AVALIAÇÃO DE NITRITO EM LINGUIÇAS TIPO COLONIAL NO MUNICÍPIO DE MEDIANEIRA-PR 1

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1 SEMINÁRIO DE EXTENSÃO E INOVAÇÃO DA UTFPR 4º SEI-UTFPR 30 de Setembro de Câmpus Cornélio Procópio - PR AVALIAÇÃO DE NITRITO EM LINGUIÇAS TIPO COLONIAL NO MUNICÍPIO DE MEDIANEIRA-PR 1 J. D. S. Freire1*, E. L. M. Flores2* e C. Canan3* *Departamento de Alimentos/UTFPR, Medianeira, Brasil joannadayse@hotmail.com Resumo O presente trabalho teve por objetivo avaliar, por meio do método analítico quantitativo por espectrofotometria, o teor de nitrito de sódio presente nas amostras coloniais comercializadas no município de Medianeira. Os níveis de nitrito foram analisados em três amostras de linguiça colonial, classificadas algebricamente em: A, B, C. O método baseia-se nas reações de diazotação de nitritos com ácido sulfanílico e copulação com cloridrato de alfanaftilamina em meio ácido, formando o ácido alfa-naftilamino-p-azobenzeno-psulfônico de coloração rósea. Os resultados permitiram indicar que 100% das amostras estavam em acordo com a legislação, apesar de serem obtidos baixos valores de concentração. Palavras chave: Segurança alimentar. Embutidos cárneos. Sal de cura. Introdução As carnes são alimentos perecíveis e apresentam vida de prateleira variável em função das condições de armazenamento. Desde a Antiguidade, o homem sempre buscou preservar suas características de qualidade dos alimentos, originando-se, assim, processos e tecnologias de transformação, inicialmente rudimentares e atualmente controláveis por padrões tecnológicos para manter a qualidade dos produtos [1]. O aumento da vida de prateleira desses produtos é feito a partir da utilização de aditivos alimentares. O uso de aditivos é regulamentado no mundo através do Codex Alimentarius Comission (Comissão de Código Alimentar) com sede em Genebra. O Codex é, em suma, uma coletânea de padrões para alimentos destinados à aplicação internacional e com apresentações uniformes [2]. A Portaria n.º 540, de 27 de outubro de 1997, define aditivo alimentar como qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação. Essa definição não se refere aos contaminantes e não inclui substâncias nutritivas que sejam incorporadas ao alimento para manter ou melhorar suas propriedades nutricionais [3].

2 As linguiças, são produtos comestíveis elaborados com diferentes carnes de animais de açougue, adicionados de ingredientes de cura ou não, submetidos a variados processamentos tecnológicos e embutidos com tripas naturais ou artificiais, sendo comercializadas em grande escala, por se tratar de um produto de valor comercial acessível a todos os setores da sociedade [4]. Os compostos nitrogenados são encontrados em abundância na natureza e participam da maioria dos processos biológicos. Nitratos e nitritos estão presentes no solo, água e vários tipos de alimentos. Em carnes curadas e enlatadas, os teores existentes se devem principalmente, a adição de nitrato e/ou nitrito de sódio ou potássio durante o processamento do produto. Estes sais são utilizados como agentes conservantes devido a sua ação inibidora sobre o grupo "clostrídio" responsável por infecções e intoxicações alimentares. Visando controlar o nível desses aditivos em produtos cárneos, a legislação brasileira estabeleceu o limite de teor residual de nitrito de 0,015 g por 100 g de produto cárneo, e de nitrato 0,03 g por 100 g [5]. A proposta do trabalho foi determinar, por meio do método analítico quantitativo, o teor de nitrito de sódio presente nas amostras analisadas. Materiais e Métodos Material As amostras de linguiças coloniais foram adquiridas em feiras de pequenos produtores rurais. Os reagentes utilizados foram de grau analítico e de diferentes procedências comerciais. Foram utilizados: Funil; Balança analítica; Espectofotômetro; Banho-maria; Balões volumétricos âmbar de 50 ml; Balões volumétricos de 100, 200, 250 e 1000 ml; Erlenmeyers de 250 ml; Béqueres de 100 e 200 ml; Pipeta graduada de 5 ml; Papel de filtro qualitativo; Pipetas volumétricas de 1, 2, 3, 5, 8, 10 ml; Provetas de 25 e 50 ml Métodos A metodologia utilizada na análise foi a descrita nas normas analíticas do Instituto Aldolfo Lutz [6]. Preparo da solução de Bórax ou Tetraborato de sódio (Na2B4O7.10H2O) Foram pesados 50 g de bórax em balança analítica, e em seguida transferidos para um balão volumétrico de 1000 ml e dissolvidos em água destilada. 2/6

