Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos. Evelin Caroline de Azevedo

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Rebeca Macedo Fonseca
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1 Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Evelin Caroline de Azevedo RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR (NÃO OBRIGATÓRIO): PONTO DO PÃO Florianópolis 2015

2 Universidade Federal de Santa Catarina Centro Tecnológico Departamento de Engenharia Química e Engenharia de Alimentos Evelin Caroline de Azevedo RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR (NÃO OBRIGATÓRIO): PONTO DO PÃO Trabalho apresentado para o cumprimento da disciplina Estágio Curricular (Nãoobrigatório) - EQA5510. Orientador: Prof. Dr. Jorge Luiz Ninow Co-orientadoras: Clarissa Detomi de Albuquerque Silvana Licodiedoff Florianópolis 2015

3 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ATIVIDADES DESEMPENHADAS CONCLUSÕES... 5 ANEXO A Controle de Limpeza da Câmara Fria... 6 ANEXO B Controle de Limpeza das Fritadeiras Elétricas... 7 ANEXO C Controle de Temperatura dos Equipamentos... 8 ANEXO D Checklist da Resolução RDC 275/2002 da Anvisa... 9 ANEXO E Exemplo de ficha-técnica elaborada... 18

4 3 1 INTRODUÇÃO Nascida em abril de 2004, a Ponto do Pão é a realização de um sonho familiar que nasceu com a avó na década de 70. Localizada no centro de Florianópolis SC, com uma loja de esquina de mais de 600 m² entre salão e área produção, apresenta uma variedade de mais de 400 itens entre pães, bolos, sanduíches, tortas, salgados e bebidas quentes e frias servidos para uma média de 2000 clientes por dia. Apesar de ser uma empresa familiar, o Ponto do Pão tem uma administração muito estruturada, como missão, visão e valores. Ela tem uma gestão por processos, onde cada setor tem um coordenador responsável que direciona e instrui sua equipe e as decisões são tomadas de forma horizontal, levando em consideração o processo do início ao fim. A empresa possui 75 colaboradores divididos em dois turnos e dentre as mais variadas medidas tomadas para alcançar os objetivos, a empresa apoia e incentiva os colaboradores ao desenvolvimento de habilidades e competências. Existe um cronograma de treinamento e desenvolvimento anual para os colaboradores de todos os setores onde são abordados temas relacionamento a vendas, atendimento, desenvolvimento de novos produtos, qualidade, trabalho em equipe e meio ambiente. Um dos princípios da padaria é excelência em atendimento e qualidade dos produtos. Esse princípio é representado pelo selo Cozinha Saudável Responsável CSR, concedido à Ponto do Pão em 2014 e renovado em Essa premiação foi resultado de uma mudança radical dentro da empresa em 5 pilares, sendo eles: promoção à saúde, alimentos saudáveis, responsabilidade e ética socioambiental, cultura e lazer e bem estar da equipe. Seguindo este referencial, na empresa ocorre: separação dos resíduos (orgânicos e resíduos), uso de sal marinho e óleo livre de transgênicos na formulações de todos os produtos, uso de farinhas e açúcar cristal orgânicos e ovos caipiras na linha de Pães Gentis, almoços com saladas orgânicas, participação do movimento Segunda Sem Carne, oferta da linha de produtos da linha Sem Glúten Sem Lactose, incentivo à cultura com a troca de livros na Corrente do Bem e realização de ginástica laboral duas vezes por semana.

