MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS COMERCIALIZADAS EM LINS

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1 MONITORAMENTO DOS NÍVEIS DE NITRITO ENCONTRADOS EM LINGUIÇAS ARTESANAIS COMERCIALIZADAS EM LINS MONITORING LEVELS NITRITE, FOUND IN CRAFT SAUSAGES SOLD IN LINS/SP Ana Paula de Oliveira Aline Nunes Carnicer - aline-nunes1@live.com Jacira de Fatima do Amaral - Jassa.amaral@gmail.com.br Laura Gabrieli Rodrigues Andrioli - dady@hotmail.com Graduandos em Química Terezinha Fiala Modesto Orientadora terezinhamodesto@terra.com.br Centro Universitário Católico Salesiano Auxilium - Unisalesiano RESUMO Embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico apropriado. A linguiça frescal é um tipo de embutido que tem ótima apreciação pela população em geral, devido ao seu fácil preparo, sabor e preço acessível. Este alimento é produzido por frigorífico ou açougues e durante o processo são adicionados aditivos para dar cor, sabor e conservação. Dentre os aditivos, o nitrato e o nitrito de sódio são aditivos empregados para inibição do desenvolvimento de microrganismos em especial o Clostridium botulinum. Trata-se de uma bactéria que produz uma toxina que provoca intoxicação alimentar geralmente letal. Apesar de indispensável para a segurança do produto, esse sal em excesso está relacionado com a formação de nitrosaminas cancerígenas. No Brasil, o limite máximo de nitrito residual em embutidos é de 150 ppm. Pesquisas antigas e recentes em regiões diversas do país revelam ocorrência de produto com teores de nitrito acima do limite máximo permitido. Este trabalho teve por objetivo analisar o teor de nitrito residual em amostras de linguiça frescal produzida em açougues da cidade de Lins, no período de janeiro a abril de Foram analisadas 04 amostras de cada estabelecimento, obtidas em intervalo de trinta dias. A técnica empregada foi espectrofotometria UV-visível. Todas as amostras analisadas estavam com teores de nitrito adequados. Palavras-chave: embutidos. nitrito. nitrosamina. ABSTRACT Embedded products are made with meat or other edible animal tissues, healed or not, spicy, uncooked or cooked, smoked and dried or not, with the wrap natural guts, bladders or animal membranes or other suitable plastic wrap. The

2 sausage frescal is a kind of built that has great appreciation for the general population, because of its easy preparation, taste and affordability. This food is produced by a refrigerator or butchers and during the process additives are added to give color, flavor and preservation. Among the additives, nitrate and nitrite additives are employed to inhibit the growth of microorganisms in particular Clostridium botulinum. It is a bacterium which produces a toxin that causes food poisoning often lethal. Although indispensable for the safety of the product, the excess salt is related to the formation of carcinogenic nitrosamines. In Brazil, the maximum residual nitrite in embedded is 150 ppm. Ancient and recent research in various regions of the country reveal the occurrence of product with nitrite levels above the maximum allowed. This study aimed to analyze the residual nitrite content in samples of sausage frescal produced butchers of the city of Lins, in the period January-April samples were analyzed for each category obtained at intervals of thirty days. The technique used was UV-visible spectrophotometry. All samples were analyzed with appropriate levels of nitrite. Keywords: embedded. nitrite. nitrosamine. INTRODUÇÃO O crescimento na industrialização de carnes principalmente em produtos embutidos como Salsicha e linguiça tem sido constante no Brasil. A Linguiça frescal é um produto embutido dos mais consumidos, pelo fácil preparo preço acessível e sabor, conseguindo conquistar todas as classes da população brasileira. Pesquisa realizada pelo Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística IBGE (2011) mostra que no período de 1999 a 2009, o consumo de linguiça aumentou de 38,89 % para 50,9%, portanto, 1 % ao ano ao longo de 10 anos. A praticidade de preparo e a vida corrida da população indica que esse percentual continuará aumentando nos próximos anos. Salsicha e linguiça são os embutidos mais consumidos em nosso país. O decreto n de 28/07/1970, define: [...] embutidos são produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltórias naturais tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltórios plásticos apropriados. Durante o processo desses produtos embutidos artesanalmente em açougues ou industrialmente em frigoríficos, utilizam-se sais como nitrato e nitrito de potássio

