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1 FICHA TÉCNICA facebook.com/manuscritoeditora 2016 Direitos reservados para Letras & Diálogos, uma empresa Editorial Presença, Estrada das Palmeiras, 59 Queluz de Baixo Barcarena Título original: Al Dente Autora: Chiara Ferro Copyright Chiara Ferro, 2016 Copyright Letras & Diálogos, 2016 Revisão: Paula Caetano/Editorial Presença Fotografia da capa: Miguel Manso Fotografias das receitas: Ricardo Rocha/Studio f:22 Fotografias da contracapa: Em cima e ao meio à direita Rui Dias Monteiro Em baixo Miguel Manso Fotografias da página 8: Em cima Rui Dias Monteiro Em baixo Miguel Manso Fotografias da página 158: Em cima à esquerda e em baixo à direita Rui Dias Monteiro Restantes Miguel Manso Paginação e capa: Putt Design Studio Impressão e acabamento: Multitipo Artes Gráficas, Lda. ISBN: Depósito legal n.º /16 1.ª edição, Lisboa, outubro, 2016

2 ÍNDICE APRESENTAÇÃO Todos os segredos da pasta Pasta comprida Pasta curta Pasta fresca Algumas curiosidades úteis, ou apenas interessantes, sobre a pasta 13 À MESA Os grandes clássicos Bucatini all amatriciana Gnocchi al ragú di Bologna (Gnocchi com ragu bolonhês) Spaghetti aglio, olio e peperoncino (Esparguete com alho, azeite e malagueta) Pappardelle ai funghi porcini (Pappardelle com cogumelos porcini) Spaghetti alla puttanesca (Esparguete à puttanesca) Rigatoni alla carbonara Tortellini in brodo (Caldo de tortellini) Fettuccine alla papalina Spaghetti allo scoglio Linguine al pesto genovese (Linguine com pesto genovês) Spaghetti al pomodoro (Esparguete com tomate) Paccheri alla Norma Penne all arrabbiata ATUM Radiatori com pesto de curgete e atum Fusilli gratinada no forno com atum e tomate Penne com atum, azeitonas pretas, rúcula e pinhões TOMATE FRESCO Pennette alla pizzaiola Tomate no forno recheado de pasta com açafrão Spaghetti com tomate fresco, pimentos amarelos e amêndoas REQUEIJÃO Spaghetti com pesto siciliano Tagliatelle com requeijão, espinafres frescos e nozes Penne no forno com requeijão e beringelas fritas SALMÃO Ravioli com salmão e cebolinho Penne com vodca e salmão Farfalle com salmão fumado e manjericão Pasta fria com salmão fumado e camarão CARNE (picada, salsicha fresca ou enchidos) Bucatini com salsicha fresca, tomate e queijo de ovelha Pasta gratinada no forno com speck e cogumelos Cannelloni com ragu de mortadela Tortellini com natas frescas e fiambre Tagliatelle com presunto, rúcula e limão Fusilli com bacon fumado e batatas Pasta gratinada no forno com chouriço picante e ovos cozidos QUEIJOS CURADOS Gnocchi de batata com baba de queijo Penne com gorgonzola, peras e nozes Maccheroni com pesto de pistácios e queijo fumado Lasagna com queijo da Serra e cebola-roxa MARISCO, CRUSTÁCEOS, MOLUSCOS Spaghetti com molho de mexilhão Fettuccine com ragu de polvo Spaghetti com amêijoas e pão ralado Mezzi paccheri com tinta de choco fresca Fusilli com lulas, creme de curgetes e caril Farfalle com espargos e gambas Tagliatelle mar e montes BACALHAU Spaghetti com queijo, pimenta e bacalhau Conchiglie com beringelas, bacalhau e tomate seco Linguine com bacalhau, nozes e miolo de pão frito VEGETARIANAS Cannelloni com batatas e cogumelos Lasagna de espinafres e ricotta Pasta gratinada no forno com abóbora e queijo curado Crespelle com espargos e queijo fresco Spaghetti com pesto de curgete e azeitonas verdes Radiatori com alho-francês e batatas Bucatini com pesto de beterraba Radiatori com brócolos e anchovas Sopa de pasta e feijão-manteiga (versão vegetariana) ARROZ Risotto de gambas Risotto de mirtilos Risotto com espumante e alecrim Risotto de laranja e pistácios Sopa de arroz, leite e abóbora

