ANÁLISE QUÍMICA E SENSORIAL DE VARIEDADES DE CAFÉ DO SUL DE MINAS GERAIS UTILIZADAS NA FORMULAÇÃO DE MISTURAS PARA A PREPARAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO

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1 1- Acadêmica do curso de Química; 2 - Orientador PIBIC-UFU, CNPq & FAPEMIG Universidade Federal de Uberlândia Pró-Reitoria de Pesquisa e Pós-Graduação DIRETORIA DE PESQUISA ANÁLISE QUÍMICA E SENSORIAL DE VARIEDADES DE CAFÉ DO SUL DE MINAS GERAIS UTILIZADAS NA FORMULAÇÃO DE MISTURAS PARA A PREPARAÇÃO DE CAFÉ ESPRESSO Carla de Moura Martins 1 Instituto de Química - Universidade Federal de Uberlândia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG carla_mmartins@yahoo.com.br Francisco José Tôrres de Aquino 2 Instituto de Química - Universidade Federal de Uberlândia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG aquino@iqufu.ufu.br Resumo: Neste trabalho foram analisadas cinco amostras de café das variedades Catuaí Amarelo do Cerrado Mineiro, Acaiá, Mundo Novo e Topázio do Sul de Minas, e um café arábica (bebida dura) do Sul de Minas, todas submetidas a torra média. O café arábica bebida dura apresentou uma quantidade maior de sólidos insolúveis por grama de café e as variedades Catuaí Amarelo e Topázio apresentaram a mesma quantidade de sólidos insolúveis. Na análise do ph, a variedade Topázio apresentou um menor valor de ph entre todas as amostras estudadas, enquanto que o café arábica bebida dura é a amostra menos ácida. O valor do ph após a fervura diminuiu para todas as amostras. Na análise de polissacarídeos totais e de lignina a variedade Catuaí amarelo apresentou um valor menor, enquanto as outras amostras apresentaram valores muito próximos. A variedade Catuaí amarelo possui maior rendimento de extrato metanólico enquanto as outras amostras apresentaram um valor de extrato na faixa de 17-21%. O teor de fenóis totais, expresso em mg de ácido gálico/g café foi maior para a variedade Catuaí amarelo, a qual apresentou maior rendimento de extrato metanólico. Na quantificação de proantocianidinas o café arábica bebida dura foi a que apresentou a menor quantidade, e a variedade Mundo Novo foi a amostra que apresentou a maior quantidade. Na determinação de grupos carboxílicos e fenólicos o café de classificação bebida dura possui o menor teor de hidroxilas totais e a variedade Topázio apresentou o maior teor. Palavras-chave: café arábica, análise química, formulação, espresso. 1. INTRODUÇÃO O Estado de Minas Gerais, especialmente a região Sul, destaca-se no contexto regional e nacional não somente como a maior região produtora do País, e também como detentora de grande potencial de produção de cafés diferenciados em termos de qualidade de bebida, com cerca de 5% da produção nacional. Além disso, novas formas de processamento, como o descascamento, desmucilamento e despolpamento vêm sendo adotadas como procedimentos para garantir a qualidade final do café. Na região Sul do Estado de Minas Gerais a cafeicultura encontra, entre outros fatores, uma diversidade de clima, solo, altitude e de tipos de processamento que garantem diferenças na composição química e, portanto, boa qualidade do produto final (O CAFEZAL). No aspecto social, a cafeicultura do Sul de Minas Gerais é uma verdadeira indústria verde, pois gera 672 mil empregos de maneira direta e indireta. O valor da produção de café (em cerca de 5 milhões de dólares) circula em todos os municípios da região. Outro aspecto importante desta região é que cerca de 8% das propriedades de café têm área inferior a 5 hectares e a média da área plantada é de 12, hectares, caracterizando ser a região típica de pequenas propriedades. A presença de eventos como o Circuito Sul - Mineiro de Cafeicultura possibilita sistematizar e organizar os encontros na área de cafeicultura da região, integrando as instituições públicas e privadas, na busca do objetivo comum: melhorar a renda dos cafeicultores.

