Resolução de Problemas

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1 Modulo 9: Optimização do Produto Capítulo 1 Resolução de Problemas Dr. Gernot Zweytick

2 2 Índice MÓDULO: Optimização do Produto Troubleshooting Autor: Dr. Gernot Zweytick A. Introdução à Resolução de Problemas... 4 B. Factores que influenciam a qualidade do produto... 6 C. Categorias do Produto... 9 D. Praxis.Workshop Check.List IMPRESSUM This course has been developed in the project Mikromarkt - Holistic Marketing for Women Farmers within the Lifelong Learning Programme of the European Union Austrian Marketing University of Applied Sciences, Campus Wieselburg der FH Wiener Neustadt, Austria, 3250 Wieselburg Projecto financiado com o apoio da Comissão Europeia. A informação contida nesta publicação vincula exclusivamente o autor, não sendo a Comissão responsável pela utilização que dela possa ser feita.

3 0. Introdução 3 Porquê Optimizar o Produto? Quando se desenvolve um novo produto ou quando se passa um longo período de tempo a produzi-lo, pode-se verificar que os resultados de produção nem sempre são idênticos. Existem influências, ambas evitáveis e inevitáveis, as quais tem um impacto na qualidade do produto por vezes, são bem-vindas - mas a maior parte das vezes não são! O que irá aprender neste módulo? Este módulo permite encontrar os defeitos no produto, no próprio processo de produção, assim como nas soluções para eliminar estes defeitos rapidamente. Além disso, a adaptação do produto para ir ao encontro não só dos requisitos, mas também para conseguir de forma mais fácil os clientes e desta forma garantir o seu sucesso. Checklist O capítulo D.Checklist fornece um checklist, que ajuda a encontrar fontes de erros de forma mais rápida e também para os eliminar. Assim como a resolução de problemas nos manuais de equipamento técnico, este checklist ajuda a identificar problemas rapidamente e encontrar solução para o produto. Porque é que um produto consistente com um alto nível de qualidade é tão importante? Está convencido que o seu produto é o melhor no mercado e como tal não pode ser melhorado ou optimizado? Até aqui, tudo bem. Mas será que os seus clientes estão assim tão convencidos? É capaz de produzir consistentemente a mesma alta qualidade? Ou por vezes não sabe porque é que o produto não vai ao encontro dos requisitos do cliente e mesmo dos seus? Os bons produtos com propriedades constantes, são características importantes de qualidade, que estão directamente ligadas ao sucesso do produto. Por vezes, os produtores têm que adaptar receitas e processos de produção existentes para circunstâncias transformadas, como por exemplo, diferentes matérias-primas, requisitos de clientes ou alterações básicas em condições legais. Apesar da alteração de requisitos, a qualidade do produto, e ao mesmo tempo o nível, têm que ser garantidos, para que ainda sejam aceites e procurados pelos clientes.

4 A. Introdução à Resolução de Problemas 4 Exemplo compota/marmelada bolorenta Quem não conhece o problema das marmeladas e compotas caseiras que às vezes ganham bolor em pouco tempo, enquanto outras vezes, o mesmo produto (aparentemente) produzido com os mesmos tipos de frutos, a mesma receita e o mesmo processo de produção fica firme e comestível durante vários meses, às vezes mesmo anos? Pequenas Causas Grandes Efeitos Aparentemente produtos e processos simples Um produto como a marmelada ou a compota é normalmente fácil de produzir. Existem apenas alguns passos na produção: os frutos são misturados com açúcar, pectina e talvez algum ácido cítrico, cozido e enfrascado. Parece simples, mas não é. Como é descrito com mais pormenor no capítulo D.Checklist, existe um número de factores que é necessário ter em consideração durante a produção, de forma a obter um produto que tenha uma aparência visual atractiva, que seja saboroso e que tenha uma longa duração na prateleira. Receitas e Processos Inalterados mas resultados inesperados Mesmo nos processos de produção aparentemente simples, existem vários factores que podem afectar a qualidade dos bens produzidos. Algumas vezes, parece que tudo foi feito de forma idêntica, utilizando as mesmas matérias-primas, as mesmas receitas, o mesmo processo de produção. No entanto, existem aspectos menores que frequentemente passam ao lado, e que no final, têm efeitos dramáticos. Acontece que as matérias-primas estão mais maduras que outras, as temperaturas não são estáveis ou os tempos de produção nem sempre são cumpridos daí que os resultados são completamente diferentes daqueles que se espera. Descobrir, Diagnosticar e Resolver os Problemas Descobrir os erros Idealmente, não termina com produtos defeituosos ou com outros problemas. Os seus objectivos devem de ser sempre analisados antes do produto, as suas propriedades e possíveis erros. Depois de a produção estar completa, é também necessário analisar o produto de

5 imediatamente para evitar a pior circunstância, como por exemplo, um produto defeituoso entregue a um cliente. 5 Diagnosticar Será que os problemas são sempre visíveis? Ás vezes é difícil determinar a mesma causa de um erro ou como esta situação pode ser evitada no futuro. Os livros e artigos técnicos estão disponíveis, assim como a Rede de Alcance Mundial, onde existe um grande número de informação, fóruns, discussões contínuas e enciclopédias. Existe uma inundação de informação, o que torna difícil o diagnostico do problema e a respectiva solução difícil, isto porque, ou a informação requerida não é encontrada nesta desordem de informação ou tem que ser filtrada, o que é muito demorado. Resolução dos Problemas Para saber quais os problemas que tipicamente aparecem e quais as suas razões é a base para posterior resoluções de problemas. Apesar dos possíveis erros nas fontes de pesquisas, o checklist deste módulo também faz propostas de como evitar os problemas ou como eliminar os erros. Informação Preliminar Além das dicas para diagnosticar os erros ou para a resolução do problema o checklist, a informação preliminar e as explicações são também enumerados, não só para melhorar a compreensão geral, mas também para possibilitar a compreensão de relações complexas e o uso deste conhecimento em áreas relacionadas.