3 APRESENTAÇÃO BENVENUTI IN ITALIA! É assim que, na Osteria, recebemos os nossos clientes à porta e, se forem estrangeiros, então perguntamos: «Can you repeat slowly and in Italian, please?» Além das brincadeiras, somos um restaurante que nasceu com a intenção de ser uma tasca verdadeiramente italiana, com todas as qualidades e os defeitos que isso implica, como, por exemplo, sermos rigorosos e intransigentes no que diz respeito à nossa tradição ou ter uma abordagem simples ao cliente ou, ainda, como um vulgar cidadão italiano, falar mal as outras línguas. Acham que escrevi este livro em português, sem ajuda? Impossível! Se não tivesse tido ajuda, o livro não teria um único acento correto. Mas, claro, a falar saio-me melhor. Pediram-me um livro simples sobre massas, um livro cujas receitas todas as pessoas, com ou sem sensibilidade para a cozinha, conseguissem preparar. Aqui está, pois, um livro com receitas fáceis para todos, com uma peculiaridade: primeiro, abrir o frigorífico e ver o que há disponível e, a seguir, ir ao livro. Pensei que seria mais fácil e menos frustrante escolher o prato conforme o que se tem em casa, sem começar por ler a receita. Ficar com água na boca e depois não ter os ingredientes? Isso não se faz a ninguém! Assim, o livro está dividido em capítulos, de acordo com o ingrediente principal da receita e com algumas alternativas aos ingredientes secundários. UMA PEQUENA DIFERENÇA. TUDO. 9

4 TODOS OS SEGREDOS DA PASTA Um bom prato de pasta (massa), adequadamente confecionado, é um poema. Federico Fellini dizia que «a vida é uma mistura entre magia e pasta» algumas vezes é verdade, há poucas coisas tão reconfortantes quanto uma pasta caseira, seja em frente à televisão a ver notícias, seja em família ou entre amigos. Dito isto, há pasta e pasta. É preciso saber escolher bem e conhecer os formatos. Para nós, Italianos, a pasta é considerada o prato principal e o molho acompanha-a; pensamos primeiro no tipo de pasta que nos apetece comer e, depois, nos ingredientes que a ela se adequam. Muitos são os formatos que existem e que são servidos nas mesas de todo o mundo, pelo que preparei, a seguir, um pequeno guia daqueles que, de momento, é possível encontrar em Portugal. PASTA COMPRIDA Spaghetti (esparguete): pasta (massa) de trigo duro, sem ovo, com forma longa e redonda. Típica de todo o Sul da Itália, o seu nome deriva de spago, ou seja, «fio». Serve-se com molhos simples ou de peixe. Linguine: pasta (massa) tipo esparguete achatado, sem ovo, típica da Ligúria. O seu nome significa «pequenas línguas» e costuma condimentar-se com molhos de peixe ou com pesto. Bucatini: pasta tipo esparguete, sem ovo, um pouco maior e com um furo no meio, típica de Roma. O seu nome significa «esburacados» e serve-se com vários molhos, mas o mais famoso é all amatriciana. Tagliatelle ou fettuccine: tiras de pasta, com ovo, com cerca de 1 cm de largura, típicas de Bolonha e de Roma, servidas com diversos molhos. Os mais comuns são os ragus. Pappardelle: tiras de pasta, com ovo, bastante parecidas com as tagliatelle, mas mais largas. O seu nome tem origem na palavra italiana pappa, cujo significado mais abrangente é «guloseima». São típicas da Toscânia e servidas com legumes, principalmente cogumelos, ou com molhos de carne.

5 BUCATINI ALL AMATRICIANA Este prato tem a sua origem na pequena cidade de Amatrice, em Itália. Rapidamente se tornou muito popular em Roma, porque eram originários daquela «vila» muitos dos osti que, desde o início do século xix, aqui abriram osterie. É um primeiro prato simples e económico, capaz de surpreender pela sua personalidade um sucesso garantido. Para um melhor resultado, usem toucinho não fumado e bem gordinho (se possível, toucinho da bochecha), tomate, maçã madura quando for verão, queijo de ovelha meio-curado e não muito salgado. INGREDIENTES INGREDIENTES PREPARAÇÃO PARA 4 PESSOAS 400 g de bucatini 500 g de polpa de tomate em lata ou 4 tomates maduros 250 g de toucinho 70 g de queijo de ovelha 1 copo de vinho branco seco não muito frutado 2 colheres de azeite virgem (não virgem extra para não se sobrepor ao sabor da gordura do toucinho) Numa frigideira, quanto mais velha e usada melhor, mas não antiaderente (irão ver como tenho razão), frite o toucinho cortado em tiras finas, até ficar macio e bem frito, mas não crocante. Adicione o vinho branco e deixe evaporar. Incorpore o tomate e deixe cozinhar em lume brando durante 15 minutos. Coza al dente em bastante água com sal os bucatini (p. ). Finalmente, misture o molho com a pasta, tendo o cuidado de adicionar uma colher da água da cozedura se necessário. Rale o queijo por cima e ecco fatto! Buon appetito e coma devagar! ALTERNATIVAS Bucatini ou spaghetti 16