MÓDULO V. Pré-requisitos do Sistema HACCP. Formador: Vera Madeira. Data:11/02/15

Transcrição

1 MÓDULO V Pré-requisitos do Sistema Formador: Vera Madeira Data:11/02/15

2 Objectivos Objectivo Geral do Módulo Pretende-se que os formandos conheçam quais os prérequisitos a ter em conta, numa implementação eficaz de um Sistema de. 2

3 Objectivos Objectivos Específicos No final do módulo os formandos deverão ser capazes de: Enunciar os pré-requisitos do sistema de ; Hierarquizar os diferentes pré-requisitos; Implementar um sistema de pré-requisitos; Controlar os pré-requisitos implementados. 3

4 Definição de Pré-requisitos O que é um Pré-requisito? É uma condição exigida à partida, para a execução de um determinado fim, que neste caso é a implementação de um sistema de. 4

5 Pré-requisitos do Sistema 1. Layout das Instalações 2. Controlo de Pragas 3. Controlo da Potabilidade da Água 4. Controlo de Manutenção 12. Controlo de Não Conformidades 11. Formação Pré-requisitos do Sistema 5. Controlo de Temperaturas 6. Higienização 10. Controlo de Produto Acabado 9. Serviços de HST e Medicina no Trabalho 8. Controlo Rastreabilidade 7. Controlo de Resíduos 5

6 Pré-requisitos do Sistema 1. Layout das Instalações As instalações devem estar desenhadas de forma a permitir a separação de áreas sujas e limpas; Durante as fases de processamento não deverão ocorrer quaisquer cruzamentos e/ou retrocessos dos produtos. 6

7 Pré-requisitos do Sistema 1. Layout das Instalações - Objectivo Estabelecer um circuito de marcha em frente na empresa, de modo a minimizar os cruzamentos existentes; Copa Armazenamento Recepção Preparação Confecção Empratamento Distribuição 7

8 Pré-requisitos do Sistema 2. Controlo de Pragas As pragas são animais indesejados e são atraídos por qualquer local que lhes forneça alimento, água, calor e abrigo. Estes animais reproduzem-se rapidamente, quando possuem as condições ideais. 8

9 Pré-requisitos do Sistema 2. Controlo de Pragas (cont.) A sua eliminação é muito mais cara que o seu controlo efectivo; Na indústria alimentar estas são responsáveis por um elevado numero de intoxicações alimentares. 9

10 Pré-requisitos do Sistema 2. Controlo de Pragas - Objectivo Definir e implementar um plano de controlo de pragas, no qual deverão constar: - Planta de localização dos iscos; - Fichas técnicas dos produtos usados; - Fichas de segurança dos produtos; - Fichas de homologação dos produtos; - Relatórios de visita. 10

11 Pré-requisitos do Sistema 3. Controlo da Potabilidade da Água A água a usar no interior da instalação tem que ser potável e deverá efectuar-se um controlo periódico à água, usada nas instalações. Este controlo deverá ser microbiológico e pontualmente físico-químico. No caso da água sem tratamento, o controlo deverá ser sempre microbiológico e físicoquímico. 11

12 Pré-requisitos do Sistema 3. Controlo da Potabilidade da Água Objectivo Definir e implementar um sistema de recolha de amostras à água periódico. Caso a água seja da rede pública, deve-se solicitar uma cópia do boletim de análises da água á Câmara Municipal da zona, devendo no entanto estabelecer um sistema de análises menos frequente. 12

13 Pré-requisitos do Sistema 4. Controlo de Manutenção Os equipamentos devem ser sujeitos a operações regulares de verificação, de modo a garantir um funcionamento eficaz e prevenir avarias; Todo o tipo de óleos e massas a usar na manutenção de equipamentos deverão ser próprios para o contacto alimentar. 13

14 Pré-requisitos do Sistema 4. Controlo de Manutenção Objectivo Criar um plano de manutenção anual, o qual deverá ser devidamente cumprido e no qual deverão constar todos os equipamentos/utensílios, bem como, todas as acções a praticar ao longo do ano nesses equipamentos/utensílios. 14

