UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ERIKA SILVA E OLIVEIRA

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1 UNIVERSIDADE ESTADUAL DE GOIÁS UNIDADE UNIVERSITÁRIA DE SÃO LUÍS DE MONTES BELOS TECNOLOGIA EM LATICÍNIOS ERIKA SILVA E OLIVEIRA ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DA PASTEURIZAÇÃO SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

2 2 ERIKA SILVA E OLIVEIRA ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DA PASTEURIZAÇÃO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Orientadora: Profª Esp. Talita Andrade da Silva SÃO LUÍS DE MONTES BELOS 2009

3 3 ERIKA SILVA E OLIVEIRA ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DA PASTEURIZAÇÃO Artigo apresentado à Universidade Estadual de Goiás como requisito para obtenção do título de Tecnólogo em Laticínios. Aprovado em: / /. BANCA EXAMINADORA Profª Esp. Talita Andrade da Silva UEG Orientadora Profª Esp. Andreia Di Martins Carmo Costa UEG Membro Profº Esp. Flávio de Castro Salles UEG Membro

4 4 Dedico este a todos aqueles que se fizeram presente em minha vida ao longo de todos estes anos; aos meus pais Etevaldo Rios e Elizany Oliveira, a minha grande amiga Hévila de Carvalho ao grande amor da minha vida Jhone Henrique e ao meu irmão Erick Oliviera. DEDICO.

5 5 AGRADECIMENTOS Agradeço a Deus por ter me privilegiado a concluir mais esta etapa em minha vida. Sou muito grata a Universidade Estadual de Goiás São Luis de Montes Belos por ter me proporcionado o aprendizado; a minha orientadora Professora Talita Andrade da Silva pela dedicação e a minha tia Maria Luceny pela força, apoio e principalmente pelo incentivo, que sempre esteve presente, amo vocês!

6 6 SUMÁRIO RESUMO... 7 ABSTRACT INTRODUÇÃO MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS... 14

7 7 ATIVIDADE DAS ENZIMAS FOSFATASE ALCALINA E PEROXIDASE COMO INSTRUMENTO DE VERIFICAÇÃO DA EFICÁCIA DA PASTEURIZAÇÃO Erika Silva e Oliveira 1 ; Talita Andrade da Silva 2 RESUMO: O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto valor nutritivo. A qualidade dos lácteos está associada á carga microbiana inicial presente no produto e da sua adulteração. Uma forma de controle desta contaminação seria a realização do processo de pasteurização e o acondicionamento adequado destes produtos, evitando a recontaminação. Este trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da pasteurização, constatando presença das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina como instrumento de analisar a eficácia deste processo, verificando os resultados como sub ou super aquecimento. Foram coletadas 63 amostras de leite pasteurizado, sendo três amostras diárias, no sábado e domingo por 21 dias. Todos os resultados apresentaram em conformidade, estando dentro das normas estabelecidas, fato que prova que não houve problemas quanto ao sub ou super aquecimento, tornando o resultado satisfatório, oferecendo alimentos com qualidade e segurança ao consumidor. Palavras-chave: Tratamento térmico, Análises e Leite. ABSTRACT: The milk is an important product to human being and has a high nutrition value, the quality of dairy is associated the microbial cargo, first present in the products and their changing. One way how to control is contamination would be to realize a pasteurizing process and one correct packed of these products, avoiding the reification. This paper has as an objective to evaluate the efficient pasteurization that is present in the paradoxical enzyme and alkaline phosphate as an analyzing instrument and the effect of this process, verifying the result of sub and over heating. 1 Acadêmica do curso de Tecnologia em Laticínios pela UEG UnU de São Luis de Montes Belos GO. erikatlueg@gmail.com. 2 Profª Esp. do curso de Tecnologia em Laticínios - UEG

