Simone Machado Biacchi ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO

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1 Simone Machado Biacchi ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO Santa Maria, RS 2006

2 1 Simone Machado Biacchi ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO Trabalho final de graduação apresentado ao Curso de Nutrição Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrição. Orientadora: Viviani Ruffo de Oliveira Santa Maria, RS 2006

3 2 Simone Machado Biacchi ANÁLISE QUALITATIVA E SENSORIAL DE EDULCORANTES EM BOLO CASEIRO Trabalho Final de Graduação apresentado ao Curso de Nutrição Área de Ciências da Saúde, do Centro Universitário Franciscano, como requisito parcial para obtenção do grau de Nutricionista Bacharel em Nutrição. Viviani Ruffo de Oliveira Orientadora (Unifra) Ana Lucia de Freitas Saccol (Unifra) Marizete Oliveira de Mesquita (Unifra) Aprovado em...de...de...

4 3 RESUMO Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não devem utilizar o açúcar tradicional (sacarose) em sua alimentação. É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois são muitas vezes consumidos de forma erronia e excessiva, podendo causar danos aos seus consumidores. Esse trabalho teve como objetivo analisar os principais edulcorantes disponíveis no mercado, esclarecendo questões quanto ao uso, características particulares e aceitação. Com o auxílio da literatura, foi possível expor o uso dessas substâncias em casos especiais como em Diabetes Mellitus, gestação, lactação e redução de peso. Foi realizado uma análise sensorial comparando os adoçantes sucralose/acessulfame-k, sacarina/ciclamato e estévia em bolo caseiro com um bolo controle elaborado com sacarose, a fim de detectar qual deles obteve comportamento semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, qual seria a melhor opção de consumo para indivíduos que necessitam desse cuidado, sem privarem-se do prazer do paladar. A análise sensorial foi realizada com 52 provadores não-treinados, utilizando a Análise Descritiva Quantitativa e os resultados estatísticos foram analisados através do teste de Tukey. Pode se concluir que os adoçantes com características mais próximas às da sacarose foram a sucralose/acessulfame-k e a sacarina/ciclamato. A estévia foi o edulcorante que obteve comportamento mais distinto. Em questionamento direto ao julgador, a amostra mais aceita foi a adoçada com sacarose, e em segundo lugar, ficou a amostra adoçada com sacarina/ciclamato. Palavras-chave: Edulcorantes. Adoçantes. Sacarose. Análise sensorial. ABSTRACT The edulcorants are an alternative for those people that are not able to or they should not use the traditional sugar (sucrose) in the feeding. It is of great importance that certain individual properties of the edulcorants are explained, because they are a lot of times consumed in a wrong way and excessive, could cause damages to their consumers. That work had as objective analyzes the main available edulcorants in the market, explaining subjects as for the use, private characteristics and acceptance. With the help of the literature, it was possible to expose the use of those substances in special cases like observed in Diabetes Mellitus, gestation, nursing and weight reduction. A sensorial analysis was accomplished comparing the sweeteners sucralose/acessulphame-k, saccharine/cyclamate and stevia in home-made cake with a cake of control elaborated with sucrose, in order to detect which obtained similar behavior to the traditional sugar in them, in other words, which would be the best consumption option for individuals that need that care without being underprivileged of the pleasure of the palate. The sensorial analysis was accomplished with 52 untrained tasters, using the Quantitative Descriptive Analysis and the statistical results were analyzed through the Tukey test. It can be concluded that the sweeteners with closer characteristics to the one of the sucrose were the sucralose/acessulphame-k and the saccharine/cyclamate. Stevia was the edulcorant that obtained the more different behavior. In a direct arguing to the judge, the most accepted sample was that sweetened with sucrose, and in second place the sample sweetened with saccharine/cyclamate. Word-key: Edulcorants; Sweeteners; Sucrose; Sensorial analysis.

5 4 AGRADECIMENTOS Agradeço primeiramente aos meus pais por terem proporcionado todas as minhas oportunidades, pelo carinho, amor e apoio. Também por me transmitirem princípios de vida que sempre tentarei seguir... Agradeço ao meu querido namorado Fernando Sarturi Prass, pelo seu amor, compreensão e companheirismo em todas as horas... Agradeço aos meus professores, promovedores de meu conhecimento. Sou muito grata especialmente à minha querida professora Viviani Ruffo de Oliveira, minha orientadora nesse trabalho, que não mediu esforços, nem dedicação para caminhar ao meu lado rumo a essa conquista... Agradeço às professoras Ana Lúcia de Freitas Saccol e Marizete Oliveira de Mesquita, que aceitaram com muito carinho compor a banca que julga esse estudo... Agradeço ao caro Professor Valduíno Estefanel, que deixou sua importante colaboração e o fez com dedicação e paciência... Agradeço aos meus colegas pelos tantos momentos bons que tivemos nestes quatro anos de convivência intensa... Pelas experiências compartilhadas e pelas amizades que se formaram... Agradeço a todos os funcionários desta instituição. Cada um colaborou de alguma forma com minha formação......e, principalmente, agradeço a Deus, por dar-me o melhor dos presentes: a vida.

6 5 SUMÁRIO 1 REFERENCIAL TEÓRICO SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES SACARINA CICLAMATO O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO SUCRALOSE ACESSULFAME-K ESTÉVIA ASPARTAME A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL MATERIAIS E MÉTODOS ELABORAÇÃO DE BOLO CASEIRO CODIFICAÇÃO DAS AMOSTRAS ANÁLISE SENSORIAL RESULTADOS E DISCUSSÃO...31 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS...38 ANEXO A FICHA DE RESPOSTA PARA TESTE DE ACEITAÇÃO...42

7 6 LISTA DE FIGURAS Figura 1 Índices de aceitação das amostras preferidas em primeiro lugar Figura 2 Índices de aceitação das amostras preferidas em segundo lugar...33

8 7 LISTA DE TABELAS Tabela 1 - Formulação da preparação controle e das preparações com os edulcorantes selecionados...29 Tabela 2 Avaliação dos julgadores sobre as amostras oferecidas em análise sensorial realizada em Santa Maria em