2 1.1- O café expresso Um café expresso é uma bebida à base de café preparada através da passagem de água muito quente (mas não fervente) sob alta pressão pelo café moído. Foi criado e desenvolvido na Itália desde o início do século XX, mas até à década de 194 era preparada sob pressão de vapor. O café expresso tradicional, em máquina profissional é feito sob a pressão de 9-1 kpa (9-1 atmosferas ou bars). O preparo de café expresso utiliza-se de máquinas tipo expresso, exige blends elaborados especificamente para esse fim, combinando diferentes origens com diferentes formas de manejo (café orgânico, por exemplo) e de preparo pós-colheita (natural, cereja descascada, lavado e desmucilado). Os grãos para expresso devem ser de qualidade superior a gourmet, normalmente, 1% arábica, com grau de torra variando de moderadamente escuro a médio claro (NASSIF, 24). Uma definição mais qualitativa do café expresso inclui uma maior consistência que o café coado, uma quantidade maior de sólidos dissolvidos por volume. O expresso é quimicamente complexo e aromátio, e muitos de seus componentes químicos se perdem por meio da oxidação ou perda de temperatura. Um café expresso bem tirado possui três partes principais: coração, corpo e crema sua característica mais marcante uma espuma de cor semelhante ao caramelo-escuro que permanece sobre a superfície do expresso. É composta por óleos vegetais, proteínas e açúcares. Devido à sua concentração de ingredientes, o café expresso é muito utilizado em outras bebidas à base de café, como o cappuccino. O café expresso vem ganhando rapidamente grande espaço no Brasil. O perfeito balanceamento de grãos garante uma bebida requintada, de sabor inigualável. Existem duas maneiras de fazer expresso: com vapor e com bomba. Os modelos a vapor são colocados na parte de cima do fogão para ferver a água e muitos possuem contadores de unidades de pressão na parte superior. Esses modelos, conhecidos como cafeteiras Moka, são razoavelmente baratos, pequenos e compostos de duas partes. Amplamente utilizados na Europa, eles são considerados inferiores por muitos especialistas em café expresso, pois produzem um café levemente amargo. A culpa é creditada à alta temperatura do vapor e à água fervente que é forçada através dos grãos. Não há espuma, e o café resultante pode, às vezes, ter um sabor que se aproxima do queimado. As máquinas de pressão de bancada são razoavelmente leves e têm um fino tubo por onde sai o vapor para fazer espuma no leite. Esses modelos produzem um café expresso razoável e são mais indicadas para pessoas que querem um café expresso ocasionalmente. As máquinas com bomba são utilizadas em bares e são o melhor investimento para os aficcionados no verdadeiro café expresso. A temperatura da água é mantida levemente abaixo do ponto de fervura (aproximadamente 9º C), com um acúmulo de pressão de vapor medido em atmosferas. O vapor, então, é forçado através dos grânulos de café, manualmente ou por uma máquina com uma bomba. Isso produz um café expresso mais consistente e saboroso. O custo das máquinas de café expresso pode variar de modestos R$ 5, custo de uma Moka pequena, até milhares de reais para um modelo topo de linha equipado com bomba. 2. METODOLOGIA EMPREGADA 2.1- Sólidos solúveis e insolúveis Em um filtro de papel qualitativo previamente tarado imerso em um funil de vidro são colocados cerca de 1, g de café moído. Em seguida, a amostra é lavada com 1, ml de água a 96 o C. O filtro contendo os sólidos insolúveis foi levado à estufa a 15 ºC por quinze horas, sendo então resfriado em dessecador e pesado. A quantidade de sólidos solúveis foi determinada por diferença entre a massa total da amostra e a massa de sólidos insolúveis. 2