6 B. Factores que influenciam a Qualidade do Produto 6 Factores influenciáveis evitáveis e inevitáveis Quando se procura razões para as quais o produto é defeituoso ou que não seja optimamente processado, irá facilmente descobrir que há uma vasta série de possibilidades que dizem respeito a erros e causas do problema, mesmo que o processo pareça simples da matéria-prima ao produto final. Muitos destes factores influenciáveis podem ser eliminados no início através de informação, planeamento e implementações estratégicas, enquanto outras são muito difíceis de evoluir e menos prováveis de não serem evitadas Como por exemplo: marmeladas e compotas bolorentas: a produção de tais produtos de frutas é simples, mas quando se procura estes termos na internet, poderá encontrar vários fóruns e discussões sobre os produtos bolorentos e as suas razões. Parece ser um problema comum, razão pela qual poderá não ser fácil a produção destes produtos. O que não poderá evitar mas que poderá muito bem influenciar No que diz respeito a muitos do seguintes factores influenciáveis, nenhum efeito pode ser observado. De facto, existem muitos efeitos sobrepostos e sinergéticos. Como por exemplo, efeitos climáticos não só influenciam directamente o produto final, mas também as matérias-primas, o processo de produção, e a embalagem e desta forma, ainda mais a qualidade do produto. A qualidade das matérias-primas A matéria-prima é a base para um produto de alta qualidade. Logo, o seu melhor produto apenas pode ser produzido com as melhores matériasprimas. Isto é óbvio, mas na prática a necessidade para produções maiores e lucros mais rápidos persuadem os produtores a utilizarem matérias-primas mais baratas e inferiores. Existe também a ambição natural para utilizar qualquer material que esteja disponível, independentemente da sua qualidade. Aguardentes e Conhaques são bons exemplos: até há pouco tempo as aguardentes eram purificadas de frutos caídos no chão, que estavam normalmente infectados e bolorentos e estavam impróprios para outros efeitos. Além do mais, o processo de fermentação primária fazia com que

7 a trituração parasse por meses enquanto outros trabalhos tinham prioridade. Como resultado de tal, as bactérias e o bolor desenvolviam e cresciam. Agora o conhecimento da importância do processo de trabalho tem-se desenvolvido, resultando nos últimos 10 a 15 anos um crescimento de consciência sobre o valor da qualidade. Este desenvolvimento tem levado à produção de, por exemplo, conhaques com melhor qualidade. 7 Substituir as matérias-primas Existem boas razões pela qual as matérias-primas são muitas vezes substituídas. Alguns exemplos são a necessidade de utilizar novos tipos de materiais com graus diferentes de maturação, preços mais baixos e ir ao encontro das mudanças dos requisitos dos clientes. Vamos agora considerar produtos de padaria: A Espelta que é um trigo antigo e um cereal orgânico, está a ganhar fama e é um substituto barato para o trigo em muitos produtos de padaria. Difere do trigo em termos de imagem, paladar e propriedades. É menos estável e resistente e absorve menos água do que o trigo, o que o torna problemático enquanto se faz a massa e se amassa. Isto arruína o seu potencial de mercado. Clima As influências climáticas podem afectar as matérias-primas, o processo de produção, a embalagem e o produto. As dificuldades centrais estão ligadas à temperatura e humidade. As estações do ano são claramente responsáveis pelas variações, afectando diferentes estados do crescimento de plantas. Alguns exemplos típicos são a geada, longos períodos de humidade em tempos de colheita, o que reduz a qualidade das matériasprimas e basicamente o produto final. As altas temperaturas podem fazer murchar ou mingar os frutos e legumes. As baixas temperaturas podem causar pisaduras, dissecação quando há falta de humidade enquanto os pós são colhidos em condições de alta humidade. Os altos níveis de humidade e temperaturas aumentam o crescimento das bactérias, fermentos e bolores. Tecnologia - Processamento O Processamento tem dois problemas. Primeiramente, escolher o processo de produção correcto e em segundo lugar aplicar inadequadamente o processo de produção. Um produto de longa duração é alcançado utilizando pasteurização, nomeadamente aquecer o produto até 100 C. Isto faz descer os valores de PH (<4.5) matando organismos vivos e

