INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DO SERTÃO PERNAMBUCANO

Transcrição

1 PROGRAMA DE DISCIPLINA Professor(es): Rafaela de Aquino Souza Miskinis Titulação: Mestre Período de Execução: maio.-2018/setembro - Curso: Bacharelado em Agronomia Turma: AG Componente Curricular/Disciplina: Tecnologia de produtos agropecuários Oferta: ( ) Anual ( X ) Semestral Ano /Semestre: Quantidade de Horas Número total de aulas Carga Horária Total Teórica Prática ( ) Anual ( x ) Semestral 43 horas 32 horas 75 horas EMENTA Importância da tecnologia de alimentos. Tecnologia de transformação e conservação de produtos agropecuários de uso alimentar com ênfase para carnes, pescados, laticínios, produtos de origem vegetal e apícolas. Higiene e controle de qualidade. Alterações nos alimentos. Métodos de conservação. Legislação. Classificação, terminologia, composição, padronização, beneficiamento, equipamentos, processos industriais, subprodutos, conservação, armazenamento. OBJETIVOS GERAL: Compreender e aplicar os aspectos relacionados à conservação e processamento de produtos agropecuários. ESPECÍFICOS: Compreender os objetivos da tecnologia de alimentos. Conhecer os principais métodos de conservação e seus princípios. Reconhecer e aplicar programas de controle de qualidade (5S, BPF, POP/PPHO, APPCC) no processamento de alimentos. Elaborar produtos derivados de matérias primas de origem animal e vegetal.

2 CRITÉRIOS DE AVALIAÇÃO: CH CONTEÚDO PROGRAMÁTICO PROCEDIMENTOS METODOLÓGICOS Instrumentos e valores 2 horas AULA 1 - Importância do processamento de alimentos Definição da tecnologia e ciência de Aula 1 Exposição dialogada com uso A avaliação será distribuída em 03 notas alimentos, vantagens e desvantagens do processamento, operações e classificação de alimentos de slides. (VA1+VA2+VA3)/3, sendo: quanto ao nível de modificação por processos industriais. Aula 2 e 3 Exposição dialogada com 1ª Avaliação: Verificação de uso de slides. Vídeos sobre doenças aprendizagem (0,0 10); transmitidas por alimentos, registros jornalísticos sobre casos nacionais. 2ª Relatórios Técnicos Aula Prática e 4 horas AULA 2 e 3 Microbiologia de alimentos Classificação dos microrganismos quanto a interação com o alimento (benéficos, patogênicos e deteriorantes), doenças transmitidas por alimentos, tipos de fermentação, Microrganismos de interesse, Fases de desenvolvimento, Fatores intrínsecos e extrínsecos, Teoria dos obstáculos ( Métodos de conservação combinados ) e Doenças transmitidas por alimentos. 2 horas AULA 4 - Alterações químicas em alimentos Classificação: Reações enzimáticas e não enzimáticas; Auto-oxidação, Fotoxidação, Oxidação lipídica, Reação de Maillard, oxidação da vitamina C, degradação de pigmentos; Fatores interferentes. 2 horas AULA 5 - Alterações físicas em alimentos ( relacionadas a perda ou ganho de umidade, alterações físicas durante o congelamento, desestabilização de emulsões, retrogradação do amido) e aplicação de irradiação para conservação de alimentos. 4 horas AULA 6 E 7 - Embalagens e Aditivos Tipos de embalagem (vidro, plásticas, metálicas e celulósicas ), interação de embalagens com alimentos ( migração total e específica de componentes, embalagens ativas e inteligentes. Rotulagem. Aditivos : Definição, órgãos responsáveis pela aprovação e regulamentação, Codex alimentarius e Classificação. 4 aulas AULA 8 e 9 - Atividade de revisão Métodos de conservação e alterações microbiológicas, químicas e físicas em alimentos. 2 horas AULA 10 - Atividade Avaliativa Aula 4 Aula expositiva dialogada com uso de slides. Aula 5 Aula expositiva dialogada com uso de slides Atividade em grupo sobre alimentos irradiados. Aula 6 e 7 Aula expositiva dialogada. Aula 8 e 9 Resolução de exercícios, relacionados ao conteúdo, em grupo. Aula 10 Atividade avaliativa escrita. Aula 11 - Visita técnica: Observação prática dos métodos de conservação, operações de embalagem e aplicação de programas de controle de qualidade em indústria de sucos. 2 horas AULA 11 - Visita técnica Empresa processadora de suco de frutas integral, concentrado e clarificado. Aula 12- Atividade avaliativa escrita para 2 horas AULA 12 - Atividade Avaliativa - Segunda chamada faltosos. 2 horas AULA 13 - Programas de base para aplicação de Boas práticas de fabricação 5 S (origem, conceito Aula 13 Após explanação sobre e metodologia). programas de base para controle de 4 horas AULA 14 e 15 - Controle de qualidade BPF, POP/PPHO, APPCC Conceitos, metodologia e legislação qualidade, 5 grupos discutem a origem, 4 Horas AULA 16 e 17- Aula prática Obtenção de polpa de frutas os conceitos, a importância e 4 horas apresentam os sensos para ao grupo AULA 18 e 19 Aula prática Obtenção de geleia de frutas maior contemplando sua aplicação na 4 Horas AULA 20 e 21 - Aula prática Obtenção de Doce em corte e doce cremoso de frutas indústria e na vida profissional. 2 horas AULA 22 - Tecnologia do leite: Obtenção higiênica do leite, estudo dos componentes e da flora Aula 14 e 15 Aula expositiva e microbiana. Beneficiamento do leite e tecnologia de derivados. visita técnica (0,0 10,0). 3ª Avaliação: Produção de trabalhos individuais e em equipe (textos críticos, resumos, apresentação de seminários, estudos de caso), valor total: 10 pontos.

