Sobremesas práticas e vendáveis com Silvia Branconaro
2 Olá, internauta! Gorros para bebês em crochê Crochê Roubando 2 a cena em qualquer refeição, sobremesas sempre são a parte mais querida de qualquer almoço ou jantar. Uma mistura perfeita de sabor e criatividade, são normalmente fáceis de fazer e ainda mais fáceis de se comercializar. Por isso, a eduk traz para você um curso com mais de 10 sobremesas deliciosas, simples, delicadas, leves, com estruturas consistentes, sabores brasileiríssimos e com cara de festa. De acordo com a culinarista Silvia Branconaro, esse costume, herdado dos europeus, tem um incrível potencial comercial, principalmente se estamos falando de uma produção caseira e bem preparada. Além do passo a passo detalhado, o curso traz sugestões de ingredientes, os sabores mais pedidos, combinações, texturas e dicas de embalagens e comercialização. BONS ESTUDOS! EQUIPE EDUK
3 Massa para éclairs (bombas), carolinas e profiterole DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 5 DIAS RENDIMENTO: BOMBAS: 15 UNIDADES CAROLINAS: 50 UNIDADES 60 g de margarina sem sal 120 ml de água 1 g de sal 85 g de farinha de trigo 150 g de ovos PROFITEROLE: 15 UNIDADES Leve ao fogo a margarina, a água e o sal, até ferver Em seguida, acrescente a farinha (de uma vez) Mexa no fogo, até soltar da panela Retire do fogo Acrescente os ovos, um a um, mexendo muito rápido em um recipiente ou batendo na batedeira Coloque a massa em uma manga de confeitar com bico perlê médio Forre uma assadeira baixa com papel-manteiga Inicie a modelagem: 1. Éclairs (bombas) faça traços retos com aproximadamente 5 cm de diâmetro, deixando um espaço entre cada um 2. Carolinas faça pingos pequenos de aproximadamente 2 cm de diâmetro, deixando um espaço entre cada um 3. Profiteróles faça pingos grandes de aproximadamente 4 cm de diâmetro, deixando um espaço entre cada um Leve ao forno a 160 graus por aproximadamente 30 minutos Eleve a temperatura para 180 graus Asse por aproximadamente mais 10 minutos (ou até secar) Utilize
4 Recheios para éclairs (bombas), carolinas e profiterole DURABILIDADE: RENDIMENTO: BRIGADEIRO DE FRUTAS 200 g de doce de frutas (geleia pronta, preparada com pedaços de frutas ou pasta concentrada) 395 g de leite condensado CAMAFEU PRÁTICO 400 g de doce de leite 100 g de nozes trituradas 100 g de chocolate ao leite derretido 2 g de aroma de nozes BRIGADEIRO DE FRUTAS Bata os ingredientes no liquidificador, até formar um creme muito consistente Coloque em uma manga de confeitar com bico perlê médio Empregue CAMAFEU PRÁTICO Bata todos os ingredientes na batedeira Empregue CREME TRUFADO DE BATEDEIRA 800 g de doce de leite 300 g de chocolate derretido CREME TRUFADO DE BATEDEIRA Bata todos os ingredientes na batedeira, até adquirir cremosidade Empregue 10 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água (para hidratar a gelatina) GANACHE Misture bem os ingredientes GANACHE Empregue 200 g de chocolate ao leite derretido 100 g de creme culinário
5 Finalização para éclairs (bombas), carolinas e profiterole BOMBAS Aplique o recheio de brigadeiro de frutas na massa de bomba já fria Banhe as bombas com cobertura de chocolate meio amargo Antes de secar, aplique uma tira de transfer para chocolate Leve para secar na geladeira, retire a tira de acetato Cubra com creme Repita o processo, finalizando com o creme novamente Leve para gelar por aproximadamente 3 horas Desenforme Acrescente mais carolinas por cima Aplique ganache por cima da torta Sirva CAROLINAS Aplique o camafeu prático na massa da carolina já fria Banhe as carolinas com cobertura de chocolate branco TORTA PROFITEROLE Faça a receita da massa base (dobrando a proporção) Asse no formato das carolinas Recheie cada uma delas com creme trufado Acomode as carolinas em um aro quadrado ou redondo de aproximadamente 20 x 20 cm Aplique o creme Monte outra camada através do mesmo processo
6 Bolo Sinhá Benta MASSA 200 g de ovos 120 g de açúcar refinado 240 g de farinha de trigo 50 g de óleo 50 g de cacau em pó 120 ml de água quente 10 g de fermento em pó 10 g de emulsificante para bolo MASSA Bata todos os ingredientes na batedeira por aproximadamente 5 minutos Leve para assar em forma de 20 cm untada com desmoldante em forno a 180 graus, por aproximadamente 30 minutos Reserve até esfriar RECHEIO Leve todos os ingredientes à batedeira Bata até ficar com consistência de suspiro Aplique na torta