8 8 It was collected 63 milk pasteurization samples, being three daily pasteurization milk samples, from Saturday to Sunday during 21 days. All the results shows the conformity, according to the established rules, a fact that prove that there are not problems about the sub or the over heating, turning the result 100% satisfactory, offering quality and safe feed to customers. Key- Words: Thermal treatment, Analyze and Milk. 1. INTRODUÇÃO O leite é um produto importante para os seres humanos por ser de alto valor nutritivo. Sua função biológica é fornecer nutrientes e proteção imunológica ao recém-nascido por ser uma rica fonte de proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e sais minerais. Fornecendo estes em quantidades consideráveis seu consumo se tornou um hábito saudável em todas as idades (AGNESE, 2002). Para SANTOS e FONSECA (2007), durante a produção, transporte, processamento e distribuição de lácteos e derivados, podem ocorrer eventuais contaminações por micro-organismos, podendo ser deteriorantes ou patogênicos, onde estes têm influência direta na saúde pública. Segundo TAMANINI (2007), citado por PRATA (2001), a qualidade dos lácteos está associada à carga microbiana inicial presente no produto mais a carga adquirida após sua extração da glândula mamária sendo que, quanto maior o número de contaminantes, tempo e temperatura de estocagem menor será o tempo de conservação deste. No Brasil, a produção leiteira ainda apresenta obstáculos na cadeia produtiva, especialmente quanto às condições higiênico-sanitárias, que comprometem a qualidade final do produto. Pode-se dizer que o leite cru oferece risco à saúde dos consumidores, tendo em vista que este tipo de produto fica sujeito ao manuseio inadequado, podendo ser veículo de organismos patógenos (FREITAS, 2005). A qualidade microbiológica do leite pode ser comprometida devido às condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização e até mesmo das condições climáticas da região,

9 9 dentre outros fatores. O leite oferece condições excelentes para a multiplicação de micro-organismos, em curto espaço de tempo (GARRIDO et al, 2001). Em 1864, o químico francês Louis Pasteur criou o processo que leva o seu nome, conhecido atualmente como pasteurização, usado para destruir microorganismos patogênicos em produtos comestíveis. Posteriormente estes produtos são selados hermeticamente, evitando assim uma nova contaminação. O avanço científico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos humanos ao permitir que produtos pudessem ser transportados sem sofrerem decomposição. No final do século XIX, os alemães iniciaram a aplicação do procedimento da pasteurização para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruição das bactérias existentes neste produto (CASTRO, 2005). TIMM (2004), relata que a pasteurização não se trata de um processo para recuperar as qualidades originais do leite, mas sim um tratamento para prolongar as características sensoriais, físicas e nutritivas. O ato da pasteurização alcança duas finalidades básicas, sendo elas a destruição de micro-organismos patogênicos e deteriorantes. No leite cru encontra-se uma diversidade de bactérias, incluindo as psicrotróficas, que podem se multiplicar a 7 ºC ou menos, independentemente de sua temperatura ótima de crescimento, as termodúricas, que podem sobreviver ao tratamento térmico da pasteurização, as láticas, que acidificam rapidamente o leite cru não-refrigerado, os coliformes e as bactérias patogênicas. A ação das bactérias ou de suas enzimas sobre os componentes lácteos causam várias alterações no leite e seus derivados. Estas alterações incluem sabores e aromas indesejáveis, diminuição da vida de prateleira, interferência nos processos tecnológicos e redução do rendimento, especialmente de queijos (SOUZA et al, 2005). Segundo TAMANINI (2007), uma forma de controle desta contaminação seria a realização do processo de pasteurização e o acondicionamento adequado destes produtos, evitando a recontaminação. O tratamento térmico será eficiente se o binômio tempo e temperatura forem respeitados, para que eliminem os microorganismos e preservem as características sensoriais e valor nutritivo do produto. Há três processos mais aceitos de pasteurização, podendo ser lenta, rápida e ultra-rápida. A pasteurização lenta é definida com um aquecimento de 63º C e 65 º C por 30 min. A formação de espuma pode prejudicar este processo sendo

