PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE E CERTIFICAÇÃO OFICIAL

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1 PROGRAMAS DE AUTO CONTROLE E CERTIFICAÇÃO OFICIAL PROGRAMAS DE QUALIDADE HIGIENICO-SANITÁRIA EM ESTABELECIMENTOS PRODUTORES DE ALIMENTOS Régia Paula Vilaça Queiroz Carlos Eduardo Tedesco Silva

2 BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO BPF

3 BPF 1. Conceito São procedimentos efetuados sobre a matéria prima até o produto acabado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e transporte, necessários para garantir a qualidade sanitária dos alimentos. 2. Definições Estabelecimento de alimentos elaborados/industrializados é o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operações e processos que tem como finalidade a obtenção de um alimento

4 BPF elaborado, assim como o armazenamento e transporte de alimentos e/ou matéria-prima; Manipulação de alimentos são as operações que se efetuam sobre a matéria prima até o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento; Armazenamento é o conjunto de tarefas e requesitos para a correta conservação de insumos e produtos terminados; Contaminação presença de substâncias ou agentes estranhos

5 BPF de origem biológica, química ou física, que se considere como nociva ou não para a saúde humana; Desinfecção é a redução, por intermédio de agentes químicos ou métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, instalações, maquinaria e utensílios, a nível que impeça a contaminação do alimento que se elabora.

6 BPF 2. Requesitos gerais para estabelecimento produtor de alimentos: deve localizar-se em zonas isentas de odores indesejáveis, fumaça, pó, em terrenos não sujeitos às inundações; as vias de trânsito interno e áreas devem ter superfície compacta e/ou pavimentação; Prédios e instalações devem ser de construção sólida, com fluxograma adequado;

7 BPF paredes e tetos devem ser lisos, laváveis, impermeáveis, de cor clara; janelas com proteção contra insetos; lâmpadas com protetores; nas áreas de entrada de acesso devem existir lavatórios com sabão, papel toalha e lixeira com tampa sem acionamento manual;

8 BPF os sanitários e vestiários não devem ter comunicação direta com as áreas de produção; a tubulação de esgoto deve ser adequada de forma que o papel higiênico utilizado seja descartado pelo vaso sanitário; deve ser indicada a obrigatoriedade e a forma correta de higienizar as mãos, após o uso do sanitário;

9 BPF deve haver um armário para cada funcionário; deve ser implantado o programa de controle integrado de pragas; deve ser impedida a entrada de animais domésticos; deve-se dispor de abastecimento de água potável suficiente com pressão adequada; deve dispor de sistema de eliminação de efluentes e águas residuais;

10 BPF todas as pessoas que trabalham na manipulação de alimentos devem submeter-se aos exames médicos antes do seu ingresso e periodicamente; os funcionários devem usar uniformes completos, conservados e limpos e apresentar hábitos de higiene; os funcionários devem ser treinados;

11 BPF o uso de luvas não dispensa a obrigação de lavar as mãos cuidadosamente; os insumos, matérias-primas e produtos deverão ser depositados sobre estrados e afastados da parede; os subprodutos devem ser armazenados adequadamente;

12 BPF as substâncias tóxicas devem estar identificadas, armazenadas em salas separadas, com chave e manipuladas por pessoas autorizadas e treinadas; os locais refrigerados deverão estar providos de termômetros; as embalagens devem ser armazenadas em locais específicos, em condições de sanidade e limpeza;

13 BPF as matérias-primas e produtos devem ser embarcados o mais rápido possível; os veículos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem manter os níveis adequados de temperatura;

14 Referências Bibliográficas: Regulamento técnico sobre as boas práticas de fabricação para estabelecimentos elaboradores/industrializadores de alimentos- Brasília: MA/SDA/DIPOA/DNT, 1997.

15 PROCEDIMENTOS PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PPHO

16 PPHO 1. Conceito É o procedimento padrão de higiene operacional dos estabelecimentos; 2. Objetivo Remoção de resíduos para evitar a contaminação do produto com microrganismos que causem enfermidades de origem alimentar e que diminuam a vida útil do mesmo;

17 PPHO 3. Definições - Limpeza remoção das sujidades de uma superfície - Sanificação etapa que visa reduzir microrganismos presentes na superfície limpa, para níveis aceitáveis 4. Fatores a serem observados: -Tempo de contato - Temperatura - Ação mecânica - Ação química detergentes apropriados e concentração

18 PPHO Etapas de limpeza e sanificação Preparação para limpeza desconectar e desmontar equipamentos Remoção de resíduos limpeza grosseira Pré-lavagem - Remoção dos resíduos pela água Lavagem - remoção de resíduos por uso de detergentes

19 PPHO Enxágue - remoção detergente através da água Sanificação solução sanificante - calor, produto químico (cloro, desinfetantes iodados, compostos quaternários de amônia) Enxágue remoção do sanificante Tetos, trilhos e protetores de lâmpadas limpos e secos

20 PPHO Passos para elaboração do Programa de PPHO - Identificação das áreas ou seções. - Identificação dos equipamentos - Análise de riscos e definição de procedimentos - Escolha dos compostos de limpeza - Procedimentos de limpeza aplicados - Sanificação

21 Verificações Oficiais A verificação dos procedimentos operacionais - limpeza e sanitização dos equipamentos e utensílios industriais nos intervalos do turno de trabalho - horários pré-fixados. Plano de Inspeção do SIF fluxograma, Área de Inspeção (AI), Unidades de Inspeção (UI s); UI s inspeção visual das superfícies em 1 minuto equipamento/piso/parede e teto; Pré-operacional e operacional sorteio - 10% das UI s

22 Referências Bibliográficas: Circular 272/1997/DIPOA de 22/12/1997 Circular 176/2005/CGPE/DIPOA de 17/05/2005

23 ANÁLISE DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE APPCC

24 APPCC 1. Definições: Alimento seguro livre de contaminações; Perigo contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar dano à saúde ou integridade do consumidor; Análise de perigos avaliação de todas as etapas envolvidas na produção do alimento, desde a obtenção de matéria-prima;

25 APPCC Árvore decisória para identificação de Ponto Crítico de Controle sequência lógica de questões para determinar se a etapa é um PCC; Limite crítico valores estabelecidos que, quando não atendido, pode colocar em risco a saúde do consumidor; Desvio é o não atendimento dos limites estabelecidos;

26 APPCC Medida preventiva fatores que podem ser usados, na produção, para eliminar, reduzir ou prevenir perigos que podem causar prejuízo à saúde do consumidor; Monitoramento sequência planejada de observações ou mensurações devidamente registradas que permite avaliar se um PCC está sob controle; PCC ponto, etapa ou procedimento no qual se aplicam medidas preventivas para manter um perigo sob controle

27 APPCC 2. Princípios básicos do APPCC: - Identificação dos perigos e medidas de controle - Identificação de PCC s árvore decisória - Estabelecimentos de limites críticos para PCC s tempo, temperatura, ph - Monitoramento dos PCC s - Estabelecimentos de ações corretivas - Procedimentos de verificação - Registro dos resultados

28 APPCC 3. Aspectos gerais: Plano deve ser descrito de forma clara e detalhada; Deve ser assinado e datado pelo indivíduo com maior autoridade no estabelecimento; Os procedimentos descritos devem ser fielmente executados;

29 APPCC 4. Análise de Risco Lista de perigos; Análise de cada etapa do processo - diagrama de fluxo que descreve as etapas de elaboração do produto; O estabelecimento tem um plano descrito para cada um de seus produtos; A análise de perigo deve identificar a sua provável utilização ou os consumidores do produto final;

30 APPCC Identificação de PC e PCC perigos biológicos, químicos e físicos; Escolha de PC ou PCC embasada em regulamentos, literatura científica; Identificação de PCC visando prevenir, eliminar ou reduzir o perigo a níveis aceitáveis; Classificação de um perigo como não crítico deve ser embasada por medidas preventivas e/ou apresentar uma etapa posterior que elimine ou controle o perigo;

31 APPCC 5. Pontos Críticos de Controle A identificação dos PCC s pode ser realizada através das questões: É um problema de saúde pública? É provável que ocorra? É mensurável? Resposta SIM para todas as questões e não há etapa posterior que elimine ou controle o perigo, a etapa em avaliação deve ser considerada um PCC.

32 APPCC Cuidado para que não sejam escolhidos pontos em excesso, alguns deles podem ser PC s; Deve-se diferenciar a probabilidade da possibilidade de ocorrência do perigo; Separar perigos biológicos, físicos ou químicos medidas preventivas e corretivas específicas;

33 APPCC 6. Limites críticos Listados e pertinentes à legislação ou literatura científica; Não pode ser um intervalo; Dever ser mensurável.

34 APPCC 7. Monitoramento Listar os procedimentos de monitoramento e a freqüência que será usada para monitorar cada PCC, visando assegurar a sua conformidade com limites críticos; É executado para identificar possíveis desvios dos limites críticos, geralmente de forma contínua;

35 APPCC 8. Ações corretivas O estabelecimento deve identificar a causa do desvio; A ação corretiva deve eliminar a causa do desvio; A ação corretiva deve assegurar que o PCC está sob controle; Devem ser implantadas medidas preventivas para evitar a repetição do desvio; As ações corretivas devem assegurar que nenhum produto com risco à saúde publica ou alteração chegue ao consumidor, em conseqüência de desvios do processo;

36 APPCC Deve-se intensificar a frequência do monitoramento até que seja restabelecido o controle do PCC; Registro de todas as ações corretivas. Ações Preventivas Exemplos: treinamento de pessoal, ajuste de equipamento e diminuição da velocidade de abate.

37 APPCC 9. Verificação Listar os procedimentos e a frequência de execução; Exemplos: observação das atividades de monitoramento do processo e de ações corretivas, calibração dos instrumentos, revisão de registros, avaliação de resultados de análises correlacionando-os com os padrões de inocuidade. Podem ser incluídas as auditorias internas e externas.

38 APPCC 10. Registro O plano APPCC deve prever um sistema de manutenção dos registros que documentam o monitoramento dos PCCs; Plano APPCC e documentos associados - documentos de referência que embasem a escolha do PCC; Os documentos de embasamento são confiáveis; Planilha de monitoramento dos PCC s limites críticos;

39 APPCC Ações corretivas e preventivas em resposta ao desvio; Procedimentos de verificação; Incluir data e horário e assinatura do funcionário responsável; Os registros devem ser retidos no estabelecimento pelo prazo correspondente à validade dos produtos.

40 APPCC 11. Validação Verificar se o plano está sendo efetivamente implementado; Período de 90 dias após sua implantação e a cada alteração; Reavaliação pelo menos anual

41 APPCC A inspeção oficial julga o programa inadequado quando: o programa não reúne os requisitos da legislação; o estabelecimento não executa as atividades contidas no plano; há falhas na definição das medidas preventivas e corretivas; há falhas na forma prevista para a manutenção dos registros.

42 APPCC Verificações Oficiais: Verificação no local Realizada diariamente mínimo 10% dos PCC s; Em todos os turnos de trabalho Horários alternados

43 Verificação documental Deve ser realizada todas as vezes que o estabelecimento identificar desvios dos limites críticos dos PCC s. O SIF deverá analisar as medidas corretivas preenchendo os achados nos formulários de verificação documental, citando os documentos analisados.

44 Referências Bibliográficas: Circular 369/2003/DCI/DIPOA de 02/06/2003 Circular 175/2005/CGPE/DIPOA de 17/05/2005