9 8 INTRODUÇÃO O sabor doce tem grande importância para o ser humano, pois é um dos quatro sabores primários. A sacarose é a principal referência desse sabor. Porém, quando seu consumo não é permitido ou recomendado, a alternativa é o uso de edulcorantes. Os edulcorantes são uma alternativa para aquelas pessoas que não podem ou não devem utilizar o açúcar tradicional em sua alimentação, como é o caso de pacientes diabéticos, obesos ou que desejam reduzir de peso. Atualmente, o uso de edulcorantes não calóricos está muito presente em grupos com Diabetes Mellitus (DM), e isso faz com que esses pacientes tenham uma alimentação adequada à sua patologia sem ter de se privarem ao prazer do paladar. É de grande importância que se esclareçam certas propriedades individuais dos edulcorantes, pois são muitas vezes usados de forma erronia e excessiva, podendo causar, assim, danos aos seus consumidores. Há uma série de edulcorantes diferentes disponíveis no mercado. Alguns podem ser utilizados no preparo de alimentos que são submetidos a processamentos térmicos, mas outros não possuem essa propriedade. Por isso, é de extrema relevância esclarecer esse critério para que edulcorantes não-termoestáveis não sejam utilizados nessas preparações. A análise sensorial é um método acessível para avaliar as características organolépticas de diversos produtos, bem como sua aceitação dentre as pessoas que participam deste tipo de avaliação. Esse trabalho irá abordar aspectos sobre os edulcorantes mais utilizados e disponíveis no mercado, através de um levantamento bibliográfico, a fim de apontar características específicas de cada um e seu uso em casos especiais como no Diabetes Mellitus, na redução de peso e na gestação e lactação. Pretende ainda, esclarecer questões quanto ao uso e aceitação dos edulcorantes, informando aqueles que podem ser adicionados a preparações submetidas a altas temperaturas, os que fornecem energia, o edulcorante que obteve comportamento mais diferenciado e que obteve comportamento mais semelhante ao açúcar tradicional, ou seja, o mais aceito entre os avaliadores. Este trabalho objetiva avaliar a aceitação de bolos caseiros elaborados com edulcorantes que possam ser utilizados em preparações submetidas ao processamento térmico e compará-los com uma amostra controle, elaborado com açúcar tradicional. Além disso,

10 9 determinará principais características de segurança e estabilidade térmica dos edulcorantes de maior abrangência de uso.

11 10 1 REFERENCIAL TEÓRICO Os sabores fundamentais, ou ditos primários são: o doce, o salgado, o ácido e o amargo. A doçura é uma propriedade que se encaixa nos sabores primários e é caracterizada pelos carboidratos simples, como a frutose, glicose, sacarose, entre outros (MARQUES; TIRAPEGUI, 2000). O sabor doce é um desejo inato do ser humano e sua preferência é conhecida desde o ano 1000 a.c. (LYNCH, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002). Mendonça et al. (2005) afirmam que o uso do açúcar provém da afinidade dos seres humanos por substâncias doces. Estudos fisiológicos e psicológicos destacam a importância do uso de substâncias doces em alimentos e bebidas, pois a doçura pode ser percebida até mesmo pelo feto. De acordo com Rödel e Guidolin (2006): A RDC Nº. 271 de 22 de setembro de 2005 afirma que adoçante de mesa é o produto formulado para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas, constituído de edulcorante(s) previsto(s) em Regulamento Técnico específico. É permitida a utilização dos seguintes veículos em sua composição: álcool etílico, amidos, água, amidos modificados; dextrinas; dextose; fruto-oligossacarídeos; isomaltooligossacarídeos; frutose e seus xaropes; xarope de glicose; glicerina ou glicerol; isomalte; lactose; maltitol e seu xarope; maltodextrina; manitol; polidextose; polietileno glicol; propilenoglicol; sacarose; sorbitol; e outros previstos em Regulamentos Técnicos específicos. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos Dietéticos e para fins Especiais (ABIAD), o mercado brasileiro de alimentos diet e light cresceu cerca de 87% nos últimos anos. Os produtos que mais contribuíram para esse crescimento foram os refrigerantes, os sucos de frutas e os adoçantes de mesa (ABIAD, 2004 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). Os edulcorantes são utilizados no desenvolvimento de produtos com reduzido teor ou ausência de açúcar. São substâncias orgânicas, não-glicídicas, capazes de conferir sabor doce que resulta em valores mínimos ou ausência de calorias (ANVISA, 2001 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). Os edulcorantes compreendem o grupo de substâncias utilizadas em substituição à sacarose, que compartilham a propriedade de interagir com receptores gustativos e produzir a sensação percebida e denominada de doce. O edulcorante deve apresentar perfil de sabor e

12 11 propriedades funcionais semelhantes às da sacarose (MONTIJANO; TOMÁS-BARBERÁN; BORREGO, 1998 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). Para Almeida, Carvalho e Sampaio (2005), edulcorantes são produtos especificamente formulados para conferir sabor doce aos alimentos e bebidas. Podem ser comercializados como tabletes, comprimidos, grânulos, pós, aerados ou líquidos. Os adoçantes não-nutritivos oferecem insignificante ou nenhuma energia e, como adoçam em pequenos volumes, eles também podem ser chamados de adoçantes de alta intensidade ou intensos. Atualmente desenvolveram-se diversos edulcorantes alternativos a fim de oferecer aos consumidores um sabor doce livre de calorias. Os edulcorantes intensos proporcionam aos alimentos um gosto similar ao da sacarose, sendo até muitas vezes mais doce do que ela. A maioria é isenta de caloria, e aqueles que contêm, são utilizados em pequenas quantidades por causa de sua propriedade edulcorante intensa. São eles o acessulfame-k, aspartame, sacarina e a sucralose (SAVITA et al., 2004). Esses adoçantes intensos podem ser adicionados a materiais não doces com funções de prover doçura sem alterar o valor energético ou para substituir o carboidrato doce com o objetivo de manter o nível equivalente de doçura enquanto reduz o consumo energético, sendo o primeiro relatado como estimulador de apetite (BLUNDELL; GREEN, 1996). Vale salientar que uma nova gama de edulcorantes sintéticos teve seu desenvolvimento acentuado logo após o sucesso do aspartame nos anos 80. Foi assim que todos os novos produtos foram patenteados a partir de 1986 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Entretanto, estudos a curto prazo que relacionam fome e saciedade ao consumo de adoçantes são contraditórios e não conclusivos, não prevendo mudanças no comportamento alimentar ou alterações de peso a longo prazo (GROSSKLAUS, 1992 apud ROSADO; MONTEIRO, 2001). Para Nachtigall e Zambiazi (2006), além da preocupação com a estética e a saúde, os consumidores buscam prazer ao saborear o alimento não desejando adquirir edulcorantes com sabor residual amargo. Foi constatado que o sabor é um dos principais critérios de qualidade que influencia a decisão de compra de determinado alimento. Essa é uma das razões pelas qual o sabor de produtos com reduzido teor de energia não pode apresentar diferenças marcantes em relação ao sabor dos produtos convencionais. Embora não seja tarefa fácil, alguns produtos contendo edulcorantes ou associações de edulcorantes, já conseguem competir com produtos elaborados somente com açúcar (SPLENDA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006).

