Pão de torresmo 2% de leite em pó (10 g) 4% de banha (20 g) 45% de água (220 a 250 g) 4% de ovo (20 g = 1 ovo) 20% de cebola ralada (100 g) 30% de torresmo (150 g) Rendimento: 4 pães com 250 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos Melhorador é uma vitamina para farinha de trigo e pode ser encontrado em supermercados. A função da água gelada, durante o processo de batimento, é para não prejudicar a ação do fermento. O ponto de véu é o ponto máximo de batimento, ou seja, uma massa lisa, enxuta e, ao abri-la, parece um véu, que não rasga com facilidade. O torresmo pode ser substituído por calabresa ou azeitonas picadas. O tempo de descanso é muito importante para a massa, ela elimina a elasticidade. No entanto, a massa deve ser envolta em plástico. Se estiver frio, o tempo estimado é de até 30 minutos. As pontas de junção da massa, após a modelagem ( o feche ), devem ficar sempre para baixo. Para a modelagem da mesa, deve-se fazer uma bolinha, sempre com movimento circular e sobre uma mesa untada com óleo. Para o crescimento da massa (também coberta por plástico), deve ser feito até dobrar de volume. Nesse caso, foram gastos 40 minutos.
Ciabatta 64% de água (320 g) 6% de azeite (30 g) Rendimento: 4 pães com 225 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos Para dispor a massa, unte uma assadeira retangular (30x20 cm), com azeite. À massa, pode-se acrescentar ervas finas. A água pode ser substituída por polpa de tomate, suco de cenoura ou de beterraba. Polvilhe a farinha de trigo sobre a massa e deixe descansar, coberta por plástico, por cerca de 25 minutos. O descanso da massa é de aproximadamente 20 minutos. Espalhe farinha de trigo por cima da massa.
Integral com uva-passa 50% de farinha de trigo (125 g) 50% de farinha integral (125 g) 2% de sal (5 g) 4% de açúcar mascavo (10 g) 3% de melhorador de farinha (5 g) 4% de margarina (10 g) 2% de fermento fresco (15 g) 62% de água (150 a 200 g) 80% de uva-passa preta (150 a 200 g) Rendimento: 4 pães com 165 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos Pode-se substituir a água por vinho tinto suave. As uvas-passas podem ser substituídas por nozes ou cereja. Uma das funções do açúcar é dar cor ao pão. Descanso por 25 minutos coberto por plástico. Crescimento, até dobrar de volume, por cerca de 45 minutos.
Pão de hambúrguer e Hot-dogs temperados 10% de açúcar (50 g) 3% de leite em pó (15 g) 8% de margarina (40 g) 56% de água (280 g) 3% de tempero pronto salsa, alho e cebola desidratados (15 g) Rendimento: 18 pães com 50 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 a 25 minutos Importante pesar os ingredientes da massa, para que tenhamos padronização na receita e no produto final. Modele o pão de hambúrguer comum com 80 g cada e, o mini, com 30 g cada. Já o de hot dog comum, com 70 g cada e, a versão mini, com 30 g cada. O tempo de descanso é de 20 minutos. Para a modelagem, faça bolinhas, sempre com movimentos circulares e sobre a mesa, para que a massa circule. Nesse caso, o crescimento do pão (feito com plástico), foi até dobrar volume (cerca de 50 minutos).
Pão de forma 4% de açúcar (20 g) 2% de leite em pó (10 g) 4% de margarina (20 g) 50% de água (250 g) Rendimento: 3 pães com 250 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 30 minutos O tempo de descanso da massa, sempre coberta por plástico, é de 20 minutos. A assadeira para pão de forma deve ser untada com margarina. Para o crescimento da massa, no caso de forma muito larga, encoste-a sempre apoiando em uma das laterais.
Broa de fubá 30% de fubá (150 g) 17% de açúcar (85 g) 20% de semente de erva-doce (100 g) 10% de margarina (50 g) 50% de água (250 g) Rendimento: 7 pães com 150 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 25 minutos A água, listada em gramas (g) ou em mililitros (ml), pode ser substituída por leite. O tempo de descanso desse pão foi de 20 minutos.
Pão de cereais 55% de água (250 a 300 g) 5% de margarina (25 g) 4% de gergelim (20 g) 4% de semente de linhaça (20 g) 4% de aveia em flocos (20 g) Rendimento: 4 pães com 200 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por 20 minutos A água acrescida à receita deve ser sempre gelada. O descanso do pão de cereais foi de 20 minutos e o crescimento de 40 minutos. Para a cobertura do pão, faça uma mistura de aveia em flocos, semente de linhaça e gergelim. Cubra o pão com um pouco de água e polvilhe a mistura.