3 ou de sódio para dar sabor, cor e odor a esses produtos. Esses sais servem como agente antimicrobiano e antioxidante. A portaria n o de 11/12/1998 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA, estabelece o limite máximo permitido de nitrito residual em produtos cárneos de 150 mg/kg de embutido e de nitrato é de 300 mg/kg. O nitrito e o nitrato de sódio ou potássio são aditivos intencionais e atuam no processo de cura. Entende-se por cura, o tempo necessário para que o embutido desenvolva suas características sensoriais para consumo. O nitrito confere cor vermelha e sabor à carne. Atua também como inibidor da bactéria Clostridium botulinum, responsável pela produção de uma toxina que provoca intoxicação alimentar denominado botulismo, geralmente letal (DUARTE, 2010). Apesar da importância do nitrito como conservante e aromatizante, estudos realizados por Duarte (2010); Melo Filho,Biscontini, Andrade (2004); e outros, relacionam o consumo de alimentos contendo nitrito, com o desenvolvimento de câncer de estômago. Dados publicados pelo Instituto Nacional do Câncer INCA (2012), mostra que o câncer de estomago é a segunda causa de morte por câncer no mundo em ambos os sexos. Em geral, o câncer gástrico apresenta o fator ambiental/comportamental como o principal para o seu desenvolvimento. São apontados como fatores de riscos para câncer de estomago, a infecção pela bactéria Helicobacter pylori (H. pylori), consumo de alimentos mal conservados, alto consumo de alimentos defumados, enlatados, com corantes ou conservados em sal, alimentos ou água contendo nitrato ou nitrito. As implicações toxicológicas para a saúde humana decorrentes da ingestão de nitrato e nitrito são a ocorrência de metahemoglobinemia MetHb e a formação de compostos N-nitrosos. O nitrato e o nitrito são absorvidos pelo trato gastrointestinal sendo o nitrato rapidamente excretado pela via renal. Já o nitrito combina-se com a hemoglobina, que se transforma em metahemoglobinemia a qual perde a capacidade de transportar oxigênio. A formação de compostos N-nitrosos ocorre pela combinação entre o nitrito e aminas oriundas da alimentação, em ph 3, ou seja, no interior do estômago. Esses compostos tem ação carcinogênica de maior ou menor potencial, dependendo da estrutura formada (CÂMARA, 2006). Pesquisas realizadas por Duarte, (2010); Daguer, et al. (2011) e outros, em diversas cidades brasileiras mostraram teores de nitrito em produtos embutidos de

4 natureza industrial ou artesanal, acima do limite permitido. Essas pesquisas revelam que o sistema de controle da qualidade no Brasil é falho nas regiões pesquisadas, e que há uma grande parcela da população expostas a alimentos que oferecem riscos para a saúde. Porém, o que se observa nessas pesquisas é que as amostras são colhidas de maneira aleatória e não ocorre um acompanhamento do produto de um determinado estabelecimento por um período de tempo. Portanto, fica a dúvida se o processo é inadequado constantemente ou se foi um caso isolado. A população em geral desconhece os problemas que o consumo de alimentos com nitrito em excesso pode acarretar. Além disto, é impossível dizer se um produto contém nitrito dentro dos valores específicos pela legislação, apenas pelo aspecto visual do produto. Para determinar a concentração de nitrito em embutido, é necessário uma analise laboratorial. Deste modo, ao consumidor resta apenas confiar no fabricante do produto. A produção de linguiça segue etapas básicas, conforme mostra o fluxograma abaixo, podendo haver variação nos ingredientes. Figura 1: Fluxograma sobre produção de linguiça frescal Fonte: OLIVEIRA et al., s/d. p A carne picada e moída deve ser posta dentro do misturador juntamente com os ingredientes devidamente pesados. Nesse processo, a pesagem indevida dos ingredientes pode ocasionar sérios riscos de contaminação química, pois é nessa

