Lembrancinhas comestíveis para Dia das Mães e Dia dos Namorados

Transcrição

1 Lembrancinhas comestíveis para Dia das Mães e Dia dos Namorados com Mika Sakihama

2 2 Mini naked cake VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 1 de bolo de 20 cm ou 2 bolos de 12 cm 4 ovos Massa de chocolate 240 g de açúcar refinado 100 g de manteiga sem sal 50 g de creme de leite 80 g de leite integral 260 g de farinha peneirada 20 g de fermento 60 g de cacau em pó Separe as gemas e as claras em bowls diferentes Bata gemas as até crescer Acrescente o açúcar e a manteiga e bata novamente até ficar bem claro Acrescente os leites e vá alternando com a farinha, o fermento e o cacau Reserve Bata as claras até ficar em neve Incorpore a clara em neve à massa Coloque uma assadeira untada e enfarinhada Asse em forno preaquecido a 180 ºC por aproximadamente 40 min Ganache de cookies 360 g de chocolate branco 100 g de creme de leite 16 g de glucose de milho 50 g de cookies triturados Coloque o creme de leite na panela e misture bem Acrescente o chocolate, a glucose e os cookies e leve ao fogo Mexa constantemente por 25 min Retire do fogo Montagem Recheie o bolo intercalando camadas e recheio Totalize 3 camadas e duas etapas de recheio Para decorar Utilize manga de confeitar com recheio de chocolate e bico pitanga, desenhando arabescos Rococó, com molde de silicone e pasta americana DICA: Assar o bolo em camadas garante melhor acabamento.

3 3 Pão de mel bolsinha VALIDADE: 7 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 22 unidades grandes ou 34 unidades médias

4 4 Massa Receita extra Brigadeiro de doce de leite Receita extra 400 g de leite integral 395 ml de leite condensado 150 g de mel 5 g de cravo em pó 10 g de canela em pó 5 g de gengibre em pó 3 g de noz-moscada em pó 380 g de farinha de trigo 30 g de cacau em pó 5 g de bicarbonato de sódio 10 g de fermento em pó Coloque no liquidificador o leite integral, o leite condensado, o mel, as especiarias e pulse Reserve Em um bowl, coloque a farinha peneirada, o cacau em pó, o bicarbonato e o fermento Acrescente a mistura batida no liquidificador e, com o auxílio de uma espátula/ fuê, misture até obter uma massa lisa e homogênea Unte e enfarinhe as forminhas Coloque a massa e leve para assar em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 20 min Desenforme e reserve Decoração de bolsinha e finalização 395 ml de leite condensado 200 g de creme de leite 200 g de chocolate branco 20 g de glucose de milho Em uma panela, cozinhe o leite condensado por 30 min Com o leite condensado cozido, acrescente na mesma panela, em fogo baixo, o creme de leite, o chocolate branco e a glucose de milho Mexa com um fuê por aproximadamente 25 min Retire do fogo e reserve Recheie o pão de mel com o auxílio de uma manga de confeitar e um bico de confeitar, preferencialmente pitanga 500 g de chocolate Cobertura Coloque o chocolate no bowl e derreta no micro-ondas ou em banho-maria Com o auxílio de um garfo utilizado para banhar doces, mergulhe o pão de mel e retire, aguardando o excesso cair Espere secar Abra a pasta americana, corte uma tira de 0,5 cm de largura por 20 cm de comprimento e coloque na base do pão de mel Use um cortador redondo (5 cm), corte um círculo e cole Faça 2 bolinhas de 4 g e modele tubinhos que serão as alças Use um molde e faça um laço Com glacê real, faça os acabamentos

5 5 Minibolo com rosas Red Velvet VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 1 bolo de 20 cm, 2 bolos de 12 ou 3 bolos de 7 cm

6 6 Massa Recheio Suco de 1 limão 200 g buttermilk 180 g óleo de soja 200 g açúcar refinado 200 g ovos 5 g corante vermelho 30 g cacau em pó 350 g de farinha 15 g de fermento em pó Acrescente o suco de limão ao buttermilk Reserve por 20 min Coloque na batedeira o óleo, o açúcar e bata até obter uma mistura homogênea Desligue a batedeira e acrescente os ovos um a um Acrescente o corante e o cacau e bata mais um pouco Coloque o buttermilk, a farinha e o fermento, alternando-os entre si Bata até obter uma massa homogênea Coloque a massa em assadeiras untadas Asse no forno por aproximadamente 50 min 100 g de creme de avelã 150 g de chocolate ao leite 150 g de creme de leite 15 g de glucose de milho Coloque todos os ingredientes em um bowl e derretaos no micro-ondas por 5 min, pausando de 1 em 1 minuto Misture até ficar homogêneo Espere esfriar e recheio o bolo Montagem da rosa e finalização Com o bolo já recheado e frio, monte e esculpa a rosa por toda a volta dele Abra a pasta americana e cubra o bolo Com cortador redondo, corte 10 círculos para fazer o miolo da rosa Corte tiras e cole (água) no bolo DICA: Depois de rechear, leve para geladeira por aproximadamente 20 min para mantê-lo firme.

