Apostila + Ricettário - MOLHOS

Transcrição

1 Apostila + Ricettário - MOLHOS Esse é um documento complementar e faz parte de uma série de cursos relacionados a técnicas relacionadas a Molhos e Pastas. Para complementar o seu conhecimento sobre o preparo de massas e molhos italianos participe do MasterClass Salsas e Pasta Fresca Colorida. Se você é novo aluno e ainda não participou dos cursos MasterClass anteriores relacionados a Gnocchi, clique abaixo e realize a sua inscrição : Salsas Pasta Colorida

2 2 Cada Pasta o seu Molho 1. Introdução : Uma pasta de boa qualidade não precisa de molhos muito elaborados para exaltar o seu sabor e necessário apenas um fio de azeite extra-virgem. Porém cada formato combina perfeitamente com um particular tipo de molho. Na tradição italiana há receitas "intocáveis" que possuem combinações codificadas como o spaghetti com frutos do mar e penne all arrabbiata mas como se orientar entre as inúmera variedades de molhos? Em geral a regra é que conforme aumente a espessura e o tamanho da pasta mais elaborado sera o molho. Obviamente, outra dica é tirar a pasta da água 1 minuto antes do tempo previsto e deixar a pasta no molho para absorver bem todos os ingredientes.

3 3 As Paste lisce ( lisas ) como Sigarette, Penne Genova e Mezze Penne é uma perfeita combinaçao para molhos consistentes como por exemplo molhos a base de creme de leite, forrmaggio ou ovos como na versão clássica da carboara ou com legumes e ate mesmo com peixes. As Paste rigate (com linhas) como Pennette, Sedanini, Rigatoni e Tortiglioni são ideais para molhos mais escorregadios e grossos. Neste caso, eles são perfeitos para molhos granulados, como o Ragù alla Bolognese ou a Amatriciana. Molhos que tem elementos pequenos que se incorporam com a massa em cada garfada.

4 4 As Paste lunghe ( longas ) como Spaghetti, Bucatini, Linguine se adaptam bem a molhos homogéneos como o molho de tomate, peixes pequenos e crustáceos como mariscos e legumes cortados em julienne que enrolam junto a massa, também a pesto ou molhos feitos a partir de queijos frescos. Molhos encorpados e saborosos combinam perfeitamente com pasta all ovo e Tagliatelle. Caminho livre também para molho de carne, molhos com cogumelos frescos ou secos.

5 5 A forma espaçosa e apetitosa das massas torcidas como Fusilli, Gomitie Cavatappi parecem criadas perfeitamente para molhos a base de tomate e verduras enriquecidas de ingredientes de pequenos pedaços ou legumes que se encaixam a perfeição, como o Ragù de carne, vegetais ou de frutos do mar. A massa curta e plana como Fiocchi e Lasagnette combina bem com molhos cremosos, feitos com queijos como Ricotta, Gorgonzola e Panna ou de verduras como abóbora, espinafre, aspargos e ervas - enriquecido com queijo parmesão e especiarias. A cozinha italiana é rica em uma quantidade incrível de massas, molhos e salsas; ( com mais de 70 mil tipos de molhos ). Para criar sempre novas combinações para estimular a imaginação para liberar aromas e sabores que conquistam as mesas em todo o mundo. Quando se trata de massas, a primeira imagem que provavelmente vem à mente e de um italiano é um prato clássico de Spaghetti al pomodoro com uma folha de manjericão fresco, mas você já se perguntou qual formato de pasta combina perfeitamente com cada molho? Massas e molhos andam de mãos dadas por que um bom prato de pasta cozido à perfeição sempre se casa bem com um bom molho. Existem "regras" que realçam o sabor de um prato de acordo com a combinação do formato da massa com o molho certo! As formas de massas podem ser divididos em duas grandes categorias:

6 6 * Pasta de formato curto * Pasta de formato longo Por sua vez, estes dois tipos de massas, podem ser classificados como pasta fresca e seca. Normalmente, a pasta fresca é feita com ovo mas também pode ser preparada apenas com água e farinha (tal como no caso das Orecchiette Pugliesi ). Existem massas industriais preparadas com ovos mas continuam a serem classificadas como seco. No entanto, as regras para um bom prato de massas são os seguintes: * Respeite o tempo de cozimento da massa * Use apenas os melhores ingredientes para o molho * Sal na água da massa de forma correta (cerca de 1 litro de água para 10 gramas de sal para 100 gramas de massa). Dependendo da forma e da porosidade da massa cada formato tem seu molho perfeito se trata de um casamento de sabor que restitui o melhor dos dois componentes. Aqui estão as formas mais conhecidas de massas e os condimentos mais adequadas para acompanhá-los. Massas e molho são como dois noivos cujo o casamento tem de ser combinado com cuidado e imaginação.