3 2.2- Determinação do ph Em um erlenmeyer de 25, ml pesam-se cerca de 5, g da amostra e adiciona-se 5, ml de água a 25ºC, recentemente fervida. O conteúdo do frasco é agitado até que as partículas fiquem uniformemente suspensas. Agita-se o frasco, ocasionalmente, por mais 3 minutos. Após este tempo, a mistura é deixada em repouso por 1 minutos. O líquido sobrenadante é decantado para um frasco seco e o ph determinado por meio de um phmetro. Para a determinação do ph após fervura a 96 o C, é usada nova amostra de café fervida por 1 min. a esta temperatura e deixada esfriar Determinação de polissacarídeos totais e lignina Cerca de 1, g das amostras são reagidas com 15, ml de ácido sulfúrico 72%, à temperatura ambiente, por 2 h, com agitação ocasional. Em seguida a mistura é diluída num balão de destilação de 1, L com 56, ml de água e refluxada durante 4 h. A mistura é filtrada, o resíduo lavado com água quente e secado a 15 o C por 6 h. A parte que se solubilizou no processo (polissacarídeos totais) foi calculada pela diferença de massa Obtenção do extrato metanólico Cerca de 1, g de café torrado é colocado em um béquer com 3, ml da mistura metanol:água (8:2, v/v). Deixa-se a mistura por 24 horas à temperatura ambiente, com agitação e no escuro. A mistura é filtrada em papel de filtro qualitativo n o 4 e deste filtrado retira-se uma alíquota de 1, ml para o cálculo de rendimento dos sólidos do item anterior. Essa alíquota foi levada à secura em um béquer previamente tarado e sua massa pesada após 18 horas em estufa a 15 C. O restante do filtrado obtido foi evaporado a temperatura < 4 C para eliminar o metanol. Os teores de fenóis totais e proantocianidinas são determinados a partir deste extrato (HAGERMAN, 26) Determinação do teor de fenóis totais pelo método Folin-Ciocalteu Retira-se,1 ml do extrato bruto (EB) e dilui-se com água até o volume de 5, ml. Retira-se desta solução, uma alíquota de,5 ml que é transferida para um tubo de ensaio. Adicionam-se 2,5 ml de uma solução aquosa do reativo de Folin-Ciocalteu a 1% e 2, ml de uma solução recém-preparada de carbonato de sódio a 7,5%. Mantém-se esta mistura em um banho de água a uma temperatura de 5 ºC por 5 minutos. Esfria-se a amostra e registra-se a absorbância, utilizando-se de um espectrofotômetro de UV/VIS a 76 nm, contra um branco contendo os reagentes e água no lugar da amostra. Faz-se, também, uma curva de calibração com soluções aquosas de ácido gálico (1-5 g ml -1 ). As soluções para construções das retas passam pelas mesmas condições das amostras. As leituras são feitas contra um branco. Os resultados serão expressos em equivalentes de ácido gálico (AKIYAMA, 25; HAGERMAN, 26) Determinação de proantocianidinas (taninos condensados) pelo método da vanilina Retira-se,1 ml do extrato bruto e dilui-se com água até o volume de 1, ml. Em um tubo de ensaio, coloca-se 1, ml do extrato diluído e adicionam-se 2, ml de uma solução recém preparada de vanilina em ácido sulfúrico 7% na concentração de 1, g L -1. Aquece-se a solução resultante em banho de água a 5 ºC por 15 minutos. Registra-se a absorbância a 5 nm. Juntamente com os extratos, prepara-se uma curva de calibração com catequina (5-5 g ml -1 ). Tanto as amostras quanto os padrões da curva de calibração passam pelo mesmo tratamento. A leitura foi feita contra um branco. Os resultados serão expressos em equivalentes de catequina (HAGERMAN, 26) Determinação de fenólicos e carboxílicos 3

4 O teor de fenólicos e carboxílicos são determinados por titulação condutivimétrica (SARKANEN & SCHUERCH, 1995; ZAKIS, 1994.). Cerca de,2g de amostras são solubilizadas em água (3,mL). Em seguida, os respectivos filtrados são colocados em um balão de três bocas e titulados condutivimetricamente com uma solução de Li,1M usando uma micropipeta, sob agitação em atmosfera de nitrogênio. São registradas as curvas de calibrações que apresentam o ponto de equivalência para a ionização dos grupos carboxílicos e hidroxílicos. A porcentagem de hidroxilas (carboxílicas e fenólicas) é determinada pela fórmula: total (%) = M x V x 17 m Onde: M = molaridade da solução de Li; V = volume da solução de Li (ml); m = massa de café em mg. 3- RESULTADOS E DISCUSSÕES 3.1- Sólidos solúveis e insolúveis Das cinco amostras analisadas, o café arábica de classificação bebida dura apresentou