CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE KIWI IN NATURA E POLPA PROVENIENTES DA COMERCIALIZAÇÃO DE DOURADOS MS

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1 1 CARACTERIZAÇÃO FÍSICA E QUÍMICA DE KIWI IN NATURA E POLPA PROVENIENTES DA COMERCIALIZAÇÃO DE DOURADOS MS GOMES, A. P. E. 1 ; SILVA, K. E. DA 1 ; RADEKE, S. M. 1 ; OSHIRO, A. M. 2 RESUMO: Existem poucos relatos na literatura sobre análises e estudos envolvendo os frutos do kiwi Actinidia deliciosa, cuja demanda e potencial no mercado brasileiro é grande devido suas características sensoriais. A produção de polpas de frutas contribui para o aproveitamento integral das frutas da safra, evitando as perdas pós-colheita. Apesar do aumento considerável desta produção na atualidade, têm sido encontradas polpas comercializadas com alterações de suas características físico-químicas, portanto é importante avaliar as alterações sofridas ao longo do tempo por esses alimentos. Diante disso o objetivo desse trabalho foi avaliar as características físicas e químicas de frutos inteiros e minimamente processados do kiwi e também da polpa congelada da fruta. Frutos e polpas adquiridos em diferentes comércios da cidade de Dourados foram caracterizados por meio de análises físico-químicas sendo elas: ph, sólidos solúveis, acidez titulável, teor de ácido ascórbico e de açúcares totais. Frutos in natura apresentam maior teor de vitamina C quando comparado com a polpa congelada. Houve diferença também com relação às diferentes procedências das polpas congeladas. A marca da polpa 3 apresentou menor teor de vitamina C devido ao prazo de validade e data de fabricação que foram diferentes em relação às outras marcas. Conclui-se que as características químicas avaliadas (ph, SST e ATT) pouco diferiram entre as formas de kiwi disponíveis para consumo. O teor de vitamina C destacou em maior concentração no fruto in natura, indicando ser a melhor forma de consumo. PALAVRAS-CHAVE: Actinidia deliciosa, polpa, análise físico-química. PHYSICAL AND CHEMICAL CHARACTERIZATION OF KIWI IN NATURA AND PULP FROM THE MARKETING OF DOURADOS MS ABSTRACT: There are few reports in the literature on studies involving the analysis and kiwi fruits Actinidia delicious, whose demand and potential in the Brazilian market is great because their sensory characteristics. The production of fruit pulp helps to take full advantage of the fruits of the harvest, post-harvest losses. Despite the considerable increase in production today, marketed pulps have been found with changes in their physicochemical characteristics, so it is important to evaluate the changes it has undergone over time by these foods. Before this the objective of this study was to evaluate the physical and chemical characteristics of minimally processed fruits and whole kiwi and also frozen fruit pulp. Fruit pulps and purchased in different trades of the town of Dourados, were characterized by means of physical-chemical analysis namely: ph, soluble solids, titratable acidity, ascorbic acid and total sugars. Fresh fruit have a higher content of vitamin C when compared with the frozen pulp. There were 1 1 Discente do curso de Biomedicina do Centro Universitário da Grande Dourados, Dourados / MS. Contato: aninha_esteves@hotmail.com 2 Doscente dos cursos de Biomedicina, Farmácia e Nutrição do Centro Universitário da Grande Dourados. Contato: aydmow@gmail.com

2 2 also differences regarding the different origins of frozen pulp. We conclude that the chemical characteristics evaluated (ph, TSS and TTA) differed little between the forms of kiwi available for consumption. The vitamin C content highlighted in greater concentration in the fruit fresh, indicating that the best way of consumption. KEY WORD: Actinidia deliciosa, pulp, physical-chemical analysis INTRODUÇÃO As frutas são alimentos de grande importância na alimentação por serem ricas em vitaminas e minerais, sendo compostos de água, açúcares, fibras, proteínas e lipídios contribuindo para proteger a saúde de diversas doenças. O consumo de frutas está ligado diretamente a fatores que melhoram a qualidade de vida devido ao seu grande valor nutricional que contribui para a diminuição dos riscos de diversas doenças crônicas como diabetes, doenças cardiovasculares e até mesmo o câncer (JAIME et al., 2007). A busca por alimentos mais saudáveis tem crescido muito a cada dia. Assim, a industrialização de frutas por diferentes tipos de processamento tem facilitado o consumo pela população. Porém, devido às reações oxidativas que as frutas sofrem após o processamento, elas podem perder algumas propriedades com relação à fruta integral. O kiwi é uma fruta cítrica originária da China, pertencente à família Actinidiaceae que foi introduzido no Brasil somente na década de 70, despertando grande interesse no mercado devido aos bons preços, alta produtividade e baixos custos de produção, tendo como principais produtores os estados de Minas Gerais, São Paulo, Santa Catarina, Paraná e Rio Grande de Sul (CARVALHO; LIMA, 2002). Existem diferentes tipos de variedades de kiwi, sendo as mais produzidas Allison e Abbott, Bruno, Hayward e Monty. (PAZ, 2007). O fruto do kiwi é de grande interesse na dieta por ser rico em vitaminas e minerais, principalmente vitamina C contendo o dobro que uma laranja. Além disso, é rico em betacaroteno e potássio (HEIFFIG et al., 2006). Por ser considerada uma fruta cítrica, contém antioxidantes que são importantes na diminuição da incidência de doenças degenerativas (câncer), cardiovasculares, inflamações e disfunções cerebrais (MACHADO et al., 2010). A vitamina C, conhecida por ácido ascórbico, é um nutriente essencial para prevenir o escorbuto, doença causada pela deficiência da vitamina. O ácido ascórbico exerce diversas funções como biossíntese de colágeno, síntese de ATP, síntese da norepinefrina, metabolismo da tirosina e tem ação na conversão do colesterol em ácidos biliares e no metabolismo iônico de minerais (COZZOLINO, 2009).