5 etapa que são adicionados nitrato e nitrito ao processo, onde sua utilização dever ser rigorosamente de acordo com a legislação vigente. Pode-se afirmar que a etapa de mistura dos ingredientes pode comprometer a qualidade do produto, seja por erro de pesagem ou por homogeneização insuficiente (OLIVEIRA et al., s/d). Para o embutimento utiliza-se um canhão especial ou embutideira para cada tipo de tripa, e calibre especifico. (PALADIN; FRANCO; PEREIRA, 2009). Após o embutimento, a tripa deve ser toda furada com uma agulha para a retirada de todo o ar. A linguiça depois de pronta deve ser armazenada em uma câmera fria com refrigeração a 4 ºC, com prazo de armazenamento menor que 5 dias (OLIVEIRA et al., s/d). As linguiças produzidas em frigoríficos passam por controle de qualidade do próprio frigorífico, já as produzidas em açougues, não passam por nenhuma avaliação a não ser aquela da preferência do consumidor. Desse modo, um cliente fiel, que consome regularmente embutido de um estabelecimento que por ventura esteja produzindo linguiças com excesso de nitrito, está exposto a grande risco de desenvolver câncer no sistema digestório. Diante do exposto, está pesquisa teve por objetivo, monitorar os teores de nitrito de alguns estabelecimentos que produzem e comercializam linguiças, na cidade de Lins/SP. 1 RESULTADOS E DISCUSSÃO Esta pesquisa consistiu na determinação do teor de nitrito em amostras de linguiça pela técnica de espectrofotometria UV-visível, empregando como agente cromogênico ácido sulfanílico e alfa-naftilamina em meio ácido e leitura em 520 nm. As amostras foram adquiridas em quatro estabelecimentos, todos açougues que produzem e comercializam a linguiça, sendo que dois deles são no interior de supermercado. Foi adquirida uma amostra por mês em cada estabelecimento, no período de janeiro a abril do ano de 2013, num total de 16 amostras. O material foi para o laboratório e a análise foi realizada seguindo o método descrito pelo Laboratório Nacional de Referência Animal-LANARA, (1981).

6 A amostra separada do envoltório foi moída em moedor de carne. O material moído foi homogeneizado e separado três alíquotas de 10 g. As alíquotas foram misturadas com 30 ml de água destilada morna. Foi mantido em banho-maria por 2 horas e depois transferindo para balão volumétrico de 250 ml, com auxílio de 70 ml de água destilada quente. Ao balão foi adicionado 2 ml de solução de acetato de zinco 30% e 2 ml de ferrocianeto de potássio 15%, tendo sido agitado após cada adição. Depois de frio, completou-se o volume e filtrou-se em papel de filtro qualitativo. Uma alíquota de 10 ml do filtrado foi transferida para balão volumétrico de 50 ml, adicionou-se 1 ml de ácido sulfamílico e 1 ml de alfa-naftilamina. O volume foi completado e após 15 minutos fez se a leitura em espectrofotômetro a 520 nm. Uma curva de calibração foi feita previamente empregando padrões com concentrações de 0,1 a 1,0 mg/l de nitrito. As absorbâncias dos padrões e as concentrações forma aplicados em um gráfico de dispersão e a equação da reta encontrada foi y = 0,4885 x 0,0254 com r 2 = 0,985. As absorbâncias das amostras foram aplicadas na equação e os valores de nitrito em mg/kg, encontrados nas amostras estão representados no quadro a seguir. Tabela 1: Valores de nitrito nas amostras analisadas Estabelecimento Teor de nitrito em mg/kg Janeiro Fevereiro Março Abril A 13,6 11,1 7,9 8,0 B 11,3 70,0 11,4 9,8 C 13,1 9,8 36,8 17,1 D 7,4 11,9 7,2 7,4 Fonte: Elaborada pelos Autores, Os resultados apresentam valores abaixo do limite máximo permitido que é de até 150 mg/kg. A segunda amostra do estabelecimento B apresentou valor quase dez vezes maior em relação a primeira, terceira e quarta amostra. Isso mostra que nesse lote houve alguma variação no processo, que fez com que o produto apresentasse um valor de nitrito residual muito acima do que vinha apresentando. Essa variação é um indicativo da necessidade de ajuste no processo para maior segurança na qualidade final do produto, porém, esse controle só é possível