13 12 O CBD (2003, p. 29), recomenda que: Os adoçantes ou edulcorantes podem ser utilizados por diabéticos, considerando-se o seu valor calórico. O aspartame, o ciclamato de sódio, a sacarina sódica, o acessulfame de potássio (acessulfame-k) e a sucralose são praticamente isentos de calorias. Os alegados efeitos danosos dos adoçantes artificiais não têm fundamentação científica. A Organização Mundial de Saúde (OMS) recomenda seu uso dentro de limites seguros, em termos de quantidade e, do ponto de vista qualitativo, recomenda alternar os diferentes tipos. Todas as substâncias são tóxicas, se forem consumidas em doses suficientemente altas. Os adoçantes artificiais, seus componentes e subprodutos metabólicos não são exceções. As perguntas a serem feitas são se os adoçantes artificiais são nocivos aos seres humanos nos níveis normalmente usados e que quantidade é considerada demasiada (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990; SIZER; WHITNEY, 2003). A Food and Drug Administration (FDA) propôs recomendações, estabelecendo níveis de ingestão diária aceitável (IDA) para alguns adoçantes artificiais. Vale ressaltar que o acessulfame-k, a sacarina e a sucralose são adoçantes aprovados atualmente para uso nos Estado Unidos e pela FDA (SIZER; WHITNEY, 2003; ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). Os edulcorantes alitame e ciclamato ainda não foram aprovados pela FDA. Todos estes produtos devem submeter-se a um teste rigoroso pelo fabricante e exame minucioso da FDA antes de serem aprovados e comercializados ao público. Para todos os aditivos alimentares, inclusive os adoçantes não nutritivos, a FDA determina uma ingestão diária aceitável, definida como a quantidade de um aditivo alimentar que pode ser seguramente consumida em base diária durante toda a vida de uma pessoa, sem correr riscos (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). A IDA inclui um fator de segurança de 100 vezes e excede muito os níveis médios de consumo. Por exemplo, a ingestão real diária de aspartame, em pessoas com diabetes é 2 a 4 mg/kg de peso corporal por dia, bem abaixo da IDA de 50mg/kg diariamente. Todos os adoçantes não nutritivos aprovados pela FDA podem ser utilizados por indivíduos com diabetes, entre os quais, mulheres grávidas (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005). Os indivíduos que, por certas razões, necessitam substituir a sacarose por edulcorantes não calóricos, tendem a procurar produtos que sejam dotados de gosto e características próximas à da sacarose. Contudo, várias substâncias surgiram para suprir esta necessidade, mas poucas foram comprovadamente estabelecidas como seguras para o consumo humano, com bom poder edulcorante e estabilidade satisfatória (CARDOSO; BATTOCHIO; CARDELLO, 2004; STEINLE et al., 2005).

14 13 Apesar de existir na mídia um marketing intenso sobre adoçantes dietéticos, este não é o fator que mais influencia o paciente no momento da escolha de seu adoçante. Esta escolha ocorre pela preferência no que diz respeito ao sabor, que deve ser o mais agradável possível, e principalmente pelo custo do produto (CASTRO; FRANCO, 2002). Além disso, devem-se levar em conta também a sua solubilidade, estabilidade em variação de temperatura, ph e possível sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997). Os edulcorantes aprovados para uso em alimentos dietéticos são vários, mas cada um possui característica específica de intensidade, persistência do gosto doce e presença ou não de gosto residual. Esses fatores são determinantes na aceitação, preferência e escolha por parte dos consumidores (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; TASHIMA; CARDELLO, 2003; STEINLE et al., 2005). Os produtos com redução de açúcares e conseqüentemente de calorias têm tido maior penetração no mercado, principalmente pela grande oferta de substitutos do açúcar que surgiram nos últimos anos (GARCIA, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006; TEIXEIRA; MEINERT; BARBETTA, 1987 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). Cada vez mais as indústrias estão encontrando alternativas para pacientes diabéticos desfrutarem do paladar dos alimentos sem precisar sair da dieta, mas é importante conhecer o que se está consumido. Não basta apenas saber as características físicas e químicas dos edulcorantes, é fundamental se habituar a ler o rótulo dos produtos, tentando identificar cada ingrediente (CBD, 2003). Conforme Cavallini e Bolini (2005), a preocupação com a saúde impulsionou a pesquisa e o desenvolvimento de alimentos reduzidos de quilocalorias e adoçantes não calóricos. Os edulcorantes podem produzir características sensoriais indesejáveis, sendo necessário estudá-los individualmente, no alimento ou bebida aos quais são utilizados. Evidências atuais indicam que ingestões moderadas de edulcorantes artificiais não impõem riscos à saúde (LIVINE; BILLINGTON, 2003 apud SIZER; WHITNEY, 2003). Para aquelas pessoas que optarem por incluir adoçantes artificiais na sua dieta, devem o fazer com moderação (respeitando o limite diário). Quando consumidos juntamente com uma dieta adequada, os adoçantes são geralmente seguros para o consumo por pessoas sadias (SIZER; WHITNEY, 2003). O uso da sacarina, aspartame, acessulfame-k e sucralose deve ser feito seguindo-se as recomendações de um nível adequado de ingestão. Este é definido como a quantidade de um aditivo alimentar pode ser consumida diariamente, com segurança, por toda a vida, sem causar qualquer efeito adverso, incluindo um fator de proteção de mil vezes (SACHS, 2005).