15 Pré-requisitos do Sistema 4. Controlo de Manutenção Objectivo EQUIPAMENTOS / ACÇÃO FREQ JAN FEV MAR ABR MAI JUN JUL AGO SET OUT NOV DEZ Balança - Calibração Anual Frigoríficos Limpeza motores 2x/ Ano Frigoríficos Gás Arcas Cons. Cong. Limpeza motores Arcas Cons. Cong.b Gás Máquina de Imperial Limpeza Filtros Exaustor Limpeza / Mudança filtros 2x/ Ano 2x/ Ano 2x/ Ano 3 3 Meses Mensal 15

16 Pré-requisitos do Sistema 5. Controlo de Temperaturas Nos equipamentos de frio, devido á quantidade de vezes que são abertos, a sua temperatura deverá ser monitorizada de modo a perceber se as temperaturas se mantêm no intervalo legalmente estabelecido; A temperatura é um factor que permite inibir ou reduzir o crescimento microbiano; 16

17 Pré-requisitos do Sistema 5. Controlo de Temperaturas A verificação da temperatura deverá ser feita pelo menos 2 vezes por dia (recomendado); Temperaturas recomendadas: - Refrigeração: 0 a 5 ºC - Congelação: < -12 ºC - Ultra Congelação: -18 a -20 ºC - Quentes: > 65 ºC 17

18 Pré-requisitos do Sistema 5. Controlo de Temperaturas - Objectivo Estabelecer um controlo efectivo diário das temperaturas legalmente aceites. 18

19 Pré-requisitos do Sistema 6. Higienização A higienização das instalações e equipamentos é um ponto muito importante na garantia da segurança alimentar. Deve efectuar-se um registo efectivo da higienização feita no estabelecimento. 19

20 Pré-requisitos do Sistema 6. Higienização Á empresa fornecedora dos produtos de limpeza deverão ser solicitadas: - Fichas técnicas dos produtos de limpeza; - Fichas de segurança dos mesmos produtos (obrigatório por lei); - Plano de Limpeza. 20

21 Pré-requisitos do Sistema 6. Higienização Objectivo Criar e implementar um Plano de Limpeza nas instalações que deverá ser cumprido. Produtos Método de Aplicação Dosagem Frequência Responsável Precauções 21

22 Pré-requisitos do Sistema 6. Higienização - Objectivo Deverão ser criados registos da limpeza efectuada. 22

23 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura A percentagem de compostos polares permitida nos óleos de fritura é estipulada por lei (Portaria nº 1135/95 de 15 de Setembro); O óleo de fritura não deverá ultrapassar os 180ºC; Deverá fazer-se uma avaliação visual e química dos óleos de fritura; 23

24 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura Objectivo A avaliação visual, permite-nos verificar se o óleo tem resíduos queimados e se forma espuma; A avaliação química, permite-nos verificar se o óleo tem compostos polares dentro dos parâmetros legais. Esta avaliação faz-se normalmente através de testes colorimétricos. 24

25 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura Objectivo Os testes colorimétricos permitem-nos quantificar a concentração de compostos polares existentes no óleo através da mudança da cor. 25

26 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura Objectivo Os óleos usados deverão ser entregues a uma empresa para reciclagem. Esta empresa deverá deixar no local um relatório no qual deverá constar a quantidade de óleo recolhida bem como a data de recolha. 26

27 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura Objectivo No final do ano, a empresa que efectua a recolha do óleo usado deverá entregar um documento no Ministério do Ambiente com os dados da empresa e a quantidade de óleo recolhida no ano anterior. 27

28 Pré-requisitos do Sistema 7. Controlo de Óleos de Fritura Objectivo Deverá ser registada a recolha de óleo por parte da empresa num formulário próprio. Data da Recolha Quantidade Responsável 22/05/ L Manuel

29 Pré-requisitos do Sistema 8. Controlo de Rastreabilidade É muito importante para conseguir-mos fazer todo o percurso do produto desde que foi produzido/fabricado até ao seu consumo final. Havendo uma quebra na cadeia há uma perda de informação, tornando-se difícil a retirada do produto do mercado, por exemplo. 29

30 Pré-requisitos do Sistema 8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo Conhecer a origem do produto em qualquer ponto do seu processo de recepção, produção, manipulação, transformação e expedição. Efectuar o controlo dos fornecedores, a recepção das matérias-primas e ingredientes. 30

31 Pré-requisitos do Sistema 8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo Detectar qualquer tipo de não conformidade nos produtos recepcionados (prazo de validade, embalagem, rotulagem, temperaturas do produto (quando aplicável), características organolépticas do produto, etc.).. 31