3 3 Este trabalho teve como objetivo avaliar as caracteristicas física e química de kiwi in natura e polpa provenientes da comercialização de Dourados - ms MATERIAIS E MÉTODOS O estudo foi realizada no Laboratório de Bromatologia do Centro Universitário da Grande Dourados (UNIGRAN). Os frutos do kiwi e as polpas congeladas foram adquiridos através do comércio varejista da cidade de Dourados, sendo coletados de diferentes locais. Foram analisados três tipos de marcas de polpas de kiwi, comparadas entre si e com as frutas in natura. As frutas tiveram que estar maduras, os frutos que se apresentaram fora dos padrões de estágio de maturação assim como os que estiveram com manchas, doenças e injúrias mecânicas foram descartados. As frutas que estiveram adequadas para o experimento foram imediatamente transportadas para o laboratório, onde foram selecionadas, lavadas com solução de hipoclorito de sódio e armazenadas em câmara, e assim mantidas durante o período de estudo. Para a avaliação dos parâmetros físico-químicos, os frutos foram descascados e submetidos à centrifugação em uma centrífuga de frutas domésticas para a obtenção da polpa. Já as polpas congeladas foram deixadas a temperatura ambiente até seu completo descongelamento para o início das análises. As metodologias empregadas nas análises de acidez total titulável (grama de ácido cítrico por 100 gramas), o ph, sólidos solúveis totais (ºBrix) foram realizadas de acordo com as Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz (2005). Os teores de vitamina C (mg de ácido ascórbico por 100 gramas) na polpa foram determinados pela metodologia de Tillmans descrita pelo Instituto Adolf Lutz. A determinação do ph foi realizada por leitura direta em soluções de polpa homogeneizada, obtendo uma alíquota de 100mL da amostra e medida com auxílio de um peagâmetro previamente calibrado com soluções-tampão de ph 4,0 e 7,0. A determinação de sólidos solúveis foi realizada por meio de um aparelho chamado refratômetro que indicou sobre a escala, a densidade do líquido no qual estava imerso o aparelho. Os resultados foram expressos em ( Brix). Para a realização da técnica, primeiramente foi ajustado o aparelho para a leitura de 1,3330º com água e depois transferido uma alíquota equivalente a 100µL da amostra para o prisma do refratômetro, fazendo a leitura na escala. A leitura deverá ser corrigida em relação à temperatura, se a determinação da leitura for realizada a temperatura ambiente, diferente de 20 C.

4 4 A determinação da acidez foi realizada por meio da titulação com hidróxido de sódio 0,1 ou 0,01 M até mudança da cor original para uma tonalidade rósea. Em um frasco de erlenmeyer, foi pipetado 10 ml da amostra e homogeneizada com 50 ml de água destilada, com posterior adição de 3 gotas de fenolftaleína. Foi completada uma bureta de 25 ml com hidróxido se sódio e assim realizada a titulação, até o ponto de viragem que é rósea. As análises de ácido ascórbico foram realizadas em triplicata, através do método de Tillmans, conforme Instituto Adolfo Lutz com algumas modificações. A técnica foi realizada por meio de titulação, onde se baseia na redução de 2-6 diclorofenol indofenol (DCFI) pelo ácido ascórbico. O DCFI em meio básico ou neutro é azul, em meio ácido é rosa, e sua forma reduzida é incolor. O ponto de viragem foi visualizado quando a solução incolor passou para uma coloração rósea, determinando o ponto final de titulação. Para isso 10 ml da polpa foram pipetados em um erlenmeyer contendo 50 ml de ácido oxálico a 1% e tituladas com solução de 2,6-diclorofenol-indofenol, os resultados foram expressos em mg de ácido ascórbico por 100 g de polpa. Os resultados foram avaliados através do programa computacional Excel, e os dados apresentados em formas de tabelas e gráficos. RESULTADOS E DISCUSSÄO Com relação à análise fisico-química dos frutos inteiros do kiwi in natura os resultados obtidos demonstraram que as amostras estavam dentro dos padrões de qualidade encontrados em outros estudos. Os valores de ph da fruta in natura, variaram entre 2,9 a 3,2, classificando a fruta como ácida, característica importante que desfavorece o desenvolvimento de microorganismos bacterianos. Os resultados obtidos encontram-se de acordo com os encontrados por Lameiro e colaboradores (2010), que relataram em suas análises valores que variavam de 3,3 a 3,4. Heiffig; et al (2006) também descreveram em seu estudo valores de ph entre 3,3 a 3,5. Na análise de sólidos solúveis totais ( Brix) realizada através do refratômetro, que é um parâmetro importante na determinação de maturação do kiwi, a fruta in natura apresentou valores próximos a 14 e 15%, valor considerado ideal para o consumo. Estes resultados encontram-se em concordância com os obtidos no estudo de Lameiro; et al (2009), onde seus resultados variaram de 11 a 15%. Junior (2007) obteve

