AULA 1 CONTEXTUALIZAÇÃO DA DISCIPLINA

Transcrição

1 Universidade Tecnológica Federal do Paraná Campus Londrina Tecnologia em Alimentos 2º Período Físico Química Profa Dra Lisandra F. Lima AULA 1 CONTEXTUALIZAÇÃO DA DISCIPLINA

2 TECNOLOGIAS EM ALIMENTOS MÓDULO 1 E 2: FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA; MÓDULO 3 : ANÁLISE DE ALIMENTOS; MÓDULO 4: GESTÃO DA QUALIDADE NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS MÓDULO 5:PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS I MÓDULO 6:PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS II

3 QUÍMICA DE ALIMENTOS ENGENHARIA DE ALIMENTOS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONTROLE DE QUALIDADE MICROBIOLOGIA NUTRIÇÃ O

4 FUNDAMENTAÇÃO BÁSICA COMPETÊNCIAS Conhecer e correlacionar os princípios, métodos e técnicas de análise físico-química, microbiológicas e instrumental de alimentos, de acordo com os padrões legais vigentes; Reconhecer os fundamentos físico-químicos aplicados a alimentos.

5 A físico-química é a disciplina que estuda as propriedades físicas e químicas da matéria, através da combinação de duas ciências: a física (onde se destacam áreas como a termodinâmica e a mecânica quântica) e a química.

6 EMENTA TERMOQUÍMICA SOLUÇÕES; PROPRIEDADES COLIGATIVAS DISPERSÃO E COLÓIDES; CINÉTICA DAS REAÇÕES; RADIOATIVIDADE

7 - Compreender as propriedades dos líquidos; - Compreender o comportamento dos diferentes tipos de soluções; - Entender as propriedades das soluções quando em presença de íons; - Aplicar os conceitos da eletroquímica na solução de problemas em processos químicos.

8 - FORMAS DE ENERGIA SIGNIFICATIVAS PARA ALIMENTOS; - ESTUDO DAS FASES DE SUBSTANCIA PURA E DE MISTURA; - EFEITOS TERMICOS EM CARBOIDRATOS, LIPIDEOS... - CALCULO DE ENERGIA PARA ALIMENTOS; - ENERGIA DE REAÇÃO.

9 - Substâncias Puras: propriedades físicas e físicoquímicas da matéria; - Estados da Matéria, Mudança de Estado e Diagrama de Fases. - Termodinâmica de Misturas e Soluções. - Psicrométrica. - Soluções Ideais: Lei de Raoult e Lei de Henry. - Soluções Reais. Soluções reais, destilação e azeotropia.

10 -Propriedades Coligativas: Abaixamento do Ponto de Ebulição e Elevação do Ponto de Ebulição do Solvente Soluto: Crioscopia e Ebulioscopia; - Pressão Osmótica: Definição. Equação de van t Hoff e Osmometria (Tonoscopia). - Efeito dos solutos na estrutura da água e do gelo; - Conservação de alimentos Liofilizados e desidratados

11 -Coloides e Dispersões. Classificação e Preparo. - Estabilidade dos Coloides: Dupla Camada Elétrica e Potencial Zeta. - Aglutinação e Floculação: Efeito da Força Iônica. - Espuma

12 -Cinética Química. - Velocidade de Reação. - Leis Empíricas de Velocidade. - Ordem de Reação. Cinética de Ordem Zero. Cinética de 1ª Ordem e tempo de meia Vida. Cinética de 2ª Ordem. - Equação de Arrhenius e Teoria de Colisões. - Etapas Elementares Reações em Múltiplas Etapas. Mecanismos de Reação. - Noções de cinética enzimática.

13 -Radioatividade. - Utilizações de radiações eletromagnéticas na indústria alimentícia; - Radiações eletromagnéticas não ionizantes; - Irradiação de alimentos.

14 AVALIAÇÃO Prova 1 (90%)-18/11 Prova 2 (90%)- 19/12 Prova 3 (70%)- 24/02 Avaliação Substitutiva- 10/03

15 A CADA AULA VOCÊS RECEBERÃO UMA LISTA DE EXERCICIOS NAS AULAS DE 5ª FEIRA QUE DEVERÁ SER ENTREGUE NO MÁXIMO ATÉ A AULA SEGUINTE DEVERÁ CONTER O DIA QUE FOI REALIZADO, O HORÁRIO DE INÍCIO E DE TÉRMINO DE REALIZAÇÃO DE CADA EXERCÍCIO

16 ENTREGA DIA 03/02 Atividade Propriedades Termodinâmica para alimentos desidratados e congelados importância e Aplicabilidade; Valor da Atividade: dois pontos Descrição da Atividade Os alunos deverão desenvolver um trabalho escrito sobre as propriedades termodinâmicas relevantes para processos de desidratação e congelamento com fundamentação teoria sobre a propriedade, e formas de aplicabilidade na industria alimentícia.

17 F Segundo as mais recentes tendências sobre ensino de engenharia, a absorção do conhecimento deixou de depender primordialmente do empenho em ensinar para depender primordialmente do empenho em aprender.

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19 F ALUNO X ESTUDANTE F ASSISTIR AULA: ATIVIDADE COLETIVA E PASSIVA F ESTUDAR: ATIVIDADE SOLITÁRIA E ATIVA (Pierluigi Piazi)

20 A prática fundamental para o aprendizado fácil do conteúdo da disciplina contém dois pontos muito simples: 1) Entender o conteúdo apresentado nas aulas expositivas e, 2) Estudá-lo de forma suave e gradativa, isto é, não deixar acumular matéria. Com estes dois itens atendidos, vocês verão que com poucas horas semanais a disciplina pode ser cumprida com sucesso e sem atropelos. HORARIO DE ATENDIMENTO: SEGUNDA FEIRA: 18:40 19:30 E QUINTA FEIRA: 19:30 20:20 LABORATÓRIO DE PANIFICAÇÃO

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22 ATKINS, P.W., Físico-Química. Livros Técnicos e Científicos Editora. 6ª ed., Rio de Janeiro, 1999, Vol. 1. CASTELLAN, G.W.,Fundamentos de Físico- Química. Livros Técnicos e Científicos Editora, Rio de Janeiro, MOORE, W.J. Físico-Química. Vol. 2., 4a ed. Edgard Blucher, São Paulo, RUSSELL, John Blair. Química geral. 2. ed. São Paulo: Makron, GAVA, Altanir Jaime; SILVA, Carlos Alberto Bento da; FRIAS, Jenifer Ribeiro Gava (Autor). Tecnologia de alimentos: princípios e aplicações. São Paulo, SP: Nobel, SINGH, R. Paul. Introducción a la ingeniería de los alimentos. Zaragoza: Acribia, 1998.

23 BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Química do Processamento de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 143p. BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Introdução à Química de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 222p. BOBBIO, PAULO A. & BOBBIO, FLORINDA O. Manual de Laboratório de Química de Alimentos. 3ed. - São Paulo: Livraria Varela, 2001, 182p. FELLOWS, P., Tecnología del Procesado de los Alimentos: Principios Y Prácticas, Editora Acribia S. A., España, 1994, 400p. GAVA, A.J., Princípios de Tecnologia de Alimentos, 6º edição, Ed. Nobel, São Paulo,1984. ORDONEZ, J.A., Tecnologia de Alimentos, Vol. 1, Componentes dos Alimentos e Processos, Ed. Artmed, Porto Alegre, 2005, 294p. FENNEMA, OWEN R. Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc. KAREL, MARCUS; FENNEMA, OWEN R.; LUND, DARYL B. Physical methods of food preservation. Marcel Dekker, Inc.