5 4 2 ATIVIDADES DESEMPENHADAS Uma das primeiras atividades desempenhadas no estágio realizado, de janeiro a julho de 2015, foi verificação e posterior orientação sobre o uso de etiquetas na armazenagem dos alimentos. Nas primeiras semanas houve resistência dos funcionários, mas após período de adaptação das novas mudanças, houve adequação. Controle de limpeza da câmara fria (ANEXO A), dos freezers e das fritadeiras elétricas (ANEXO B) também eram feitos. Verificar a temperatura de produtos e equipamentos foi outra atividade de rotina realizada (ANEXO C). Nas primeiras medições constatadas no verão, observaram-se temperaturas muito elevadas nos equipamentos de exposição de produtos produzidos na confeitaria, os quais necessitavam de refrigeração. Os técnicos responsáveis foram acionados e o problema foi atenuado. Ao longo dos meses seguintes, algumas novas verificações foram realizadas e quando necessário, medidas eram tomadas. Durante o estágio, a supervisão de coleta de amostras dos almoços e quando necessário, o descarte das amostras coletadas também era realizado. Ao longo desse período a empresa não precisou realizar análises microbiológicas das amostras coletadas. A organização do uso dos hortifrúti também era minha responsabilidade. Era necessário verificar a qualidade dos produtos recebidos, além de orientar a correta armazenagem de produtos orgânicos e convencionais, bem como a higienização dos hortifrúti não previamente higienizados. Verificar e orientar a ocorrência do PVPS Primeiro que Vence, Primeiro que Sai foi uma das atividades desempenhadas com maior resistência dos funcionários. Muitas vezes esse sistema não estava sendo cumprido e, por esse motivo, era comum encontrar produtos que estavam vencidos ou com prazo de validade reduzido. Quando esses eventos aconteciam, os produtos eram descartados ou trocados com fornecedores. Além disso, a organização do local de trabalho também fazia parte da minha supervisão diária. Após a fase de adaptação, checklist da Resolução RDC 275/2002 da Anvisa (ANEXO D) foi aplicado. A empresa enquadrou-se no grupo I, em que 76 a 100% dos itens foram atendidos. Durante o estágio, houve também a oportunidade de acompanhar uma visita de um agente da Vigilância Sanitária, para a renovação do Alvará Sanitário da empresa. Dados para a elaboração das fichas-técnicas de produtos da panificação, incluindo a linha de Pães Gentis, linha de Pães Rústicos e a linha Sem Glúten Sem Lactose foram coletados durante a vigência do estágio. No ANEXO E, pode-se observar um exemplo de ficha-técnica elaborada.

6 5 3 CONCLUSÕES Um dos aspectos mais positivos da realização do estágio, foi o contato com funcionários junto com o aprendizado técnico proporcionado por eles, além de aprender a passar informações de maneira que eles compreendam, saindo do formalismo acadêmico. A coleta de dados para a elaboração das fichas-técnicas foi uma atividade que agregou maior conhecimento técnico sobre a área de panificação, pois foi necessário saber detalhes do processo de produção. Um dos aspectos negativos foi a falta de referência industrial, bem como de um responsável técnico com formação em Engenharia de Alimentos. Entretanto, foi uma primeira experiência muito válida por ter sido o primeiro contato com uma produtora de alimentos.

7 ANEXO A Controle de Limpeza da Câmara Fria 6

8 ANEXO B Controle de Limpeza das Fritadeiras Elétricas 7

9 ANEXO C Controle de Temperatura dos Equipamentos 8

10 ANEXO D Checklist da Resolução RDC 275/2002 da Anvisa 9

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19 18 ANEXO E Exemplo de ficha-técnica elaborada Pão Funcional - Linha Pães Gentis INGREDIENTES PB (kg) PL (kg) FC MEDIDA CASEIRA Farinha de trigo orgânica 0,650 0,650 1,00 Farinha integral orgânica 0,300 0,300 1,00 Farinha de milho orgânica (fubá) 0,220 0,220 1,00 Reforçador 0,020 0,020 1,00 Açúcar cristal orgânico 0,100 0,100 1,00 Cevada 0,050 0,050 1,00 Sal marinho 0,020 0,020 1,00 Fermento biológico fresco 0,050 0,050 1,00 Água 0,300 0,300 1,00 Castanha 0,250 0,250 1,00 Nozes 0,150 0,150 1,00 Linhaça 0,200 0,200 1,00 Óleo 0,050 0,050 1,00 TOTAL 2,4 Características: Preparação Porção 100g Foto: Tempo de preparo (min): 00:00:00 Peso total (kg): 2,36 0,320 Medida caseira: 1 unidade no. de porções: 7 IC: 1,00 Forno: Lastro vapor Tempo de forno (min): Temperatura de forno (ºC): 200 MODO DE PREPARO: 1- Acrescentar ingredientes secos na masseira, seguido de sal, ingredientes líquidos e gordurosos. Misturá-los até alcançar ponto de véu. Acrescentar grãos ao final; 2- Deixar massa descansar por aproximadamente 30 min em temperatura ambiente; 3- Dividir em unidades de aproximadamente 0,320 kg; 4- Modelar porções; 5- Untar formas com desmoldante e posicionar unidades em formas; 6- Deixar unidades descansar por cerca de 1h em temperatura ambiente; Para finalização: 1- Pincelar porções com gema de ovo pasteurizada; 2- Cobrir unidades com castanha triturada; 3- Levar ao forno para assar seguindo as orientações de tempo e temperatura descritas acima.

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