7 mediante análise laboratorial e isso, os pequenos estabelecimentos não fazem. A concentração de nitrito em embutidos é preocupação da comunidade científica. A literatura mostra resultados de pesquisas realizadas em diferentes regiões brasileiras e todas as pesquisas revelam amostras com nitrito em excesso. Duarte (2010) analisou 60 amostras de produtos cárneos comercializados no Rio de Janeiro/RJ e encontrou 13 amostras com teores de nitrito acima de 150 mg/kg. Daguer et al. (2011), analisaram 131 amostras de produtos produzidos no estado do Paraná e apurou 23 amostras com excesso de nitrito. Na cidade de Recife, Melo Filho, Biscontini e Andrade (2004), analisaram 54 amostras de salsicha das quais 9 estavam com excesso de nitrito. Em Londrina/PR, as análises feitas por Borsato, Gardes e Kawakoe (1989), em 110 amostras de produtos contendo nitrito, 21 amostras continha nitrito em excesso. Ao se somar o total de amostras analisadas pelos autores citados, tem-se um total de 355 amostras, cujo percentual de amostras com nitrito em excesso é de 18,6%. Porém, nenhum produtor foi acompanhado por um determinado período e, sendo assim, não se pode afirmar que os resultados tanto os conforme como os não conforme são constantes. Dado a gravidade que o excesso de nitrito em um produto representa para a saúde do consumidor, o ideal seria que o produto só fosse liberado para venda, mediante laudo analítico. CONCLUSÃO As amostras de linguiças frescal, alvo dessa pesquisa apresentaram teores de nitrito dentro dos valores regulamentado. Embora o resultado seja em princípio satisfatório, há de se ressaltar que foram monitorados apenas quatro estabelecimentos. A literatura mostra que excesso de nitrito é encontrado em produtos comercializados em todas as cidades em que se realiza a pesquisa. Isso mostra a necessidade de ajuste no processo. Sugere-se que as autoridades competentes lancem um programa nacional, focando os proprietários de açougues, para que os mesmos ajustem seus processos e assim melhorem a qualidade de seus produtos.

8 REFERÊNCIAS ANVISA - AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Portaria nº de 11 de dezembro de Atribuição de funções de aditivos para categoria de carnes. D. O. U. 22 de março de BORSATO, D.; GARDES, B. J. L.; KAWAKOE, M. A. F. Teores de nitratos e nitritos em conservas de carne comercializadas em Londrina (PR). Semina. V.10, n. 4, p , BRASIL. Ministério da Agricultura. Secretaria Nacional de Defesa Agropecuária. Laboratório Nacional de Referência Animal. Métodos analíticos oficiais para controle de produtos de origem animal e seus ingredientes. Brasília: LANARA, Disponível em: sislegisconsulta/consultarlegislação.do?operacao=visualizar&id= CÂMARA, S. A. V. Fatores de risco para câncer de estômago: avaliação dos teores de nitrato e nitrito em linguiças Dissertação (Mestrado em Saúde Coletiva) Universidade Federal de Mato Grosso do Sul, Campo Grande/MS. DAGUER, H. et al. Qualidade de produtos cárneos fabricados sob inspeção federal no estado do Paraná. Ci. Anim. Bras. v.12, n. 2, p , DUARTE, T.M. Avaliação do teor de nitrito de sódio em linguiças do tipo frescal e cozida comercializadas no estado do Rio de Janeiro, Brasil Tese (Doutorado em medicina veterinária) Universidade Federal Fluminense, Rio de Janeiro/RJ. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA IBGE. Pesquisa de orçamentos familiares : análise do consumo alimentar pessoal no Brasil Rio de Janeiro: IBGE, MELO FILHO, A. B. de; BISCONTINI, T. M. B; ANDRADE, S. A. C. Níveis de nitrito e nitrato em salsichas comercializadas na região metropolitana do Recife. Ciênc. Tecnol. Aliment., v. 24, n. 3, p , OLIVEIRA, C. J. de. et al. Linguiça frescal. cap. 7. In: Guias para o gerenciamento dos riscos sanitários em alimentos. Rio de Janeiro: Área de Vigilância Sanitária, Prevenção e Controle de Doenças OPAS/OMS, Disponível em:

9 Mato_Grosso_do_Sul_Guias_para_gerenciamento_riscos_sanitarios_em_alimentos. pdf. Acesso em: 22 mai PALADIN, C. C.; FRANCO, N. G.; PEREIRA, R. G. P. Avaliação do teor de nitrito em linguiças produzidas e comercializadas em açougues de Lins. São Paulo, Monografia (Graduação em Química) Instituto Superior de Educação Auxiliu, Lins/SP. SÃO PAULO. Decreto nº de 28 de julho de Aprova normas técnicas especiais relativos a alimentos e bebidas. Diário Oficial do Estado de São Paulo, São Paulo, SP, nº 139. p. 04.