BOLO DE CARNE À BASE DE CARNE E FÍGADO SUÍNOS: AVALI- AÇÃO MICROBIOLÓGICA

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1 BOLO DE CARNE À BASE DE CARNE E FÍGADO SUÍNOS: AVALI- AÇÃO MICROBIOLÓGICA Stephanie Bordon Faculdade de Nutrição Centro de Ciências da Vida stephanie.b@puccamp.edu.br Silvana Mariana Srebernich Indicadores de Qualidade Nutricional para Alimentação - QUAL Centro de Ciências da Vida srebernich@puc-campinas.edu.br Resumo: A carência nutricional de ferro é mundialmente reconhecida devido à sua intensa ocorrência decorrente da baixa ingestão de alimentos fonte de ferro e da insuficiente absorção do ferro ingerido. Uma das opções para suprir esta carência é através do consumo de produtos cárneos, principalmente fígado. No presente trabalho formulou-se bolo de carne empregando-se carne suína com ênfase na adição de fígado suíno. Por ser rico em nutrientes o bolo de carne se torna um excelente meio para desenvolvimento de microrganismos podendo, se contaminado, causar danos à saúde do consumidor. Assim, avaliação microbiológica de bolos de carne aos quais foi adicionado fígado suíno nas proporções de 9,98% e 13,31% (formulações A e B, visando suprir 15% e 20% da necessidade diária de ferro para crianças na faixa etária de 2 a 6 anos) se constituiu no objetivo do presente trabalho. Desse modo, foram realizadas analises para Salmonella sp, Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 o C e Clostridium sulfito redutor nas amostras A, B e padrão (sem adição de fígado). Os resultados obtidos mostraram ausência para Clostridium sulfito redutor e Salmonella sp, contagem <1,0 x 10 UFC/g para Staphylococcus aureus e <2,0 NMP/g para e para Coliformes a 45 C. Portanto, sob o aspecto microbiológico, o produto desenvolvido mostrou estar de acordo com a Resolução RDC n o.12 (ANVISA, 2001) podendo ser oferecido na alimentação escolar para crianças entre 2 e 6 anos visando minimizar a deficiência de ferro. Deve-se ressaltar que, pelos ingredientes utilizados, a preparação do bolo de carne a base de fígado suíno deve ser feita de maneira padronizada e de acordo com as boas praticas de manufatura para se garantir a sua qualidade higiênico-sanitária. Palavras-chave: Bolo de carne, contaminação microbiana, carne suína Área do Conhecimento: Ciências Agrárias Ciência e Tecnologia de Alimentos CNPq. 1. INTRODUÇÃO A carência nutricional de ferro, nas últimas décadas, passou a ser conhecida mundialmente como a de maior prevalência distribuindo-se por todos os continentes e grupos sociais [19, 20]. As conseqüências desta deficiência afetam desde a imunidade das crianças, diminuindo a resistência às infecções, até redução da capacidade lúdica, perda de apetite e distúrbios neuropsicomotores [20]. Além disso, inúmeras funções orgânicas são comprometidas, e acabam prejudicando o desenvolvimento físico das crianças [15]. Assim, o combate e a prevenção da deficiência de ferro é uma das prioridades para a promoção da saúde. Dentre as opções para suprir esta deficiência, uma delas seria através dos produtos cárneos. No entanto, a carne e seus derivados por serem ricos em nutrientes constituem-se meio perfeito para a reprodução de diversos microrganismos. Este fato se deve à alta atividade de água, ph muito próximo da neutralidade e, pela conservação em condições não adequadas, que podem originar alterações no alimento, causando toxiinfecções [5]. HOBBS; ROBERTS, 1999, apud FORSYTHE [8], justificam o crescimento bacteriano facilitado nestes alimentos pelos mesmos motivos. Os alimentos contaminados são passíveis de causar danos à saúde de seus consumidores. As doenças de origem microbiológica são as mais comuns, e por isso, têm sido consideradas um problema de saúde pública, uma vez que reduzem a produtividade por aumentarem o índice de absenteísmo nas empresas [13]. Estas são conhecidas como Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) [1]. As bactérias mais comuns que contaminam os alimentos e conseqüentemente causam as chamadas DTAs são Listeria monocitogenes, Salmonella spp., Escherichia coli, Clostrídio Sulfito Redutor e Estafilococos coagulase positivo [3]. A contaminação dos produtos cárneos pode se dar durante o processamento dos alimentos, os quais entram em contato com equipamentos, instalações e manipuladores, constituintes de fonte de contamina-