maior quantidade de insolúveis por grama de café, e as variedades Catuaí Amarelo e Topázio apresentaram menor quantidade de sólidos insolúveis por grama de café, como pode ser observado na Tabela 1. Tabela 1: Valores obtidos de sólidos solúveis e insolúveis em água Amostra (g de sólidos insolúveis/g café) (g de sólidos solúveis/g café) Catuaí amarelo,89 ±,1,11 ±,1 Acaiá,94 ±,4,6 ±,4 Mundo Novo,93 ±,1,6 ±,1 Topázio,89 ±,3,11 ±,3 Duro,95 ±,2,5 ±,2 De acordo com a literatura a diminuição no teor de sólidos solúveis está relacionada à perda de ácidos orgânicos e a volatilização de alguns compostos no processo pirolítico de torrefação (NASCIMENTO) Determinação do ph Os valores obtidos para o ph nas cinco amostras analisadas estão apresentados na Tabela 2.: Tabela 2: Valores obtidos para o ph Amostra ph ph após fervura Catuaí amarelo 5,9 ±,1 4,91 ±,1 Acaiá 5,27 ±,1 5,11 ±,1 Mundo Novo 5,48 ±,1 5,27 Topázio 4,89 4,82 Duro 5,55 5,4 ±,1 4

5 De acordo com a literatura (SIVETZ et al., 1979) o ph do café deve ter valores entre 4,9 e 5,1 (±,1 -,2). Das amostras analisadas o café duro e a variedade Mundo Novo apresentaram valores de ph fora desse intervalo. Segundo a literatura, a acidez do café está relacionada à formação de ácidos durante o processo de torrefação, pela redução de açúcares e descarboxilação dos ácidos clorogênicos em ácido quínico e cafeoilquínico (NASCIMENTO) Determinação de polissacarídeos totais e lignina A quantificação dos polissacarídeos totais pelo método da solubilidade em ácido sulfúrico não é uma quantificação exata, pois outras substâncias são solubilizadas, como por exemplo, algumas proteínas. (NASCIMENTO). Os valores obtidos para a quantidade de polissacarídeos e lignina solúveis em ácido sulfúrico estão apresentados na Tabela 3. Tabela 3: Valores obtidos para polissacarídeos totais e lignina. Amostra (g polissacarídeos totais e lignina/g café) Catuaí amarelo,62 ±,1 Acaiá,76 Mundo Novo,75 Topázio,74 Duro,76 Das amostras analisadas, a variedade Catuaí Amarelo apresentou um valor menor de polissacarídeos totais e lignina do que as outras amostras analisadas, as quais apresentaram valores muito próximos. Segundo dados da literatura os polissacarídeos encontrados no café não são calóricos e ajudam na redução da absorção de colesterol, desta forma cafés submetidos às torras mais brandas com maiores porcentagens de polissacarídeos traz mais benefícios a saúde humana do que as demais torras (NASCIMENTO, 26) Obtenção do extrato metanólico Os resultados obtidos para a porcentagem de extrato metanólico (8:2,v/v) está apresentado na Tabela 4.: Tabela 4: Rendimento dos extratos metanólicos. Amostra Rendimento (%) Catuaí Amarelo 35,47 ±,68 Acaiá 2,12 ± 2,7 Mundo Novo 19,42 ±,81 Topázio 21,42 ±,7 Duro 17,68 ±,12 A variedade Catuaí Amarelo apresentou uma maior porcentagem de extrato metanólico do que as outras amostras analisadas, indicando que essa variedade possui uma quantidade maior de substâncias solúveis nesse extrato do que as outras amostras Determinação do teor de fenóis totais pelo método Folin-Ciocalteu 5

6 O ensaio para a determinação de fenóis totais emprega o reagente de Folin-Ciocalteau, que é uma solução ácida de polímeros complexos dos ácidos fosfomolibídico e fosfotunguístico. Este reagente de cor amarela oxida os fenolatos e reduz os ácidos deste reativo para dar lugar a um complexo azul de molibdênio-tungstênio (MORAIS et. al., 29). A partir da determinação das absorbâncias obtidas para as amostras de concentração conhecida de ácido gálico, foi traçado uma curva de calibração, apresentada na Figura 1. Curva de calibração ácido gálico Absorvância,6,5,4,3,2,1 y =,94x +,521 R 2 =, concentração ácido gálico (ug/ml) Figura 1: Curva de Calibração para o ácido gálico Os resultados obtidos para o teor de fenóis totais, expresso em mg ácido gálico/ grama de café, está apresentado na Tabela 5. Tabela 5: Teor de fenóis totais Amostra (mg de ácido gálico/g de café) Catuaí Amarelo 18,45 Acaiá 55,8 Mundo Novo 68,4 Topázio 68,4 Duro 59, Determinação de proantocianidinas (taninos condensados) pelo método da vanilina Este ensaio é amplamente utilizado na determinação quantitativa de taninos condensados em extratos vegetais e se baseia na reação da vanilina com o anel A substituído na posição meta de um flavanol que leva à formação de um grupo cromóforo que absorve na faixa em torno de 5 nm 25 (MORAIS et. al., 29). A Figura 2 mostra a reação da vanilina com uma proantocianidina. HO OCH 3 H C O H + -H 2 O HO A O B B HO O A O CH 3O Figura 2: Reação da vanilina com o anel A da proantocianidina (MORAIS et. al., 29). 6