5 5 resultados diferentes em sua pesquisa, onde o maior teor de sólidos solúveis do kiwi in natura foi 9%. Segundo Pinheiro et al., (1984) este parâmetro é de grande importância tanto para o consumo in natura como para o processamento industrial, visto que elevados teores desses constituintes nos frutos implicam menor adição de açúcares, menor tempo de evaporação da água, menor gasto de energia e maior rendimento do produto, resultando em maior economia no processamento. Os valores de acidez titulável variaram de 1,97 a 2,53%. Os resultados obtidos em comparação com os dados de outros pesquisadores demonstram concordância, visto que os valores obtidos por Junior (2007) foram de (1,8%) e Lameiro (2010) foi de 1,3 a 1,41%. A amostra B apresentou um valor de acidez um pouco mais elevada que as demais, o que pode ser explicado pelo tempo de maturação da fruta. O teor de vitamina C encontrado na fruta in natura variou de 84,6 a 116,6 caracterizando o alimento como boa fonte de vitamina. Apesar disso os teores de ácido ascórbico apresentam-se baixos quando comparados ao estudo de Junior (2007) que foi de 137,65. Porém de acordo com Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos (TACO) em 2004, o teor estimado de vitamina C do kiwi é de 70,8. Segundo Balsini (2003), a quantidade de vitamina C em produtos naturais pode ser influenciada por diversos fatores, como forma de cultivo, tipo de solo, condições climáticas e procedimentos de armazenamento. Todos os valores obtidos nas análises físicas e químicas dos frutos in natura estão representados na Tabela 1. Tabela 1. Características físicas e químicas das frutas in natura de kiwi Com relação às análises físicas e químicas das polpas congeladas de kiwi, os resultados obtidos demonstraram que as amostras estavam dentro dos padrões de qualidade, exceto com relação aos teores de vitamina C. Os valores de ph das amostras foram de 2,8, demonstrando que não houve diferença significativa quando comparado aos valores da polpa da fruta in natura. A determinação de acidez titulável variou de 2,4 a 2,7 %, também estando de acordo com

6 6 os valores encontrados na análise dos frutos. De acordo com Macedo (2001) a acidez titulável e a medida do ph em alimentos, fornece uma forte indicação do grau de deterioração da fruta. Os valores de sólidos solúveis variaram de 10,3 a 11,8, estando pouco abaixo dos valores encontrados na análise dos frutos. Santos et al (2004) ressaltam que o teor de sólidos solúveis pode variar devido a fatores climáticos, variedade, solo e adição de água durante o processamento, causando a diminuição dos teores de sólidos solúveis. Quanto ao teor de vitamina C, ocorreu uma grande variação na polpa congelada de diferentes marcas, sendo o menor valor encontrado de 6,1 e o maior valor de 30,2. Destaque para a marca de polpa 3, que apresentou teor muito baixo de vitamina C com relação às outras marcas, o que pode ser explicado pelo prazo de validade e data de fabricação de cada marca. Os resultados obtidos na análise física e química de polpas congeladas estão representados na Tabela 2. Tabela 2. Características físicas e químicas das polpas congeladas de kiwi (Actnidia deliciosa). Os diferentes teores de vitamina C observados entre a polpa e a fruta ocorreram devido ao processamento da polpa industrializada que pode ocasionar perda desta vitamina. Desta forma, os teores de vitamina C no fruto in natura representa maior disponibilidade em comparação com a forma de polpa congelada. CONCLUSÃO Conclui-se que as características químicas avaliadas (ph, SST e ATT) pouco diferiram entre as formas de kiwi disponíveis para consumo. O teor de vitamina C destacou em maior concentração no fruto in natura, indicando ser a melhor forma de consumo. REFERÊNCIAS

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