2 ção [2]. A ingestão destes alimentos contaminados por microrganismos podem resultar, nas já mencionadas, toxiinfecções alimentares [14], daí a importância de se controlar com análises microbiológicas os produtos cárneos processados ou in natura. Assim, este trabalho teve por objetivo avaliar microbiologicamente produto à base de carne e fígado suínos (bolo de carne) visando verificar se o mesmo atende aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC n o.12/01 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA [4], e mostrar que o alimento não oferece risco à saúde do consumidor. 2. MATERIAS E MÉTODOS 2.1 Obtenção do Bolo Carne Os bolos de carnes utilizados nas analises microbiológicas foram obtidos empregando-se carne, fígado e toucinho suínos alem de outros ingredientes. Foram estudadas duas formulações, A e B, contendo 9,98% e 13,31% de fígado suíno respectivamente. As quantidades de fígado adicionadas às formulações A e B foram estabelecidas visando atender 15% e 20% da necessidade diária de ferro (10mg/dia) em crianças em idade pré-escolar. O processamento ocorreu de acordo com as etapas apresentadas no fluxograma da Figura 1. Carne, fígado e toucinho suínos Trituração Demais ingredientes Massa Deposição em forma de bolo untada Tratamento térmico a 160ºC Resfriamento (0ºC a 4ºC) Embalagem a vácuo Armazenamento a -18ºC Figura 1. Fluxograma do processo de obtenção do bolo de carne. 2.2 Análise Microbiológica As analises microbiológicas foram realizadas visando verificar se as amostras atendiam aos padrões microbiológicos estabelecidos pela Resolução RDC n.12/01 da Agencia Nacional de Vigilância Sanitária do Ministério da Saúde, publicada em 10 de janeiro de 2001 [4]. As amostras dos produtos foram removidas das embalagens em cabines de fluxo laminar, retirando-se assepticamente de cada amostra alíquotas de 25g, as quais foram colocadas em frascos contendo 225 ml do diluente (solução fisiológica peptonada, 0,1%). A seguir a amostra foi homogeneizada e a partir dessa suspensão (diluição 10-1 ) foram feitas diluições seriadas para inoculação em meio específico. Após os períodos de incubação específicos para cada determinação fez-se as contagens correspondentes. As determinações microbiológicas de Salmonella sp., S. aureus, coliformes a 45 o C, coliformes totais e fecais (Petrifilm), Clostridium sulfito redutor (46ºC) foram realizadas de acordo com as metodologias descritas em Silva et al. [18]. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados das análises microbiológicas das a- mostras de bolo de carne para Clostridium sulfito redutor, Salmonella ssp, Staphylococcus aureus, Coliformes a 45 C e coliformes totais e fecais (Petrifi lm) são apresentados na Tabela 1. Tabela 1. Resultados das Análises Microbiológicas nas amostras de bolo de carne Determinação Formulação Legis. Clostridium sulfito redutor (UFC/g) Salmonella ssp (em 25g) Staphylococcus aureus (UFC/g) Coliformes a 45 o C (NMP/g) Coliformes totais e fecais (Petrifilm) Padrão A B Legis. = legislação (valores máximos permitidos) Ausência Ausência Ausência 5,0 x 10 2 Ausência Ausência Ausência Ausência <5,0 <1,0 x 10 <1,0 x 10 3,0 x 10 3 <2,0 <2,0 <2,0 1,0 x 10 3 Ausência Ausência Ausência Quando se compara os valores da Tabela com os valores da legislação (resolução RDC n 12/01) veri - fica-se que estes se mostraram abaixo dos valores limites estabelecidos pela legislação brasileira, estando próprias para o consumo. Deste modo pode se considerar que a elaboração do bolo de carne com adição de fígado suíno foi adequada do ponto de vista microbiano. O assamento ao propiciar temperatura final no centro geométrico do produto igual a 75 o C mostrou ser eficiente no controle microbiano resultando nas baixas contagens do produto recémelaborado.