8 prevenindo a contaminação de esporos. Este procedimento não é tão eficaz com os legumes, visto que o valor do PH é mais alto e a sua duração é consequentemente mais curta. 8 Microrganismos A bactéria, o fermento e o bolor são microrganismos frequentemente utilizados em produtos fermentados. As baterias de ácido láctico são utilizadas para fermentar o leite em iogurte, repolho em chucrute, as baterias e levedura de ácido acético do álcool em ácido acético. As leveduras são responsáveis pela fermentação do álcool e bolores específicos são necessários para a produção e maturação de certos queijos e salsichas. Os microrganismos são tipicamente responsáveis pelo apodrecimento da comida, afectando a sua aparência, paladar e sabor. Por vezes também podem produzir toxinas que são prejudiciais. O crescimento de microrganismos depende de alguns factores: a existência de oxigénio, o alcalino, qualidades neutras ou ácidas do produto; se a água é livremente utilizável ou limitada por reacções com doces ou salgados? As circunstâncias que inibem o crescimento da bateria estão elas disponíveis (preservação química)? Existem outros micróbios que sufoquem o crescimento de agentes infecciosos? A temperatura está alta ou baixa? Existem alguns exemplos. Condições extremas não eliminam todos os microrganismos. Por exemplo, o bolor necessita de oxigénio, as clostridias necessitam de uma atmosfera sem oxigénio. As clostridias precisam de um ambiente neutro ou alcalino, levedura e baterias de ácido láctico são resistentes ao ácido. Enquanto a bateria termófila pode crescer a temperaturas até 70 C ou mais, também existem baterias que pode crescer no frigorífico. Como existe uma grande variedade de diferentes microrganismos no produto, o seu desenvolvimento depende do ambiente. Embalar A embalagem mantém a qualidade e segurança da comida e aumenta a sua durabilidade. Custos extras que surgem de uma embalagem eficiente são poupados nas despesas, que surgem de produtos sem embalagem ou de embalagens defeituosas, apodrecendo o produto. A embalagem protege o produto contra influências ambientais. Também pode conservar a frescura dos frutos e legumes. Em alguns casos pode ajudar à maturação de outras comidas. A embalagem também funciona como forma de publicidade e fornece informações sobre as propriedades do produto.

9 C. Categorias dos produtos 9 Este capítulo apresenta uma visão geral em conjunção com informação dos três principais grupos de produtos: 1) produtos de comida de animais, 2) produtos de comida de plantas e 3) produtos de comida que não é facilmente categorizada em qualquer um dos dois grupos mencionados. Comida de Animal - Produtos lacticínios o Queijo o Iogurte o Manteiga - Produtos de carne e salsichas (de diferentes animais) o Bacon e Fiambre o Salsichas - Ovos e produtos de ovos o Ovos frescos, pasta de ovos, saladas de ovo - Mel Comida de plantas - Cereais e produtos de padaria o Pão e bolinhos o Massa - Produtos de frutos e legumes o Fruta enlatada Marmelada e Compota o Frutos e legumes embebidos - Bebidas alcoólicas o Licores e Conhaques

10 D. Praxis.Workshop - Checklist A tabela que se segue fornece informações sobre os grupos de produtos, assim como foi mencionado no no ponto C. A primeira coluna mostra o defeito do produto ou todo o tipo de sintomas, a segunda coluna mostra as suas possíveis explicações e a terceira coluna sugere formas de resolução de problemas e a quarta coluna fornece informações mais detalhadas. Produtos Lacticínios Queijo 1 Problema? falta de abertura Razões possíveis? pressão mecânica sobre o leite pressão termal sobre o leite falta de CO 2-formando microrganismos ou têm condições crescentes sem sabor CO 2-estrutura permeável do queijo em pasta falta de micróbios na abertura alta porção de centrifugado fraco propionato para fermentação o queijo ser muito azedo (propionato retardado para fermentação) difusão do gás muito forte tratamento delicado do leite redução da temperatura de processamento utilização de CO 2 ajustar as temperaturas de processamento e drenagem temperaturas de maturação acima do normal substância de sal abaixo do normal não colocar dupla filtração verificar a conservação e padronização do leite verificar as culturas bacterianas ajustar os ingredientes (substância de água e gordura) abaixo do normal cuidar de um bom corrosão (préarmazenagem, duração do banho de sal, conteúdo do banho de sal) Quanto mais baixo for o conteúdo do acido láctico no queijo, mais rápido evolui a fermentação do ácido propiónico. Quanto mais cedo começar a fermentação do ácido propiónico mais micróbios estão disponíveis na abertura e mais buracos tem o queijo. A quantidade de buracos do queijo depende da quantidade de micróbios na abertura, que pode ser do soro de leite inserido, pontos de ruptura ou bolhas no coalho. Os buracos do queijo são formados por CO2 que é produzido pela bactéria de ácido propiónico. O seu aspecto depende da elasticidade do coalho do queijo. abertura muito grande O coalho é muito mole e gorduroso fermentação de ácido láctico defeituoso fermentação propiónico fermentação butirato abertura extra substâncias com muita gordura no produto acidificação láctica muito lenta perfile da temperatura não muito favorável completar a fermentação do ácido láctico ajustar a temperatura da maturação do queijo acima do normal ajustar a substância de gordura do leite na área alva melhorar a sinérese verificar que a fermentação do ácido láctico está boa e completa Quanto maior for o número de buracos no queijo, mais pequeno fica o queijo Principalmente se o aquecimento for muito rápido, o resultado é excesso de coalho. Quer dizer que a textura do coalho está em casca e não se consegue fazer a drenagem , 09:03

11 Problema? O coalho é muito sólido Buracos dentro do queijo, pouco coalho pontos pretos coalho com pontos castanhos Razões possíveis? drenagem insuficiente gordura sólida conservada no inverno fermentação insuficiente do ácido láctico controle muito baixa da temperatura fermentação incorrecta do ácido láctico (excesso de acidificação) microrganismos não desejados no queijo sinérese muito forte excesso de coalho proteólise muito intensa Muita substância de água no queijo levedura e bolor preto clima de maturação muito seco falta de cuidado formação de pó drenagem inadequada na pressão polimento de camada e crescimento de bolor durante a maturação do queijo grupos visíveis de bactérias propiónicas absorção insuficiente e lento do sal altas temperaturas de maturação evitar excesso de coalho sem aquecer em altas temperaturas verificar que a drenagem do soro do leite é suficiente alimentação de sementes oleaginosas mesofilo na pré-maturação do leite estabilidade da fermentação do ácido garantir uma boa drenagem manter a temperatura do queijo morna quando se pressionar ajustar a acidificação ao queijo melhorar a lavagem do queijo utilizar somente leite adequado para a produção de queijo ajustar os parâmetros de produção evitar a contaminação microbiano garantir a drenagem dos grãos do coalho excelentes condições higiénicas melhorar o clima de maturação (85-90% r.h.) intensificar o cuidado evitar pó na superfície do coalho do queijo manter o queijo morno na pressão fermentar completamente e homogeneamente o ácido láctico manter o produto no banho de sal durante pelo menos 18 dias (18-22 % sal) temperaturas de maturação no porão max. 18 C excelentes condições higiénicas evitar contaminação com baterias propiónicas aquecer suficiente o leite evitar a separação da gordura na superfície do queijo antes de regar no banho do sal manter o queijo quanto mais tempo possível no banho de sal (principalmente quando a temperatura está baixa) manter a temperatura de maturação A solidez do coalho é influenciada pela alimentação dos animais. Existe uma grande diferença entre os produtos do verão e do inverno, visto que a composição da gordura é diferente. Quanto mais rápido for a acidificação mais intenso é a sinérese, isto significa que a coagulação dos grãos do coalho pressiona o soro do leite para fora. Quanto mais rápido e forte é a sinérese, menor é a substância de água e maior é o cálcio que fica no queijo e resulta num queijo com mais elasticidade. Quanto mais intensa for a acidificação no início, menor é o crescimento da bactéria proteolítica e assim menor é a degradação das proteínas no queijo. Quanto mais intensa for a degradação, menor é o coalho. Apesar do aspecto visual e o paladar/sabor, também podem ser causados danos à saúde pelo crescimento de bolores. Esta é a razão pela qual é necessário haver excelentes condições higiénicas. Para os tipos de queijo que não estão maduros pela fermentação do ácido propiónico, a contaminação por essas bactérias têm que ser estritamente evitadas 11

12 Problema? Coalho manchado Paladar amargo Falta de paladar Paladar rançoso Paladar azedo Gordura pegajosa do queijo Descoloração Razões possíveis? coagulação defeituosa formação de torrões fraca qualidade do leite fermentação incorrecta do ácido láctico proteólise incorrecta contaminação do leite contaminação enquanto se retira a gordura do leite fraca qualidade do leite fermentação incorrecta do ácido láctico protéolise incorrecta danos na gordura a cultura foi produzida em leite magro alta acção de gordura oxidando os enzimas no leite leite pré-maturo falta de drenagem na pressão o clima de maturação é muito húmido e frio, falta de ar fresco falta de drenagem da gordura falta de bolor branco na gordura substâncias com muito sal na água gordurosa fermentação incorrecta do ácido láctico falta de cuidado bolores do exterior abaixo dos 10 C manter a humidade relativa abaixo da temperatura normal deixe o leite repousar durante a coagulação mexer estavelmente durante a précaseação e aquecimento utilizar apenas leite adequado para a preparação de queijo aquecer suficientemente o leite utilizar as culturas com uma boa acção enzimática manter excelentes condições higiénicas utilizar apenas equipamentos desinfectados limpos e secos utilizar apenas leite adequado para a produção de queijo utilizar fermento de laboratório adequado utilizar as culturas com uma boa acção enzimática tratamento delicado do leite não produzir culturas para novas fermentações em leite homogeneizado não utilizar leite de vacas velhas para a produção do queijo verificar frequentemente a saúde do úbere manter excelentes condições higiénicas pré-maturação suficiente do leite utilizar culturas frescas ou altas quantidades de culturas evitar o aquecimento em excesso não exagerar na temperatura sugerida e na duração do aquecimento utilizar pressão suficiente evitar o arrefecimento rápido na pressão melhorar o clima de maturação reduzir a substância do sal na gordura fermentação completa do ácido láctico utilizar água salgada limpa e higiénica, máquinas não gordurosas, ares A aparência visual é um resultado das condições não homogéneas durante o processo de produção A protéolise fornece o paladar básico do queijo. Quando o protéolise é muito intenso pode originar um paladar cáustico e se a protéolise for fraca pode originar acidez. A falta de higiene não só afecta o paladar mas também as propriedades do produto O paladar rançoso é uma sequência da influência do oxigénio e da luz. Quanto mais homogeneamente for distribuído a gordura no leite, mais susceptível está o leite ao ranço. Quanto mais rápido for o procedimento da acidificação, mais intenso é a sinérese, isto significa que a coagulação dos grãos do coalho pressiona o soro do leite para fora. Quanto mais rápido e forte proceder a sinérese, mais baixo é a substância de água e mais cálcio é mantido no queijo e desta forma terá mais elasticidade. As bactérias que são responsáveis pela gordura precisam de melhorar as condições da temperatura, humidade e substâncias de sal para o seu crescimento. O queijo tem que ser tratado continuamente e as culturas do queijo tem que ser espalhadas de igual forma para evitar o crescimento de micróbios 12

13 Problema? Listéria Bolor verde Fermentação secundária Fermentação butírica Propriedades deficientes Razões possíveis? traços de metais pesados más condições de maturação leite contaminado contaminação com Listéria na produção do queijo ou o porão de maturação com Listéria monocytogenes clima muito húmido no porão clima muito seco no porão falta de cuidado fraco desenvolvimento da gordura do queijo falta de acção de água devido à substância com muito sal falta de gordura do queijo qualidade do leite inadequado fermentação do ácido propiónico fermentação do ácido butírico contaminação protéolise muito forte fermentação de ácido propiónico muito forte esporos de leite queimados contaminação má acidificação, altos níveis de PH no queijo composição química do queijo (água, gordura, sal, cálcio) fermentação incorrecto do ácido láctico fraco protéolise acondicionados, quartos para maturação cuidados mecânicos suficientes de queijos novos evitar desidratação da superfície do queijo antes da formação da gordura melhorar o clima de maturação eliminar as fontes de contaminação melhorar o escoamento do produto manter excelentes condições higiénica utilizar tecnologia fechada cuidar os queijos comprados separadamente melhorar o clima de maturação (85-90 %r..h.) intensificar o cuidado ter em atenção o excesso de sal não reutilizar a gordura dos queijos contaminados reduzir o sal na água com a gordura do queijo utilizar a cultura gordurosa com bom crescimento evitar contaminação do leite com bactéria propiónica, bateria butírico e esporo de clostridias adaptar o acréscimo de água (ingredientes do leite, tamanho do formato, estação) utilize bactéria activa de ácido láctico não utilizar alimento de fermento higiene da ordenha tripas de farinha imaculadas na área de produção utilizar a bactéria activa de ácido láctico verificar o acrescento de água melhorar a composição utilizar apenas o leite adequado para a produção de queijo melhorar a fermentação do ácido láctico competitivos As listérias são patogénicos por vezes mesmo mortaos bactérias que também podem crescer em temperaturas frias. A contaminação do produto deve ser rigorosamente evitada. A contaminação dos bolores com esporos deve ser rigorosamente evitada principalmente o crescimento de bolores, visto que há tipos de bolores que produzem substâncias tóxicas Animais alimentados com aditivos deverão ser separados no mínimo durante dez dias e o seu leite não deverá ser utilizado para a produção de queijo. Os campos alagados devem ser evitados e em geral as condições de processamento devem ser higiénicas. Principalmente na conservação existem frequentemente esporos formação de bactérias, que se podem desenvolver sob condições anaeróbicas. A contaminação de bactérias no leite leva a uma má fermentação. As propriedades derretidas do produto estão dependentes da composição da matéria-prima e dos ingredientes. 13

14 Produtos Lacticínios Iogurte 2 14 Problema? Separação da gordura Drenagem Espuma, bolhas Produto com baixa viscosidade Produto viscoso e pegajoso Produto flocoso Razões possíveis? homogeneização da pressão muito baixa utilização de leite com água pressão mecânica durante a maturação formação de demasiado ácido fraca maturação mexer demasiado quando se junta os frutos consistência demasiado mole do iogurte choques severos durante o transporte armazenagem inadequada ou muito longa bolhas formadas pela mistura intensa depois de adicionar as culturas infecção com as bactérias formadas do gás aquecimento insuficiente do leite formação das bolhas durante o enchimento substâncias inibitórias no leite culturas inadequadas temperaturas de aquecimento muito altas ou pouco tempo a aquecer fraca maturação pressão mecânica muito intensa infecção do leite com uma formação pegajosa de microrganismos degeneração da cultura choques durante a incubação oscilação da temperatura durante a incubação verificar a pressão durante a homogeneização antes de encher, o tempo de incubação no recipiente deve ser mais longo utilizar leite integral evitar pressão mecânica e choques não deixar refrear muito ou lentamente o iogurte (verifique o nível de ph) mexer delicadamente enquanto se adiciona os frutos ao iogurte aumentar a temperatura e o tempo de aquecimento garantir uma cadeia inteira e fria mexer delicadomente depois de adicionar as culturas produção higiénica (aquecimento suficiente do leite, limpeza e desinfecção do equipamento) aquecer mais o leite utilizar leite sem substâncias inibitórias utilizar culturas melhores aumentar a temperatura de aquecimento e/ou o tempo de aquecimento verificar o grau de acidez evitar mexer intensamente ou fazer choques limpar e desinfectar todo o equipamento utilizar culturas frescas evitar pressão mecânica ou choques durante a incubação evitar mudanças na temperatura durante a incubação a pressão deve estar entre os bar O factor principal na separação e drenagem do produto são de pressão mecânica, assim como a composição da matéria-prima e a segurança de boas condições de fabrico como a maturação e refrigeração. Enquanto adicionar as culturas ao iogurte e mexer, entra ar no produto o que pode mais tarde originar a formação de bolhas. Algumas bactérias podem produzir gás, que também pode provocar bolhas na superfície do produto. Se as vacas forem tratadas com antibióticos, estas substâncias também estão presentes no leite e as culturas do iogurte não estão activadas. Desta forma, manter o tempo de espera requerido é absolutamente necessário! Enquanto mexer a preparação da fruta ou bombear a massa do iogurte, a proteína do leite e a sua consistência é afectada devido à pressão mecânica As substâncias metabólicas de algumas baterias com formações pegajosas criam estas tais alterações sensoriais Devido à pressão mecânica ou mudanças de temperatura durante a incubação, a coagulação da proteína é afectada e é produzido o produto flocoso Produto granulado leite de vacas velhas utilizar leite fresco A consistência do iogurte depende principalmente da :21

15 Problema? Produto mole e gorduroso, paladar ensaboado Menos sabor Sabor queimado ou cozido Amargura Sabor apodrecido Fermentado, espumoso Caseoso Malte Razões possíveis? tempo de aquecimento muito longo excesso de acidez choques durante a incubação encher com valores de ph inadequados arrefecimento durante o enchimento restos de agentes de limpeza níveis de culturas muito baixos infecção de certas bactérias culturas inadequadas, fracas ou velhas pouca maturação ou acidificação temperatura de incubação muito baixa excesso de aquecimento do leite tempo de aquecimento muito longo agentes amargos de alimentação infecção com bactéria proteolítica sabor anormal do leite infecção com a formação de bactérias no esporo infecção do leite cru pouco aquecimento infecção com aditivos falta de limpeza dos equipamentos infecção com bactéria proteolítica pouco aquecimento interrupção da cadeia fria infecção do leite verificar e diminuir o tempo de aquecimento utilizar culturas imaculadas evitar pressão mecânica ou choques durante a incubação encher com o ph acima de 5.7 evitar arrefecimento durante o enchimento enxaguar bem depois de limpar adicionar um grande número de culturas produção higiénica adicionar culturas frescas aumentar o tempo de maturação e acidificação aumentar a temperatura de incubação aquecer delicadomente o leite cru menos tempo de aquecimento não alimentar com legumes ou batatas utilizar culturas frescas para garantir a higiene da produção verificar o paladar do leite cru produção higiénica utilizar apenas leite imaculado aquecimento do leite até C durante 1-5 minutos utilizar apenas matéria-prima imaculada como açúcar, fruta limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes utilizar apenas leite imaculado limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes aumentar a temperatura de aquecimento e/ou tempo de aquecimento evitar armazenagem dos produtos a temperaturas mais elevadas utilizar apenas leite imaculado limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes condição da proteína e da substância gordurosa Os restos de agentes de limpeza ou substâncias metabólicas de algumas bactérias podem dar ao produto uma impressão ensaboada, mole e gordurosa. As culturas fora de prazo, inadequadas ou fracas são incapazes de acidificar o leite ou produzir sabores adequados. A temperatura também tem um efeito importante no metabolismo da bactéria e na produção de ácidos e sabores. Quando o leite estiver demasiado aquecido ou guardado quente durante muito tempo, as estruturas da proteína são afectadas e há uma alteração do paladar. Algumas baterias produzem substâncias proteolíticas e os fragmentos da proteína tem um paladar amargo. Devido à influência da alimentação e também das infecções, o paladar do leite cru pode estar afectado. Principalmente as leveduras e a bactéria do ácido láctico são capazes de formar gases e dar ao produto um paladar fermentado. A bactéria proteolítica frequentemente provoca um cheiro ou paladar caseoso Algumas bactérias podem produzir sabores maltados, o que afecta o sabor do produto metálico, oleoso, seboso incluir íons metálicos dentro do produto verificar todo o equipamento e O leite e os produtos lacticínios são muito sensíveis à 15

16 Problema? Com mofo Azedo Ranço Razões possíveis? (recipientes metálicos de íon ou cobre, válvulas ou bombas defeituosas) influência da luz leite com mal sabor falta de limpeza dos equipamentos armazenagem incorrecta do material embalado refrigeração muito tarde ou lenta armazenagem a temperaturas muito altas leite com mal sabor nova infecção do leite já aquecido recipiente no que diz respeito a superfícies intactas, mudar as válvulas e bombas evitar a influência da luz verificar o leite cru no que diz respeito ao mal sabor limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes armazenar o material embalado em locais secos e sem odor Refrigerar rapidamente e precocemente o produto Escolher temperaturas baixas para a armazenagem utilizar apenas leite imaculado limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes influência da luz. Os resultados são as alterações do paladar e do sabor. A falta de sabor deriva dos produtos circundantes, assim como dos materiais em que são embalados. A temperatura de armazenagem para tais produtos deve de estar abaixo dos 5 C Algumas bactérias podem produzir substâncias que podem estimular decomposições de gordura. Os fragmentos decompostos são responsáveis pelo paladar a ranço. 16

17 Produtos lacticínios Manteiga 3 17 Problema? Razões possíveis? Como poderá o problemas ser Irrigação, mármore dispersão não homogénea do sal mistura homogénea do sal Duas cores, pegajoso, manchado, gorduroso Caseoso, amargo, com mofo, podre, bolorento Quebradiço, granulado, esmigalhado Firmeza Mole Sem sabor Metálico, oleoso, ensaboado, rançoso Sabor queimado ou cozido Sem sabor misturar manteiga fresca com manteiga armazenada misturar a manteiga do verão com a manteiga do inverno infecção do creme desidratação da superfície grande proporção de manteiga de inverno pouca maturação do creme grande quantidade de manteiga de verão culturas inadequadas, fracas ou velhas (manteiga de creme azedo) pouco tempo de maturação ou acidificação temperatura de incubação muito baixa leite sem sabor infecção do creme já aquecido excesso de aquecimento do creme leite/creme sem sabor infecção armazenagem incorrecta do material embalado misturar homogeneamente fornadas diferentes produção higiénica aquecimento insuficiente do creme apertar bem ao embalar e não deixar entrar ar adicionar mais manteiga de verão aumentar o tempo de maturação do creme adicionar mais manteiga de inverno adicionar culturas frescas aumentar o tempo de maturação e acidificação aumentar a temperatura de incubação utilizar leite fresco e imaculado limpar e desinfectar todo o equipamento aquecer delicadamente o creme pouco tempo de aquecimento verificar o sabor da matéria-prima produção higiénica armazenar o material embalado em locais secos e sem odores Quando o sal não é dissolvido atrai a água e torna a manteiga molhada Dada as diferenças na alimentação durante as diferentes estações, a manteiga ganha uma cor diferente (no verão a manteiga parece mais amarela) Os resíduos da proteína do leite estão presentes na manteiga e provocam esses problemas quando são metabolizados pela bactéria. Um colapso da estrutura causa um aumento na área da superfície, assim como outros riscos na qualidade Devido às diferenças na alimentação durante as diferentes estações, a composição da manteiga é diferente e daí que a firmeza também é diferente. As culturas velhas e fracas não conseguem acidificar o creme e produzem menos sabor. Também a temperatura tem um efeito importante no metabolismo da bactéria e na produção de ácidos e sabores. Algumas bactérias podem produzir substâncias que estimulam a decomposição da gordura. Os fragmentos decompostos são responsáveis pelo paladar rançoso. Quando o creme é aquecido demasiado ou guardado quente durante muito tempo, a estrutura da proteína é afectada e o paladar muda. Devido às influências e infecção da alimentação, o paladar do leite cru pode ser afectado. A falta de sabor deriva dos produtos circundantes, assim como dos materiais em que são embalados. Azedo acidificação muito intensa do creme não acidificar durante muito tempo O valor do ph não deverá estar abaixo dos 5.1 utilizar leite fresco e imaculado Algumas bactérias podem produzir sabores a malte, o Malte infecção do leite limpar e desinfectar todo o que provoca uma alteração no sabor do produto. equipamento e recipientes Levedura infecção do leite cru falta de limpeza do equipamento utilizar leite fresco e imaculado limpar e desinfectar todo o equipamento e recipientes As leveduras e as bactérias de ácido láctico são principalmente capazes de formar gases e causar um paladar de levedura no produto. 3 VERORDNUNG (EG) Nr. 213/2001 DER KOMMISSION vom 9. Januar 2001

18 Produtos de carne e Salsichas Bacon e Fiambre 18 Problema? Cor defumada muito escura Cor defumada muito clara Razões possíveis? muito tempo a defumar clima muito seco no defumadouro temperatura para defumar muito alta pouco tempo a curar pouco tempo a defumar desidratação insuficiente do produto muita humidade no defumadouro menos tempo para defumar mais humidade no defumadouro utilizar uma temperatura mais baixa para defumar aumentar o tempo para curar aumentar o tempo para defumar aumentar o tempo de secagem menos humidade no defumadouro Carne acinzentada no interior pouco tempo a curar aumentar o tempo para curar A cross section mostra uma borda escura e o interior claro Manchas brancas na superfície Produto demasiado seco Formação de bolor à superfície clima muito seco no defumadouro temperatura muito alta no defumadouro desidratação insuficiente da carne desidratação muito quente desidratação demasiado intensa enquanto curar drenagem demasiada intensa durante o processo de desidratação desidratação inadequada da carne muita humidade durante a desidratação humidade mais alta no defumadouro utilizar uma temperatura para defumar mais baixa aumentar o tempo de secagem utilizar temperaturas de secagem mais baixas curar com mais humidade em vez de curar seco desidratação lenta a temperaturas baixas aplicar uma desidratação mais longa à carne utilizar menos humidade durante a desidratação não embalar a carne com ar As temperaturas muito altas para defumar no início pode causar um couro escuro ou uma descoloração da superfície A estabilização da força do corante com o sal para curar demora várias horas e a cor do produto tornase mais intensa após períodos mais longos para defumar. O sal para curar não teve tempo suficiente para entrar na carne e causar o vermelho da carne A carne desidrata mais na superfície e forma uma separação a desidratações posteriores. Esta é a razão pela qual o interior mantém-se húmido e não consegue secar bem. O produto deve amadurecer durante mais tempo. Nas temperaturas mais altas a gordura e o sal deslocam-se para a superfície e causa uma descoloração. O problema pode ser resolvido lavando o produto com água morna e tornar a secar. Alguns pedaços de carne que contenham substâncias gordurosas e que têm tendência a secar devem curar em salmoura visto que matem os seus sumos Assim como os esporos dos bolores estão presentes em quase todo lado no ar e a carne é um bom meio de cultura, pode contaminar e crescer humidade na superfície.