10 10 indicado para leite de cabra, pois as proteínas são mais sensíveis. (SCHUSTER et al, 2006). Segundo BRASIL (2002), citado por TAMANINI (2007), a pasteurização rápida ocorre entre 72 C a 75 C durante 15 a 20 segundos. Com o objetivo de eliminar os micro-organismos patogênicos que possam contaminar o leite. Para prolongar seu tempo de prateleira realiza-se resfriamento imediato em equipamento de placas até a temperatura igual ou inferior a 4 C. Com eficiência de redução de 99,5% da carga bacteriana. Já a ultra-rápida o leite homogeneizado é submetido, durante dois a quatro segundos, a uma temperatura de 130º C, é um processo térmico de fluxo contínuo, imediatamente resfriado a uma temperatura inferior a 32º C e envasado em embalagens estéreis e hermeticamente fechadas. Com eficiência de 100%. O sistema pode ser direto por injeção de vapor ou indireto por trocador a placas (PRATA, 2001). Conforme TAMANINI (2007), para verificação da eficiência do controle de tempo e temperatura utilizados na pasteurização, são pesquisadas duas enzimas: fosfatase alcalina e peroxidase. A fosfatase alcalina é sensível ao processo de pasteurização, e sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente. A peroxidase não é inativada pela pasteurização, mas é destruída em temperaturas superiores a 80º C, sendo, portanto, utilizada para verificar se ocorreu o superaquecimento durante o tratamento térmico. Para BRASIL (2002), a peroxidase é uma enzima natural que age sobre o peróxido de hidrogênio, liberando oxigênio, transformando o guaiacol da forma leuco para sua forma avermelhada, imediatamente após a pasteurização. Na fosfatase alcalina sua presença no produto final indica que o processo de pasteurização não foi eficiente pela reação colorimétrica com os produtos de degradação. O produto processado deve estar negativo para a enzima fosfatase e positivo para a enzima peroxidase como forma de garantir que a temperatura e o tempo recomendado tenham sido alcançados. O presente trabalho teve como objetivo avaliar a eficiência da pasteurização de leite de uma queijaria do estado de Goiás analisando a presença de peroxidase e ausência de fosfatase alcalina.

11 11 2. MATERIAIS E MÉTODOS O estágio foi realizado em uma fábrica de queijos em Brasilândia, município de São Luís de Montes Belos - Goiás. Teve início no dia 16 de maio e término dia 23 de agosto, perfazendo um total de 240 horas. Foram coletadas 63 amostras de leite pasteurizado, sendo três amostras diárias, no sábado e domingo por 21 dias. Realizou-se duas análises, uma para fosfatase alcalina (Análise 1) e outra para peroxidase (Análise 2). Para realização da Análise 1: Em um tubo de ensaio estéril acondicionou-se 0,250 ml de amostra de leite pasteurizado, em seguida adicionou-se dois ml de reagente do fabricante Fort Química R1 e 0,5 ml de reagente R2. Depois deixou em repouso por cerca de seis minutos em temperatura ambiente. Para realização da leitura observou-se a cor, sem alteração ou levemente cinza, indicando a eficiência da pasteurização e cor amarelada indicando que a mesma não foi satisfatória. Para realização da Análise 2: Em um tubo de ensaio estéril acondicionou-se 10 ml de amostra do leite pasteurizado, em seguida pipetou 20ml de guaiacol a 1% e posteriormente adicionou três gotas de peróxido de hidrogênio. Ao finalizar agitou a solução. Para realização da leitura observou-se a coloração, onde a cor tijolo indica a presença de peroxidase e a cor inalterada ou levemente amarelada indica a ausência de peroxidase. 3. RESULTADOS E DISCUSSÃO Todas as amostras analisadas neste trabalho apresentaram-se em acordo aos padrões estabelecidos para a pesquisa das enzimas peroxidase e fosfatase alcalina, indicando que houve pasteurização adequada. Valor superior ao obtido por Freitas et al, (2005), que ao avaliarem a qualidade higiênico-sanitária do leite na região metropolitana de Belém-PA, atestaram falhas na pasteurização, alcançando um percentual de 7,87% de amostras insatisfatórias. Estes resultados, porém, contrastam com os obtidos por Garrido et al. (2001), que encontraram baixa freqüência de amostras positivas para a prova de peroxidase, o que indica superaquecimento do leite. SOUZA et al. (2005), analisou 30 amostras de leite pasteurizado na cidade de Sacramento-MG, observando que todas as amostras apresentaram peroxidase