7 Uma das vantagens de se usar este método é que o padrão de substituição do anel B não interfere nesta análise. A partir da determinação das absorbâncias para as amostras de concentrações de catequina conhecidas, foi traçada uma curva de calibração, apresentada na Figura 3. Curva de calibração catequina Absorvância 1,2 1,8,6,4,2 y =,221x +,11 R 2 =, concentração de catequina (ug/ml) Figura 3: Curva de Calibração com Catequina Os resultados obtidos para o teor de proantocianidinas, expresso em mg de catequina/grama de café, está apresentado na Tabela 6. Tabela 6: Valores obtidos para o teor de proantocianidinas. Amostra mg de catequina/g de café Catuaí Amarelo 16,95 Acaiá 14,64 Mundo Novo 18,99 Topázio 11,39 Duro 9,22 A variedade de café Mundo Novo apresentou o maior valor de proantocianidinas e o café de classificação duro possui o menor valor na quantificação das proantocianidinas Determinação de fenólicos e carboxílicos Os gráficos obtidos para a titulação condutivimétrica com Li das amostras de cafés estão disponíveis nas Figuras 4-8 abaixo. Condutividade (us/cm) Catuai Amarelo,2,4,6,8 1 1,2 1,4 1,6 Volume Li (ml) Figura 4: Curva típica de titulação condutivimétrica para a amostra Catuaí Amarelo. 7

8 Condutividade (us/cm) Acaiá,2,4,6,8 1 1,2 1,4 1,6 Volume Li (ml) Figura 5: Curva típica de titulação condutivimétrica para a amostra Acaiá. Condutividade (μs/cm) Mundo Novo ,2,4,6,8 1 1,2 1,4 1,6 Volume Li (ml) Figura 6: Curva típica de titulação condutivimétrica para a amostra Mundo Novo. condutividade (us/cm) Topázio,2,4,6,8 1 1,2 1,4 1,6 volume Li (ml) Figura 7: Curva típica de titulação condutivimétrica para a amostra Topázio. condutividade (us/cm) Café bebida dura ,2,4,6,8 1 1,2 1,4 1,6 volume Li (ml) Figura 8: Curva típica de titulação condutivimétrica para a amostra café bebida dura. A variedade de café Topázio apresentou um maior teor de grupos carboxílicos e fenólicos e o café arábica bebida dura possui o menor teor de hidroxilas carboxílicas e fenólicas nas sua composição, como pode ser observado na Tabela 7. Embora o ph da variedade Topázio tenha sido menor que a das outras amostras, a maior quantidade de grupos carboxílicos e fenólicos não foi tão grande se comparada com as outras amostras analisadas. Os resultados para grupos carboxílicos e fenólicos das cinco amostras ficaram próximos. 8

9 Tabela 7: Teor de grupos carboxílicos e fenólicos 4. AGRADECIMENTOS Amostra carboxílico fenólico total Catuaí,2 ±,1,4 ±,1,6 ±,1 Amarelo Acaiá,23 ±,1,4 ±,1,63 ±,1 Mundo,24 ±,1,38 ±,2,62 ±,4 Novo Topázio,17,47 ±,2,64 ±,2 Duro,17,4 ±,3,57 ±,3 PIBIC/CNPQ-UFU, pela bolsa de Iniciação Científica e ao Instituto de Química/UFU. 5- REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AKIYAMA, M.; MURAKAMI, K.; IKEDA, M.; IWATSUKI, K.; KOKUBO, S.; WADA, A.; TOKUNO, K.; ONISHI, M.; IWABUCHI, H.; TANAKA, K. Characterization of flavor compounds released during grinding of roasted Robusta coffee beans. Food Sci. Technol. Res. 25, 11 (3), BRASIL. Ministério da Agricultura e do Abastecimento; Secretaria de produção e comercialização; Departamento do café. Quadro 2: Previsão da safra cafeeira 21/22: parque e produção levantada em dezembro de 2. CENTRO DE ANÁLISE E PESQUISA TECNOLÓGICA DO AGRONEGÓCIO DO CAFÉ "ALCIDES CARVALHO". Cultivares de café. Disponível: < Acessado em 12 de janeiro de 29. COMO FUNCIONA O CAFÉ EXPRESSO por Madeline Bullock - traduzido por HowStuffWorks Brasil. Disponível : < Acessado em 12 de