7 7 Modelagens e decoração de bolachas em glacê real Bolacha de baunilha VALIDADE: 20 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 25 bolachas Massa 200 g de manteiga sem sal 140 g de açúcar confeiteiro 60 g de ovo 1 g de essência de baunilha 330 g de farinha de trigo 5 g de bicarbonato de sódio Receita extra No bowl da batedeira, coloque a manteiga e o açúcar até obter um creme homogêneo e cremoso Adicione o ovo e a essência e bata até incorporar Acrescente os ingredientes secos ao creme de manteiga e misture até ficar homogêneo. Se preferir, termine com as mãos A massa estará firme, macia e irá desgrudar das mãos Envolva a massa em papel-filme e leve para a geladeira por 2 h Abra a massa com um rolo e corte do formato desejado Leve para assar em forno preaquecido a 180 C por 15 min Decoração 250 g de glacê real em pó Água (Q.B.) Coloque o glacê real em pó e adicionar água aos poucos Bata em velocidade baixa até completa mistura dos ingredientes Passe para velocidade máxima por 10 a 12 min ou até dar ponto no glacê Quando a bolacha estiver assada, pigmente o glacê nas cores de sua preferência, com corante comestível em pó ou gel Coloque o creme na manga de confeitar Utilize bico pitanga para fazer os desenhos/ decoração

8 8 Cupcakes de frutas vermelhas VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 20 unidades

9 9 Massa Receita extra Modelagem do casal de ursinhos 200 g de manteiga sem sal 3 ovos 240 g de açúcar refinado 200 g de leite integral 320 g de farinha de trigo 10 g de fermento 40 g de pasta de frutas vermelhas Coloque no bowl da batedeira a manteiga, os ovos e o açúcar e bata até obter um creme esbranquiçado e homogêneo Retire da batedeira e acrescente o leite, a farinha e o fermento e misture Acrescente a pasta de frutas vermelhas Preencha as forminhas até um pouco mais da metade Leve ao forno preaquecido a 180 por aproximadamente 25 min Espere esfriar para fazer a modelagem dos ursinhos DICA: Marque antes de colar as peças (bracinhos, perninhas, olhinhos ) para uma melhor fixação das peças. Pasta americana Estecas ou palito Faça 2 bolinhas de 1 g cada para as orelhas Faça 1 bolinha de 15 g para a cabecinha Faça 2 bolinhas de 2 g cada para os bracinhos Faça 1 bolinha de 20 g para o corpo Faça 2 bolinhas de 2 g cada para as perninhas Na cabeça, com ajuda de uma esteca, faça uma marca para poder colar o focinho Faça 2 furinhos com um palito ou com uma esteca para os olhinhos Com a bolinha do corpinho, faça uma coxinha Para o bracinho da bolinha, faça uma gota alongada Faça 2 marcas que serão os dedos da patinha Dobre de leve Coloque os bracinhos no corpo (sempre que for colar alguma peça, dê uma apertada de leve para que cole melhor) Para a perninha da bolinha, faça uma coxinha com a ponta mais grossa, coloque essa coxinha em pé e achate de leve a parte de baixo Faça 2 marcações e coloque palitos para poder prender ao corpo Para a ursinha, coloque uma saia Corte uma tira de pasta americana com uma esteca Faça os babados Cole

10 10 Coração rendado e maciço de chocolate com ganache de espumante VALIDADE: 15 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: Coração de chocolate de 200 g Coração de chocolate rendado 100 g de chocolate Conhaque ou vodca (Q.B.) Coloque os ingredientes no bowl Derreta no micro-ondas ou em banho-maria Despeje na forma de acetato de coração de 200 g e leve para a geladeira para cristalizar por aproximadamente 20 min Coração de chocolate maciço 150 g de chocolate Derreta no micro-ondas ou em banho-maria Despeje na forma de coração e leve para a geladeira para cristalizar por aproximadamente 20 min Ganache de espumante 240 g chocolate branco 20 g creme de leite fresco 20 g glucose de milho 10 g manteiga sem sal 80 g espumante gelado Leve chocolate para derreter no micro-ondas ou em banho-maria Em outro bowl, coloque o creme de leite e a glucose e aqueça até a glucose dissolver Coloque essa mistura sobre o chocolate derretido e mexa até obter uma massa lisa e homogênea Adicione a manteiga (em ponto de pomada) ao espumante gelado e misture Espere o ganache esfriar para rechear o coração Sugestão para a decoração Colocar ganache na manga, utilizar bico pitanga e rechear o coração

