PERCEPÇÃO SUBJETIVA DOS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DE VIÇOSA/MG

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1 RESUMO PERCEPÇÃO SUBJETIVA DOS FATORES QUE AFETAM A QUALIDADE DE VIDA NO TRABALHO NO RESTAURANTE UNIVERSITÁRIO DE VIÇOSA/MG Aparecida Elaine de Assis Cardoso Bacharel em Economia Doméstica pela UFV Claudia Regina Reis Gouveia Bacharel em Economia Doméstica pela UFV Lucélia Frisso Muscarelli Bacharel em Economia Doméstica pela UFV Simone Caldas Tavares Mafra Professora Adjunta do Departamento de Economia Doméstica da UFV sctmafra@ufv.br O presente trabalho refere-se a um estudo de caso realizado no Restaurante Universitário (R.U.), na cidade de Viçosa, MG, onde buscou-se analisar os diversos fatores pertinentes ao trabalho que podem acarretar problemas à saúde e bem estar dos funcionários, além de influenciar diretamente na produtividade. Considerou-se nesta avaliação os aspectos de calor e ruídos como definidores da Qualidade de Vida no Trabalho (Q.V.T) e da produtividade. Utilizou-se da metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), que compreende a análise da demanda da tarefa e da atividade para se analisar como o trabalho se desenvolve e quais os fatores que interferem na sua execução. Pôde-se constatar através do relato dos funcionários, que o ruído excessivo e a alta temperatura são fatores que geram desconforto e prejuízo para a saúde dos mesmos. Há necessidade que seja feita uma análise através de equipamentos específicos para medir os níveis de ruído e temperatura ao qual estes funcionários estão constantemente expostos para diagnosticar com maior eficiência e precisão os prejuízos causados. Palavras-chave: Análise Ergonômica do Trabalho, Qualidade de Vida no Trabalho, Produtividade ABSTRACT The present work refers to a case study accomplished in the Academical Restaurant (R.U.), in the city of Lush, MG, where it was looked for to analyze the several pertinent factors to the work that you/they can cart problems to the health and well to be of the employees, besides influencing the productivity directly. He/she/you was considered the aspects of the heat and noises as factors that define of the Quality of Life in the Work (Q.L.W) and of the productivity as consequence. It was used of the methodology of Ergonomic Work Analysis (EWA), that understands the analysis of the demand of the task and of the activity to analyze as the work grows and which the factors that interfere in your execution. It can be verified through the employees' report, that the excessive noise and the discharge temperature are factors that generate discomfort and damage for the health of the same ones. There is need that is made an analysis through specific equipments to measure the noise levels and temperature to which these employees are constantly exposed to diagnose with larger efficiency and precision the caused damages. Key Words: Ergonomic Work Analysis, Quality of Life in the Work, Productivity 1 INTRODUÇÃO

2 De acordo com Laville (1977), o termo Ergonomia é considerado recente, criado e utilizado pela primeira vez pelo inglês Murrel, passa a ser adotado oficialmente em 1949, quando da criação da primeira sociedade de ergonomia, a Ergonomy Research Society, que congregava psicólogos, fisiologistas e engenheiros ingleses, interessados nos problemas da adaptação do trabalho ao homem. Para Palmer (1976), a Ergonomia é comumente definida como o estudo científico da relação entre o homem e seu ambiente de trabalho. Nesse sentido, o termo ambiente abrange não apenas o meio propriamente dito em que o homem trabalha, mas também os instrumentos, as matériasprimas, os métodos e a organização desse trabalho. Relacionada a tudo isso está a natureza do próprio homem que faz evoluir suas habilidades, capacidades e limitações. Para Alvarez (1995) apud SANTANA (1996), as condições de trabalho incluem todos os fatores que possam influenciar na performance e satisfação dos trabalhadores na organização do trabalho. Isso envolve trabalho específico no ambiente em relação a tarefa, a