15 14 O maior risco dos edulcorantes talvez seja o seu consumo indiscriminado e excessivo, já que é de senso comum que esses produtos não engordam, e, portanto, são tidos como saudáveis (VITOLO, 2003). Para Cardoso, Battochio e Cardello (2004), em função dos estudos já realizados sobre os edulcorantes, é possível sugerir que em rótulos de adoçantes de mesa comercializados, seria apropriado que as indicações de quantidades equivalentes neles contidas fossem mais detalhadas para melhor orientar os consumidores. É de suma importância que os profissionais que trabalham com pacientes necessitados do uso de edulcorantes esclareçam o real papel destes produtos, para que seu consumo se torne uma opinião consciente (CASTRO; FRANCO, 2002). Vários estudos sobre as propriedades sensoriais de edulcorantes vêm sendo publicados, sendo feitos na maioria, a avaliação dos edulcorantes isoladamente, e suas associações são pouco discutidas (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). 1.1 SACAROSE E SUA SUBSTITUIÇÃO POR EDULCORANTES Existem hipóteses para explicar a associação entre o alto consumo de alimentos ricos em carboidratos simples e a obesidade. A primeira hipótese, de 1982, é de que a sacarose age provocando inicialmente hiperglicemia e depois hipoglicemia reativa com conseqüente sensação de fome, responsável por sua vez, pelo consumo excessivo de alimentos (ROSADO; MONTEIRO, 2001). A sacarose constitui a substância mais utilizada como adoçante de bebidas e alimentos devido às suas características únicas de sabor. Porém, a preocupação com a saúde aumentou a procura por adoçantes não-calóricos, utilizados em substituição à sacarose, que auxiliam na redução e manutenção do peso corporal, no controle do diabetes e não prevenção da cárie dental (VERMUNT et al., 2003 apud CAVALLINI; BOLINI, 2005). O uso de sacarose na dieta humana recebeu grande atenção nos Estados Unidos em meados dos anos sessenta, época em que alguns efeitos adversos foram observados em alguns segmentos da população, como doenças coronarianas crônicas, obesidade, diabetes e hipertensão, as quais foram relacionadas ao consumo excessivo de açúcar (ADA REPORTS, 2004 apud MENDONÇA et al., 2005). Esse excesso também leva ao aumento do índice glicêmico, representando assim, um fator de risco para tais doenças (ROSADO; MONTEIRO, 2001).

16 15 Segundo Savita et al. (2004), o açúcar branco contribui com muitas calorias, podendo conduzir a um processo de obesidade, na qual é um fator de risco para algumas doenças crônicas tais como o Diabetes Mellitus, hipertensão arterial, doenças cardiovasculares etc. Vettorazzi e Macdonald (1989, apud ROSADO; MONTEIRO, 2001) relataram que a substituição da sacarose pelo edulcorante não nutritivo provoca a redução de 25% na oferta energética. No entanto, sabe-se que a redução do açúcar depende do quanto ele está sendo substituído, se o nível de consumo está se mantendo constante, e se o indivíduo não está substituindo estas energias provenientes do açúcar retirado da dieta por outras formas de energias. 1.2 SACARINA A sacarina foi descoberta, acidentalmente, em 1878 na Universidade Johns Hopkins em Baltimore, estado de Maryland, Estado Unidos, durante a oxidação do toluenosulfonamida (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Ela é utilizada desde 1900, e dominou o mercado dos edulcorantes desde então, com exceção nas décadas de 50 e 60, quando o uso do ciclamato aumentou, e na década de 80, quando o aspartame rapidamente começou a ganhar ascendência sobre ela (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990). Para Cardello et al. (1999 apud STEINLE et al., 2005) e Rödel e Guidolin (2006), a sacarina, aproximadamente 300 vezes mais doce que a sacarose, revela gosto residual amargo em solução aquosa. Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante apresenta-se estável nas condições de ph e temperaturas em que é preparada a maioria dos alimentos. É disponível comercialmente na forma de sacarina ácida e sacarina de sódio, potássio e cálcio, ocorre na forma de cristais brancos ou pó cristalino e apresenta uma boa relação custo/poder edulcorante. O sucesso da sacarina pode ser atribuído a alguns fatores: preço 20 vezes menor que a sacarose, não é metabolizado pelo organismo, portanto não fornece calorias, é termoestável e tem ampla faixa de aplicações (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003). A Joint Expert Committee on Food Additives (JECFA) propõe uma IDA de até 5 mg/kg/dia, e pode ser utilizado por gestantes com segurança (PHILIPPI, 2003). Segundo Rödel e Guidolin (2006), estudos de biotransformação demonstram que a sacarina é excretada sem alterações, predominantemente pela urina. Desta forma, sua contribuição ao conteúdo energético de alimentos e bebidas é nulo.

17 16 A utilização da sacarina e de seus sais é permitida no Brasil desde 1988 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). 1.3 CICLAMATO O ciclamato foi sintetizado pela primeira vez em 1937 na Universidade de Ilinois, EUA, que descobriu seu gosto doce acidentalmente. O poder edulcorante do ciclamato é, em média, 30 vezes superior ao da sacarose, decrescendo a elevadas concentrações. É utilizado como adoçante artificial não calórico em diversos alimentos e bebidas e na indústria farmacêutica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Em seres humanos e em várias espécies animais o ciclamato não é absorvido completamente no intestino. Quando absorvido, é rapidamente excretado na urina, sem considerável acúmulo no sangue ou tecidos. A maior parte do ciclamato não absorvido é eliminada nas fezes, mas uma quantidade variável é convertida a ciclohexilamina por microorganismos que habitam o intestino. A ciclohexilamina é rapidamente absorvida, com posterior excreção renal (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). É o ciclamato que possui a vantagem particular de reduzir o gosto amargo residual da sacarina, quando associado a ela e, também isento de calorias, uma vez que não é metabolizado (WELLS, 1989 apud CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000). 1.4 O USO ASSOCIADO DE SACARINA/CICLAMATO Apesar de a sacarina apresentar gosto residual amargo e metálico em altas concentrações, esse efeito indesejável pode ser minimizado associando-a com outro edulcorante como, por exemplo, o ciclamato. Essa associação é muito empregada, pois o ciclamato mascara as notas de sabor residual amargo da sacarina e esta, por sua vez, potencializa o baixo poder edulcorante do ciclamato (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Porém, para Sachs (2005), esse edulcorante não é termoestável. Isso afirma que, devido ao ciclamato, seu uso associado com a sacarina também não possui essa propriedade, ou seja, não pode ser utilizado a preparações submetidas à cocção. Esses dois edulcorantes surgiram há mais tempo, e são os mais econômicos disponíveis no mercado (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003; STEINLE et al., 2005). Porém, à elevada concentração, o composto confere um forte sabor residual amargo (BELITZ; GROSCH, 1997).

