EMENTAS 1º. ANO - ÁREA TÉCNICA

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1 EMENTAS 1º. ANO - ÁREA TÉCNICA Embalagens e aditivos para alimentos Embalagens (conceitos, função, classificação, materiais utilizados, seleção e rotulagem de alimentos). Aditivos alimentares (conceituações, classificação quanto à origem e presença nos alimentos, categoria e classe funcional, principais aditivos utilizados em alimentos de origem animal e vegetal, códigos descritos na Legislação e Regulamento Técnico). CALIL, R. Aditivos nos Alimentos. São Paulo, ARDITO, E. F. Embalagem de papel, cartão e papelão ondulado para alimentos. Campinas: ITAL, BUREAU, G. Embalage de los alimentos de Gran consumo. Zaragoza: Acribia, GARCIA, E. E. C. Embalagens plásticas. Campinas: CETEA ITAL, ITAL, Controle de qualidade da embalagem metálica. Campinas: ITAL, ITAL, Embalagens plásticas: Controle de qualidade. Campinas: ITAL, ITAL, A embalagem de alimentos no Brasil. Campinas: ITAL, XAVIER, R. L. Controle de qualidade da embalagem de vidro. Campinas: ITAL, EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994 Introdução à Agroindústria Introdução: O que é carne. Ciência da carne: Estrutura Muscular, Conversão do músculo em carne Importância do serviço de inspeção; Objetivos da inspeção. Abate humanitário. Instalações para abate de animais. Refrigeração e congelamento. Frutas e hortaliças (matéria-prima) Aspectos fisiológicos, maturação, atributos a qualidade e armazenamento. Operações básicas do processamento de frutas e hortaliças. Processamento da farinha de trigo e de outras: Características químicas e tecnológicas, principais componentes e critérios de avaliação de qualidade. Propriedades das matérias-primas para produção de massas (água, fermentos, gorduras, sal, açúcar, enzimas, leite, ovos, aditivos e outros) e Formação de Massas. Definição do leite sob os pontos de vista: fisiológico, físico-químico e higiênico. Produção higiênica do leite. Constituintes do leite. Propriedades físico-químicas do leite. Bibliografia basica GERMANO, P.M.L. & GERMANO, M.S..- Higiene e vigilância sanitária de alimentos; Livraria

2 Varela. FIGUEIREDO, R.M. Programa de redução de patógenos; Vol I, São Paulo; Ed. Manole, PARDI, M.C. Ciência, higiene e tecnologia da carne, VOL.I, Editora UFG. CONTRERAS, C.C., et all Higiene e sanitização na industria de carnes e derivados. São Paulo:Livraria Varela, ALMEIDA, D. F. O. Padeiro e Confeiteiro, Canoas. R.S., Edit. Ulbra, p. ARAÚJO, A. F. Panificação Moderna, São Paulo, Brusco e Cia, p. ARAÚJO, M. S. Tecnologia de Panificação, Rio de Janeiro, Manaus CNI, SESI/DN, p. CAUVAIN, S. P. & YONG, L. S. Fabricación de pan, Zaragoza, Acribia, p. PEREIRA, D. B.; SILVA, P. H. F.; COSTA JUNIOR, L. C. G.; OLIVEIRA, L. L. Físico-química do Leite e Derivados Métodos Analíticos. EPAMIG. Juiz de Fora MG. 2 a Ed p. SILVA, J.A. Tópicos da tecnologia de alimentos; Livraria Varela OLIVIO, Rubison; OLIVIO, Nilson.- O mundo das carnes: ciência, tecnologia & mercado; 3[ ed. Criciúma: Editora do autor, 214 p.:il Microbiologia e procedimento de análise microbiológica de alimento Principais grupos de microrganismos de interesse em alimentos (Bactérias, Fungos filamentosos e Leveduras). Fatores que afetam o crescimento microbiano. Comportamento de cada grupo frente aos processos de conservação. Medidas de controle da proliferação em alimentos e nos processos de toxinfecções. Doenças causadas por microrganismos presentes em alimentos. Principais técnicas para detecção, enumeração e identificação de microrganismos: técnica da contagem em placas (UFC/ g ou ml). Técnica do número mais provável (NMP/g ou ml). Microbiologia e procedimento de análise microbiológica de alimento Principais grupos de microrganismos de interesse em alimentos (Bactérias, Fungos filamentosos e Leveduras). Fatores que afetam o crescimento microbiano. Comportamento de cada grupo frente aos processos de conservação. Medidas de controle da proliferação em alimentos e nos processos de toxinfecções. Doenças causadas por microrganismos presentes em alimentos. Principais técnicas para detecção, enumeração e identificação de microrganismos: técnica da contagem em placas (UFC/ g ou ml). Técnica do número mais provável (NMP/g ou ml). Jay, J. M. Microbiologia de alimentos. Ed. Artmedia. 6 a edição Silva, N.; Junqueira, V. C. A.; Silveira, N. F. A.; Taniwaki, M. H.; Santos, R. F. S.; Gomes, R. A. R. Manual de métodos de análise microbiológica de alimentos. 3 ed. São Paulo: Livraria Varela,