janeiro de 29. EMPRESA BRASILEIRA DE PESQUISA AGROPECUÁRIA. Relatório do Programa Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento do Café - PNP&D/Café. Brasília, p. FLORIANI, C.G. Café- a certificação é o caminho. Caderno Técnico-Agrotec, Belo Horizonte, n.1, p.12, 2. HAGERMAN, A. E. Tannin chemistry. Disponível: < Acesso em 12 jun. 26. INFOESCOLA. Polissacarídeo. Disponível: < Acesso em 13 de janeiro de 29. MORAIS, S.A.L.; AQUINO, F.J.T.; NASCIMENTO, P.M.; NASCIMENTO, E.A.; CHANG, R. Compostos bioativos e atividade antioxidante do café conilon submetido à diferente grau de torra. Quím. Nova 29, v. 32, n. 2, NASCIMENTO, Priscilla Mendes. Estudo da composição química, atividade antioxidante e potencial odorífico de um café conillon, em diferentes graus de torrefação e análise comparativa com café arábica f. Dissertação (Mestrado em Química) Instituto de Química, Universidade Federal de Uberlândia, Uberlândia, 26. NASSIF Wander, ZILBER Moisés Ari. Café com colarinho: características do café expresso da marca Illy. FACEF PESQUISA v. 7 n Disponível: < Acesso em 19 de janeiro de 29. 9

10 O CAFEZAL. Artigos e projetos - Avaliação da composição química de café no Sul de Minas. Disponível: < Acesso em 13 de janeiro de 29. O CAFEZAL. Artigos e projetos - Modelo inovador de transferência de tecnologia. Disponível:< Acesso em 13 de janeiro de 29. QUÍMICA DA MADEIRA Lignina. Disponível: < Acesso em 2 de janeiro de 29. REVISTA CAFEICULTURA. Origem e características das cultivares de café. Disponível:< Acesso em 12 de janeiro de 29. SARKANEN, K.; SCHUERCH, C. Conductometric determination of phenolic groups in mixtures such as isolated lignins. Analytical Chemistry 1955, 27(8), SIVETZ, M.; DEROSIER, N. W. Coffee technology. The AVI Publishing Co., Westport. p , TOLEDO, José Luiz Barbosa de. Classificação e degustação do café. Luiz Barbosa de Toledo e Alaerte Telles Barbosa. Brasília: Ed. SEBRAE: Rio de Janeiro: ABIC, p. ZAKIS, G. F. Functional Analysis of lignins and their derivatives. Atlanta: Tappi Press, 1994, 91p. CHEMICAL AND SENSORIAL ANALYSIS OF COFFEE VARIETIES FROM SOUTH OF MINAS GERAIS USED IN THE FORMULATION OF MIXTURES AND PREPARATION OF COFFEE ESPRESSO Carla de Moura Martins 1 Institute of Chemistry - Federal University of Uberlandia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG carla_mmartins@yahoo.com.br Francisco José Tôrres de Aquino 2 Institute of Chemistry - - Federal University of Uberlandia - Avenida João Naves de Ávila 2121 Uberlândia - MG aquino@iqufu.ufu.br Abstract: At the present work three samples of Arabic coffee (Coffee Arabica, cv Catuaí Yellow, Acaiá, New World) from Cerrado Mineiro, and two samples (Coffee Arabica cv Topaz, and a hard beverage) both from to the South of Minas Gerais, were submitted to medium roast and chemically analyzed. The Arabica coffee (hard beverage) has a larger amount of insoluble solids per gram of coffee and the Catuaí Yellow and Topaz varieties had the same amount. The ph value after boiling decreased for all samples. The Topaz variety showed the lowest ph value, while the Arabica coffee the highest. In the analysis of total polysaccharides and lignin contents Catuaí Yellow showed the lowest value, while the others samples showed much closed values. The Catuaí Yellow presented the highest yield of methanol extract, while the others samples presented values of aqueous extract in the range of 17-21%. In regarding to the content of total phenols (expressed as mg gallic acid/g coffee) Catuaí Yellow presented the highest content. The proanthocyanidin levels were higher at New Word cv while Arabica coffee (hard beverage) was the lowest one. The Arabica coffee (hard beverage) presented the lowest content for carboxyl and phenolic groups and the variety Topaz the highest. The higher proanthocyanidins concentration and of total phenols presented by the coffees from the Cerrado Mineiro could be responsible for their greater astringency. Keywords: arabica coffee, chemical analysis, formulation, espresso. 1