS com alimentos vendidos em via pública em diversas cidades da América Latina verificou que os alimentos à base de carne encontram-se entre os de maior risco de transmitir Salmonella, seguidos pelas verduras (FURLANETO et al., 2009). O gênero Salmonella é um dos mais importantes causadores de gastroenterites de origem alimentar. O índice médio de mortalidade por salmoneloses, na forma mais branda de manifestação da doença, é de 4,1% variando conforme a idade, sendo as crianças e idosos mais suscetíveis. Para que se produza o quadro de salmonelose, é necessário um número de células bacterianas da ordem de 10 7 a 10 9 UFC.g -1 (JAY, 2005).

8 8 Figura 7 - Incidência(%) de Salmonella em amostras de lanches tipo x-salada. Outros tipos de infecções por Salmonella incluem os sorotipos S. typhi e paratyphi, os quais são responsáveis pela febre tifóide e paratifóide, respectivamente. Também podem causar septicemias (pneumonia comunitária adquirida, infecção alta do trato urinário ou meningite) através da ingestão de alimentos contaminados. Portanto, todos os tipos de salmoneloses são de grande preocupação para os seres humanos devido as suas consequências, muitas vezes fatais (JAY, 2005; FRANCO & LANDGRAF, 2006). Apesar do número limitado de amostras, está presença de Salmonella nas amostras denota uma situação preocupante para a qual são necessárias medidas corretivas. Para verificar a existência de similaridades entre as contaminações nas amostras realizou-se uma análise de correlação entre as contagens de microrganismos. Coeficientes de correlação altos (próximos de 1) poderiam indicar que as fontes de contaminação dos microorganismos avaliados poderiam ser as mesmas ou ainda que as condições que favorecem um microrganismo poderia também favorecer (correlação positiva) ou desfavorecer outro (correlação negativa). Em todos os casos analisados, o coeficiente de correlação verificado foi abaixo de 0,6 significando assim uma fraca correlação entre os microrganismos, sendo possível inferir que as fontes de contaminação e os fatores que influenciavam o desenvolvimento microbiano eram provavelmente diferentes. CONCLUSÕES Todos os microrganismos pesquisados apresentaram elevados níveis de contagens (>10 3 UFC.g -1 ); As maiores contagens detectadas foram para as enumerações de fungos e mesófilos aeróbios (p<0,05); A enumeração de ECP em 15% das amostras apresentou valores acima de 10 5 UFC.g -1 ; Para o grupo coliforme, as amostras analisadas apresentaram contagens superiores a 10 2 NMP.mL -1 em 45% dos casos para o grupo coliforme total e em 47% para o grupo de coliformes termotolerantes, sem diferença (p<0,05) entre os grupos; A presença de Salmonella spp. foi detectada em 74% das amostras analisadas, tornando o produto, nesses casos, impróprio para o consumo; Os níveis de microrganismos indicadores pesquisados nas amostras de X-salada analisadas comprometem sua qualidade e representam na maioria dos casos, uma situação de risco à saúde do consumidor pela ingestão desses produtos; Em todos os casos analisados, o baixo coeficiente de correlação (<0,6) significando que a contaminação incidente na amostra tem origens diferentes.

9 Qualidade microbiológica 9 REFERÊNCIAS ALVARENGA, T. C. R., GALLANI, D. L., SILVA, M. A., GANDRA, E. A. Condições higiênico-sanitárias de lanches comercializados no município de Umuarama (PR). In: XIV Encontro Anual de Iniciação Científica PIBIC/CNPq. Anais do XVI EAIC BRASIL. Resolução-RDC n 12, de 02 de Janeiro de Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil, Brasil, n 7-E, p , 10 Jan. 2001, seção I EVENSON, M. L., HINDS, M. W., BERNSTEIN, R. S., BERGDOLL, M. S. Estimation of human dose of staphylococcal enterotoxin A from a large outbreak of staphylococcal food poisoning involving chocolate milk. International Journal of Food Microbiology, v. 7, pp FATTORI, F. F. A. Avaliação das condições sanitárias de trailers de lanche do município de Presidente Prudente-SP. Dissertação (Mestrado em Medicina Veterinária) - Faculdade de Medicina Veterinária e Zootecnia, Universidade Estadual Paulista, Botucatu, 118p FORSTYTHE, S. J. Microbiologia da segurança alimentar. São Paulo: Atheneu, FRANCO, B. D. G de M., LANDGRAF, M. Microbiologia dos Alimentos. Ed. Atheneu, RJ FRAZIER, W. C, WESTHOFF, D. C. Microbiología de los alimentos. España, Zaragoza: Acribia, FURLANETO, L., KATAOKA, L. A. F. A. Análise microbiológica de lanches comercializados em carrinhos de ambulantes. Lecta, v.2, n.1, p.49-52, jan./dez INTERNATIONAL COMMITTE ON MICROBIOLOGICAL SPECIFICATION FOR FOOD (ICMSF). Microrganisms in. food. I- Their significance and methods of enumeration. 2 ed, Toronto: University Press, 439 p JAY, J.M. Microbiologia de alimentos. 6ª Ed. Editora Artmed, 712p LOPES, G., CRESTO, R., CARRARO, C.N.M. Análise microbiológica de caldos de cana comercializados nas ruas de Curitiba, PR. Higiene Alimentar, v, 20, N 147, p LUNDGREN, U. P., SILVA, A. J., MACIEL, F. J., FERNANDES, M. T. Perfil da qualidade higienico-sanitária da carne bovina comercializada em feiras livres e mercados publicos de João Pessoa/PB Brasil. Alim. Nutr., Araraquara, v.20, n.1, p , jan./mar OLIVEIRA, A.M. Manipuladores de alimentos: um fator de risco. Higiene Alimentar, São Paulo, v. 15, n. 114/115, p. 12/ PELCZAR, Jr. M., CHAN, E. Microbiologia v.2, São Paulo. Ed. MaKron Books. 524p PINHEIRO, B. M., WADA, C. T., PEREIRA, A.C. Análise microbiológica de tábuas de manipulação de alimentos de uma instituição de ensino superior em São Carlos, SP. Ver. Simbio-Logias, v.3, n.5, p , dez, RODRIGUES, K. L., GOMES, J. P., CONCEIÇÃO, R. C. S., BROD, C. S., CARVALHAL, J. B., ALEIXO, J. A. G. Condições Higiênico-Sanitárias no Comércio Ambulante de Alimentos em Pelotas- RS, Ciência e Tecnologia em Alimentos, v. 23, n 3, p SANTOS, D. T.; STARK, C. B.; ROSA, C. G.; STEURER, F.; CRIZEL, G. R.; DALLABRIDA, J. C.; CASALINI, J.; GOLDBECK, J. C.; SANTOS, L. V.; XAVIER, L. P. S.; KUCK, L. S.; COELHO, M. T.; FREDA, S. A.; PEREIRA, V. R.; BORGES, C. D.; MACHADO, M. R. G. Qualidade higiênico-sanitária de lanches comercializados no campus universitário da UFPEL, RS. XVII CIC X ENPOS, 11 a 14 de novembro de 2008, UFPEL, 5p.

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