18 17 Os edulcorantes sacarina e ciclamato são muito utilizados associados em diferentes proporções, em função do sinergismo proporcionado (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Estudos divulgados nos anos setenta levantaram a hipótese de que a sacarina e o ciclamato apresentaram potencial carcinogênico. Tais edulcorantes tiveram seu uso proibido em alimentos, levando pesquisadores a buscarem outros substitutos não-calóricos para a sacarose. Anos mais tarde, novos estudos não conseguiram comprovar tal hipótese (GUTHRIE, 1989 apud STEINLE et al., 2005). Assim, o uso da sacarina e do ciclamato foram novamente permitidos em vários países, mas com restrições à quantidade de ingestão diária (HIGGINBOTHAN, 1983 apud STEINLE et al., 2005). Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no Brasil, observou-se que a principal razão para o uso de sacarina e ciclamato foi o DM (CASTRO; FRANCO, 2002). 1.5 SUCRALOSE A sucralose (1,6 dicloro-didesoxi-b-d- frutofuranosil-4-cloro-4-deoxi-alfa- Dgalactopiranosídeo) é um pó branco cristalino, obtido por cloração da molécula de sacarose nas posições 4,1 e 6 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). É um edulcorante não-calórico de última geração, obtido a partir da sacarose. Apresenta características singulares como alto poder edulcorante, sendo 600 vezes mais doce que a sacarose a 5% de concentração, tem alta estabilidade e é isenta de calorias (CAMPOS, 2002 apud PINTO et al., 2003; TASHIMA; CARDELLO, 2003; VITOLO, 2003). Caracteriza-se pelo sabor semelhante ao da sacarose e ausência de gosto residual desagradável. É obtida por processo industrial relativamente simples, mediante cloração seletiva da sacarose. Uma das vantagens marcantes da sucralose reside em sua notável estabilidade, tanto em altas temperaturas quanto em amplas faixas de ph (MENDONÇA, 1999; VILELA et al., 2002; YUNG, 2000 apud NACHTIGALL; ZAMBIAZI, 2006). A sucralose foi aprovada pela FDA para uso geral em todos os alimentos em 1998, que define sua IDA de 5 mg/kg de peso corpóreo. Ela é um carboidrato derivado da sacarose. Aproximadamente 93 a 97% da sucralose marcada radiotivamente é eliminada inalterada na urina e fezes dentro de 5 dias da ingestão. Aproximadamente 3% é eliminada como conjugados glicuronídeos de sucralose. Não se descobriu que a sucralose era mutagênica ou teratogênica em altas doses em animais (SHABERT et al., 2005).

19 18 A FDA conclui, a partir de 110 estudos, que o uso desse produto em seres humanos não gera riscos carcinogênicos, reprodutivos ou neurológicos Esse edulcorante não é absorvido pelo organismo, pois é excretado pela urina sem sofrer alterações (VITOLO, 2003). Devido às excelentes características físico-quimicas e sensoriais e à elevada estabilidade, este edulcorante pode ser utilizado em uma grande variedade de produtos destacando-se: produtos de panificação, pudins, gelatinas, cafés, chás, gomas de mascar, leites aromatizados e fermentados, entre outros. A sucralose é permitida para em alimentos e bebidas no Brasil desde 1995 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Sua doçura, de percepção rápida, persiste por período ligeiramente maior que o da sacarose sem revelar gosto residual amargo ou metálico. Apresenta alta solubilidade em água e estabilidade térmica em meio aquoso ou ácido, bem como durante o armazenamento. É compatível com outros ingredientes alimentícios, incluindo flavorizantes, temperos e conservantes (CÂNDIDO; CAMPOS, 1996 apud PINTO et al., 2003). A sucralose é considerada edulcorante de alta qualidade e elevada potência, com extraordinária estabilidade e boas características físico-quimicas (solubilidade em água e etanol), o que permite sua aplicação em vários alimentos e bebidas (MILLER, 1991 apud TASHIMA; CARDELLO, 2003). Esse edulcorante teve seu uso aprovado no Brasil pelo Ministério da Saúde. Inúmeros estudos clínicos a consideraram segura para consumo humano (TASHIMA; CARDELLO, 2003). 1.6 ACESSULFAME-K Descoberto em 1967, esse edulcorante foi aprovado pela FDA em 1988 para uso em bebidas, sobremesas, gomas de mascar e adoçantes de mesa. O acessulfame-k é um sal de potássio sintético produzido a partir de um ácido da família do ácido acético. Com um poder de doçura 180 a 200 vezes maior que o açúcar, esse adoçante tem um sabor residual semelhante à glicose. O organismo o absorve, mas não o metaboliza, o que significa que é eliminado tal como é ingerido (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). É utilizado em diversos países e durante 15 anos de testes e uso, o adoçante artificial acessulfame-k foi utilizado sem problemas de saúde relatados. Uma ingestão diária adequada (IDA) de 15 de mg/kg de peso corporal foi estabelecida para sua aprovação. Esse adoçante é aproximadamente tão doce quanto o aspartame, mas deixa um leve sabor residual. O acessulfame-k é termoestável, ou seja, resiste bem à cocção, não tem valor calórico, pode ser