3 De acordo com a legislação vigente, a pesquisa da Salmonella spp foi realizada de forma qualitativa, com o resultado expresso como presença ou ausência deste microrganismo em 25 g de alimento analisado. Os resultados obtidos nas amostras padrão, A e B comprovam a ausência deste microrganismo nas respectivas amostras. Resultado semelhante foi obtido por Salvatori; Bessa e Cardoso [17], em análise de qualidade sanitária de embutidos (salame, lingüiças cruas e similares). Assim, o tratamento tecnológico sofrido por estes tipos de alimentos elimina totalmente a Salmonella spp e outros microrganismos, no entanto, é necessário cautela, uma vez que há possibilidade de contaminações após o cozimento. Devido à falta de referencias sobre avaliação microbiológica em bolo de carne, as comparações foram estabelecidas com outros tipos de produtos cárneos com características próximas. No caso das amostras terem apresentado contaminação com este microrganismo isto indicaria que o bolo de carne analisado estaria impróprio para o consumo, uma vez que sua ingestão causaria toxiinfecção alimentar, visto que este é um dos principais vetores das enfermidades transmitidas por alimentos [7]. Os resultados de ausência de contaminação das amostras de bolo de carne por Clostridium sulfito redutor (Tabela 1) sugere que as condições de preparo do mesmo foram bem controladas, sem risco de causar dano à saúde do consumidor. Garcia et al. [9] e Marques et al. [12] também não detectaram a presença desse grupo de microrganismos nas amostras de lingüiça tipo frescal por eles pesquisada. Quanto aos coliformes totais e fecais, é de conhecimento que a presença destes nas amostras de bolo de carne analisadas indicaria padrões higiênicosanitários deficientes. Isso se deve ao fato destes microrganismos serem considerados indicadores de contaminação fecal, além de indicarem más condições higiênico-sanitárias no processamento, produção e/ou armazenamento dos alimentos [13]. Desta forma, verifica-se que os cuidados tomados durante a preparação do bolo de carne foram adequados, uma vez que no presente trabalho obteve-se ausência de coliformes totais e fecais nas amostras analisadas (Tabela 1). Resultados diferentes foram obtidos por Magnani et al. [11] quando investigaram a presença de E. coli em amostras de salame colonial e carne suína in natura, nas quais encontraram quantidade significativa destes microrganismos. Verifica-se pelos resultados apresentados para S. aureus (Tabela 1) que os mesmos se encontram a- baixo do valor máximo permitido pela legislação brasileira. S. aureus constitui-se perigo à saúde pública por vários motivos, dentre eles, pelo fato da enteroxina estafilocócica ser termoestável, podendo sobreviver à temperaturas muito altas, possibilitando a contaminação do consumidor. Além disso, a questão da sanitização, nos casos de contaminação deve ser questionada, uma vez que este microrganismo pode se tornar resistente aos sanitizantes. Segundo Welker et al. [21] foi verificado que os surtos de DTAs ocorridos nos anos de 2006 e 2007 no estado do Rio Grande do Sul, foram devidos principalmente aos produtos cárneos, os quais apresentaram maiores contaminações por microrganismos. Entre estes, os embutidos conquistaram o terceiro lugar em ordem de ocorrência de surtos de toxiinfecções. Ainda neste estudo, das amostras contaminadas, 14% correspondiam à carne suína. Muitas são as hipóteses para a ocorrência do aumento da contaminação dos produtos cárneos, dentre elas variedade de nutrientes presentes, alta atividade de água e a baixa acidez. Também, muitas vezes a contaminação das carnes se dá durante o abate dos animais [1]. Assim, embora não se tenha encontrado valores consideráveis de microrganismos neste estudo, a literatura evidencia que a contaminação dos alimentos está presente na realidade mundial. Questões como manipulação e conservação, bem como contaminação cruzada entre produtos crus e processados são relevantes, embora não conduzidas com a devida seriedade pelos manipuladores de alimentos [21]. Pesquisa realizada por Dughaym e Altabari [6] com cortes de carcaça de frango (refrigeradas, congeladas, em filé e coxa) mostrou que 30% das amostras não estavam de acordo com a respectiva legislação, uma vez que contavam com mesófilos e S. aureus nas amostras analisadas. Desta forma, a população necessita de orientação em relação aos cuidados que devem ser tomados na conservação, manipulação e consumo dos alimentos. Além disso, os profissionais da área alimentícia devem receber treinamento sobre boas práticas de fabricação de modo que sejam conscientizados da importância de tomar atitudes que evitem os perigos associados à contaminação dos alimentos. No caso do bolo de carne, a padronização das técnicas de preparo é essencial para assegurar a sua inocuidade, obter sempre o mesmo produto e com a mesma qualidade higiênico-sanitária.

