Ervas Aromáticas. Ervas Aromá cas. São Paulo: v.1, n.1, 2018, 24p. CEAGESP Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo

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Rubens Bergler
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1 Ervas Aromáticas

2 Ervas Aromáticas As plantas aromá cas são u lizadas, desde os tempos mais remotos, na medicina, na preservação e na condimentação de alimentos e em cerimônias religiosas. Elas possuem alto conteúdo de óleos essenciais, voláteis e aromá cos. O comércio de especiarias como a pimenta do reino, uma fruta aromá ca seca, impulsionou as grandes viagens marí mas, que levou à descoberta do Brasil. As frutas aromá cas secas são conhecidas como especiarias. O canteiro de ervas aromá cas foi a farmácia das famílias até o início do século XX. As ervas aromá cas medicinais ainda são a matéria prima de muitos medicamentos u lizados na medicina moderna. Vamos tratar aqui das ervas aromá cas mais comuns u lizadas na culinária. Elas são u lizadas em pequenas quan dades, acrescentando ao alimento os seus sabores e odores caracterís cos. A sua diversidade é muito grande e a sua diferenciação visual é di cil. Tentamos acertar algumas discrepâncias, encontradas na literatura, nas denominações da espécie e família botânica. A caracterização visual de dezoito ervas aromá cas u lizadas como condimento, a sua família botânica, o seu grupo aromá co e a sua u lização culinária são a nossa contribuição para uma alimentação mais prazerosa e saudável. Na página de cada erva aromá ca estão a sua imagem em fotos e desenhos, o seu nome comum, nome cien fico, família botânica, grupo aromá co, o tempo e a temperatura necessários para a sua desidratação em forno convencional e a sua melhor u lização culinária. CEAGESP Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo Edição: Lisandro Michel Barreiros Fotos: Lilian Uyema Mateus Ilustrações: Bertoldo Borges Filho CQP&D Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento Ervas Aromá cas. São Paulo: v.1, n.1, 2018, 24p. CEAGESP Companhia de Entrepostos e Armazéns Gerais de São Paulo CQP&D Centro de Qualidade, Pesquisa e Desenvolvimento Fones: (11) / cqh@ceagesp.gov.br 2

3 Índice Alho-Poró Cebolete Cebolinha Nirá Coentro Endro Erva-Doce Salsa Salsão Estragão Alecrim Hortelã Manjericão Manjerona Orégano Sálvia Tomilho Louro Amaryllidaceae Apiaceae Asteraceae Lamiaceae Lauraceae *As ervas aromá cas estão agrupadas por família botânica. 3

4 Uso culinário Aves Caprinos Carnes Chás Cogumelos Cozidos Molhos Pães Patês Peixes Pizzas Pratos típicos Queijos Saladas Sopas Suínos Tortas 4

5 Grupos Aromáticos As ervas aromáticas, aqui retratadas, foram organizadas em seis grupos aromáticos, segundo a sua composição química. A B C D E F Cineol, Linalol, Cânfora e 4-Terpinenol Organossulfurados Dialilicos α-pineno, Carvona, Limoneno, Linalol e Miristicina Cariofileno, Timol e Terpineno Estragol e Anetol Mentil Acetato As dezoito ervas aromáticas pertencem às famílias botânicas Amaryllidaceae, Apiaceae, Asteraceae, Lamiaceae, Lauraceae, ricas em óleos aromáticos. Algumas ervas aromáticas contém mais de um grupo aromático. As ervas de uma mesma família botânica podem apresentar grupos aromáticos comuns, como é o caso do Grupo B na família botânica Amaryllidaceae: Alho-Poró, Cebolete, Cebolinha e Nirá. É possível utilizar as ervas aromáticas por maior tempo, desidratando-as. A desidratação é um processo simples e pode ser feita num forno convencional. O tempo de secagem de cada erva aromática foi determinado. A qualidade do produto final foi comparada ao produto desidratado em estufa, de acordo com a metodologia oficial. Foram avaliados a textura, o aroma, o teor de umidade e a durabilidade de cada produto, preparado em estufa e no forno convencional. A temperatura e a secagem deverão ser monitoradas para evitar queima ou secagem excessiva. Uma amostra de 50 gramas de cada erva foi distribuída em uma forma de metal forrada com papel toalha e aquecida em forno convencional entreaberto e a temperatura monitorada com termômetro. Ela foi retirada do forno quando começou a ficar quebradiça. Cada erva aromática tem o seu tempo e temperatura de secagem mais adequados. A metodologia de desidratação de cada erva aromática poderá ser obtida no link: Nenhum alimento ou bebida, mesmo muito saudável, promoverá benefícios... se não for palatável e portanto não consumido. Os consumidores têm nos dito, alto e claro, que o sabor determina o prazer no consumo.' 5