3 Preparo da solução de Ferrocianeto de Potássio trihidratado (K4[Fe(CN)6].3H 2 O) Utilizando uma balança analítica, pesaram-se em um Becker 150 g de Ferrocianeto de Potássio, em seguida transferidos para um balão volumétrico de 1000 ml e dissolvidos em água destilada. Preparo da solução de Acetato de Zinco dihidratado a 30% (CH3COO)2Zn. 2H2O) Em uma balança analítica, foram pesados em um Becker 300 g de acetato de zinco, em seguida transferidos para um balão volumétrico de 1000 ml e diluído em 30 ml de ácido acético glacial e 500 ml de água destilada, completando o volume total do balão. Preparo do reagente Sulfinilamida a 0,5% Utilizando uma balança analítica, pesaram-se 1,25 g de C 6 H 8 N 2 O 2, em seguida transferidos para um balão volumétrico de 250 ml e dissolvidos em solução de ácido clorídrico (1:1) (v:v). Preparo do reagente NED a 0,5% - Solução de cloreto de α-naftilenodiamino (C12H 16 Cl 2 N 2 ) Para o preparo do reagente cromogênico (NED), utilizando uma balança analítica, pesaram-se em um Becker 0,5 g de cloreto de alfa-naftilenodiamina, em seguida transferidos para um balão volumétrico de 100 ml e dissolvidos em água destilada. Solução branco (reagente) Para o preparo da solução branco, utilizouse do mesmo processo de preparo da amostra, substituindo, todavia, a amostra por água destilada. Solução padrão de Nitrito de sódio (NaNO2) a 0,2 g/l Para o preparo da solução padrão de reagente nitrito, pesou-se 200 g de NaNO 2 previamente seco por 1 h a 105ºC, transferido para o balão volumétrico de 1000 ml com água destilada. Solução padrão de trabalho de Nitrito de sódio (NaNO2) a 8µg/mL Para o preparo da solução padrão de trabalho de nitrito de sódio, pipetou-se 10 ml da solução padrão de nitrito de sódio em um 3/6

4 balão volumétrico de 250 ml e completou-se com água destilada. Desproteinização Pesaram-se 10 g de cada amostra de linguiça triturada e homogeneizada em um béquer de 200 ml. Adicionaram-se 5 ml da solução Bórax e 50 ml de água destilada, em cada uma dessas amostras, deixadas em banho-maria a 80ºC por 15 minutos. As amostras foram transferidas, qualitativamente, para um balão volumétrico de 200 ml com auxílio de um funil e bastão e vidro, lavando bem o béquer com aproximadamente 50 ml de água destilada quente. Foram resfriadas à temperatura ambiente e, posteriormente, adicionadas a cada uma 5 ml da solução II (K 4 [Fe(CN) 6.H 2 0]) e 5 ml da solução III (CH3COO)2Zn.2H2O), agitando-se vigorosamente após cada adição e completando o volume com água destilada. Em seguida, foram deixadas em repouso durante 30 minutos. Filtrouse a amostra em papel de filtro qualitativo. Após esse processo se determinou a concentração de nitrito presente em cada amostra. Curva-padrão Alíquotas de 1, 2, 3, 5 e 8 ml de soluçãopadrão de trabalho de nitrito de sódio (8µg/mL) foram pipetadas para balões volumétricos de 50 ml. A esta solução se adicionaram 5 ml de reagente sulfanilamida, misturando por rotação e após 5 minutos adicionaram-se 3 ml do reagente NED. Completou-se o volume e homogeneizou. Para desenvolver a cor, ficaram em repouso por 15 minutos e determinou-se a absorbância a 540 nm contra branco de reagentes. Determinação de nitrito Partiu-se de 10 ml de cada amostra de linguiça desproteinizada transferidas para um balão volumétrico âmbar de 50 ml. Adicionaram-se 5 ml da solução sulfinilamida a 0,5% e deixou-se reagir por aproximadamente 3 minutos. Em seguida, adicionaram-se 3 ml de solução de α- naftilenodiamino (reagente cromogênico) a 0,5% agitando após cada adição. Completouse o volume com água destilada, homogeneizando-as e deixando em repouso por 15 minutos. Após o desenvolvimento da coloração, foi realizada a leitura no espectrofotômetro a 540 nm. 4/6

5 Resultados e Discussão A linearidade do método foi testada utilizando-se alíquotas de 1, 2, 3, 5 e 8 ml da solução padrão de nitrito de sódio (NaNO2), como descrito na metodologia. Com os dados obtidos, foi confeccionado um gráfico de absorbância em função da concentração de NaNO2, conforme apresentado na Figura 1. Figura 1: Gráfico da curva-padrão de absorbância em função da concentração de Nitrito de sódio (µg/ml) Após as linguiças terem sido desproteinizadas, como descrito na metodologia, determinou-se a concentração de nitrito presente em cada amostra. A técnica de espectrofotometria tem o objetivo de determinar a concentração de nitrito de sódio presente nas amostras de diferentes tipos fornecedores de linguiça analisadas. Valores obtidos, em triplicata, de nitrito de sódio em linguiças comercializadas no município de Medianeira estão apresentados na Tabela 1. Tabela 1: Nitrito de sódio (mg/kg) em linguiças coloniais comercializadas no município de Medianeira. Amostra Repetições Média A 10,70 9,80 10,40 10,30 B 3,40 1,40 2,60 2,50 C 1,40 1,80 1,50 1,60 Esses resultados demonstram que houve variação na concentração de nitrito de sódio (mg/kg) nas amostras dos diferentes fabricantes de linguiça no município de Medianeira. A concentração máxima de nitrito de sódio ou potássio em carnes e produtos cárneos exigida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) é de 0,015 g por 100 g (150 mg/kg). A média de nitrito adicionada nas amostras fabricadas no município está de acordo com o que a legislação permite, demonstrando que todas as amostras estão dentro do limite estabelecido pela ANVISA. Segundo a literatura, um produto cárneo curado está protegido contra o crescimento de Clostridium botulinum na presença de um teor mínimo de 20 mg de NaNO 2 /kg de peso [7]. Todas as amostras estão abaixo deste nível mínimo para conservação do produto, podendo comprometer a segurança alimentar deste produto, bem como influenciar nas 5/6

6 caracteristicas sensoriais, como cor, sabor e aroma. Conclusão Apesar do nitrito ser utilizado e estudado há décadas, ainda existem falhas quanto ao seu uso, o que pode ser verificado nos resultados obtidos. Observou-se que as três amostras estão adequadas em relação aos valores recomendados pela legislação vigente, porém suas taxas de concentração são insuficientes para a manutenção de suas características e segurança alimentar. Referências [1] OLIVEIRA, M. J.; ARAÚJO, W. M. C.; BORGO, L. A. Quantificação de nitrato e nitrito em lingüiças do tipo frescal. Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, v.25, n.4, p , out.- dez Disponível em: < 44.pdf>. Acesso em: 01 ago [3] ANVISA Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Portaria nº SVS/MS, de 27 de outubro de Disponível em: < _97.htm>. Acesso em: 31 jul [4] LIRA, G. M. et al. Teores de nitrito de sódio em produtos cárneos comercializados em Maceió. AL. Rev. Inst. Adolfo Lutz, v. 62, n. 3, p , [5] BRASIL. Ministério da Agricultura. Regulamento técnico de atribuição de aditivos, e seus limites das seguintes categorias de alimentos: carnes e produtos cárneos, Disponível em:< Acesso em: 31 jul [6] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz. V.1: Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 4ª Ed. Brasília, P.187, [2] TURRA, M. Estudo da variação quantitativa de Nitratos e Nitritos adicionados nos embutidos coloniais Disponível em: < ac_graf_02. jpg>. Acesso em: 2 ago [7] Robach, M. C., Ivey, F. J., Hickey, C. S. (1978), System for evaluating clostridial inhibition in cured meat products, Applied and Environmental Microbiology, 36 (1), p /6