TÉCNICA DIETÉTICA I Prof. Msc. Isabelle Oliveira
1 cereais Alimentos de origem vegetal, amplamente consumidos. O nome deriva da deusa grega, Ceres, deusa da agricultura e da colheita. São grãos que provém das gramíneas. São as sementes ou os grãos provenientes das gramíneas (Brasil nº 12/78) Ex: Trigo, arroz, cevada, aveia, milho, sorgo, etc.
Estrutura do grão do cereal Partes Casca e películas (pericarpo) Endosperma Germen Fonte: Philippi, 2003. Nutrientes Celulose, minerais e vitaminas Amido e proteínas de baixo valor biológico. Mais de 80% de amido. Lipídios, proteína de baixo valor biológico, vitaminas lipossolúveis
2 Valor Nutricional Pobres em lipídios. Minerais no córtex: Cálcio, Ferro, Sódio, Cloro, Potássio, Magnésio, Manganês e Cobre. Vitaminas do Complexo B e vitamina E. Os cereais integrais são ricos em celulose (fibras).
2 Valor Nutricional Elevado teor de glicídios (aveia, 54 %; trigo e arroz, 78 %). Agua = Cereais maduros -10%, Cereais dessecados - de 12 a 18%.
2 Valor Nutricional Baixo valor proteico (de 1 a 4%, no gérmen), sendo a GLUTENINA, a GLIADINA as proteínas encontradas em maior quantidade. Limitante nos aminoácidos LISINA, treonina e triptofano.
2 Valor Nutricional Glúten x amido Glúten: PTN presente no trigo, aveia, centeio e cevada. - Confere elasticidade as massas Amido: cadeia polissacaridica -Gelatinização: -Dextrinização -Retrogradação
Gelatinização 60 C : JÁ ESTA MENOS FLUIDO 70ºC : JÁ É VISCOSO 85ºC : CORPO SOLIDO GELATINOSO 95ºC : ATINGE O MAXIMO DA GELATINIZAÇÃO
Dextrinização É a hidrolise do amido em dextrina - Ocorre no excesso de cocção do amido - Pela cocção por calor seco do amido, - Há maior digestibilidade, solubilidade, cor e sabor mais acentuado. - Excelente para farinhas e preparação infantil.
Retrogradação (sinerese) Quando uma pasta ou gel de amido é armazenado ou fica em repouso torna-se menos solúvel. Ou seja, a rede de amido começa a contrair-se e espremer a água para fora. É uma reversão do amido a sua solubilidade. SINERESE
3 Tipos de Cereais 3.1 -Arroz É utilizado para obtenção de farinhas, aguardente e saquês. Per capita do arroz: 50g como acompanhamento 25 a 40g incorporado a preparação
3.1.1 - Arroz polido O curto de redondo tende a empapar quando coccionado. Utilizado para o preparo de doce (arroz doce) ou na cozinha oriental. O grão médio comprimento três vezes maior que sua espessura. Mantém solto após o preparo. (risoto) O grão longo é o mais comumente utilizado. Sua cocção dentro da técnica (quantidade de água adequada) garante um arroz solto.
3.1.2 - Arroz parboilizado
3.1.2 - Arroz parboilizado Suas vantagens em relação ao arroz polido são maior valor nutritivo e maior rendimento. Mas apresentam odor e cor caracteristicos.
Arroz integral Remove se apenas a casca externa. Permanece com o farelo, fina película onde se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão. Tempo de cocção é maior, pois o farelo age como uma barreira a penetração da água. Alto teor de fibras.
Arroz arbóreo Variedade de arroz italiano com grão polido, redondo e branco. No processo de cocção sua consistência fica tenra, al dente e cremosa, pois tem a capacidade de absorver grande quantidade de água sem se desintegrar. Devido estas características, é utilizado no preparo de risoto
3.2 - Cevada Usada no preparo de bebidas alcoólicas e produtos maltados. Também pode ser usada como substituta do café, torrando e moendo seus grãos.
3.3 - Centeio Usado para farinhas (clara e escura), rico em substâncias gelatinosas e gomosas. Contem vitaminas do Complexo B, ferro, manganês, zinco, cobre e potássio. Possui pouco glúten. Para o preparo de massas e pães é necessário o acréscimo de farinha de trigo para que a massa não fique endurecida pela falta de glúten.