6 Alho-Poró Alho-Poró Allium porrum L. Amaryllidaceae B 93ºC 89 min Saladas Sopas Tortas 6

7 Cebolete Cebolete Allium schoenoprasum L. Amaryllidaceae B 110ºC 42 min Aves Carnes Molhos Patês Saladas Sopas 7

8 Cebolinha Cebolinha Allium fistulosum L. Amaryllidaceae B 130ºC 59 min Aves Carnes Cogumelos Molhos Patês Peixes Saladas Sopas Suínos 8

9 Nirá Nirá Allium tuberosum L. Amaryllidaceae B 96ºC 30 min Pratos picos Obs: Pratos picos: asiá co, do oriente médio, mexicano e nordes no. 9

10 Coentro Coentro Coriandrum sa vum L. Apiaceae A C 90ºC 29 min Aves Carnes Cogumelos Peixes Pratos picos Saladas 10

11 Endro Endro Anethum graveolens L. Apiaceae C 120ºC 64 min Carnes Peixes Saladas 11

12 ErvaDoce Erva Doce Foeniculum vulgare Mill. Apiaceae E 120ºC 64 min Chás Pães Peixes Saladas Suínos 12

13 Salsa Salsa Petroselinum sa vum L. Apiaceae C 100ºC 60 min Aves Carnes Cogumelos Peixes Sopas Suínos 13

14 Salsão Salsão Apium graveolens L. Apiaceae C 98ºC 25 min Aves Carnes Peixes Saladas Tortas 14

15 Estragão Estragão Artemisia dracunculus L. Asteraceae A C D E 96ºC 40 min Aves Molhos Saladas 15

16 Alecrim Alecrim Rosmarinus officinalis L. Lamiaceae A 150ºC 47 min Aves Caprinos Carnes Suínos 16

17 Hortelã Hortelã Mentha L. Lamiaceae A F 120ºC 38 min Caprinos Chás Molhos Queijos Saladas Sopas 17

18 Manjericão Manjericão Ocimum purpuraceum L. Manjericão Roxo Ocimum basilicum L. Lamiaceae A 124ºC 33 min Aves Carnes Molhos Peixes Pizzas Saladas 18

19 Manjerona Manjerona Origanum majorana L. Lamiaceae A 136ºC 30 min Aves Carnes Molhos Peixes Pizzas Saladas 19

20 Orégano Orégano Origanum vulgare L. Lamiaceae D 120ºC 35 min Aves Carnes Molhos Pizzas Queijos 20

21 Sálvia Sálvia Salvia officinalis L. Lamiaceae A C 100ºC 45 min Aves Carnes Queijos Suínos Tortas 21

22 Tomilho Tomilho Thymus vulgaris L. Tomilho Limão Thymus x citriodorus Lamiaceae Aves D Cozidos Molhos 78ºC 26 min 22

23 Louro Louro Laurus nobilis L. Lauraceae A C D 107ºC 64 min Cozidos Molhos Sopas 23

24 Patrocínio Realização

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