11 11 Buquê de rosas VALIDADE: 15 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 10 rosas de 10 g cada 150 g de chocolate Bombons 300 g de creme de avelã Recheio Derreta o chocolate Coloque na forma de acetato dos bombons Leve para a geladeira para cristalizar (aprox. 20 min) MATERIAIS Palito de churrasco Caule da rosa 50 cm de fita floral ou papel crepom verde Espete o palito de churrasco em cada bombom (servirá de caule da rosa) Leve à geladeira para cristalizar por aproximadamente 10 min Quando retirar, cubra o palito com a fita floral ou papel crepom Decoração Junte todas as rosas, formando um buquê e prenda todas elas com uma fita dourada de cetim, ou como preferir Coloque o creme de avelã na manga de confeitar Recheie os bombons ainda na fôrma de acetato Feche o bombom com chocolate MATERIAIS Pasta americana Cortador Boleador Esteca Abra a pasta americana Para a rosa Com auxílio de um cortador (rosa de 5 pétalas), corte 3 peças Boleie com uma esteca Coloque o bombom no centro Cole as pétalas intercaladas Faça o mesmo procedimento com os dez bombons

12 12 Minibolo de caixinha de anel Bolo de baunilha VALIDADE: 5 dias em temperatura ambiente RENDIMENTO: 1 bolo de 20 cm ou 2 bolos de 10 cm

13 13 4 ovos 240 g de açúcar refinado Massa 100 g de manteiga sem sal 50 g de creme de leite 80 g de leite integral 280 g de farinha peneirada 20 g de fermento Separe as claras das gemas Bata as gemas até crescer Acrescente o açúcar e a manteiga e bata novamente até ficar bem claro Acrescente os leites e vá alternando com a farinha e o fermento Bata as claras até ficarem em neve Incorpore-a à massa Coloque uma assadeira untada e enfarinhada Asse em forno preaquecido a 180 C por aproximadamente 30 min Cobertura Ganache de meio amargo 150 g creme de leite fresco 15 g glucose de milho Receita extra 450 g chocolate meio amargo 200 g de água Recheio Ganache de pistache 450 g de chocolate branco 150 g de creme de leite 30 g de glucose de milho 40 g de pasta de pistache Coloque chocolate, creme de leite e glucose de milho em um bowl Leve ao micro-ondas por 5 minutos, pausando de 1 em 1 minuto Acrescente a pasta de pistache e misture até homogeneizar Deixe esfriar para rechear o bolo 60 g de açúcar refinado Calda Essência de baunilha (Q.B.) Coloque os ingredientes em uma panela e leve ao fogo Espere esfriar e despeje sobre o bolo Aqueça o creme de leite e a glucose de milho até atingir 80 C Despeje sobre o chocolate, espere um minuto até que o chocolate derreta e misture cuidadosamente com o auxílio de fuê ou espátula Misture até ficar liso Cubra com papel-filme e leve à geladeira

14 14 Tampa da caixinha/ minibolo MATERIAIS NECESSÁRIOS Disco de isopor com 2 mm de espessura Palitos de madeira Pasta americana Corte o disco de isopor no formato do seu bolo Coloque um palito em cada ponta e um no meio para sustentação Cubra a tampa com pasta americana Retire o ganache da geladeira e cubra o minibolo Depois disso, cubra com pasta americana (a mesma utilizada na tampa da caixa) Prenda a tampa ao bolo (à base) Decoração da caixinha Anel MATERIAIS NECESSÁRIOS Pasta americana Cortadores redondos (maior e menor) Corante em pó dourado Álcool de cereal Abra a pasta americana com espessura de 5 mm Com o cortador redondo maior, faça um círculo Com o cortador menor, corte o meio (ficará vazado) Faça a pedrinha com corante em gel dourado e álcool de cereal Coloque no centro do anel Espere secar por alguns segundos Coloque o anel na caixinha, na marcação Corte quadradinhos da pasta americana e cole na caixa como se fosse matelassê (aspecto acolchoado) Faça uma pequena marcação com a esteca no centro da base da caixa (bolo) para o anel

15 15 Lista de fornecedores # # Produtos Nos fornecedores indicados, você poderá encontrar materiais, utensílios e ingredientes necessários para a produção destas peças. Corantes para chocolate Granchef liposoluveis Chocolate Sicao Gold Chocolate Sicao Mais Produtos de confeitaria BONDINHO O SUPERMERCADO DO CONFEITEIRO Av. Pompéia, São Paulo (SP) Tel: (11) Site: Blend Coberturas ( pastas saborizadas ) blend@blendcoberturas.com.br Utensílios e instrumentos (estecas, cortadores, mangas de confeitar e bicos) CENTRAL DO SABOR R. Paula Souza, 190. Centro São Paulo (SP) Tel: (11) Site: CELEBRATE Site: Tel. Rio de Janeiro: (21) Tel. demais cidades: celebrate@celebrate.com.br LOJA SANTO ANTONIO R. Serra da Juréa, 736. Tatuapé São Paulo (SP) Tel:(11) Site: WILTON BRASIL Site: Tel. São Paulo: (11) RIZZO CONFEITARIA R. Barão de Duprat, 111. Centro São Paulo (SP) Tel: (11) Embalagens, formas e acessórios para chocolate ARMAZÉM 2000 Site: BWB Rua Marcio Carlim, 160. Parque Industrial Mogi Guacu Mogi Guaçu (SP) CEP: Tel.: (19) Site: