PERIGO? AVALIAÇÃO DE RISCOS?? ANÁLISE DE PERIGOS? ANÁLISE DE RISCOS? RISCO? HACCP

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1 SIMILARIDADES E DIFERENÇAS ENTRE HACCP E ANÁLISE DE RISCOS BERNADETTE DGM FRANCO FCF / USP

2 PERIGO? AVALIAÇÃO DE RISCOS?? ANÁLISE DE PERIGOS? ANÁLISE DE RISCOS? RISCO? HACCP

3 Conceitos Fundamentos da Análise de Risco Análise de Risco x Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (HACCP) Conclusões

4 PERIGO (HAZARD): o agente (microrganismo, toxina microbiana, substancia tóxica, etc) como causa potencial de dano à saúde humana RISCO (RISK): a probabilidade de ocorrência de dano, combinada à gravidade desse dano como consequencia da ação de um perigo Nível de risco concentração do perigo

5 Perigo e Risco Perigo Perigo Risco

6 Perigos = Contaminantes Biológicos Químicos Físicos Bactérias patogênicas, fungos, protozoários, vírus, OGM, etc Toxinas microbianas, príons, defensivos agrícolas, metais pesados, sanitizantes,medicamentos de uso veterinário, aminas, etc Metal, vidro, pêlo, casca, osso, pedra, areia, fragmento de inseto, etc

7 Conseqüências Para o consumidor Enfermidades Leves Médias Graves

8 Conseqüências Para a empresa Custos não previstos Recall Multas Tratamento dos doentes Ações judiciais Comprometimento da marca

9 Conseqüências Para o país Impactos negativos para o comércio interno Impactos negativos para o comércio internacional

10 1994 Acordo de Medidas Sanitárias e Fitossanitárias (SPS* Agreement) Acordo de Barreiras Técnicas ao Comércio (TBT **Agreement) Brasil é signatário da OMC *Sanitary and Phytosanitary Agreement ** Technical Barriers of Trade Agreement

11 Acordo MSF Objetivos principais Proteger a saúde do homem, animais e plantas Prevenir protecionismo, assegurando práticas justas de comércio internacional Prevenir barreiras desnecessárias ao comércio Garantir que organizações governamentais e não governamentais, relacionadas ao tema, atuem de forma coordenada

12 O Acordo MSF estabelece que: o Codex Alimentarius é o forum encarregado de determinar as normas, diretrizes e recomendações relativas à inocuidade de alimentos

13 Acordo MSF Principal consequência Aplicação dos Conceitos de Análise de Risco à área de inocuidade de alimentos Inocuidade X Risco reduzindo a probabilidade de ocorrência e a gravidade do dano se aumenta a inocuidade dos alimentos

14 Análise de Risco: componentes Codex Alimentarius Avaliação do Risco Gestão do Risco Comunicação do Risco

15 Análise de Risco: componentes Codex Alimentarius Avaliação do Risco Científico Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo

16 Avaliação do Risco Científico Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo

17 Elementos de uma Avaliação de Risco 1 Identificação do perigo 1. Qual é o alimento em questão? 2. Quais são os perigos associados com esse alimento? 3. Qual o perigo considerado na avaliação do risco?

18 Elementos de uma Avaliação de Risco 2 Caracterização do perigo 1. Que tipo de consumidor é afetado? 2. Qual é a concentração do perigo que causa a enfermidade? 3. Qual a gravidade da doença causada pelo perigo? Relação DOSE-RESPOSTA

19 Curva exponencial DOSE x RESPOSTA Nível de risco químico microbiológico concentração do perigo

20 Elementos de uma Avaliação de Risco 3 Avaliação da Exposição 1. Qual o efeito do processamento industrial no nível do perigo? 2. Qual a probabilidade da contaminação pós-processamento processamento? 3. Qual o efeito do armazenamento no nível do perigo? 4. Qual o efeito do uso e forma de preparação do alimento para o consumo? 5. Qual a probabilidade de consumo? 6. Qual o nível do perigo no alimento no momento do consumo?