20 19 usado por gestantes e tem menor custo em relação ao aspartame (WHITNEY; HAMILTON; ROLFES, 1990; PHILIPPI, 2003; SIZER; WHITNEY, 2003). Para Rödel e Guidolin (2006), esse edulcorante de alta intensidade é considerado apropriado para diabéticos e, segundo seu fabricante, possui excelente estabilidade a diferentes temperaturas e ampla extensão de valores de ph. Não é carcinogênico e apresenta boa solubilidade. Estudos com ratos não demonstraram efeitos deletérios do uso dessa substância durante a gestação, assim a American Dietetic Association (ADA) considera seu uso seguro (VITOLO, 2003). 1.7 ESTÉVIA Entre os edulcorantes de origem natural, permitidos para uso em alimentos em substituição à sacarose, destaca-se o extrato de folhas de estévia, extraído das folhas da planta Sul Americana Stevia rebaudiana (Bert) Bertoni. Esse extrato é um pó branco, composto pelo esteovídeo propriamente dito, e por seus anômeros, os rebaudusídeos, que conferem a doçura ao composto. Tal substância apresenta doçura intensa, sendo isenta de calorias (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). A Stevia rebaudiana é uma planta nativa do nordeste do Paraguai. Não parece haver nenhuma produção em grande escala desse edulcorante devido às dificuldades em sua colheita e em sua produção (SAVITA et al., 2004). Esse produto possui uma notável doçura e a planta de origem apresenta entre 7 e 10% de componentes de gosto doce, comumente classificados como esteviosídeos e quimicamente denominados 19-οβ glucopiranosil-13-ο[β glucopiranosil (1,2)- β-glucopiranosil]-steviol (BAKAL; NABORS,1986 apud STEINLE et al., 2005). Para Brandle et al. (2002 apud BUNHAK et al., 2002) e Bondarev et al. (2001 apud BUNHAK et al., 2002), os adoçantes à base de estévia são seguros para o consumo humano, pois não são tóxicos, não mutagênicos e de baixo valor energético. Além disso, são consumidos em diferentes países (BELITZ; GROSCH, 1997). Porém, segundo Philippi (2003), a estévia não é aprovada pelo FDA, devido faltas de evidências científicas para considerá-la segura para o consumo. Também não há recomendação pelo JECFA, devido falta de dados suficientes. Mesmo assim, esse edulcorante tem grande aplicação em alimentos, especialmente em bebidas de baixo valor calórico, alimentos enlatados, biscoitos doces e gomas de mascar (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006).

21 20 Os adoçantes de estévia são utilizados há muito tempo na América do Sul e a partir da década de 70 foram introduzidos no Japão, não havendo, até agora, nenhum relatório de efeitos adversos (BUNHAK et al., 2002). O extrato de estévia chega a ser dez a quinze vezes mais doce do que a sacarose. Uma folha de boa qualidade pode ser 30 vezes mais doce do que a sacarose. Um grama de estévia em 100 ml de água tem doçura equivalente a uma solução de 20 gramas de sacarose em mesma quantidade de água (SAVITA et al., 2004). Esses extratos são comercializados com vários graus de pureza não existindo consenso entre os pesquisadores a respeito da relação entre grau de pureza e presença de gosto residual amargo (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Conforme Savita et al. (2004), o valor calórico que a sacarose proporciona à dieta está sendo considerado um veículo de elevação de peso corporal devido ao fato de ser absorvida totalmente pelo organismo. Neste contexto, o uso da estévia poderia oferecer uma imensa ajuda na restrição de calorias da dieta, promovendo, assim, a redução de peso. Além disso, analisando a composição mineral da estévia, encontra-se, nesta substância, um teor considerável de minerais como cálcio, fósforo, ferro, sódio e potássio, que têm a função de proteger e regular o organismo, além de participarem de vários processos metabólicos. 1.8 ASPARTAME O aspartame, nome genérico do N-L-alfa-aspartil-L-fenilalanina-1-metil ester, como outros edulcorantes de alta intensidade, foi descoberto de forma acidental, durante a síntese de um tetrapeptídeo para tratamento de úlcera gástrica (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Esse edulcorante possui um poder edulcorante cerca de 200 vezes mais doce que a sacarose a 10% e é considerado seguro para consumo em alimentos e bebidas. Porém, seu poder edulcorante diminui com o aumento da concentração (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; PHILIPPI, 2003; RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Apesar de apresentar o menor sabor residual, entre os diversos edulcorantes, ele tem sua estabilidade limitada em condições ácidas e de processamento térmico, não sendo, portanto, tecnologicamente adequado para alguns produtos ou situações de consumo, como o cozimento (BELITZ; GROSCH, 1997; CASTRO; FRANCO, 2002; DIETZ; BELLIZZI, 1999 apud SIZER; WHITNEY, 2003; NOBRE; MONTEIRO, 2003).

22 21 O aspartame possui maior estabilidade na faixa de ph de 3,0 a 5,0 sendo rapidamente degradado em ph abaixo de 2,5 e acima de 5,5. Apresenta perda de doçura durante aquecimento prolongado e durante a vida de prateleira (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Não há perigos em utilizar o aspartame imediatamente após adoçar alimentos e bebidas, mas se caso esse alimento for armazenado ou consumido depois de um determinado tempo, possíveis reações de degradação podem acontecer (BELITZ; GROSCH, 1997). Um grama de aspartame provê 4 Kcal, tal como 1 grama de carboidrato, mas, como é usado em pequenas quantidades, garantindo assim o efeito desejado (devido à elevada intensidade de doçura), ele é praticamente isento de quilocalorias. A popularidade do aspartame é principalmente decorrente do seu sabor ser quase idêntico ao açúcar. Em análises descritivas quantitativas já realizadas, constatou que em equivalência de doçura a uma solução de sacarose a 10%, o aspartame foi o edulcorante que apresentou os atributos mais próximos aos da sacarose (CARDELLO; SILVA; DAMÁSIO, 2000; SIZER; WHITNEY, 2003). Em um estudo realizado com mulheres, utilizando ou não o aspartame, observou-se perdas de aproximadamente 10% do peso corporal nos dois grupos, durante 19 meses, na fase de tratamento. Contudo, durante a manutenção, o grupo com aspartame recuperou menor quantidade de peso, comparado ao grupo sem aspartame ( BLUNDELL; GREEN, 1996). O consumo do aspartame expandiu-se e sua utilização nos produtos diet e light tem alcançado grande êxito devido suas características semelhantes às da sacarose (SAMUNDSEN, 1985 apud STEINLE et al., 2005; HOMLER, 1988 apud STEINLE et al., 2005; RÉ, 1990 apud STEINLE et al., 2005). Thomson e Tunaley (1987 apud STEINLE et al., 2005) avaliaram diversos adoçantes mediante escala de similaridades e afirmaram que o aspartame foi o adoçante que apresentou características mais próximas às da sacarose. Alguns estudos indicam que o aspartame tem a capacidade de potencializar o sabor de produtos preparados a partir de frutas, como sucos e geléias (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). O FDA propõe uma IDA de até 50 mg/kg/dia, podendo ser usado como adoçante de mesa e consumido com segurança por gestantes e crianças (PHILIPPI, 2003). O aspartame é metabolizado em fenilalanina e ácido aspártico. Em pessoas sem fenicetonúria (PKU), a fenilalanina é rapidamente quebrada em uma substância relativamente não prejudicial; aquelas com PKU não possuem a enzima necessária para esta conversão. Os indivíduos com PKU podem desenvolver dano cerebral pelas altas concentrações sanguíneas de fenilalanina. Sabe-se que as altas concentrações circulantes de fenilalanina lesam o cérebro fetal (SHABERT et al., 2005).

