ÇÃO O DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 24 de novembro de 2009

Transcrição

1 SIMPÓSIO SIO ASBRAN 60 ANOS ISO A EVOLUÇÃ ÇÃO O DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 24 de novembro de 2009 Alessandra Raphaelli 1

2 APRESENTAÇÃO DA FOOD DESIGN FOOD DESIGN EMPRESA BRASILEIRA ESPECIALIZADA EM SISTEMAS DE GESTÃO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS ÁREAS: FEED & FOOD INCLUINDO DESDE PRODUÇÃO PRIMÁRIA ATÉ EMBALAGEM PARA ALIMENTOS 2

3 3

4 IMPORTÂNCIA DAS NORMAS NO CENÁRIO DA GLOBALIZAÇÃO, AS NORMAS,, GANHAM IMPORTÂNCIA CRESCENTE, ASSUMINDO POR VEZES PAPEL DE MAIOR SIGNIFICÂNCIA QUE OS REGULAMENTOS. NOTA: NORMAS- ADOÇÃ ÇÃO O VOLUNTÁRIA REGULAMENTOS - ADOÇÃ ÇÃO O POR FORÇA A LEGAL 4

5 HISTÓRICO PROLIFERAÇÃO DE NORMAS DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS EM VÁRIOS ELOS DA CADEIA DE ALIMENTOS VÁRIAS ENTIDADES OU CONJUNTOS DE ENTIDADES, NACIONAIS, BINACIONAIS, MULTINACIONAIS OU REGIONAIS CRIARAM/ ESTÃO CRIANDO SUA NORMAS DEFENDENDO INTERESSES DE SEUS CLIENTES OU SEUS PRÓPRIOS INTERESSES 5

6 UMA RESPOSTA GLOBAL A ESTE CENÁRIO PUBLICAÇÃO DE UMA NORMA INTERNACIONAL DE GESTÃO O DA SEGURANÇA A DE ALIMENTOS PELA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION (ISO)( 6

7 ISO 22000:2005 SISTEMA DE GESTÃO O DA SEGURANÇA A DOS ALIMENTOS REQUISITOS PARA QUALQUER ORGANIZAÇÃ ÇÃO O DA CADEIA DE ALIMENTOS 7

8 FAMÍLIA ISO ISO/TS 22004:2005 SISTEMAS DE GESTÃO O DA SEGURANÇA A DE ALIMENTOS GUIA PARA APLICAÇÃ ÇÃO O DA ISO 22000:2005. ISO/TS 22003:2007 (Publicada em14/02/07) SISTEMAS DE GESTÃO O DA SEGURANÇA A DE ALIMENTOS REQUERIMENTOS PARA ENTIDADES QUE FORNECEM AUDITORIA E CERTIFICAÇÃ ÇÃO O DOS SISTEMAS DE GESTÃO O DA SEGURANÇA A DE ALIMENTOS. ISO/ TS (Publicada em 15/07/2007) POSSIBILIDADE DE RASTREAMENTO NA CADEIA DE ALIMENTAÇÃ ÇÃO O ANIMAL E HUMANA PRINCÍPIOS PIOS GERAIS E GUIA PARA PROJETO E DESENVOLVIMENTO DESTE SISTEMA. 8

9 ISO APLICAÇÃO Toda a cadeia produtiva de alimentos, independentemente de tamanho e complexidade APLICAÇÃO Inclui organizaçõ ções direta* ou indiretamente** envolvidas * Desde produtores de alimentação animal,, produp rodução primária, ria, até varejistas, food service etc **Produtores de equipamentos,, de embalagens, de produtos sanitizantes e aditivos etc. 9

10 ISO ELEMENTOS CHAVE COMUNICAÇÃO INTERATIVA SISTEMA DE GESTÃO PROGRAMA DE PRÉ-REQUISITOS REQUISITOS PRINCÍPIOS APPCC (referência Codex Alimentarius) 10

11 ISO ESTRUTURA DA NORMA 1. ESCOPO 2.REFERÊNCIA NORMATIVA 3.TERMOS E DEFINIÇÕES 4.SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 5.RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃO 11

12 ISO ESTRUTURA DA NORMA 6.GESTÃO DE RECURSOS 7.PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS 8.VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 12

13 BREVE RESUMO 13

14 SISTEMA DE GESTÃO O DA QUALIDADE 14

15 SISTEMA DE GESTÃO O DA QUALIDADE SGSA Processo Terceirizado Os controles de processos externos devem ser identificados e documentados 15

16 CONTROLE DE DOCUMENTOS Procedimento documentado Formatação Cancelamento Elaboração Revisão Verificação CICLO DE VIDA DE DOCUMENTOS Implementação Aprovação Inclusão no sistema 16

