EFICIÊNCIA DE UM FUMÍGENO DESINFETANTE FRENTE A FUNGOS INDICADORES DE HIGIENE DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS

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1 EFICIÊNCIA DE UM FUMÍGENO DESINFETANTE FRENTE A FUNGOS INDICADORES DE HIGIENE DE INDÚSTRIAS ALIMENTÍCIAS A.O. Bernardi 1, T. S. Da Silva 1, A. Stefanello 1, G. Parussolo 1, R.C.P. Dornelles 1, M. V. Copetti 1 1- Departamento de Ciência e Tecnologia dos Alimentos Universidade Federal de Santa Maria, Centro de Ciências Rurais CEP: Santa Maria RS Brasil, Telefone: (55) (mvc@smail.ufsm.br). RESUMO Os desinfetantes fumígenos, difundidos por via aérea, por sua fácil manipulação e acesso a lugares de difícil alcance são uma importante alternativa para o controle microbiano em indústrias de alimentos. Sendo assim, o objetivo desse estudo foi verificar a eficiência de um desinfetante fumígeno, à base de ortofenilfenol e de dispersão por via aérea, frente à Absidia corymbifera (CCT 4485); Cladosporium cladosporioides (IMI ) e Mucor hiemalis (CCT 4561) que estão comumente utilizados como indicadores da contaminação do ar ambiente de indústrias de alimentos. Os ensaios foram realizados seguindo as normas do protocolo francês NF-T-72281, específico para os desinfetantes difundidos por via aérea. O fumígeno desinfetante testado foi eficiente para a espécie testada de Cladosporium cladosporioides (IMI ), atendendo os padrões da NF-T Por outro lado, o produto foi pouco eficiente frente às demais espécies testadas [Absidia corymbifera (CCT 4485) e Mucor hiemalis (CCT 4561)]. PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar; qualidade do ar ambiente; sanitizantes. ABSTRACT Fumigating disinfectants, diffused by air, are an important alternative for the microbial control in food industries due their easy manipulation and access to places where is difficult to reach. Therefore, the aim of this study was to verify the efficiency of a fumigant disinfectant, based on orthophenylphenol and dispersion by air, against the fungal species of Absidia corymbifera (CCT 4485); Cladosporium cladosporioides (IMI ) and Mucor hiemalis (CCT 4561) which are commonly used as indicators of sanitary air quality of food industries. The tests were carried out following the norms of the French Standard NF-T-72281, specific for the disinfectants diffused by air. The fuming disinfectant tested was efficient for the tested species of Cladosporium cladosporioides (IMI ), meeting the standards of NF-T On the other hand, the product was inefficient against the other species tested [Absidia corymbifera (CCT 4485) and Mucor hiemalis (CCT 4561)]. KEYWORDS: food safety; ambient air quality; sanitizers. 1. INTRODUÇÃO A confirmação do ar como agente de transmissão de micro-organismos patogênicos para alimentos e superfícies de trabalho é uma questão cuja importância começa a ser sentida por indústrias de alimentos (Palmas et al., 1989); sendo também de amplo conhecimento que o status higiênico do ambiente de produção de um alimento influenciará o nível de contaminação do produto no final do