21 Elementos de uma Avaliação de Risco 4 Caracterização do Risco Integra informações sobre exposição e doseresposta para fornecer uma estimativa da ocorrência de um efeito adverso em uma determinada população Perfil de Risco

22 Análise de Riscos: componentes Avaliação do Risco Científico Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo

23 Análise de Riscos: componentes Avaliação do Risco Científico Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo

24 GESTÃO DE RISCOS 1. Atividades preliminares 4. Acompanhamento e exame GR 2. Identificação, avaliação e seleção de opções 3. Aplicação Codex Alimentarius

25 GESTÃO DE RISCOS 1. Atividades preliminares 4. Acompanhamento e exame GR 2. Identificação, avaliação e seleção de opções 3. Aplicação

26 1. Atividades preliminares de GR Identificar o problema Examinar o perfil de risco e decidir sobre os passos seguintes Formular a política de gestão de riscos, o âmbito e a finalidade da ARM

27 GESTÃO DE RISCOS 1. Atividades preliminares de gestão de riscos 4. Acompanhamento e exame GR 2. Identificação, avaliação e seleção de opções 3. Aplicação

28 2. Identificação, avaliação e seleção de opções Identificação das opções possíveis Avaliação das opções Seleção da opção ou opções preferidas Adoção de decisões

29 Exemplos de opções de gestão Eliminar os riscos Por ex: banir o alimento Reduzir a exposição Por ex: informar os sub-grupos susceptíveis Informar os consumidores Por ex: rotulagem, educação Controlar as concentrações iniciais dos perigos Por ex: usar ingredientes pasteurizados Impedir o aumento da concentração dos perigos Por ex: usar refrigeração durante armazenamento Reduzir os níveis dos perigos Por ex: Tratamento térmico, irradiação, etc Não adotar nenhuma medida...

30 GESTÃO DE RISCOS 1. Atividades preliminares de gestão de riscos 4. Acompanhamento e exame GR 2. Identificação, avaliação e seleção de opções 3. Aplicação

31 GESTÃO DE RISCOS OBJETIVOS Garantir proteção à saúde da população Alimento não pode ter mais do que um determinado nível do perigo OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR (FSO) Codex Alimentarius

32 OBJETIVO DE INOCUIDADE ALIMENTAR - FSO Máxima frequencia e/ou concentração de um perigo no alimento no momento do consumo, que está de acordo com a proteção à saúde pretendida

33 FSO - Exemplos Enterotoxina estafilocócica em queijo <1 µg/100g Aflatoxina em amendoim: <15 µg/kg L. monocytogenes em alimentos prontos para consumo: <100/g Salmonella em produtos à base de frango, prontos para consumo: ausência em 100g

34 O FSO estabelece o nível do perigo no momento da ingestão Como o produtor pode assegurar isso para o seu produto? OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO) nível do perigo estabelecido em algum ponto da cadeia produtiva

35 OBJETIVO DE DESEMPENHO (PO) Máxima frequencia ou concentração de um perigo em um determinado ponto da cadeia produtiva, que está em acordo com a proteção à saúde pretendida

36 GESTÃO DE RISCOS 1. Atividades preliminares de gestão de riscos 4. Acompanha- mento e exame GR 2. Identificação, avaliação e seleção de opções 3. Aplicação

37 4. Acompanhamento e exame Inspeção ou auditoria Avaliação dos planos de HACCP Comprovação dos dados de acompanhamento, verificação e validação Análise dos alimentos Critérios

38 Análise de Riscos: componentes Avaliação do Risco Científico Gestão do Risco Prático e político Comunicação do Risco Interativo Codex Alimentarius

39 Comunicação de riscos...intercambio interativo de informações e opiniões sobre os riscos entre as pessoas encarregadas da avaliação dos riscos, da gestão dos riscos, os consumidores e outras partes interessadas.

40 Seg Leon Gorris METAS DE SAÚDE OBJETIVOS DE INOCUIDADE OBJETIVOS DE DESEMPENHO GAP GMP GHP HACCP Código de práticas

41 AR x HACCP

42 AR Uma estrutura governamental para manter ou melhorar a disponibilização de alimentos inócuos, produzidos localmente ou importados, em um determinado país. HACCP Uma ferramenta operacional de gestão para identificar, avaliar e controlar os perigos significativos para a inocuidade do alimento.

43 AS GOVERNO AR HACCP PPHO e BPH SETOR PRODUTIVO AS = Alimento Seguro, AR = Análise de Riscos

44 AR: relacionado a um produto específico ou grupo de produtos relacionados, produzidos por diferentes companhias em diversas localidades e linhas de produção.

45 HACCP está relacionado a um produto específico, produzido em uma localidade e linha de produção específicas

46 ANÁLISE DE RISCO HACCP Avaliação de Risco Gestão do Risco Comunicação do Risco

47 Conclusões Análise de Risco é uma ferramenta de apoio a governos para a gestão dos riscos HACCP é uma ferramenta do setor produtivo para produção de alimentos seguros HACCP independe da Análise de Risco Análise de Risco inclui HACCP como uma ferramenta de gestão

48 OBRIGADA!