HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS

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1 HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS A limpeza e sanitização na indústria alimentícia são operações fundamentais no controle sanitário dos alimentos. Objetivo: Evitar a contaminação e deterioração dos alimentos por: microrganismos, especialmente os de ação patogênica com dupla finalidade: evitar malefícios contra a saúde humana; reduzir ao mínimo o risco de perdas do produto. insetos, roedores e outros animais bem como por substâncias químicas. De acordo com o produto elaborado, as indústrias têm instalações específicas assim como as normas comuns de higiene e limpeza. O êxito na elaboração dos produtos alimentícios dependerá do trabalho higiênico no sistema de produção. 1

2 HIGIENE E LIMPEZA NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS As medidas sanitárias devem ser observadas: na escolha do local da fábrica; no projeto de construção; nas instalações físicas e equipamentos; recursos humanos qualificados; seleção da matéria-prima; transporte e armazenamento; processamento em condições adequadas. Principais fontes de contaminação: matéria-prima (incluindo a água); ambiente (ar, equipamentos, embalagens, materiais diversos); pessoal (manuseio dos alimentos). 2

3 HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAÇÃO NA INDÚSTRIA DE ALIMENTOS Fundamentos de higiene na indústria de alimentos : higiene na construção e instalação da fábrica; desenho, distribuição e instalação dos equipamentos; desenhos de aparelhos e tubulações. Higiene na fábrica em funcionamento: relacionada com a fábrica; relacionada com as atividades do processamento; relacionada com os manipuladores. Tecnologia de limpeza e de sanitização da fábrica e de seus equipamentos veículos de limpeza; operações de limpeza; operações de sanitização. 3

4 Norma obrigatória a ser cumprida: na manutenção de seus equipamentos; nas atividades relacionadas com processamento dos produtos; com os manipuladores. Higiene na construção e instalação da fábrica: A escolha do local da fábrica deve considerar: topografia; metragem necessária; distância dos pólos de contaminação; condições de proliferação de roedores e insetos; microrganismos; facilidade de acesso, de saída e de estocagem de matérias-primas e de produtos; instalação dos equipamentos; disponibilidade quantitativa e qualitativa da água; eliminação de resíduos líquidos e sólidos; esgoto. 4

5 Planta e construção do prédio: Prevê todas as condições de adequação aos objetivos da fábrica. Opções de construção do prédio: sentido vertical; sentido horizontal. Construção vertical ou pavimento múltiplo Construção mais econômica; Menor espaço do solo; Facilita o fluxo do produto. Construção horizontal ou pavimento único Maior possibilidade de ampliação da fábrica; Mais fácil manuseio dos materiais; Melhor funcionalidade de comunicação entre as dependências; Condições mais propícias para instalação de equipamentos pesados; Fluxo direto do produto: da entrada, processamento e expedição do produto. 5

6 Planta e construção do prédio: O layout obedecerá ao cronograma de fabricação dos produtos. Pisos - Características natureza do material empregado; caimento necessário em direção ao ralo. Ventilação Considerar: forma; tamanho do local; volume de vapor; gás e poeira originados da elaboração dos produtos; nº de operadores; condições atmosféricas. Deve ser suficiente para: impedir fenômenos de condensação; dificultar o desenvolvimento de microrganismos nas paredes e no teto. Os locais destinados aos alimentos capazes de impregnar ou absorver odores (geralmente produtos contendo gordura), devem ser dotados de ventilação e umidade controladas. 6

7 Iluminação Correta: quantidade suficiente de luminosidade; inexistência de reflexos prejudiciais. Objetivo Os recintos bem iluminados devem preencher: exigências de visibilidade; segurança do operador; maior evidência dos focos de sujidades. Tipos de Iluminação: natural; artificial. A potência é: calculada em luxes; diferente para os diversos locais. Local de operações Locais de preparo, processamento, enlatamento, rotulagem, classificação e seleção Mesa de seleção e de classificação Locais de recepção e de armazenamento Qtd. lux

