EIXO TECNOLÓGICO: Produção Alimentícia Plano de Ensino IDENTIFICAÇÃO CURSO: Técnico em Alimentos FORMA/GRAU:( )integrado ( x )subsequente ( ) concomitante ( ) bacharelado ( ) licenciatura ( ) tecnólogo MODALIDADE: ( x ) Presencial ( ) PROEJA ( ) EaD COMPONENTE CURRICULAR: Tecnologia de Cereais, Massas e Panificação ANO / SEMESTRE: 2014/1 SEMESTRE ou ANO DA TURMA: 3º TURNO: Noite TURMA: AGS 03/T5 DIRETOR(A) GERAL DO CAMPUS: DIRETOR (A) DE ENSINO: DOCENTE: EMENTA Marcelo Eder Lamb Analice Marchezan Vera Maria Klajn CARGA HORÀRIA: 80 h Introdução. Principais cereais. Armazenamento de grãos de cereais. Produtos e subprodutos de cereais. Pães, massas e biscoitos. Matérias primas. Aditivos. Etapas do processamento. Envelhecimento e conservação. Controle de qualidade. Legislação. Prática pedagógica integrada. OBJETIVO GERAL DO CURSO: OBJETIVOS Desenvolver, no Instituto Federal Farroupilha Campus Santa Rosa, o Curso Técnico em Alimentos, de forma subsequente ao ensino médio, visando atender à clientela que busca a formação profissional na referida área, bem como proporcionar oportunidades de requalificação, formando técnicos capazes de fazer frente às necessidades do mundo do trabalho, em constante evolução tecnológica. OBJETIVO DO COMPONENTE CURRICULAR: Proporcionar aos alunos conhecimentos técnico-científicos sobre armazenamento e processamento de cereais, sobre as características e funções dos ingredientes e matérias-primas utilizadas para produção de pães, massas e biscoitos, bem como dos métodos de processamento e controle de qualidade do produto, visando sua atuação no mercado de trabalho. METODOLOGIA
O conteúdo deste componente curricular será desenvolvido através da problematização, conduzindo o estudante à sistematização do conhecimento. As aulas serão desenvolvidas de forma que os alunos tenham oportunidade de questionar e refletir sobre os assuntos abordados durante as aulas teóricas expositivas dialogadas. As atividades teórico/práticas serão desenvolvidas com a orientação do professor, possibilitando ao aluno ter capacidade de adquirir informação específica sobre os assuntos tratados na disciplina. Atividades de pesquisa literária e produção individual e coletiva que permitam a aplicação dos conhecimentos adquiridos serão conduzidas em sala de aula e extraclasse. Os recursos utilizados incluem lousa, multimídia, laboratório de agroindústria, biblioteca e laboratório de informática, visitas técnicas, análise de artigos e prática pedagógica integrada. CONTEÚDO PROGRAMÁTICO Aulas Teóricas Expositivas: 1. ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO QUÍMICA DE CEREAIS: Definição, estrutura, composição e características dos principais cereais,(trigo, Arroz, Milho, Aveia, Cevada, Centeio, Sorgo) 2. ARMAZENAMENTO DE CEREAIS: Tecnologia de pós-colheita de grãos: Identificar as etapas, de secagem, transporte, beneficiamento, armazenamento de grãos. Controle de qualidade de grãos armazenados. Fatores que provocam alterações nos grãos armazenados. Pragas que atacam os grãos. 3. PROCESSAMENTO DE CEREAIS: Moagem e processamento de grãos para obtenção de produtos farináceos. 4. TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO: Processos de panificação e fabricação de pães: (matérias primas, aditivos, etapas do processamento, envelhecimento, conservação, controle de qualidade e legislação) 5. TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE BISCOITOS E MASSAS ALIMENTÍCIAS: Processos de produção de biscoitos e massas alimentícias: (ingredientes processamento, controle de qualidade e legislação) Atividades Experimentais: 1. Visita técnica a indústria de processamento de farinhas 2. Análises Microscópicas identificação de amido 3. Análises Microscópicas identificação de fungos 4. Determinação de glúten 5. Elaboração de produtos panificação 6. Elaboração de produtos massas 7. Elaboração de produtos biscoitos
CRONOGRAMA DE CARGA HORÁRIA Dias FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ 1 2 4 3 4 5 4 6 7 4 4 8 9 4 10 4 11 12 4 13 14 4 15 16 4 17 4 18 19 4 20 21 22 23 4 24 4 4 25 26 4 27 28 4 29 30 4 31 4 F = FERIADO R =RECESSO A= Avaliação AVALIAÇÃO Instrumentos a serem usados pelo docente (a): Avaliação escrita, questionários, estudos de caso, participação sócio afetiva. Critérios de avaliação: Os estudantes serão avaliados pela participação em aula, interesse demonstrado na realização de todos os trabalhos e qualidade dos mesmos. Os aspectos qualitativos terão preponderância sobre os quantitativos. Serão aprovados os estudantes que alcançarem a média sete (7) após o somatório das
avaliações realizadas e atingirem 75% de frequência. RECUPERAÇÃO PARALELA: Ao se detectar dificuldades apresentadas pelos estudantes no andamento das atividades será organizado um cronograma de aulas no turno inverso das aulas, sendo proposto o turno da tarde das sextas feiras para a realização das atividades. PRÁTICA PROFISSIONAL INTEGRADA (PPI) O componente curricular prevê PPI: ( x ) Sim ( )Não ( )Colaboração Articulação com os componentes curriculares: Obs: Se o Componente prevê PPI anexar projeto ao Plano de Trabalho Docente Planejamento da realização das atividades não presenciais BIBLIOGRAFIA BÁSICA: BIBLIOGRAFIA AQUARONE, Eugênio (Coord.). Biotecnologia industrial. Vol. 4. Biotecnologia na produção de alimentos. São Paulo: Blucher, 2001. CAUVAIN, Stanley P.; YOUNG, Linda S. Tecnologia da panificação. 2ª ed. Barueri: Manole, 2009. MORETTO, Eliane; FETT, Roseane. Processamento e análise de biscoitos. São Paulo: Varela, 1999. QUEIROZ, MARINA. Curso Básico de Panificação. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 2008. BIBLIOGRAFIA COMPLEMENTAR: CANELLA-RAWLS, Sandra. Pão Arte e ciência. São Paulo: SENAC, 2005. DAMODARAN, Srinivasan; PARKIN, Kirk L.; FENNEMA, Owen R. Química de alimentos de Fennema. 4ª ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Fazendo pães caseiros. Brasília: Embrapa Informação Tecnológica, 2004. LIMA, URGEL A. Matérias-primas dos Alimentos. São Paulo: Blucher, 2010 BIBLIOGRAFIAS PARA APROFUNDAMENTO
OBSERVAÇÃO Revisado em / /2014 Por: Coordenação: ASSINATURAS Docente: Lauri Mayer Coordenador do Eixo Tecnológico ou Curso Coordenação Geral de Ensino: Raquel Fernanda Ghellar Canova Coordenação Geral de Ensino Vera Maria Klajn Docente Supervisão Pedagógica: Sandra Fischer Balbinot Técnica em Assuntos Educacionais