4 4. CONCLUSÃO O produto analisado se mostrou em termos microbiológicos dentro dos parâmetros estabelecidos pela legislação brasileira para produtos cárneos cozidos (RDC 12/01, ANVISA, 2001) estando adequado para ser consumido. Portanto, a tecnologia empregada para elaboração do bolo de carne foi eficiente do ponto de vista microbiano. Este produto, se ofertado na alimentação de pré-escolares poderá minimizar a ocorrência de anemia entre as crianças. AGRADECIMENTOS A PUC- Campinas, PIBIC/ CNPq pela bolsa oferecida. REFERÊNCIAS [1] AMSON, G.V.; HARACEMIV, S.M.C.; MASSON, M.L., (2006) Levantamento de dados epidemiológicos relativos a ocorrências/ surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTAs) no Estado do Paraná - Brasil, no período de 1978 a Ciência e Agrotecnologia, São Paulo, v.6, n.30, p [2] BORGES, T.S.B.; FREITAS, A.S., (2002), Aplicação do Sistema Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) no processamento de carne bovina fresca. B. CEPPA, v.20, n.1, p.1-18, jan.-jun. [3] BOULOS, E.E.M.S.; BUNHO, R.M., (1999), Guia de leis e normas para profissionais e empresas da área de alimentos. São Paulo: Varela. [4] BRASIL., (2001), Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária, Resolução - RDC n o 12, janeiro de Dispõe sobre o regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Diário Oficial da República Federativa do Brasil: Brasília, 10 de janeiro de Disponível em: < tm>. Acesso em: Set [5] CASTRO, M.M.M.V.; IARIA, S.T. Staphylococcus aureus enterotoxigênico no vestíbulo nasal de manipuladores de alimentos em cozinhas de hospitais do município de João Pessoa, PB. Revista de Saúde Pública, São Paulo, v.18, p , Disponível em: < Acesso em: 18 Mar [6] DUGHAYM, A.M.; ALTABARI, G.F., (2010), Safety and quality of some chicken meat products in Al-Ahsa markets-saudi Arabia, Saudi Journal of Biological Sciences, v.17, p [7] FOODNET data on the incidence of infection with pathogens transmitted commonly through food, (2005), United States, MMWR Morbity and Mortally and Weekly, rep., v.52, n.14, p [8] FORSYTHE, S.J., (2000), Microbiologia da segurança alimentar. Porto Alegre: Artmed, 424 p. [9] GARCIA, S. et al., (2000), Avaliação microbiológica de lingüiças tipo frescal coletadas no município de Londrina. In: CONGRESSO BRASILEIRO DE CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, 17., 2000, Fortaleza. Anais... Fortaleza: Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos, p.112. [10] LUCIMAR, L.M. et al., (2008). Avaliação do perfil bacteriológico de salsichas tipo hot dog comercializadas em embalagens a vácuo e a granel em supermercados dos municípios Rio de Janeiro e Niterói, RJ/ Brasil. Revista Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v.67, n.3, Dez. [11] MAGNANI, A.L. et al., (2000) Incidência de Salmonella e Escherichia coli em carne suína in natura e salame colonial, consumidos pela população de Chapecó SC. Higiene Alimentar, São Paulo, n.14, v.73, p.44-47, Jun. [12] MARQUES, S.C. et al., (2001), Qualidade higiênico-sanitária de lingüiças tipo frescal comercializadas no município de Lavras (MG). In: CONGRESSO BRASILEIRO DE MICROBIOLOGIA, 21, 2001, Foz do Iguaçu. Anais... Foz do Iguaçu: Armazém das Letras, p.394. [13] MESQUITA, M.O. et al. (2006), Qualidade microbiológica no processamento do frango assado em unidade de alimentação e nutrição. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.26, n.1, p , jan.-mar. [14] MICHELOTTI, A.C.P., (2002), Avaliação do sistema de controle de qualidade utilizado na elaboração de alimentos destinados a pacientes transplantados de medula óssea. Dissertação de mestrado. [15] PEREIRA, R.C et al., (2007), Eficácia da suplementação de ferro associado ou não à vitamina A no controle da anemia em escolares, Caderno de Saúde Pública, Rio de Janeiro, v.24, n.6, Jun. [16] PRATES et al. (2008), Clostrídios sulfito redutores em lingüiças frescais e morcelas produzidas no sul do Rio Grande do Sul. In: XVII CONGRESSO DE IC E X ENCONTRO DE PÓS GRADUAÇÃO, 2008, Pelotas. Anais. Pelotas: Universidade Federal de Pelotas.

5 [17] SALVATORI, R.U.; BESSA, M.C.; CARDOSO, M.R.I., (2003), Qualidade sanitária de embutidos coletados no mercado público central de Porto Alegre-RS. Ciência Rural, Santa Maria, v.33, n.4, p , jul./ago. Disponível em: < df>. Acesso em: 28 fev [18] SILVA, N. da; JUNQUEIRA, V.C.A; SILVEIRA, N.F.A., (2007), Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos. 3. Ed. São Paulo: Ed. Varela, 536p. [19] SOUZA A.I.; FILHO, M.B., (2003), Diagnóstico e tratamento das anemias carenciais na gestação: consensos e controvérsias. Revista Brasileira de Saúde Materno Infantil, Recife, v.4, n.3, p Disponível em: < Acesso em: 28 fev., (2011), [20] UNICEF/WHO., (1999), Prevention and control of iron deficiency anaemia in women and children. Geneva: UNICEF/WHO. [21] WELKER, C. A. D. (2010). Análise microbiológica dos alimentos envolvidos em surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ocorridos no estado do Rio Grande do Sul, Brasil. Revista Brasileira de Biociências, Porto Alegre, v.8, n.1, p.44-48, jan./mar.