23 22 Os principais produtos da metabolização do aspartame são o metanol, o ácido aspártico e a fenilalanina, que em concentrações normais não conferem riscos à saúde. A única restrição ao consumo de aspartame é feita às pessoas portadoras de fenilcetonúria. O uso desse edulcorante é permitido no Brasil desde 1988 (RÖDEL; GUIDOLIN, 2006). Em estudo realizado por Cavallini e Bolini (2005) em relação tempo-intensidade para o estímulo doce, o aspartame foi o edulcorante que mais se aproximou da sacarose em suco de manga. Cardello (1996 apud CAVALINI; BOLINI, 2005) também avaliou o comportamento temporal para o estímulo doce de soluções aquosas de sacarose, aspartame, mistura ciclamato/sacarina proporção 2:1 e estévia a 10% de equivalência de doçura. A amostra que mais se aproximou do sabor da sacarose foi o aspartame. Em uma pesquisa realizada em 1992, para avaliar a ingestão diária de edulcorantes no Brasil, apontou o aspartame como o edulcorante preferido pelos consumidores que faziam algum tipo de controle de peso (CASTRO; FRANCO, 2002). Um estudo realizado com indivíduos obesos concluiu que após a ingestão de alimentos adoçados com aspartame, em substituição à sacarose da dieta, houve diminuição da massa corporal em função da redução energética (Monego et al., 1994 apud ROSADO; MONTEIRO, 2001). Por outro lado, a ingestão do aspartame reduz a aprazibilidade do sabor doce, promovendo o aumento da motivação e desejo de comer, podendo intensificar o desejo por doces e outros carboidratos, aumentar o apetite e a ingestão energética, levando ao ganho de peso. No entanto, não têm sido encontradas diferenças significativas na sensação de fome, plenitude gástrica, apetite e na saciedade sensorial específica, após a ingestão de alimentos com alto e baixo valor energético, respectivamente, sacarose e aspartame (ROSADO; MONTEIRO, 2001). 1.9 A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO CONTROLE DE PESO Alimentos para fins especiais, como são denominados os alimentos diet e light, vem sendo utilizados tanto por pacientes com DM como por indivíduos preocupados com a estética do corpo (CASTRO; FRANCO, 2002). Há um crescente interesse pelos novos edulcorantes, em muitos países industrializados. O excesso de peso da população faz com que exista uma tendência a dietas hipocalóricas (BELITZ; GROSCH, 1997).

24 23 Muitas pessoas consomem adoçantes artificiais na crença de que eles ajudam a controlar o peso. Ao contrário disso, estudos com ratos relatam que os adoçantes intensos, como a sacarina, estimulam o apetite e conduzem ao ganho de peso em lugar de perda. Estudos realizados com seres humanos, no entanto, observam ausência de alterações ou um declínio nas sensações de fome. Os pesquisadores concluíram que a quantidade de alimentos ingerida pela maioria das pessoas não muda significativamente pelo uso de adoçantes artificiais (SIZER; WHITNEY, 2003). A substituição dos carboidratos da dieta pelo adoçante, pode promover a redução da massa corporal por induzir a eficiência da saciedade e reduzir o valor energético da dieta. No entanto, não são todos os adoçantes que apresentam efeitos equivalentes sobre o apetite, visto que os seus mecanismos de controle dependem da natureza e da densidade dos nutrientes consumidos simultaneamente. Não existem evidências suficientes que mostrem que os adoçantes causam ganho de peso (ROSADO; MONTEIRO, 2001). Nobre e Monteiro (2003) afirmam que as propriedades químicas, a densidade energética, a palatabilidade de alimentos e edulcorantes usados em dietas para pacientes obesos, têm sido bastante estudadas. Essas propriedades têm um significativo efeito na ingestão energética, independente do conteúdo de macronutrientes e do sabor, sendo que refeições com baixa densidade energética foram associadas com maior saciedade, podendo ser usadas como estratégia para perda de peso. Um dos aspectos positivos é que os adoçantes não-nutritivos têm potencial para promover a perda de peso nos indivíduos com sobrepeso e obesidade, auxiliando também na manutenção de peso (ALMEIDA; CARVALHO; SAMPAIO, 2005). A substituição da sacarose por adoçantes mostra que a fome retorna mais rapidamente e os consumidores destes produtos tendem a apresentar pequeno ganho de peso quando comparado com os que não o consomem. Entretanto, em pesquisa com bebidas adoçadas com adoçantes calóricos e não calóricos comparados à água pura (grupo controle) servidas antes do almoço observaram que os adoçantes não calóricos não aumentaram a fome ou ingestão alimentar dos voluntários, porém a bebida adoçada com sacarose estimulou maior saciedade (NOBRE; MONTEIRO, 2003) A IMPORTÂNCIA DOS EDULCORANTES NO DIABETES MELLITUS É aconselhável que as pessoas com diabetes sejam cuidadosas no seu consumo de alimentos contendo grandes quantidades de sacarose (ADA, 2002 apud FRANZ et al., 2005).