jornada de trabalho, os horários de trabalho, salários, além de outros fatores cruciais relacionados com a qualidade de vida no trabalho, tais como nutrição, nível de atividade física habitual e as condições de saúde em geral. A Qualidade de Vida no Trabalho (QVT) pode ser entendida segundo Rodrigues (1995), como a resultante da combinação de diversas dimensões básicas da tarefa e outras dimensões não dependentes diretamente por serem capazes de produzir motivação e satisfação em diferentes níveis, além de resultar em diversos tipos de atitudes e condutas dos indivíduos pertencentes a uma organização. A QVT, em serviço de alimentação, segundo West's Wood's (1994) apud SANTANA (1996), é um termo que tem sido usado para descrever valores relacionados com qualidade das experiências humanas no trabalho. Para estes autores, a QVT é afetada por um conjunto de fatores no trabalho, incluindo fatores relacionados com o próprio trabalho, o ambiente, e a personalidade do trabalhador. Uma grande fonte de tensão no trabalho são as condições ambientais desfavoráveis, como excesso de calor e ruídos. Esses fatores causam desconforto, aumentam o risco de acidentes que podem provocar danos consideráveis à saúde. A temperatura em um ambiente influencia diretamente no desempenho do trabalho humano. Estudos realizados em laboratórios e na indústria comprovam que as doenças adquiridas podem interferir tanto sobre a produtividade como sobre os riscos de acidentes (IIDA, 1998). Conseguir um ambiente de trabalho com necessário conforto térmico, é importante para que se possa alcançar não somente melhor desempenho dos trabalhadores em suas atividades, mas também contribuir para a saúde e bem-estar dos mesmos (SANTANA, 1996). O ruído pode ser definido como sendo um conjunto complexo de sons que nos dão sensação de desconforto. Afeta-nos física e psicologicamente, podendo causar lesões irreversíveis (VERDUSSEN, 1978). O máximo de ruído intermitente permitido pela legislação brasileira (NR-15) é de 85 db (A) para uma jornada de 8 horas diárias. É importante ressaltar que o ouvido humano percebe sons cuja pressão sonora esteja entre 0 e 140 decibéis, sendo o liminar da sensação dolorosa na ordem de 120 decibéis, e que ao nível de 140 decibéis, já há grande risco de ruptura do tímpano. Abaixo desses limites o ruído pode tornar-se incômodo ou nocivo (IIDA, 1998). Os ruídos intensos acima de 90 decibéis, dificultam a comunicação normal. As pessoas precisam prestar mais atenção e falar mais alto para serem compreendidas. Isso tudo faz aumentar a tensão psicológica e o nível de atenção. Para ruídos de longa duração (horas), na faixa de 70 a 90 decibéis, não se observam mudanças significativas em experimentos realizados em laboratório, tanto em tarefas intelectuais como aquelas manuais. Para ruídos acima de 90 decibéis, o desempenho começa a cair. Em tarefas que exigem atenção; o número de erros

3 aumenta significativamente. Contudo, o organismo tem poder de se adaptar a ambientes ruidosos (IIDA, 1998). Devido à quantidade de máquinas, sistema de exaustão, manipulação de utensílios, água, vapor, ressonâncias nas superfícies metálicas, etc., existe dentro da cozinha uma quantidade de ruídos e, como atenuante, a altura do pé direito, superfícies duras e não absorventes, fazem o nível de ruído aumentar (SILVA FILHO, 1996). A conseqüência mais evidente do ruído é a surdez. Ela pode ser tanto temporária quanto permanente. Com o tempo de exposição para ruído de até 80 decibéis, o trabalhador pode se expor durante toda a jornada de trabalho, sem nenhuma conseqüência grande. Contudo, acima desse nível, começam a surgir riscos para os trabalhadores expostos a ruído contínuos como, por exemplo, um ruído de 100 decibéis, o tempo máximo de exposição continua sem riscos é de apenas 7 minutos (IIDA, 1998). 2 OBJETIVOS O objetivo geral deste trabalho foi estudar os fatores que afetam a qualidade de vida no trabalho e produtividade em serviço de alimentação. Como objetivos específicos buscou-se: Analisar a partir da percepção dos trabalhadores a influência da poluição sonora no ambiente de trabalho; Analisar a partir da percepção dos trabalhadores a influência da temperatura no ambiente de trabalho. 