Maçãs decoradas CHICO ZINNECK
- 2 - O expert Chico Zinneck tem uma história conhecida por muitos brasileiros. Finalista da 1ª edição brasileira do programa de televisão Batalha dos Confeiteiros, quando criança Chico já muitas vezes queria trocar os brinquedos pela batedeira, glacê e bolos. A confeitaria é um dom que vem de família, foi com o pai que aprendeu as inúmeras possibilidades de criar arte em doces. Com 10 anos de idade já fazia seus primeiros brigadeiros, sempre com supervisão e aconselhamento paternal. De lá para cá desenvolveu uma trajetória profissional variada: transitou pelo teatro por um bom tempo, fez aulas de circo e passou pelo curso de Comunicação das Artes do Corpo na PUC SP. A paixão pela confeitaria sempre falou mais alto e há seis anos montou seu próprio negócio na área, a Docices, especializada em produzir doces e bolos decorados exclusivos e frequentada por muitos clientes famosos. Da mãe, que é professora, herdou o dom de ensinar. Chico dá aulas particulares e em grupos ensinando receitas.
Sumário MAÇÃS DECORADAS - 3 - COBERTURA DAS MAÇÃS...4 GLACÊ REAL...5 COLA DE CMC...5 MODELAGEM DA VAQUINHA...6 MODELAGEM DO PINTINHO...7 MODELAGEM DA CASINHA NA FLORESTA...8
- 4 - Cobertura das maçãs Dica: você pode adaptar a receita do blend para a quantidade que precisar, basta sempre manter a proporção de 50% de chocolate ao leite e 50% de chocolate branco. RENDIMENTO 12 a 15 unidades. VALIDADE 3 dias em temperatura ambiente. Preparo das maçãs 15 maçãs-gala Palitos de sorvete (de bambu) Chocolate (cobertura fracionada) 1 kg de cobertura fracionada (sabor meio amargo, ao leite ou branco) Blend 500 g cobertura fracionada sabor chocolate branco 500 g cobertura fracionada sabor chocolate ao leite Coloração do chocolate Cobertura fracionada derretida Corante alimentício para chocolate na cor desejada Q.B. Corante em pó dióxido de titânio Q.B. PREPARO DAS MAÇÃS Escolha maçãs menores, retire-as da geladeira, lave-as em água corrente, remova o talo superior e introduza o palito de sorvete (de bambu). PREPARO DO CHOCOLATE Derreter a cobertura em banho-maria ou na potência média do micro-ondas mexendo de 15 em 15 segundos. PREPARO DO BLEND Misture as coberturas derretidas (em banho-maria ou na potência média do micro-ondas mexendo de 15 em 15 segundos) para formar o blend. PREPARO DA COLORAÇÃO DO CHOCOLATE Adicionar à cobertura corante para chocolate na cor desejada. Para tons pastéis, à cobertura branca acrescentar o corante em pó dióxido de titânio (o dióxido de titânio deixa a base do chocolate branca, tirando o amarelado natural do chocolate). PREPARO DO BANHO Segure pelo palito. Mergulhe a maçã na cobertura derretida e colorida. Leve para a geladeira até secar ou deixar secar temperatura ambiente sobre papel-manteiga. Banho 15 maçãs gala preparadas com o palito 1 kg de cobertura fracionada colorida (sabor meio amargo, ao leite, branco ou o blend)
- 5 - Glacê real RENDIMENTO Uma embalagem de 1 kg de glacê em pó rende 8 xícaras (chá) de produto VALIDADE 7 dias em temperatura ambiente. Ingredientes 1 kg de pó para glacê (8 copos americanos) 160 ml de água (11 colheres das de sopa) PREPARO Coloque o glacê real em pó na tigela da batedeira e adicione água nas proporções indicadas. Bata em velocidade baixa apenas para misturar os ingredientes. Passe para velocidade máxima e bata por 10 a 12 minutos, usando a raquete para não incorporar o ar. PREPARO DA COLORAÇÃO DO GLACÊ REAL Cores claras: use o corante em gel. Cores escuras: após adicionar o corante, coloque um pouco da mistura em pó e mexa à mão. Importante: para glacê real branco, use corante branco. Caso não seja usado nenhum corante, o glacê pode ficar naturalmente amarelado. Coloração do glacê real Corante em gel nas cores desejadas Q.B. Cola de CMC RENDIMENTO 240 ml VALIDADE 30 dias na geladeira PREPARO Coloque a água em um recipiente de vidro. Adicione o CMC e misture. Deixe na geladeira de um dia para o outro para utilizar. Ingredientes 240 ml de água (1 xícara de chá) 8 g de CMC (1 colher de sobremesa)
- 6 - Modelagem da vaquinha Materiais Maçã banhada no chocolate branco (com dióxido de titânio) Pasta americana (preta, branca, salmão, cinza e rosa) Cola de CMC Rolo Cortador redondo Cortador de formato gota Esteca de silicone Glacê real branco Bico de confeitar perlê Pincel Anotações: PASSO A PASSO 1. Com a maçã banhada no chocolate branco (com dióxido de titânio) e seca, inicie a decoração. 2. Para as manchas da vaquinha, pegue porções de pasta americana tingida de preto e abra-as bem finas, corte- -as com os cortadores redondos de tamanhos diferentes e aplique espaçadamente sobre a maçã para fazer as manchinhas, fixando com cola de CMC. Com a esteca de silicone, dê movimentos naturais às manchas. 3. Para o focinho, abra a pasta salmão com espessura grossa, marque a boca com o marcador e os orifícios do nariz com o boleador. Usando a cola de CMC, aplique na maçã na parte inferior frontal. 4. Para as orelhas, abra a pasta branca e a pasta rosa separadamente, sobreponha-as e use o rolo para aderirem uma à outra (sem muita pressão para não fundi- -las). Com o cortador de formato gota, corte as 2 orelhas e dê um leve beslicão na ponta abaloada. Aplique as orelhas nas laterais, tendo como guia o palito (topo) e o focinho (frente) e deixando espaço para os chifres. 5. Para o chifre, modele 2 coxinhas com a pasta americana cinza, deixando a base mais chata para melhor aderência na maçã. Fixe-os acima das orelhas com cola de CMC 6. Para os olhos, corte círculos de pasta branca (com cortador ou ejetor), boleie um furo com o boleador e cole neles uma bolinha de pasta preta. Aplique-os acima do focinho fixando com cola de CMC. 7. Para o brilho dos olhos e a sobrancelha, use glacê real branco, bico de confeitar e pincel.