32 Pré-requisitos do Sistema 8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo Dever-se-á fazer um registo e um controlo de todo o produto que entra. Data Produto Lote / Validade Fornecedor T.º Carro Temp. Produto Tº Ref Tº Con Aprovada Recusada Rubrica Frango LT Aviludo 2ºC X X Margarida

33 Pré-requisitos do Sistema 8. Controlo de Rastreabilidade - Objectivo Este tipo de rastreabilidade realizada através do lote, data de durabilidade ou qualquer outra forma de identificação do produto destina-se a detectar o que aconteceu antes de um comerciante se tornar responsável por um produto. 33

34 Pré-requisitos do Sistema 9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho Todos os manipulares de géneros alimentícios não podem sofrer ou ser portadores de qualquer doença que ponha em risco a Saúde Pública. Como tal, todos os manipulares de alimentos devem ser submetidos a um exame médico no inicio da actividade que deverá ser repetido periodicamente. 34

35 Pré-requisitos do Sistema 9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho Devem efectuar exames médicos completos, antes do inicio da sua actividade profissional e sempre que se justifiquem novos exames (doenças infecto-contagiosas, diarreia, etc.). 35

36 Pré-requisitos do Sistema 9. Serviços de HST e de Medicina no Trabalho Devem ainda realizar exames periódicos: anuais para os menores de 18 anos e para os maiores de 50, de dois em dois anos, para os restantes trabalhadores (segundo a legislação em vigor). Sempre que haja alteração do seu estado de saúde devem informar o seu superior de tal facto. 36

37 Pré-requisitos do Sistema 10. Controlo de Produto Acabado É recomendável que sejam efectuadas recolhas de amostras testemunhas dos pratos representativos a serem servidos, no caso de se verificar algum problema no produto final ou haver alguma reclamação por parte de um cliente. 37

38 Pré-requisitos do Sistema 10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo A amostra dever ser guardada durante 72h; A temperaturas entre os 0 e 4ºC; Devidamente identificada com o nome do prato, a data, a hora da recolha e se o produto pertence ao almoço ou ao jantar. 38

39 Pré-requisitos do Sistema 10. Controlo de Produto Acabado - Objectivo Podem-se também fazer análises microbiológicas ao produto final para verificar a eficácia dos vários controlos ao longo da de todo o processo. 39

40 Pré-requisitos do Sistema 11. Formação A formação inicial e contínua de todos os colaboradores da empresa, de modo a proporcionar uma formação adequada àsfunções exercidas dentro da empresa, é uma exigência da implementação adequada de um sistema de bem como legal. 40

41 Pré-requisitos do Sistema 11. Formação As acções de formação deverão ser em sala,no mínimo anualmente, e in loco, sempre que se ache necessário ou sempre que a formação em sala o exija. Os manipuladores de alimentos deverão ter formação específica e adequada ao seu posto de trabalho. 41

42 Pré-requisitos do Sistema 11. Formação - Objectivo Deverá ser criado um plano de formação anual, para os vários sectores, adequada às necessidades de cada um, de modo a que todos os funcionários estejam devidamente informados das alterações ou reestruturações feitas na empresa, bem como das exigências legais. 42

43 Pré-requisitos do Sistema 12. Controlo e Não Conformidades Tudo o que se verificar que não esteja dentro da normalidade, dentro dos parâmetros exigidos, etc., é uma não conformidade. O Controlo do Produto Não Conforme resulta de um controlo efectivo desde a recepção das matérias-primas até à venda do produto. 43

44 Pré-requisitos do Sistema 12. Controlo e Não Conformidades O controlo das não conformidades é aplicado a todas a todas as situações fora dos parâmetros considerados normais, sejam eles ou não quantificáveis, que sejam verificadas na Unidade. Após a detecção de uma não conformidade é necessário aplicar uma acção correctiva. 44

45 Pré-requisitos do Sistema 12. Controlo e Não Conformidades - Objectivo Verificar a existência de Não Conformidades, sejam elas matérias-primas, produtos confeccionados, avarias de equipamentos, etc., no estabelecimento. Sempre que se detectarem deverão ser registadas e deverá ser aplicada a cada uma delas a respectiva acção correctiva. 45

46 Pré-requisitos do Sistema Exercício Prático - Enumere os pré-requisitos do sistema que conhece; - Explique em linhas gerais cada um deles; - Diga para cada um, quais os objectivos da sua implementação. 46

47