7 RECHEIO 200 ml de água bem quente 20 g de gelatina incolor sem sabor GANACHE MEIO AMARGO Misture bem os ingredientes Aplique ainda morno na torta gelada 120 g de açúcar de confeiteiro impalpável 5 ml de aroma de baunilha GANACHE MEIO AMARGO 200 g de chocolate meio amargo derretido 100 g de creme culinário ou creme de leite 10 g de glucose branca MONTAGEM Retire o miolo da massa (faça uma cavidade, deixando fundo e lateral com aproximadamente 2 cm de espessura) Aplique metade do recheio Cubra com uma camada da massa do bolo Aplique a outra metade do recheio Feche o bolo BOMBONS SINHÁ BENTA (DECORAÇÃO) Forma de acetato de bombons grandes (tipo cerejão ou trufa grande) Cobertura fracionada (Q.B.) 1 receita de recheio Sinhá Benta Cubra com a ganache Decore com os bombons Sinhá Benta Sirva BOMBONS SINHÁ BENTA (DECORAÇÃO) Aplique a cobertura fracionada até a metade da cavidade da forma Insira o recheio de uma forma que o chocolate emerja e feche o bombom Leve para secar na geladeira, desenforme e decore a torta
8 Musse de corte e musse bombom DURABILIDADE: 3 DIAS NA GELADEIRA OU 90 DIAS CONGELADO BASE NEUTRA PARA MUSSE 395 g de leite condensado 50 g de gemas 10 g de amido de milho RENDIMENTO: 1 FORMA TIPO BOLO INGLÊS DE 20 CM BASE NEUTRA PARA MUSSE Misture todos os ingredientes Leve ao fogo até engrossar Retire do fogo e leve para a batedeira Bata em velocidade média, até esfriar SABORIZAÇÕES E FINALIZAÇÃO 200 g de recheio de frutas de sua preferência ou 20 g de pó para sobremesa no sabor desejado (limão, morango, maracujá etc.) 10 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água - hidratar a gelatina 200 g de chantili muito gelado 500 g de chocolate ao leite ou cobertura fracionada sabor chocolate ao leite, aproximadamente Desligue e acrescente a saborização de sua preferêcia MUSSE CORTE Colocar a musse em forma de bolo inglês (retangular) de 20 cm x 8 cm, forrada com plástico filme Levar para gelar por aproximadamente 2 h em geladeira ou 30 minutos no freezer Desenformar MUSSE FATIA E BANHADA Corte em fatias Banhe no chocolate
9 Fatias da vovó com sorvete quente DURABILIDADE: 3 DIAS NA GELADEIRA OU 90 DIAS CONGELADO RENDIMENTO: 10 FATIAS MASSA MASSA 200 g de ovos 120 g de chocolate em pó 50% cacau 120 g de açúcar refinado 60 g de óleo 120 ml de água bem quente 20 g de fermento em pó 360 g de farinha de trigo Bata os ovos com chocolate e açúcar Em seguida, acrescente o óleo e a água Pare de bater e acrescente o fermento e a farinha, peneirando delicadamente Coloque a massa em forma de anel (aproximadamente 25 cm diâmetro), untada com desmoldante Leve ao forno por aproximadamente 35 minutos, a 200 graus
10 CALDA 60 g de cacau em pó 60 g de açúcar refinado 240 ml de água Depois de assado, deixe esfriar Faça uma cavidade no bolo, ainda dentro da forma em que foi assado Reserve RECHEIO DE SORVETE QUENTE 395 g de leite condensado 200 ml de suco de sua preferência (melhor se for concentrado) 10 g de pó para sorvete no sabor do suco escolhido 20 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água - hidratar a gelatina 10 g de emulsificante para sorvete MONTAGEM 1 receita de ganache Cerejas (Q.B.) decorar CALDA Misture os ingredientes Leve para aquecer, até ferver (aproximadamente 2 minutos) Empregue RECHEIO DE SORVETE QUENTE Misture todos ingredientes Bata até obter volume Desligue e aplique na cavidade do bolo MONTAGEM Feche a forma com plástico filme e leve para gelar no refrigerador por, pelo menos, 2 horas Desenforme Aplique a ganache e decore com cerejas Sirva em fatias