12 12 positiva. No entanto, no que se referem à fosfatase alcalina, 50% (15/30) das amostras apresentaram positividade, indicando, portanto, falhas no tratamento térmico e comprometendo a qualidade do produto. 4. CONCLUSÃO Através da presente pesquisa foi possível concluir que a pasteurização foi realizada de forma satisfatória. Evidenciando assim que não houve problemas quanto ao processamento do leite, demonstrando que a indústria trabalhou de forma adequada atendendo as normas legais que regem as indústrias da área, proporcionando um produto com qualidade e seguro ao consumidor. 5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AGNESE, A. P. Avaliação físico-química do leite cru comercializado informalmente no município de Seropédica, Rio de Janeiro. Revista Higiene Alimentar, São Paulo, v. 17, n. 94, p , CASTRO, P. de S. Tecnologia de Leites e Derivados, Universidade Católica de Goiás, Departamento de Matemática e Física, Curso de Engenharia de Alimentos, Disponível em pdf>. Acesso em 19 de Novembro de FREITAS, J.A.; OLIVEIRA, J.P.; GALINDO, G.A.R. Avaliação da qualidade higiênicosanitária do leite exposto ao consumo na região metropolitana de Belém-PA. Revista Instituto Adolfo Lutz, v.64, n. 2, p , GARRIDO, N. S, et al. Avaliação da qualidade físico-química e microbiológica do leite pasteurizado proveniente de mini e micro-usinas de beneficiamento da região de Ribeirão Preto/SP, Disponível em:

13 13 Acesso em 18 de outubro de BRASIL,Instrução Normativa n. 51 de 18 de setembro de Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade de Leite Tipo A, Tipo B, Tipo C e Cru e Refrigerado. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, 29 set Seção 1, p. 13. PRATA, L. F. Tratamentos térmicos aplicados ao leite. In: Fundamentos de ciência do leite. Jaboticabal: Funep-Unesp 2001, p Disponível em: 02.>. Acesso em 10 de outubro de SANTOS, M.V. e FONSECA L. F. L; Microrganismos patogênicos e qualidade do leite; Curso online: Monitoramento da Qualidade do Leite, AGRIPOINT módulo 4, SCHUSTER, Carmem et al.; Avaliação de equipamento alternativo para pasteurização lenta de leite previamente envasado. Ciências Tecnologia de Alimentos, out./dez Revista Higiene Alimentar, São Paulo: DPI Studio e Editora Ltda., v. V.20, n. 141, p , SOUZA, V., NADER FILHO, A.; FERREIRA, L.M. Contagem padrão em placas (CPP) de microrganismos mesófilos e monitoramento da pasteurização do leite integral. In: I CONGRESSO NACIONAL DE SAÚDE PÚBLICA VETERINÁRIA, 2005, Guarapari. TAMANINI et al.; Avaliação da qualidade microbiológica e dos parâmetros enzimáticos da pasteurização de leite tipo C produzido na região norte do Paraná. Semana: Ciências Agrárias, Londrina, v. 28, n. 3, p , jul./set TIMM, Cláudio Dias; BÜCHLE, Juliano; GONZALEZ, Helenice de Lima; SCHUSTER, Carmem. Atividade das enzimas fosfatase e peroxidase como instrumento de verificação da eficácia da pasteurização lenta de leite previamente envasado.

14 14 Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v. 59, n. 340/341, p , ANEXOS 1. Fosfatase Alcalina

15 2. Peroxidase 15