3 METODOLOGIA Este estudo foi desenvolvido utilizando-se da metodologia da Análise Ergonômica do Trabalho (AET), que está embasada no sistema homem/tarefa. Esse estudo é estruturado em três etapas de acordo com Santos (1997): Análise da demanda: consiste em detectar o problema, e delimitá-lo, enfocando os atores sociais envolvidos; Análise da tarefa: consiste em identificar o que é realizado pelo trabalhador e as condições sobre as quais ele realiza estas tarefas; Análise das atividades: neste momento se fragmenta a tarefa determinando os passos efetivamente tomados pelo trabalhador para executá-la. Em uma primeira fase foi feito entrevistas com os funcionários do setor de cocção, posteriormente foi observado o referido setor na intenção de detectar seus possíveis problemas. Fotografias também foram tiradas para melhor visualização e especificação do problema. Finalizando o estudo de caso, foram feitas recomendações de ações a serem adotadas no sentido de corrigir os aspectos relacionados aos problemas encontrados no ambiente de trabalho. 4 CARACTERIZAÇÃO DO AMBIENTE DE TRABALHO A atual sede do Restaurante Universitário (R. U.) é uma estrutura antiga, em que o espaço é insuficiente para o armazenamento de gêneros e preparação das refeições. O ambiente de trabalho apresenta problema, tais como: temperaturas elevadas, poluição sonora e falta de Equipamentos de Proteção Individual (EPI s). Tais condições comprometem a qualidade de vida dos trabalhadores levando a insatisfação, cansaço excessivo, queda de produtividade, problemas de saúde e acidentes de trabalho. As janelas são do tipo basculante e favorecem uma boa luminosidade. Existe ainda uma grande deficiência de equipamentos em termos de quantidade e qualidade. Os equipamentos estão dispostos em forma de ilha dentro do setor de cocção que

4 possui dez panelões, sendo seis americanos e quatro autoclavados. Além dos equipamentos mencionados o local possui um número insuficiente de fornos antigos, fritadeiras, chapas e exaustores que não comportam a quantidade de serviço realizado. O restaurante universitário é classificado como sendo de grande porte, pois são produzidas refeições diárias. Neste sentido, este estudo fez-se necessário devido a realidade de funcionamento do Restaurante universitário na cidade de Viçosa MG que se caracteriza pelo trabalho intensivo, onde os funcionários têm tempo limitado para produzir uma grande quantidade de refeições. 5 ANÁLISE DA DEMANDA DA TAREFA E DA ATIVIDADE A demanda para o referido estudo surgiu a partir de observações feitas no local onde pôde-se constatar que o trabalho dos funcionários do R.U. é realizado em um estrutura antiga, com espaço inadequado para os utensílios e para os produtos. Conforme relatado pelos funcionários do setor de cocção, onde ocorre grande parte das atividades durante o preparo das refeições, o barulho produzido pelos equipamentos dificulta a comunicação verbal entre eles bem como prejudica a audição, causa stress, irritabilidade, sensibilidade a outros fatores como a temperatura que foi percebida através das observações como sendo mais um agravante ao desconforto dos trabalhadores. Neste local, pode-se observar vários fatores que interferem na qualidade de vida dos funcionários além do sistema de exaustão, como temperatura, choque térmico e ruído (figuras 1 e 2). Figura 1. Manipulação do carrinho de arroz Figura 2. Temperatura e fumaça expelida pelas fritadeiras Observamos também que a fumaça é um fato agravante da situação real de trabalho do R.U., conforme foi relatado por um funcionário: A fumaça que sai do forno me dá ardência nos olhos, dor de cabeça e eu levo três dias para desintoxicar. (Fala de funcionário Dados de campo) (figura 3). Além do relatado, outro funcionário mencionou que ao mesmo tempo em que tem que manusear o panelão, expondo-se ao vapor, tem que fazer a lavagem de uma nova remessa do

