Sistemas de segurança na produção de alimentos Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Centro Mesorregional de Excelencia em tecnologia do Leite do norte Central lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao
CONSUMO DE ALIMENTOS ANTIGAMENTE: Produção para subsistência da comunidade Consumo próximo à produção Alimentos frescos principalmente Alimentos conservados em pequena quantidade Pequena manipulação
CONSUMO DE ALIMENTOS ATUALMENTE: Produção em escala Consumo distante da produção Quem consome não produz Distribuição Conservação Manipulação intensa
CONSUMO DE ALIMENTOS CONSUMIDOR TEM QUE RECEBER ALIMENTO SEGURO SEM ALTERAÇÕES PREJUDICIAIS??CAUSAS DE ALTERAÇÕES??
CONSUMO DE ALIMENTOS 1 ALTERAçÃO FATORES QUÍMICOS E FÍSICOS 100.000 ALTERAçÕES MICRORGANISMOS
Segurança na Produção de Alimentos Um lote de alimento contaminado por SaImonella, à razão de 1 em cada 1.000 unidades de produto (estimação de defeito 0,1 %); Se fossem analisadas 60 unidades desse lote Haveria uma probabilidade de mais de 94%, de não detectar a unidade contaminada por SaImonella. Necessidade de controlar o processo e não apenas o produto final
Sistemas de segurança na produção de alimentos MICRORGANISMOS DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS Bactérias, Bolores, Leveduras Vírus Como garantir a inocuidade?
Ferramentas para a garantia da qualidade dos alimentos: APPCC (HACCP) BPF POPs
Segurança dos Alimentos APPCC: Análise de Perigos e Pontos Critícos de Controle HACCP: Hazard, Analysis and Critical Control Points Sistema criado nos EUA, na década de 60-70 - Nasa: produção de alimentos seguros para os astronautas. E um sistema preventivo que busca a produção de alimentos inócuos
APPCC (HACCP) HACCP visa a prevenção e não a inspeção do produto terminado. Os princípios do HACCP são aplicáveis a todas as fases da produção de alimentos. Tem por base identificar onde a contaminação pode ocorrer, e maneiras de evitá-la. Deve comprovar, através de documentação técnica, que o produto foi elaborado com segurança.
APPCC (HACCP) É a aplicação de metodologia para planejar, controlar e documentar a produção segura de alimentos. Identificar Perigos potenciais à inocuidade dos alimentos: Biológicos: microrganismos Químicos: resíduos de pesticidas, antibióticos Físicos: pelos, metais, radiação, vidro, plástico.
Perigos e Riscos Definições: Perigo: agente microbiológico, físico ou químico, presente no alimento, que pode causar um efeito adverso à saúde. Perigo = Leite transmitir Tuberculose Risco: probabilidade de um perigo ocorrer. Determina a magnitude do perigo naquele ponto. Risco = grande
APPCC (HACCP) Metodologia: Levantamento dos perigos e riscos Localização dos perigos na cadeia de produção Determinação dos PCC Estabelecimento das medidas de controle e monitoramento Registro
APPCC (HACCP) 7 princípios: 1- Fluxograma com identificação de perigos e medidas de controle 2- Determinação dos PCCs como????? Árvore decisória!!!
APPCC (HACCP) Árvore decisória!!! Esse ponto ou processo elimina o perigo? Sim Há algum ponto posterior ao avaliado que eliminará o perigo? Sim ou não Resposta: Sim= não é Ponto Crítico de Controle Não= É PCC
APPCC/HACCP 7 princípios: 3- Estabelecer limites de tolerância para o PCC: Pasteurização: Aquecer entre 72 e 75 C por 15 a 20 seg. ph=4,5 p/conservas (evitar anaeróbios)
APPCC/HACCP! 7 princípios: 4- Monitoramento do PCC: Ex: Fosfatase alcalina negativa Termômetros Termográfico Válvula de derivação funcionando Coliformes zero na saída do pasteurizador
Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 5º Princípio Estabelecer ações corretivas: Corrigir o problema e dar destino ao produto processado erroneamente. Ex: Consertar a válvula de derivação Repasteurizar o leite e documentar tudo.
Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! 7 princípios: 6- Sistemas de registro (documentação) descrever checagens e tudas as intercorrências. 7- Verificação (testes que provem que está funcionando). Provar periodicamente que o sistema de HACCP continua eficiente. Ex: se aparecer patógeno resistente à temperatura de pasteurização, o HACCP deve ser revisto
Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! PCs= Pontos que é importante controlar, mas não são Críticos. Ex: coleta, recepção, produto final.
Segurança dos Alimentos APPCC/HACCP! Sucesso do HACCP: depende de toda equipe, que deve conhecer todo o processo e ter responsabilidade sobre ele.
Segurança dos Alimentos BPF: Boas Práticas de Fabricação Procedimentos que devem ser adotados a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (ANVISA,2004)
Segurança dos Alimentos PORTARIA SVS/MS Nº 326, 30 DE JULHO DE 1997 REGULAMENTO TÉCNICO SOBRE AS CONDIÇÕES HIGIÊNICOSANITÁRIAS E DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORE/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas práticas de fabricação para alimentos produzidos /fabricados para o consumo humano.
Boas Práticas de Fabricação Portaria nº 1428, de 26 de novembro de 1993 ANVISA/MS 1.1. OBJETIVO GERAL: Estabelecer as orientações necessárias que permitam executar as atividades de inspeção sanitária, de forma a avaliar as Boas Práticas para a obtenção de padrões de identidade e qualidade de produtos e serviços na área de alimentos com vistas à proteção da saúde da população. 1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO: Avaliar a eficácia e efetividade dos processos, meios e instalações, assim como dos controles utilizados na produção, armazenamento, transporte, distribuição, comercialização e consumo de alimentos através do Sistema de Avaliação dos Perigos em Pontos Críticos de Controle (APPCC) de forma a proteger a saúde o consumidor;
Segurança dos Alimentos. PORTARIA N 46, DE 10 DE FEVEREIRO DE 1998. MAPA MANUAL GENÉRICO DE PROCEDIMENTOS PARA APPCC EM INDÚSTRIAS DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL O objetivo deste Manual é fornecer às indústrias sob Inspeção Federal as diretrizes básicas para apresentação, implantação, manutenção e verificação do Plano de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle -APPCC, assegurando que os produtos: a) sejam elaborados sem perigos à Saúde Pública; b) tenham padrões uniformes de identidade e qualidade; c) atendam às legislações nacionais e internacionais sob os aspectos sanitários de qualidade e de integridade econômica; d) sejam elaborados sem perdas de matérias-primas; e) sejam mais competitivos nos mercados nacional e internacional.
POP: Procedimentos Operacionais Padrão POPs: Procedimentos Operacionais Padrão Devem descrever os métodos, materiais e freqüências de: Inspeções de rotina; Limpeza Manutenção; Controle Padronização; Calibração Medidas corretivas Pessoal responsável Todas as inspeções, manutenções, calibrações, testes e padronizações devem ser registradas por escrito (ABRASEL,2006)
PPHO Procedimento Padrão de Higiene Operacional É um POP detalhado de Higiene! aplicam os Princípios 4, 5, 6, 7 do Sistema APPCC Monitoramento Medidas corretivas Registro Verificação (ABRASEL,2006)
HACCP na Indústria de Leite Pasteurizado Determinar PCs e PCCs Acompanhar com os princípios da árvore decisória: É um ponto que elimina o perigo microbiológico? Há outro ponto posterior que elimina o perigo microbiológico? (ABRASEL,2006)
PC
Recepção a granel
PCC químico: antibióticos, conservantes, neutralizantes e reconstituintes PC microbiológico
SISTEMA RESFRIAMENTO EM PLACAS
CIRCUITO DE BENEFICIAMENTO
FILTRAÇÃO
Pré-aquecimento
BACTOFUGA
DESNATE
FORTIFICAÇÃO
Pasteurização
PCC
VÁLVULA DE SEGURANÇA
RETARDADOR
PC
PC
PC
4 o C CÂMARA FRIA
Expedição PC PC
E se fosse UHT??? E se fosse leite em pó?? E se fosse iogurte? E se fosse doce de leite?
Sistemas de segurança na produção de alimentos Profa. Dra.Vanerli Beloti Universidade Estadual de Londrina Centro Mesorregional de Excelencia em tecnologia do Leite do norte Central lipoa.uel@gmail.com www.uel.br/laboratorios/inspecao