3 4 horas AULA 23 e 24 - Aula prática- Processamento de sorvete dialogada. Utilização de artigos, 4 horas AULA 25 - Aula prática - Processamento de queijo coalho legislações para discussões em grupo. 4 horas AULA 26 - Aula prática - Processamento de iogurte Aula 16 e 17 Aula prática de polpa de frutas (Montagem e utilização de 4 horas AULA 27 - Tecnologia de carnes: Obtenção e conversão de músculo em carne, estrutura e composição do músculo. Derivados cárneos equipamentos, fluxograma de processo). 4 horas AULA 28 -Aula prática - Aula prática Linguiça e Hamburguer Aula 18 e 19- Aula prática de geleia de 2 horas AULA 29 - Exercício de revisão frutas (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo e 2 horas AULA 30 - Visita técnica 4 horas AULA 31- Atividade Avaliativa Aula 20 e 21 - Aula prática de doce em

4 Avaliação final: corte e doce cremoso ( Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo). Aula 22- Exposição dialogada de slides. Aula 23 e 24 - Aula prática de sorvete (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo, Aula 25- Aula prática de queijo (Montagem e utilização de equipamentos, fluxograma de processo, Aula 26- Aula prática de iogurte ( Montagem e utilização de equipamentos fluxograma de processo, Aula 27- Exposição dialogada de slides. Aula 28- Aula prática de linguiça e hamburguer (Montagem e utilização de equipamentos fluxograma de processo, Aula 29 Exercício de revisão Aula 30- Visita técnica Visita técnica Abatedouro. Aula 31 Atividade Avaliativa. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS BÁSICA: GAVA, A. J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. S. Paulo: Livr. Nobel S. A BEHMER, M. L. A. Tecnologia do Leite. Editora Nobel, BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. Q. Química do Processamento de Alimentos. Fundação Cargil Campinas CARUSO, J. G. B.; OLIVEIRA, A. J. Leite: Obtenção, Controle de Qualidade e Processamento. ESALQ - Usp

5 FENNEMA, O. Food Chemistry MONTES, A. L. Microbiologia de los Alimentos. São Paulo: Ed. Resenha Univer. Vol. I e II COMPLEMENTAR: BARUFFALDI, R.; OLIVEIRA, N. M. Fundamentos de tecnologia de alimentos. São Paulo: Atheneu, v. 3 FELLOWS, P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - Princípios e práticas. Artmed Professor(a) Coordenador(a) Curso Data Assinatura Data Assinatura / /