Palavras Chave: RDC 216; Segurança Alimentar; Boas Práticas de Fabricação

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1 7CTDTQAPEX01 AVALIAÇÃO DA QUALIDADE E SEGURANÇA ALIMENTAR EM ESTABELECIMENTOS COMERCIALIZADORES DE ALIMENTOS NO CAMPUS I DA UFPB JOÃO PESSOA/PB Pedro Luciano Alcântara de Lima 1 ; Ana Raquel Carmo de Lima 2 ; Josineide Cavalcanti de Carvalho 2 ; Éricka Oliveira da Silveira 2 ; Bethânia Felix Miranda Ramos 2 ; Laiane Cristina Liboni da Silva²; Jaqueline da Silva Nascimento²; Juliana Marques Gouveia²; José Janailson Júnior de Souza²; Liliane Andrade da Silva²; Geannie Shirley Melo do Nascimento²; Flavianna Leite Rodrigues²; Lô Ruama Marques de Souza Silva 2 ; Natália Pires Ramos 2 ; Maria Madalena Dutra Medeiros 2 ; Walter Moreira Maia Júnior 3 Centro de Tecnologia/Departamento de Tecnologia Química e de Alimentos/PROBEX Resumo A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todo os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável (FAO, 1997). A ANVISA, o órgão responsável do Brasil pela vigilância sanitária dos alimentos de não origem animal tanto na fabricação como na sua distribuição e comercialização editou em 15 de setembro de 2004 a resolução RDC nº 216, após seis meses a mesma passou a ser exigida em todos os estabelecimentos de preparação e manipulação de alimentos para consumo. No sentido de adequar as lanchonetes do campus I da UFPB em João Pessoa a esta resolução e com o objetivo de principalmente reduzir ao máximo os riscos, pois risco igual a zero é impraticável (FORSYTHE, 2002) a que a comunidade universitária está exposta diariamente, como atingir um nível de segurança alimentar aceitável. Foi aplicado nestes estabelecimentos o check list da Vigilância Sanitária para avaliar de acordo com a legislação vigente se estes estão produzindo e comercializando alimentos com qualidade e segurança para a comunidade universitária. Foi verificado que os estabelecimentos comercializadores de alimentos do campus I da UFPB não estão praticando as boas práticas de fabricação e desconhecem os processos higiênicos de produção de alimentos, pois seus funcionários não tiveram nenhum tipo de formação ou treinamento a respeito de manipulação de alimentos com segurança. A estrutura física destes estabelecimentos está funcionando de forma irregular e atendem a menos de 22% das exigências da legislação. Ficou evidente também que nenhum dos restaurantes do campus I da UFPB possui manual de boas práticas de fabricação. Os donos destes estabelecimentos que se destinam não só a fabricar, mas também a comercializar produtos alimentícios, precisam ter uma responsabilidade muito grande com a qualidade de seus produtos e serviços, especialmente no que se refere a garantia da segurança à saúde do consumidor, visto que muitas doenças podem ser adquiridas ou transmitidas através de alimentos contaminados. Palavras Chave: RDC 216; Segurança Alimentar; Boas Práticas de Fabricação Introdução Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinada a fornecer ao organismo vivo, os elementos à sua formação, manutenção e desenvolvimento (SILVA, 2000). Os alimentos possuem a finalidade de fornecer ao corpo humano a energia e o material destinados à formação e à manutenção dos tecidos, ao mesmo tempo que regulam o funcionamento dos órgãos (GAVA, 1984). A qualidade dos alimentos disponíveis para o consumo é de extrema importância para garantir a satisfação das necessidades nutricionais, da segurança alimentar e da saúde da população. (1) Aluno(a)Bolsista; (2) Aluno(a) Voluntário(a); (3) Prof(a) Orientador(a)/Coordenador(a); (4) Prof(a) Colaborador(a); (5) Servidor Técnico/Colaborador