3 552p VERMELHO, Alane Beatriz, PEREIRA, Antônio Ferreira, COELHO, Rosalie Reed Rodrigues, SOUTO-PADRÓN, Thais. Práticas de Microbiologia. Rio de Janeiro: Guanabara-Koogan, FELLOWS, P.J. et. Al. Tecnologia do processamento de alimentos. Princípios e prática. 2 ed. Porto Alegre: Artmed, 2006 FRANCO, B.D.G.M.; LANDGRAF, M. Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Editora Atheneu, 2005, 182p. BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa n 62, de 26 de agosto de Métodos analíticos oficiais para análises microbiológicas para controle de produtos de origem animal e água. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 18 set., Disponível em: < BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n 12, de 2 de janeiro de Regulamento Técnico sobre Padrões Microbiológicos para Alimentos. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 10 jan., Disponível em: < Higiene e Segurança na Indústria de Alimentos Importância da Higiene na Indústria de Alimentos. Princípios Básicos de Higienização. Conceitos. Características dos Resíduos nas superfícies. Tipos e características de superfícies. Qualidade da água na indústria de alimentos. Sistemas de gestão da qualidade na indústria de alimentos: BPF s, POP s e APPCC. Acidente do trabalho: conceitos; classificação; causas; medidas preventivas; agentes ambientais. CONTRERAS, C.C., et all Higiene e sanitização na industria de carnes e derivados. São Paulo:Livraria Varela, FIGUEIREDO, R.M. Programa de redução de patógenos; Vol I, São Paulo; Ed. Manole, ANDRADE, N. J. Higienização na Indústria de Alimentos. Viçosa: UFV, ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) ELY, R. Intoxicações Alimentarias de Etiologia Microbiana. Zaragoza: Acribia, FIGUEIREDO, R.M. SSOP - Padrões e Procedimentos Operacionais. S. Paulo: Câmara

4 Brasileira do Livro, FRANCO, B. G. Microbiologia de Alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, HAZELWOOD, D. Manual de Higiene para Manipulação de Alimentos. São Paulo: Varela, HOBBS, B. C. Toxinfecções e controle higiênico Sanitário de Alimentos. São Paulo: Varela, ICMSF International Commission on Microbiological Specifications for Foods. Zaragoza: Acribia, Princípios de Nutrição e Conservação de Alimentos Nutrição: nutrientes: Carboidratos, Proteínas, Gorduras, Água, Fibras, Vitaminas, Minerais. Tecnologia dos produtos agropecuários: introdução, aspectos históricos, importância. Tipos e causas das alterações dos alimentos. Princípios e métodos de conservação dos alimentos: considerações gerais, princípios da conservação, processos auxiliares. Métodos de conservação: Frio (Refrigeração, Congelamento); Calor (Pasteurização, Esterilização, Tindalização, Apertização, Branqueamento); Controle de umidade; Pressão osmótica; instantaneização; preservativos (Químicos, Condimentares, Antibióticos); Radiação; Fermentação; Defumação; Processos combinados. BURTON, Benjamin. Nutrição humana. São Paulo: Mc Graw-Hill do Brasil DUTRA-DE-OLIVEIRA, J.E & MARCHINI, J. Sérgio. Ciências Nutricionais. São Paulo: Sarvier, KRAUSE & MAHAN. Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 9. ed. São Paulo: Roca MITCHELL, L. A. et al. Nutrição. 17. ed. Rio de Janeiro: Guanabara, OLIVEIRA, J.E. Dutra et alii. Nutrição Básica. São Paulo, Sarvier, SHILLINS, Magali. Qualidade em nutrição. São Paulo, Livraria Varela, 1995 CAMARGO, R. Tecnologia dos produtos agropecuários: alimentos. São Paulo: Nobel, GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de alimentos. 7ed. São Paulo: Nobel, EVANGELISTA, J. Tecnologia de Alimentos. 2ed. Rio de Janeiro: Atheneu, 1994 SILVA, J. A. Tópicos da tecnologia de alimentos. São Paulo: Varela: 2000.

5 Operações com Computador Sistema Op. Windows; Software Microsoft Word; Software Microsoft Excel.