8 Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos Varia de acordo com o tipo de alimento fabricado e está sujeito a normas rígidas. Importância: Rentabilidade comercial ligada às perdas de produtos, por comprometimento orgânico. Objetivo Facilitar o fluxo do alimento pela superfície de contato, impedindo que se deposite e constitua focos contaminantes. Qualidade do Material da Superfície de Contato com os Alimentos Atender características específicas do produto evitar incompatibilidade. 8

9 Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos Algumas características previstas nos desenhos de equipamentos visando à prática da higiene: rápida desmontagem e limpeza; superfície limpa e contínua; sem soldas ou dobras, em contato com o produto; fácil limpeza das superfícies de contato com os alimentos; distância adequada entre os equipamentos e o piso, para facilitar a limpeza de ambos. 9

10 Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos Materiais utilizados: Aço inoxidável, metal branco, cobre, bronze, alumínio, latão, titânio, chapa preta, galvanizada e estanhada, ligas de cobre e bronze, de cobre e níquel, vidro, borracha, madeira, plástico, tecido de algodão e de lona. Tratando-se de produtos alimentícios, o emprego de metais como o cobre, ferro, chumbo, zinco e o cádmio, deve ser monitorado pois no caso de desgaste seus resíduos, de natureza tóxica, pode haver contaminação. 10

11 Desenho, Distribuição e Instalação dos Equipamentos Aparelhos e tubulações Devem ser instalados de acordo com o desenho previamente aprovado. Fixação dos aparelhos no chão: material não absorvente; difícil desgaste; fácil de ser lavado; distância entre piso e aparelho limpeza eficiente; cuidado com frestas massas de cimento. Tubulações: facilidade de montagem e remontagem; espaço; ligadas por luvas de união facilitar manobras. 11

12 Higiene na fábrica em funcionamento Higiene relacionada com a fábrica Serve para avaliar: grau de responsabilidade e mentalidade industrial dos dirigentes. Desenvolvimento programa de higiene funcional e efetivo. Aplicação dos princípios higiênicos Recintos da fábrica Dependências externas Providências: tratamento das águas; condições corretas da construção do prédio. instalações destinadas ao uso do pessoal: Refeitório Vestiários Banheiros e sanitários Área Externa: Impedimento de acúmulo de detritos Focos de microrganismos 12

13 Higiene na fábrica em funcionamento Higiene relacionada com as atividades do processamento Atividades operacionais das etapas do processamento estão relacionadas com: comportamento dos manipuladores; manobras exigidas pelos procedimentos de elaboração; ocorrências referentes ao equipamento. Higiene, durante as atividades de processamento, é a soma dos cuidados higiênicos de cada setor sob pena de comprometer seriamente unidades ou toda a partida de produtos. 13

14 Higiene na fábrica em funcionamento Higiene relacionada com os manipuladores Higiene de caráter pessoal. IMPORTANTE: Propósitos de cooperação e de compreensão dos manipuladores. Diferença entre criar e implantar o programa de higiene na fábrica: Criação sentido estático (regulação imposta) Implantação caráter dinâmico (comportamento do manipulador) O operador deve ser preparado para o desempenho. A ordem executada, antes de ser cumprida, deve ser entendida. A conscientização sobre a importância das medidas higiênicas faz compreender o programa de higiene. 14

15 Higiene na fábrica em funcionamento Higiene relacionada com os manipuladores Admissão do manipulador Seleção: grau de instrução; aptidão para o trabalho; estado de saúde - prova de sanidade mental e - livre de enfermidade infecto-contagiosa Condições de ingresso sem validade permanente Estado de saúde reavaliado com freqüência. Indivíduos - portadores assintomáticos Hábitos de higiene: asseio corporal, das mãos, etc. Indumentária de Pessoal: Conforme o critério da fábrica Uniformes: de acordo com a natureza do serviço; Substituídos uso se tornar impróprio; Tecidos de cores funcionais e adaptados ao clima; Gorros, luvas e calçados (antiderrapantes), aventais impermeáveis ou não. Pessoas estranhas para visita devem estar com uniforme e gorro. 15