2 A segurança alimentar é um desafio atual e visa à oferta de alimentos livres de agentes que podem por em risco a saúde do consumidor. Assim, a fiscalização da qualidade dos alimentos deve ser feita não só no produto final, mas em todas as etapas de produção, desde o abate ou colheita, passando pelo transporte, armazenamento e processamento, até a distribuição final ao consumidor. A segurança alimentar existe quando todas as pessoas, em todo os momentos, têm acesso físico e econômico a uma alimentação que seja suficiente, segura, nutritiva e que atenda a necessidades nutricionais e preferências alimentares, de modo a propiciar vida ativa e saudável (FAO, 1997). Pode se definir um alimento seguro como sendo aquele no qual constituintes ou contaminantes que causem perigo à saúde estão ausentes ou abaixo do limite de risco. Vários fatores têm contribuído para reduzir a distância entre os alimentos seguros e os de risco. A exigência por parte dos consumidores de que alimentos processados tenham características organolépticas mais próximas às do produto natural tem levado ao emprego de condições de tempo x temperatura de cocção menores que há algumas décadas. Além disso, a utilização de concentrações mais baixas de cloreto de sódio e outros conservantes, bem como a utilização de outros coadjuvantes tecnológicos, exige controle mais eficiente sobre o processamento de alimentos. Um alimento pode tornar se de risco por razões tais como: contaminação e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos químicos; adição acidental de produtos químicos; poluição ambiental ou degradação de nutrientes. Há um consenso geral de que o problema mais importante, do ponto de vista de saúde pública, é a ingestão de alimentos contaminados por microorganismos patogênicos. A abordagem tradicional de controle de alimentos baseia se principalmente na inspeção da produção e testes laboratoriais do produto final, tanto por órgãos governamentais quanto pelo pessoal do controle de qualidade da indústria, para verificar se o produto está ou não de acordo com as leis e necessidades comerciais (MELO FRANCO, 1996). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) do Ministério da Saúde é o órgão federal que fiscaliza a qualidade e a segurança de vários produtos consumidos pela população atuando no controle de bens de consumo e prestação de serviços que se relacionam direta ou indiretamente com a saúde pública. No Estado e Município, são respectivamente, a Agência Estadual de Vigilância Sanitária AGEVISA e a Gerência de Vigilância Sanitária GVS, vinculada à Secretaria Municipal de Saúde. A ANVISA não se limita apenas à fiscalização dos artigos já expostos ao consumo, mas efetua, com prioridade, a inspeção sanitária e técnica das respectivas linhas de fabricação, de modo a evitar a comercialização de produtos em condições insatisfatórias de segurança e qualidade. Descrição Metodológica O estudo foi desenvolvido com o apoio da Prefeitura Universitária, que concedeu documentação permitindo os participantes do estudo fazerem visitas aos estabelecimentos comercializadores de alimentos do campus I da UFPB em João Pessoa. O estudo se baseou na aplicação de Check List elaborado de acordo com a legislação RDC 216, de 15 de setembro de 2004, que regulamenta as Boas Práticas para os serviços de alimentação em todo o território nacional. As condições higiênico sanitárias dos estabelecimentos foram avaliadas como em conformes e não conformes com a legislação. Foram avaliados os itens: situação e condições higiênico sanitárias das instalações; equipamentos, móveis e utensílios; controle de pragas; abastecimento de água; manejo de resíduos; manipuladores; matérias primas, embalagens; preparação do alimento; armazenamento; exposição ao consumo; responsabilidade, documentação e registro. Resultados Os resultados serão apresentados na forma de percentual de conformidades e nãoconformidades encontradas nos estabelecimentos comercializadores de alimentos no campus I da UFPB em João Pessoa PB, por categoria:

3 Edificação, Instalações, Equipamentos, Móveis e Utensílios % 78% Foram verificadas muitas não conformidades, como: lâmpadas sem proteção contra explosões ou quedas acidentais; janelas e portas ausentes de tela milimetrada; utensílios de materiais fora das especificações. Higienização de Instalações, Equipamentos, Moveis e Utensílios 10 6 Ambientes sujos, com utensílios sendo guardados em qualquer lugar e ausência de registros de limpeza das instalações. Manejo dos Resíduos % 82% Os resíduos eram manipulados pelos manipuladores dos alimentos e acondicionados em sacos ou recipientes impróprios e possibilitando até a contaminação dos alimentos preparados pelo mesmo.

4 Manipuladores % 93% Os manipuladores não recebiam ou receberam nenhum tipo de treinamento ou explicação sobre boas práticas de manipulação dos alimentos e no geral não possuíam instrução nenhuma sobre segurança e doenças que podem ser transmitidas através de alimentos contaminados. Matérias Primas % 78% As matérias primas utilizadas na elaboração dos alimentos na sua maioria não eram guardadas sob temperaturas apropriadas e não havia controle para se saber de que fornecedores eram compradas essas matérias primas. Preparação do Alimento % 57% Os alimentos eram preparados em superfícies que não eram apropriadas para tal trabalho e em alguns estabelecimentos a mesma pessoa que preparava ou servia uma refeição era quem recebia o dinheiro.

5 Exposição ao Consumo % 76% O fluxo cruzado entre alimentos preparados e matérias primas ou entre alimentos prontos e resíduos eram constantes e os alimentos eram expostos de qualquer forma, sem nenhum cuidado com a possível presença de insetos sobre a comida ou se o local recebia muita poeira da rua. Conclusões Os alimentos que são tão indispensáveis para a nossa nutrição são ao mesmo tempo potenciais veículos para transmissão de doenças e infecções de origem alimentar. Nos dias atuais, em que a maioria das pessoas trabalha longe de suas residências, e que precisam se alimentar em restaurantes ou lanchonetes, devido à correria do dia dia, é importante que os donos ou responsáveis por estes estabelecimentos tenham total controle sobre a produção dos mesmos, já que a vida de muitas pessoas está diariamente em suas mãos e sob suas responsabilidades. Não foi isso que foi verificado nos estabelecimentos comercializadores de alimentos do campus I da UFPB, então é de se ficar alerta com esse problema. Cabe às autoridades da Universidade Federal da Paraíba e à Vigilância Sanitária realizar inspeções para assegurar se que estes estabelecimentos estejam aplicando a legislação vigente para seu setor. Seria necessário também a profisionalização dos trabalhadores desses estabelecimentos, com a estruturação de cursos e palestras a respeito de segurança alimentar e boas práticas de fabricação para que eles sejam conscientizados do problema que atinge hoje o setor de alimentação em nosso país. Referências Bibliografia GAVA, A.J. Princípios de Tecnologia de Alimentos. 7ª Edição. São Paulo: Nobel, MELO FRANCO, B., LANDGRAF, D.G. Microbiologia dos Alimentos. São Paulo, Editora Atheneu, SILVA, J.A. Tópicos da Tecnologia dos Alimentos. Livraria Varela, 2000.