11 Cheesecake com caviar de frutas DURABILIDADE: 90 DIAS CONGELADA OU 3 DIAS NA GELADEIRA RENDIMENTO: UMA TORTA DE 25 CM (CERCA DE 800 G) BASE BASE 200 g de biscoitos doces (tipo Maria) triturados 50 g de manteiga sem sal 5 ml de aroma de baunilha CREME 400 g de cream cheese 250 g de açúcar de confeiteiro impalpável 10 g de gelatina incolor sem sabor 120 ml de água - hidratar a gelatina 5 ml de aroma de baunilha 150 g de chantili bem gelado CAVIAR DE FRUTAS 50 g de sagu preparado 500 ml de água 50 g de gelatina no sabor da fruta de sua preferência MONTAGEM Aplique o creme sobre a base da torta Misture os ingredientes até dar liga Acomode-os no fundo de uma forma de aproximadamente 25 cm com aro removível, untada com desmoldante Reserve CREME Bata na batedeira o cream chesse, o açúcar e a gelatina, até obter um creme leve, quase líquido Acrescente o aroma e o chantili Bata bastante, até obter volume Retire e reserve CAVIAR DE FRUTAS Leve ao fogo todos os ingredientes Deixe cozinhar por aproximadamente 20 minutos Desligue o fogo Deixe esfriar Aplique na base da torta ou sirva em uma molheira à parte Leve para gelar por aproximadamente 2 horas Finalize com o caviar, aplicando na torta já gelada, na hora de desenformar Sirva
12 Bala bombom vidrada DURABILIDADE: APROXIMADAMENTE 7 DIAS FORA DA GELADEIRA DOCE DE COCO 200 g de coco ralado médio (fresco ou seco) 790 g de leite condensado 10 g de manteiga ou margarina sem sal 10 g de farinha de trigo RENDIMENTO: APROXIMADAMENTE 50 BALAS DOCE DE COCO Leve todos os ingredientes ao fogo, mexendo sempre até atingir ponto de brigadeiro (até desgrudar do fundo da panela) Deixe esfriar Boleie Empregue BANHO DE CHOCOLATE 500 g de cobertura de chocolate meio amargo derretida CARAMELO E FINALIZAÇÃO 250 g de açúcar cristal 150 ml de água 50 ml de vinagre branco BANHO DE CHOCOLATE Derreta o chocolate no micro-ondas ou no banho-maria Empregue CARAMELO E FINALIZAÇÃO Misture muito bem os ingredientes Leve ao fogo baixo, até atingir cor de guaraná Desligue o fogo Banhe o doce de coco e deixe secar em bancada ou assadeira untada com desmoldante ou óleo vegetal Banhe no chocolate Embale com papel celofane de torção Sirva
13 Ninhos de açúcar recheados com creme DURABILIDADE: 10 DIAS SEM RECHEIO E 2 DIAS RECHEADO RENDIMENTO: 8 NINHOS NINHOS NINHOS 125 g de claras 240 g de açúcar refinado 10 ml de suco de limão Raspas da casca de limão (Q.B.) CREME E FINALIZAÇÃO 395 g de leite condensado 240 ml de leite 100 g de gemas 200 g de chocolate branco picado 20 g de farinha de trigo 100 g de chantili Físalis (Q.B.) - decorar Bata todos os ingredientes na batedeira por aproximadamente 10 minutos ou até formar picos firmes Coloque a mistura em uma manga de confeitar (bico perlê) Unte com manteiga e forre com papel-manteiga uma assadeira baixa (ou vire uma assadeira de boca para baixo, unte e coloque o papel-manteiga) Com a manga, faça círculos altos, formando um copo Leve para assar em forno a 140 graus, até secar bem, por aproximadamente 50 minutos Retire Deixe esfriar Recheie CREME E FINALIZAÇÃO Leve os 5 primeiros ingredientes ao fogo, mexendo sempre até engrossar o creme Reserve para esfriar Bata o chantili em ponto muito firme e incorpore ao creme já frio Coloque o creme em uma manga de confeitar e aplique nos ninhos Dê acabamento com uma pitanga de chantili e decore com físalis Sirva
14 Cilindros de chocolate recheados DURABILIDADE: 5 DIAS RENDIMENTO: 12 CILINDROS RECHEIO TRUFADO DE BRIGADEIRO 400 g de doce de leite 200 g de chocolate meio amargo derretido 5 ml de aroma de avelã RECHEIO TRUFADO DE BRIGADEIRO Bata todos os ingredientes na batedeira Coloque em uma manga de confeitar Reserve CALDA 10 ml de aroma de rum 200 ml de água filtrada Minibolo CALDA Misture os ingredientes Coloque em um regador para massas
15 MINIBOLO 1 receita de massa de bolo Chantili (Q.B.) CILINDROS E FINALIZAÇÃO Tira de acetato da altura do aro escolhido 400 g de chocolate meio amargo derretido Estêncil com o desenho desejado Chantili (Q.B.) - decorar MINIBOLO Faça uma receita de massa de bolo de sua preferência (a massa do bolo da vovó, por exemplo) Com um aro para minibolo menor que o aro que será montado (8 cm de diâmetro e 5 cm de altura), corte os discos de massa Aplique chantili na parte interna do aro maior Intercale camadas de massa, calda e de recheio, até preencher o aro todo Com os bolos já montados e desenformados, deixe descansar por aproximadamente 2 horas na geladeira CILINDROS E FINALIZAÇÃO Estique a tira de acetato Aplique uma camada fina de chocolate Deixe secar levemente Aplique em volta do minibolo Deixe secar Retire o acetato Prenda o estêncil e use spray metalizado (próprio para fins alimentícios) nos detalhes vazados Retire e deixe secar Dê acabamento ao bolo usando chantili (podemos acrescentar também frutas exóticas ou até mesmo arabescos de chocolate) Sirva