- 7 - Modelagem do pintinho Materiais Maçã banhada com blend amarelo Pasta americana (amarela, laranja, branca e preta) Q.B. Cola de CMC Esteca de silicone Bisturi Glacê real branco e amarelo Bico de confeitar perlê Pincel Anotações: PASSO A PASSO 1. Com a maçã banhada com blend amarelo e seca, inicie a decoração. 2. Para as asas, modele 2 coxinhas médias com a pasta americana amarela e fixe-as nas laterais da maçã, fixando com a cola de CMC e tendo o palito como guia central. Com a esteca, faça a fusão da asa (coxinha) no corpo (maçã banhada), puxando a massa para a maçã. 3. Para simular a plumagem, com o glacê real no mesmo tom de amarelo da pasta americana e um pincel grosso e que não solta pelo, dê suaves batidinhas de glacê na maçã toda, inclusive nas asas que acabaram de ser colocadas. 4. Para a casca de ovo superior, abra a pasta branca, corte um círculo e, com o bisturi, picote toda a borda do círculo. Faça um orifício no centro (por onde passará o palito), passe cola de CMC na parte interna e introduza a massa sobre o palito fixado na maçã. 5. Para a casca de ovo inferior, corte uma tira de pasta americana branca, picote uma das laterais e fixe com cola de CMC em torno da base do pintinho com a parte picotada para cima 6. Para o bico, modele um quibe com a pasta laranja, achate suavemente e, com a esteca, faça a divisão entre as partes superior e inferior do bico. Com o boleador, faça os orifícios respiratórios. 7. Para os olhos, corte círculos de pasta branca (com cortador ou ejetor), boleie um furo com o boleador e cole neles uma bolinha de pasta preta. Aplique-os acima do bico fixando com cola de CMC. 8. Para o brilho dos olhos e a sobrancelha, use glacê real branco, bico de confeitar e pincel. Para as sobrancelhas, use glacê real amarelo.
- 8 - Modelagem da casinha na floresta Materiais Maçã banhada com blend Chocopasta ou pasta americana marrom Pasta americana (verde, branca, rosa, azul claro Q.B. Cola de CMC Ejetor/cortador de folha Ejetor/cortador de margarida Cortador redondo Bisturi Esteca de silicone Glacê real verde, amarelo e marrom claro Bicos de confeitar perlê 00 e 02 Pó dourado comestível Álcool de cereais Anotações: PASSO A PASSO 1. Com a maçã banhada com o chocolate blend e seca, inicie a decoração. 2. Para as folhas, abra a pasta americana verde, corte 5 folhas com o ejetor (que corta e já dá textura). Fixe-as na parte superior da casinha quase envolvendo o palito. 3. Para a margarida, com o ejetor ou cortador de margarida, corte a pasta americana branca aberta e Aplique sobre a base do palito, na parte frontal, com cola de CMC. 4. Para a porta e janelas, abra a chocopasta/pasta americana marrom com o cortador oval. Com a esteca, marque as divisões da madeira da porta. Com o bisturi, corte a parte ovalada inferior, deixando-a reta e formando a base da porta. Fixe-a na parte inferior central da maçã, tendo como guia da parte central o palito. 5. Para a janela, corte a chocopasta/pasta americana marrom com o cortador redondo. Divida o círculo ao meio com a ajuda do bisturi. Com a esteca de silicone, marque a divisão da madeira e deixe secar. 6. Para o vidro da janela, abra a pasta americana azul claro e corte com o mesmo cortador do passo acima. Aplique nas laterais da maçã o vidro da janela e, nas extremidades, fixe as folhas da janela de madeira feitas no passo anterior. 7. Com o glacê real marrom claro (na mesma cor do blend) e o bico de confeitar perlê 00, faça a textura de madeira na maçã inteira. Com a mesma cor e o mesmo bico, faça a grade da janela e maçaneta da porta. 8. Com o glaçê real verde e o bico de confeitar 02, faça os arabescos no batente da porta e sobre as folhas do telhado da casa. 9. Com o ejetor de flores e a pasta rosa, corte as flores e aplique sobre os arabescos de glacê real no batente da porta com cola de CMC. 10. Com o glacê real amarelo, faça os miolos das flores. 11. Pinte a grade da janela e a maçaneta da porta com o pó dourado diluído em álcool de cereais.