17 CONTROLE DE REGISTROS Legíveis Identificáveis Recuperáveis Incluindo registros de origem externa REGISTROS Atençã ção: tempo de retençã ção o de registros em meio físico f e eletrônico 17

18 RESPONSABILIDADE DA DIREÇÃ ÇÃO 18

19 COMUNICAÇÃO EXTERNA FORNECEDOR SUB CONTRATADO COMUNICAÇÃO CLIENTE CONSUMIDOR AUTORIDADES 19

20 COMUNICAÇÃ ÇÃO O INTERNA VEÍCULOS Documentos do SGI (manuais, procedimentos e instruçõ ções) Treinamentos/ palestras Reuniões es Quadros de gestão à vista/ murais Intranet Jornal interno etc. 20

21 PRONTIDÃO O E RESPOSTA A EMERGÊNCIAS GERENCIAMENTO DE CRISES A alta direçã ção o deve estabelecer, Implementar e manter procedimentos para administrar potenciais situaçõ ções emergenciais e acidentes que possam causar impacto na segurança a de alimentos e que sejam relevantes ao papel da organizaçã ção o na cadeia produtiva. 21

22 ANÁLISE CRÍTICA PELA DIREÇÃ ÇÃO Oportunidades de melhoria Registrar Política de Segurança a de Alimentos AVALIAÇÃ ÇÃO Necessidade de mudanças as no SGSA Entrada Análise crítica Saída INTERVALOS PLANEJADOS PARA ASSEGURAR CONTÍNUA ADEQUAÇÃO E EFICÁCIA 22

23 GESTÃO O DE RECURSOS 23

24 GESTÃO O DE RECURSOS Recursos humanos Competência, conscientizaçã ção o e treinamento Infra-estrutura Equipamentos e instalaçõ ções Ambiente de trabalho Manutençã ção 24

25 PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃ ÇÃO O DE PRODUTOS SEGUROS 25

26 PLANEJAMENTO E REALIZAÇÃ ÇÃO DE PRODUTOS SEGUROS PPR(s) Inclui PPR(s) OPERACIONAL (is) PLANO APPCC 26

27 ETAPAS ENVOLVIDAS Identificaçã ção do perigo Insumos e etapas de processo Avaliaçã ção o do perigo (S x P) Determinaçã ção do nível n aceitável do perigo Seleçã ção o da medida de controle Gestão o pelo plano APPCC Gestão o PPR Operacionais NC Correçõ ções/ ações corretivas 27

28 SISTEMA DE RASTREABILIDADE Entrada Processo Saída Distrib./ Cliente RASTREABILIDADE RASTREABILIDADE RECALL Garantir:. Identificaçã ção o de lotes de produtos e sua relaçã ção o com lotes de matérias primas, processamento e registros de liberaçã ção. Identificaçã ção o da rota inicial de distribuiçã ção o do produto final 28

29 TRATAMENTO DE PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS PRODUTO NÃO N O CONFORME PRODUTO POTENCIALMENTE INSEGURO SEGURANÇA DE ALIMENTOS PRODUTOS POTENCIALMENTE INSEGUROS 29

30 VALIDAÇÃ ÇÃO, VERIFICAÇÃ ÇÃO O E MELHORIA DO SISTEMA DE GESTÃO O DA SEGURANÇA DE ALIMENTOS 30

31 VALIDAÇÃ ÇÃO O DAS COMBINAÇÕ ÇÕES DE MEDIDAS DE CONTROLE Antes da implementaçã ção o de medidas de controle relacionadas a PPR(s) operacional e plano APPCC, e depois de qualquer alteraçã ção o nestas medidas VALIDAR AS MEDIDAS DE CONTROLE OBJETIVO Demonstrar que são s o capazes de alcançar ar o controle esperado do perigo 31

32 CONTROLE DE MONITORAMENTO E MEDIÇÃ ÇÃO Monitoramento dos PCCs e PCs INSTRUMENTOS DE MEDIÇÃO CALIBRAÇÃO Atividades de verificação Atividades de validação 32

33 AUDITORIA INTERNA A organizaçã ção o deve conduzir auditorias internas a intervalos planejados para determinar se o sistema: Está conforme o planejado e conforme os requisitos desta norma; Está implementado e atualizado eficazmente. 33

34 VERIFICAÇÃ ÇÃO O DO SGSA A equipe de Segurança a de Alimentos deve analisar resultados de atividades de verificaçã ção, auditoria interna e auditoria externa. Resultados devem ser registrados e usados na análise crítica. OBJETIVO Confirmar desempenho do SGSA Identificar a necessidade de atualizar ou melhorar o SGSA 34

35 OBRIGADA! FOOD DESIGN (55-11) e fooddesign@fooddesign.com.br 35