25 24 O uso de adoçantes artificiais, ou de alimentos que os contêm em suas preparações, permite escolhas alternativas para pacientes com DM, aumentando a variedade dos alimentos, a tolerância no planejamento das refeições e, em alguns casos, melhorar a aceitação psicológica dos mesmos (BERTORELLI, 1990 apud CASTRO; FRANCO, 2002). Adoçantes alternativos podem ser úteis no tratamento de pacientes com DM, uma vez que há indicação para se evitar ou minimizar adoçantes nutritivos, como a glicose ou a sacarose. Eles podem facilitar a manutenção da dieta, já que desta forma o paciente pode tanto suprir seu desejo pelo sabor doce, como também controlar a ingestão calórica (CASTRO; FRANCO, 2002). Pacientes com DM que são obrigados a restringir o consumo do açúcar branco fazem uso de adoçantes e produtos dietéticos, que conferem doçura aos alimentos com pouca ou nenhuma quilocaloria. Apesar destes produtos não serem necessários para o controle metabólico do DM, eles têm um papel significativo no convívio social e no aspecto psicológico destes pacientes diabéticos, proporcionando melhor palatabilidade e o prazer do sabor doce (CASTRO; FRANCO, 2002; NOBRE; MONTEIRO, 2003). Na verdade, a ingestão desses adoçantes por indivíduos portadores de diabetes está bem abaixo do nível adequado que, para o aspartame é de 50 mg/kg de peso corpóreo; para o acessulfame-k de 15 mg/kg de peso corpóreo, enquanto a sacarina faz parte da lista dos seguros da Food and Drugs Administration. Estes adoçantes são, em média, de 200 a 300 vezes mais doces do que a sacarose. O aspartame, que é um aminoácido, é destruído com o calor e, portanto, desaconselhado para a cocção (SACHS, 2005). Segundo Castro e Franco (2002), para indivíduos com DM, a escolha por edulcorantes ocorre pelo próprio paciente, influenciado por pessoas próximas, pelo marketing do produto ou por recomendação profissional. A sacarina, o aspartame e o acessulfame-k não possuem um conteúdo apreciável de quilocalorias nas quantidades comumente consumidas. Com isso, são utilizados em alimentos que contenham outras fontes de quilocalorias, tais como gorduras. Esses alimentos podem dar ao diabético a falsa percepção que se o alimento for livre de açúcar, também é livre de calorias (PECKENPAUGH; POLEMAN, 1997). Os profissionais que atendem os pacientes com DM são formadores de opinião, e por isso é importante que as explicações sejam atualizadas e esclarecedoras para que estes indivíduos se tornem consumidores conscientes. Deve haver incentivo, da parte de todos os profissionais da saúde a estimularem os pacientes diabéticos à leitura dos rótulos dos produtos

26 25 que consomem, para que a educação nutricional exerça corretamente o seu papel (CASTRO; FRANCO, 2002) O USO DE EDULCORANTES DURANTE A GESTAÇÃO E LACTAÇÃO O uso da sacarina durante a gestação não é restrito. O consumo de acessulfame-k por mulheres grávidas é classificado como seguro; contudo, foram feitos poucos ou nenhum estudo a longo prazo sobre o seu consumo durante a gestação humana. A sacarina e o acessulfame-k atravessam a placenta e se transmitem para o leite materno, mas não têm nenhum efeito adverso conhecido sobre o feto ou lactente (SHABERT et al., 2005). Porém, conforme Vitolo (2003, p. 46), as gestantes deveriam restringir de sacarina, pois ele demonstrou ser permeável à placenta, podendo permanecer nos tecidos fetais devido menor capacidade do feto de excretá-lo. Não foram relatados estudos de sucralose no leite materno ou durante a lactação. Já o uso de aspartame não é seguro para as mulheres com fenilcetonúria (PKU), independente de estarem grávidas ou não (SHABERT et al., 2005). Todavia, Vitolo (2003) menciona que a presença de fenilalanina, que poderia exceder os níveis séricos desejados causando danos neurológicos ao feto, não é considerada prejudicial durante a gestação pela impossibilidade de ingestão de quantidades consideradas nocivas. Segundo estudos já realizados, para os níveis séricos de fenilalanina atingirem 600 µmol/l seria necessário que a gestante ingerisse uma lata de refrigerante adoçando com aspartame a cada oito minutos EDULCORANTES E ANÁLISE SENSORIAL Análise sensorial é um conjunto de métodos e técnicas que permitem perceber, mostrar, medir, analisar, identificar e interpretar as reações das propriedades sensoriais dos alimentos mediante os órgãos dos sentidos da visão, olfato, gosto, tato e audição (TEIXEIRA, 1996 apud GULARTE, 2002). É uma ferramenta imprescindível para a indústria alimentícia, pois através dela podese determinar a qualidade de um determinado produto, avaliar a percepção e a reação humana diante dos atributos de um alimento, analisar se o produto avaliado tem qualidade superior aos produtos concorrentes, verificar se formulações diferentes são melhores ou piores que a original, determinar as características sensoriais do produto como atributos de sabor, textura,

27 26 cor, odor e intensidade e prever se o consumidor irá gostar do produto, com base em suas características sensoriais (GULARTE, 2002). Através da análise sensorial é possível determinar a aceitabilidade e a qualidade dos alimentos, com auxílio dos órgãos humanos dos sentidos. Para avaliar a qualidade devem-se levar em conta as propriedades sensoriais aceitáveis como essenciais no momento da venda e consumo do produto (GULARTE, 2002). Segundo Stone e Sidel (1993 apud STEINLE et al., 2005), a análise de aceitação pode transformar dados subjetivos em objetivos e fornecer informações importantes sobre o quanto as pessoas gostam ou não de um determinado produto. Entre os métodos sensoriais existentes para medir a aceitação e a preferência por alimentos ou bebidas, a escala hedônica estruturada de nove pontos constitui o método mais aplicado pela confiabilidade dos resultados e pela sua simplicidade. Para Faria e Yotsuyanagi (2002), análise descritiva consiste da técnica sensorial na qual os atributos de um produto são identificados e quantificados por julgadores treinados especificamente para este propósito. A análise pode incluir todos os atributos do produto ou pode ser limitada a certos aspectos como aroma, sabor, textura ou sabor residual, etc. No teste de análise descritiva quantitativa (ADQ) é desenvolvido um registro permanente de um produto ou dos componentes sensoriais de seus ingredientes. É amplamente recomendado quando se quer decidir qual a melhor marca de determinado produto, qual a melhor formulação ou qual será o processamento adequado que se deve utilizar para obter-se um produto de qualidade superior. Esse método utiliza escalas não estruturadas de 9 cm, sendo os extremos com termos que indicam a intensidade do atributo (GULARTE, 2002). Para Stone et al. (1985 apud ROCHA et al., 2003), a análise descritiva qualitativa permite descrever as principais características que compõem a aparência, aroma, textura e sabor de um alimento, além de medir a intensidade das sensações percebidas. As técnicas sensoriais aplicadas por meio de escalas envolvem o uso de números ou palavras para expressar a intensidade de um determinado atributo (doçura, textura, por exemplo). Se palavras são utilizadas, o analista sensorial deve associar valores numéricos às palavras (por exemplo, 9 = gostei extremamente e 1 = desgostei extremamente) de modo a permitir a análise estatística dos dados (FARIA; YOTSUYANAGI, 2002). Para que os edulcorantes obtenham boa aceitação por parte dos consumidores, é necessário que, além de sua segurança absoluta seja comprovada, eles apresentem características sensoriais agradáveis e com doçura semelhante à da sacarose. Vale salientar