3.4 -Aveia Não passa por beneficiamento. Rica em fibras dietéticas, vitaminas E e do Complexo B, cálcio, fósforo, ferro e proteína. Apresenta-se sob a forma de flocos e flocos finos ou laminados, farinha.
3.5 - Milho Formas consumido cozido na espiga, na forma de conserva ou como ingrediente de preparações. Extrai-se farinha de milho ou fubá.
3.5 - Milho A pipoca tem o preparo sob calor seco (óleo quente), onde o aquecimento eleva a pressão da umidade no interior do grão do milho, explodindo-o pelo aumento da pressão, levando a ruptura da celulose que envolve o grão. O óleo obtido do milho é rico em ácidos graxos poliinsaturados, indicado em dietas para combate de arteriosclerose e hipercolesterolemia.
3.6 -Trigo É composto principalmente de amido, proteína glúten. Pode ser consumido na forma de farinha em preparações assadas ou fritas; na forma de farelo ou gérmen ou óleo;
5 - Farinhas Farinhas moles e duras: as farinhas moles são aquelas que apresentam menor teor de glúten e as farinhas duras possuem uma quantidade mais elevada. (Bolos e pães) Farinha branda; é a farinha refinada; quanto mais refinada, mais pobre em vitaminas e mineral.
5 - Farinhas Farinha integral: obtida da trituração do grão de trigo inteiro. Sêmola e semolina: são ricas em glúten, próprias para o preparo de macarrão e massas de estender. São farinhas extraídas da parte intermediária entre o envoltório e o centro do cereal.
5 Farinhas - culinária A maisena tem até 80% de amido. Usada a 10% em um líquido, produz preparação de consistência sólida (mingau de prato). Em sopas, é utilizada a 2% e para molhos a 5%.
5 Farinhas - culinária Sempre que se acrescenta farinha a um líquido, é necessário dispersá-la previamente para isolar as partículas de amido e impedir a formação de grumos. A farinha de trigo, contem menor concentração de amido, necessita de proporção maior, especialmente se houver dextrinização do amido em manteiga (roux) como no preparo do molho branco.
6 - Massas São preparações à base de farinhas acrescidas de outros ingredientes com funções especificas: - Açúcar - Gorduras - Ovos - Líquidos - Agentes de crescimento
6 - Massas Massas alimentícias: podem ser secas ou frescas, conhecidas como massa de macarrão. (trigo e ovo) Bolos: doces, o peso do açúcar < peso da farinha; 1% FQ; ovos = gordura (50% peso do açúcar); Cozinhar: entre 170º e 180ºC Tortas, panquecas, crepes, polentas, pão, pizza.
6 Massas - cocção Ponto ideal al dente ou seja, nem muito dura nem muito mole, oferecendo certa resistência quando mordida. A quantidade de água é de 1 para 5 (1:5) para impedir a adesão de um ao outro, controlando-se o tempo. Massa seca 8 a 12 minutos Massa fresca 3 a 5 minutos
6 Massas per capita Massa seca cresce de 2 a 3 vezes. Per capita 50g 75 a 125g como prato único Massa fresca crescimento menor. Per capita 175g 175 a 205g como prato único
8 Cocção de cereais Para se obter um arroz solto: refogar em óleo, impede a penetração rápida da água e a adesão dos grãos; Depois adicionar água em ebulição (cerca de 2 vezes a quantidade de arroz), Diminuir o fogo e tampar a panela para que ocorre a gelatinização uniforme do amido.
8 Cocção de cereais O excesso de água e a cocção prolongada formam a papa de arroz. Preparações que incluem cereais + leite e açúcar (arroz doce, canjiquinha) deve-se iniciar a cocção com água até que o grão abrande, para depois juntar o leite e o açúcar até concluir o cozimento. O açúcar retarda a gelatinização
Índice de Absorção do Amido O Índice de Absorção varia de cereal para cereal. É a alteração do tamanho do grão na cocção. Índice de Absorção: Peso Coccionado Peso crú