5 arroz, devido ao grande número de refeições servidas. Nessa atividade corre-se o risco de haver choque térmico (figura 4). Figura 3. Fornos em funcionamento, aumentam a temperatura e o volume de fumaça Figura 4. Manipulação do Panelão. Em virtude das demandas apresentadas, diagnosticou-se grande insatisfação por parte dos funcionários quanto às condições de trabalho. Entre elas: Excesso de ruídos Fumaça Temperatura elevada Falta de EPI s Má distribuição de tarefas 6 RESULTADOS E RECOMENDAÇÕES Pode-se perceber através deste trabalho que o ruído provocado pelos equipamentos durante o preparo das refeições no restaurante é um fator que certamente irá comprometer a longo prazo a audição dos funcionários e a curto prazo pode afetar a execução da tarefa no que se refere a segurança e também a comunicação entre os mesmos. Recomenda-se a utilização de protetor auricular para os funcionários e também palestras educativas mostrando a importância do uso diário do equipamento na saúde dos mesmos. Em relação ao desconforto causado pela fumaça expelida pelos fornos, recomenda-se a implantação de ventiladores e mais exaustores. Faz-se necessário a aquisição de exaustores aeólicos e redistribuição dos que existem no local para que amenize o problema da fumaça sem agravar a situação do excesso de ruído. A instalação e manutenção deverão ser executadas por empresas qualificadas que assegurem a eficiência na operação e ventilação de forma a fazer a renovação do ar da cozinha. Além dos ventiladores descritos acima, recomenda-se para o manuseio de equipamentos e utensílios a utilização de luvas próprias para altas temperaturas. O estudo propõe uma reorganização de tarefas para que os funcionários não tenham que se submeter a temperaturas altas e baixas em curtos espaços de tempo, evitando assim o risco de ocorrer choques térmicos. Foi relatado pela totalidade dos funcionários a falta de EPI s para a realização da tarefa: Teve uma época aí que teve esses EPI s, mas depois foi sumindo aos poucos e por isso não usamos. (Fala de funcionários Dados de campo).

6 De acordo com o diagnóstico feito recomendamos a disponibilização dos equipamentos de proteção individual (EPI s) e treinamento para a conscientização da importância do uso dos mesmos. 7 CONCLUSÃO A Análise Ergonômica do Trabalho é eficiente no que diz respeito ao estudo de fatores relacionados aos aspectos de conforto ambiental como temperatura e ruídos. Porém, o estudo foi realizado numa percepção subjetiva através do relato dos funcionários, devido a não disponibilidade de instrumentos de medição de ruído e temperatura ambiental. Com isso, sugerese que seja feito um aprofundamento com tais instrumentos para obtenção de dados mais quantitativos a cerca do relato realizado pelos funcionários. 8 REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA IIDA, I. Ergonomia Projeto e Produção. São Paulo: Edgard Blücher Ltda, p. LAVILLE, A. Ergonomia. Trad: Márcia Maria Neves Teixeira. São Paulo: EPU. Ed. USP, p. PALMER, C. Ergonomia. Trad.: Almir da Silva Mendonça. R. J: Fundação Getúlio Vargas, p. RODRIGUES, M.V.C. Qualidade de vida no trabalho: Evolução e análise no nível gerencial. 2.ed., RJ: Vozes, Petrópolis, SANTANA, A. M. C. A abordagem ergonômica como proposta para melhoria do trabalho e produtividade em serviços de alimentação. Florianópolis:UFSC, p. Dissertação de Mestrado. SILVA FILHO, A. A. Manual básico para planejamento e projeto de restaurantes e cozinha industrial. São Paulo: Varella, p. VERDUSSEN, R. Ergonomia: a nacionalização humana do trabalho. Rio de Janeiro: Livros técnicos e científicos, BIBLIOGRAFIA GANDRA et al. Avaliação de Serviços de Nutrição e Alimentação. São Paulo: Sarvier, p. OIKOS: Revista Brasileira de Economia Doméstica. Viçosa: ABED,1981, Vol. 1. SEWEL, G.H. Administração e controle da Qualidade Ambiental. Tradução Gildo Magalhães dos Santos Filho. SP: EPUCETESB, p. VEIROS, M. B.; FINCVLER, D. M. Um estudo sobre os fatores relacionados à satisfação com trabalhadores de refeição coletiva. In: I SIMPÓSIO DE ERGONOMIA E ORGANIZAÇÃO DO TRABALHO, 1999, Florianópolis SC. Anais. 14 p.