2 processamento, antes de ser embalado, e consequentemente é um importante determinante da sua vida útil (vida de prateleira) (Andrade e Salustiano, 2008). Os fungos são amplamente distribuídos no meio ambiente, incluindo o ar, água, solo, e por conta disso, apresentam diferentes condições ótimas de multiplicação, capacidade de esporulação e disseminação (Pitt e Hocking, 2009). A deterioração de alimentos por fungos envolve dois fenômenos: germinação do esporo e proliferação do micélio que se torna visível (Dagnas e Membré, 2013). Durante as etapas de germinação do esporo e proliferação do micélio, os fungos são capazes de produzir exoenzimas, que podem ocasionar alterações nas propriedades sensoriais do produto (Filtenborg et al., 1996). Além dos prejuízos econômicos devido à deterioração, outra preocupação mais recente relacionada ao desenvolvimento de fungos em alimentos concerne à produção de micotoxinas e seus agravos à saúde pública (Pitt e Hocking, 2009). Andrade e Salustiano (2008) observaram que nas áreas de processamento de alimentos os drenos do piso, os sistemas de ventilação, a comunicação entre salas distintas, os alimentos derramados, e os sistemas de transporte são fontes reconhecidas de aerossóis. Simples processos de limpeza, como varrer, aspirar e espanar a poeira, normalmente removem as partículas grandes, mas também aumentam a concentração de partículas pequenas suspensas no ar, incluindo esporos fúngicos. A qualidade do ar em ambientes de processamento de alimentos pode não afetar diretamente a segurança microbiológica ou a manutenção da qualidade quando se trata de alimentos pouco perecíveis. No entanto, alimentos mais suscetíveis à deterioração, como o caso de pães, queijos, produtos cárneos e vegetais, são particularmente sensíveis à contaminação e, subsequentemente, deterioração por micro-organismos transportados pelo ar (Evancho et al., 2013). Os desinfetantes fumígenos, difundidos por via aérea, por sua fácil manipulação e acesso a lugares de difícil acesso são uma importante alternativa para o controle microbiano em indústrias de alimentos. Em muitas situações, há uma preocupação muito grande com a prevenção do desenvolvimento das bactérias, e os fungos somente são percebidos quando o problema já alcançou magnitudes consideráveis. Sendo assim, o objetivo desse estudo foi verificar a eficiência de um desinfetante fumígeno, à base de ortofenilfenol e de dispersão por via aérea, frente a diferentes espécies fúngicas que estão comumente relacionadas à avaliação da contaminação do ar ambiente de indústrias de alimentos e subsequente deterioração de produtos alimentícios. 2. MATERIAL E MÉTODOS Os ensaios foram realizados seguindo as normas do protocolo francês NF-T-72281, com adaptações, específico para os desinfetantes difundidos por via aérea (NF-T-72281, 2014). Os testes foram realizados em uma sala fechada de aproximadamente 32 m³, com vedação. O desinfetante testado foi o fumígeno de dispersão por via aérea (50g) a base de ortofenilfenol comercializado no mercado brasileiro. Foram utilizadas 3 cepas de fungos frequentemente presentes no ar de indústrias alimentícias e usados como indicadores das condições higiênicas do ambiente, sendo elas: Absidia corymbifera (CCT 4485); Cladosporium cladosporioides (IMI ) e Mucor hiemalis (CCT 4561). Para preservação e garantia da qualidade de células viáveis, todas as cepas foram liofilizadas e mantidas sob-refrigeração durante o período de execução do experimento. Como carreadores dos micro-organismos, foram utilizados discos de aço inox 304 com 2 cm de diâmetro. O teste de eficiência do desinfetante foi realizado a partir da contaminação dos discos com uma suspensão de esporos fúngicos ajustada com auxílio de câmara de Neubauer em 10 8 esporos fúngicos/ml. Em cada experimento foram utilizados 3 discos para testar a sensibilidade efetiva do desinfetante sobre cada espécie fúngica avaliada e 2 discos como controle positivo da contaminação

3 fúngica, sem exposição ao desinfetante. Ambos os discos foram contaminados com uma alíquota de 50 µl da solução de esporos. Uma vez inoculados, os discos de ambos os testes foram levados à estufa a 35 C por aproximadamente 40 min para secagem do inóculo. Decorrido esse período, os discos do teste de controle positivo (inóculo sem exposição ao desinfetante) foram mantidos no laboratório durante o mesmo período em que o teste propriamente dito foi exposto ao desinfetante, para realização do teste completo. Os demais discos (teste propriamente dito) foram dispostos na sala, a 2,6 m de distância do ponto onde foi liberado o desinfetante, posicionados na vertical e com a superfície contendo o inóculo virada de maneira oposta ao local do acionamento do fumígeno. A duração do teste e exposição dos discos à fumaça foi de 7 horas, conforme a recomendação existente no rótulo do produto. Ao final do tratamento, tanto os micro-organismos dos carreadores expostos ao desinfetante quanto os do controle positivo, não expostos, foram recuperados em 100 ml de líquido de recuperação (triptona de caseína 1 g/l, cloreto de sódio 8,5 g/l, Polissorbato 80% 5 g/l) e agitados por 1 min junto com 10 g de pérolas de vidro. Foram realizadas diluições seriadas em água peptonada 0,1% (v/v), conforme necessidade. Uma alíquota de 1 ml de cada diluição foi adicionada à placas de Petri estéreis e posteriormente 20 ml de Agar Extrato de Malte (extrato de malte, grau alimentício, 30 g/l, agar 15 g/l) foi adicionado, homogeneizando-se e deixando-se solidificar (semeadura em profundidade). Ambas as placas foram incubadas à 25 C por 5 dias e após foi realizada a contagem das colônias, os resultados foram expressos em unidades logarítmicas (log). Todos os testes foram realizados em duplicata (dias distintos) para ambos os testes (ensaio propriamente dito e controle positivo). A eficiência do sanitizante foi avaliada pela diferença entre o número de células fúngicas recuperadas a partir do controle positivo (sem exposição ao sanitizante) e do teste propriamente dito (exposto ao sanitizante). 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Segundo a NF-T-72281, para ser considerado um desinfetante eficiente, este deve ser capaz de reduzir na população de fungos testada (exposta à fumigação), 4 unidades logarítmicas da quantidade inicial de micro-organismos recuperados no controle positivo (NF-T-72281, 2014). Nos experimentos realizados, a recuperação de células fúngicas viáveis do controle positivo após diluição em líquido de recuperação foi de 4 unidades logarítmicas/ml da solução para cada fungo testado, sendo que para atender as exigências de eficiência do produto, conforme a norma, o desinfetante deveria ser capaz de eliminar totalmente a população fúngica testada (0 unidades logarítmicas/ml) ao final da fumigação. A média de redução fúngica obtida no teste de eficiência do fumígeno desinfetante testado é apresentada na Figura 1. O fumígeno testado foi eficiente para a espécie fúngica de Cladosporium cladosporioides (IMI ), sendo esse um fungo comum e geralmente predominante em avaliações do ar de indústrias de alimentos. O gênero Cladosporium é comumente isolado, sendo frequentemente o gênero dominante em estudos da micobiota do ar, possui habilidade de dispersão dos esporos no ar e crescimento em temperaturas próximas à 0 C. Possui também importância na deterioração de morangos e tomates frescos e, principalmente carnes resfriadas, queijos e outras commodities conservadas sobre refrigeração (Pitt e Hocking, 2009).