Pão de leite 13% de açúcar (65 g) 4% de leite em pó (20 g) 5% de ovo (25 g é cerca de 1 ovo) 7% de margarina (35 g) 48% de leite (240 a 300 g) Rendimento: 30 pães com 30 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos O leite, assim como o açúcar, garante coloração à massa. Para a modelagem das bisnaguinhas, use cerca de 30 g de massa. O tempo de descanso dessa receita foi de 20 minutos e, o crescimento, até dobrar de volume (sempre coberto por plástico). Para dar brilho ao pão, pincele gemas batidas com óleo (4 gemas para 1 colher das de sobremesa de óleo ou azeite). Caso queira, salpique açúcar cristal. Para o corte do pão, use bisturi próprio para pães.
Pão de queijo (tradicional, romeu e julieta e com chocolate) 350 g de polvilho azedo 90 g de polvilho doce 10 g de sal 220 g de leite 65 g de óleo de soja 65 g de ovo 250 g de queijo tipo meia-cura 50 g de queijo tipo parmesão Rendimento: 27 pães com 40 g cada Temperatura do forno: 170 a 180º C, por 15 minutos, no caso do mini. Para os grandes, cerca de 25 minutos, em forma sem untar. Ferva o leite com o óleo. Pode-se temperar os pães com cebola, calabresa, atum, cebolinha picada. A massa pode ser misturada na batedeira ou na masseira. Caso queira temperar a massa, após a colocação do queijo, introduza ervas finas, condimentos, orégano etc. Para pesar o ovo, bate-se a clara com a gema e, só depois, pese-o. Pode-se congelar a massa, a 15º C negativos, por cerca de 30 dias. Pode-se usar queijos tipo muçarela, meia-cura ou parmesão. Já o provolone não é muito indicado, por ser extremamente salgado. Use gotas de chocolate forneável (próprias para altas temperaturas).
Pão de batata 15% de açúcar (75 g) 12% de batata cozida (60 g) 10% de ovo (50 g) 40% de água de cozimento da batata (200 g) 10% de margarina (50 g) 3 a 8% de fermento fresco (30 g) 2% de leite em pó (10 g) Rendimento: 19 pães com 50 g cada Temperatura do forno: 160 a 170º C, por cerca de 25 minutos Faça bolinhas de massa com 50 g cada e deixe descansar por cerca de 20 minutos. Pode-se rechear os pães de batata com calabresa ou catupiry. Experimente usar essa massa para fazer esfihas. Após o descanso, modele novamente e deixe crescer até dobrar de volume. Cubra com plástico para não deixar a massa ressecar na parte superior. Pincele gemas batidas com óleo ou azeite. Pode-se passar óleo nas mãos e na mesa para não grudar a massa.
Pão francês 3% de fermento fresco (15 g) 58% de água (gelada) (290 g) Rendimento: 16 pães com 50 g cada Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos A ficha técnica é a receita em porcentagem (balanceada e pesada). A função do melhorador é aprimorar a qualidade da farinha. Devido o atrito mecânico da masseira, que esquenta a massa, é necessário o emprego de água gelada, para não atrapalhar a fermentação da massa. A água hidrata os ingredientes e desenvolve a cadeia de glúten da farinha. A massa não pode ultrapassar a temperatura de 30º C. O fermento é um micro-organismo vivo. O pão perde peso ao ser assado. Portanto, modele o pão francês de 50 g, com 55 g de massa. Para a baguete, pese a massa com 150 g, para tê-la finalizada com 140 g. O tempo de descanso foi de cerca 25 minutos. Para o francês com farinha integral ou farinha de centeio, acrescente à receita acima, 20% dessas farinhas (ou uma ou outra). Após o descanso, abra a massa, retirando todo o ar, modele e leve para crescer, até dobrar de volume. Feche do pão e deixe a junção de massas (o feche ), sempre para baixo. Temperatura de forno para pão francês é de 190º C. O pão francês precisa de um forno que injete vapor.
Pães doces 1% de sal (5 g) 40% de leite (200 g) 5% de ovo (25 g cerca de 1 ovo) 5% de margarina (25 g) 15% de açúcar (75 g) Rendimento: 5 pães com 150 g cada Temperatura do forno: 190º C, por cerca de 25 minutos Não precisa untar a assadeira. Para a língua de sogra, língua de coco ou Wanderleia, sempre colocar o número de massa em par. Massa básica dá para fazer o pão doce cueca virada ou nozinho (rosquinha). Creme de confeiteiro com coco 100% de leite (250 g) 16% de açúcar (40 g) 16% de gema (40 g) 8% de amido de milho (20 g) 4% de manteiga (10 g) 10% de coco seco ralado (25 g) 1% de sal (5 g) Aroma de baunilha (a gosto) Dica Pincele com gemas batidas com óleo ou azeite. Geleia de brilho 1 litro de água 150 g de polvilho doce 350 g de açúcar 100 g de glucose 3 gotas de corante alimentício amarelo Aroma (de sua preferência) Preparo Separe 200 ml de água e misture ao polvilho. À parte, coloque o açúcar, a glucose, o restante da água e o corante para ferver. Ao levantar fervura, coloque a mistura anterior (água e polvilho) e misture bem, até formar uma geleia brilhante. Por fim, coloque o aroma. Dica Caso fique muito espesso, pode afiná-lo com um pouco de água.