7 7 Há uma fórmula para garantir a felicidade de um bom prato de massa? Talvez não tão exata como uma conta matemática mas se olharmos com um pouco de atenção as receitas clássicas e possível entender qual é o truque. Suavidade e intensidade de gosto são os dois critérios no qual jogar para criar a combinação perfeita. O casamento perfeito é garantido do respeito de algumas regras, ou seja, a forma da massa a intensidade no paladar e a capacidade de conter os molhos. Dependendo do formato seja ele listrado, liso, furado, grosso ou fino a experiência degustativa sera diferente e você precisa se comportar de forma adequada. É por isso que a Gragnano prender aqueles que combina amêijoas com penne ". Porque com as tradições e hábitos culinários não se brinca. Não é verdade. Com a Pasta Fresca Iniciamos das pastas frescas como Tagliatelle, Tagliolini, Pappardelle e Spaghetti. Que tendem a absorver o molho e a secar por isso precisam de uma grande quantidade de molhos líquidos e cremosos e também saboroso. Na verdade, a combinação clássica é com ragù de carne ou verduras muito, muito macios, que se enrole generosamente a pasta dando algo além. Quer criar um molho que se liga perfeitamente com a pasta? O segredo está em misturar uma parte dos ingredientes com um pouco de conchas de água do cozimento: nenhum creme de leite ou gordura a mais apenas os sabores de sua receita. Para misturar em uma panela com a pasta imediatamente após escorrer para que pegue bem o sabor.

8 8 Com a Pasta Seca Misture uma parte dos ingredientes com a água do cozimento é o segredo de sucesso até mesmo para alguns dos formatos massas secas aqueles que tendem a prender o molho: Conchiglie, Pipe, Penne, Maccheroni, Paccheri, Fusilli. O molho deve ser capaz de deslizar facilmente para as dobras de massa. Na escolha de um molho outro elemento importante a se considerar é o tamanho do formato: Quanto mais "grossa" for a pasta mais vai precisar de um molho saboroso que seja correto a receita. Com a Pasta Curta Equilibrar a quantidade de massas e molhos é sempre importante. É por isso que massas curtas como o Sedanini, Farfalle e também Pennette lisos são vitoriosos com molhos muito leves e cheios de pequenos pedaços de vegetais ou com molhos de frutos do mar com pedaços de peixe que dão rapidamente crocância a sua receita. Com a Pasta Longa As pastas longas são certamente as mais versáteis., porque eles só precisam de temperos simples que se unem bem ao redor do garfo. São perfeitos todos os molhos à base de tomate com a adição de algum ingrediente crocante como : pequenos legumes, bacon ou um punhado de frutas secas. Ou até mesmo pesto e molhos a base de queijo ou ovos.

9 9 O Mix Apetitoso! Bavette, Trenette, Linguine + Molho al pesto de nozes ou peixe Bucatini, Ziti + Molhos muito ricos e picantes como aqueles al pomodoro, com berinjela, pimentões ou com bacon e tomate Farfalle + Molhos delicados e pequenos pedaços, como molhos com creme e presunto ou salmão defumado, camarão, cogumelos Fusilli/Eliche + Molhos simples e saborosas, como molhos de tomate e ervas, com queijo cottage e frios, ragout vegetal Gnocchetti sardi + Molho fortes, como ragù de carne de vaca, cordeiro ou carne de veado e molhos de tomate picante. Maccheroni, Rigatoni, Tortiglioni + Molhos com forte sabor e pequenos pedaços, como carne ou carne de cordeiro, molho picante ou com vegetais Orecchiette + Molhos saborosos e em pedaços pequenos; molho de carne, molho com grelos ou brócolis com anchovas Pappardelle, Lasagnette + Molhos cremosos e muito saborosos como o molho de coelho ou lebre; molhos com tomate e miudezas Penne + molhos cremosos com ingredientes em pedaços pequenos, com creme e vegetais, carnes frias

10 10 Sugo di Pomodoro Fresco Cavatelli - Pasta Fresca de Grano Duro Ingredientes: 300g Pasta Fresca Cavatelli 600 g Tomate ( da Sugo Maturi ) 70 g de Azeite Extra Virgem de Oliva 12 Folhas de Manjericão lavado e secos Sal Ricotta duta ( ao forno )

11 11 Sugo di Pomodoro Cipolla Gnocchi - Pomodoro in salsa Ingredientes: 600g de Gnocchi de Batata 1 Garrafa de Salsa do Pomodoro 1 Cebola pequena 12 folhas de manjericão 70g azeite extravirgem Sal

12 12 Sugo di Pomodoro Soffrito Ragù Tagliatelle - Pasta fresca ovos grano tenero Ingredientes: 300g Tagliatelle Fresca 1 Cenoura 1 Cebola pequena 1 Talo de Aipo 80g Azeite ExtraVirgem 100 g de Extrato de Tomate 1 colher farinha 500g carne moída mista 150g toucinho fresco Água Sal

13 13 Sugo di Pomodoro Aglio Pesce Spaghetti - Pomodoro Fresco Ingredientes: 260g Spaghetti liso 1kg Tomate Fresco bem maduro 3 Dentes Alho 1 Pimenta fresca 1 Bouquet de salsinha 6 Lagostinhas 6 Camarões 2 Filezinho peixe branco 1kg de Mexilhões e Vongole

14 14 Amatriciana Bucatini - Gano duro grande e sugo denso Ingredientes: 1 garrafa de salsa de tomate 1 cebola pequena 250g guanciale ou bacon 80 gramas pecorino ralados 1 Pimenta fresca 50g azeite extravirgem

15 15 Arrabbiata Penne Rigate - Gano duro Scivoloso Ingredientes: 250 Penne rigate ( linhas ) 80g Azeite extravirgem 40g Extrato de tomate 3 Dentes de alho 1 Colher de salsinha picada 1 Pimenta fresca

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