4 Figura 1: Média da redução fúngica obtida após a exposição das diferentes espécies ao desinfetante fumígeno. Fonte: o Autor. No caso de fungos zigomicetos, Mucor hiemalis (CCT 4561) e Absidia corymbifera (CCT 4485) que são considerados indicadores de qualidade do ar ambiente, houve uma redução de 3 log em relação ao controle positivo, ou seja, o fumígeno não atendeu as exigências de inativação requeridas pela NF-T-72281, sendo considerado ineficiente para esses gêneros. Absidia corymbifera é um fungo patógeno e deteriorante de pêssegos, e frequentemente tem sido isolada de trigo, cevada, malte e farinhas. Também há relatos de sua presença em produtos cárneos, mandioca, cacau e avelãs (Pitt e Hocking, 2009). O gênero Mucor possui ampla ocorrência na natureza, possuindo a vantagem de se multiplicar rapidamente. É um dos principais gêneros envolvidos na deterioração de frutas, como pêssegos, mangas, morangos, peras, tomates e ameixas, dentre outras. Algumas espécies são capazes de se desenvolver em condições de anaerobiose, causando fermentação em bebidas engarrafadas. Também há descrições de deterioração de iogurte, queijo, carnes processadas e congeladas, salame, chessecakes e batata doce (Pitt e Hocking, 2009). 4. CONCLUSÃO Pode-se afirmar que o sanitizante testado apresentou resultados variáveis na inativação das espécies fúngicas testadas. O fumígeno desinfetante testado foi eficiente para a espécie testada de Cladosporium cladosporioides (IMI ), atendendo os padrões da NF-T Por outro lado, o produto foi pouco eficiente frente às demais espécies testadas (Absidia corymbifera (CCT 4485), e Mucor hiemalis (CCT 4561).

5 5. AGRADECIMENTOS Os autores agradecem a Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES); Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PROBIC/FAPERGS) e Programa Institucional de Bolsas de Iniciação Científica (PIBIC/CNPq) pelas bolsas concedidas. 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS Andrade, J. N., & Salustiano, V.C. (2008). Qualidade microbiológica do ar de ambientes de processamento na indústria de alimentos. In: Andrade, J.N. Higiene na Indústria de alimentos. Editora Varela. p Dagnas, S., & Membré, J-M. (2013). Predicting and Preventing Mold Spoilage of Food Products- Review. Journal of Food Protection, 76, Evancho, G. M.; Sveum, W.H.; Moberg, L. J.; & Frank. J. F. (2013). Microbiological monitoring of the food processing environment. Compendium of Methods for Microbiological Examination of Foods. APHA. Filtenborg, O.; Frisvad, J.C.; & Thrane, U. (1996). Moulds in food spoilage. International Journal of Food Microbiology, 33, Norme Française, n. NF T (2014). Procédés de désinfection des surfaces par vole aérienne Détermination de l activité bactéricide, fongicide, leveduricide, mycobactéricide, tuberculocide sporicide et virucide incluant les bactériophages. Palmas, F.; Cosentino, S.; & Cardia, P. (1989). Fungal air-borne spores as health risk factors among workers in alimentary industries. European Journal of Epidemiology, 5(2), Pitt JI and Hocking AD (2009) Fungi and Food Spoilage. London: Blackie Academic and Professional.