19 Produtos de carne e Salsichas Salsichas 4 19 Produto Problema? Razões possíveis? Salsichas tipo Franffurter Produto muito mole Gel e a gordura serem separados Desactivar a formação da cor Cor defumada muito clara Cor defumada muito escura percentagem muito baixa no elo dos tecidos matéria-prima intensivamente picada embalagens das salsichas enchidas com quantidades muito leves substância de sal ser demasiado baixo substância de fasfato ser demasiado baixo o produto foi aquecido demais durante a cura, enchimento, e a fervura a substância de gordura ser muito alta a ponta de corte da picador não estar bem limada processamento de carnes PSE processamento de materiais de fraca qualidade Pouco tempo para curar Falta de agentes para curar pouco tempo para curar pouco tempo para defumar falta de desidratação das salsichas muita humidade no defumadouro muito tempo para defumar clima muito seco no defumadouro uma percentagem alta de carne escura (vaca) temperatura para defumar muito alta aumentar a percentagem do elo de tecidos na receita não picar demasiado a matériaprima encher bem as embalagens das salsichas aumentar a substância de sal e fasfato na receita manter a temperatura baixa (adicionar mais gelo) utilizar uma percentagem maior de carne magra afiar ou substituir as pontas da picadora Seleccionar a matéria-prima aumentar o tempo para curar utilizar mais agentes para curar aumentar o tempo para cura aumentar o tempo para defumar aumentar o tempo de secagem antes de defumar aplicar menos humidade no defumadouro aplicar menos tempo para defumar aplicar mais humidade no defumadouro utilizar menos carne escura na receita aplicar uma temperatura mais baixa para defumar Se a substância do elo de tecidos estiver muito baixo ou se a matéria-prima estiver muito picada, a capacidade de junção não é suficiente e o produto fica demasiado macio. O sal e o fasfato aumentam a capacidade de junção da carne à salsicha. Muita substância de gordura ou temperaturas muito altas durante a produção provocam a separação da gordura. O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). A estabilização da força do corante com o sal para curar demora várias horas (dependendo na espessura do recheio 3-4 horas). A cor intensifica com o tempo que seja defumado. Temperaturas muito altas para defumar na primeira fase, provoca pele escura e uma descoloração na superfície. Manchas brancas falta de desidratação da salsicha aumentar o tempo de secagem Aplicação de temperaturas muito altas de 4 Wurm, U.:Pastete, Wurst und Sülze, Leopold Stocker Verlag, Graz, 2005

20 Produto Problema? Razões possíveis? salsichas cozinhadas Aspe cto Formação de rugas Consistência muito mole Consistência muito firm Curar mal Cor escura Paladar amargo Gel opaco desidratação muito quente fraca drenagem da tripa das salsichas falta de irrigação na tripa das salsichas as tripas das salsichas são enchidas levemente muito tempo de desidratação muito tempo a defumar armazenagem em locais muito secos para os produtos finais alta percentagem de caldo aquecimento muito longo e intenso da matéria-prima baixa percentagem de pele pouca cozedura da matéria-prima alta percentagem de pele pouco tempo para a matéria-prima curar pouca substância de sal quando estiver a curar utilizar carne queimadas do gelo demasiado fígado e sangue falta de agentes para curar utilização de sal em vez de sal para curar fígado ainda com um pouco de canal bílis percentagem muito alta de fígado carne mal lavada com água quente antes de misturar com alfazema antes e defumar utilizar temperaturas mais baixas de desidratação aumentar o tempo de irrigação aumentar o tempo de irrigação da tripa das salsichas encher e apertar melhor as tripas das salsichas diminuir o tempo de desidratação diminuir o tempo para defumar aumentar a humidade no defumadouro utilizar menos caldo na receita não aquecer muito intensamente as matérias-primas aumentar a percentagem de pele cozinhar a matéria-prima durante mais tempo diminuir a percentagem de pele aumentar o tempo para curar utilizar mais sal seleccionar a matéria-prima reduzir o fígado e o sangue utilizar mais sal para curar não substituir o sal para curar pelo sal normal fazer uma boa preparação de matéria-prima reduzir a substância de fígado passar a carne por água antes de misturar desidratação ou fraca irrigação da tripa das salsichas provoca uma deslocação do sal para a superfície do produto, o que origina a cor branca. Se a tripa das salsichas não são suficientemente irrigadas não tem elasticidade suficiente para expandir enquanto são enchidas e para mingarem durante a refrigeração. A secagem muito intensa ou defumar contribui para o processo de mingar. Se muito liquido (caldo) for utilizado na produção, a consistência é muito mole. Quando é aquecido em demasiado há uma inibição da absorção da água, a pele aumenta a capacidade de junção. Quanto mais tempo o material cozinhar, mais mole fica a consistência dos produtos. Devido à sua capacidade de junção de água, a pele torna os produtos mais firmes A estabilização da força do corante com o sal para curar demora várias horas (dependendo na espessura do recheio 3-4 horas). O fígado e o sangue provocam uma cor escura nos produtos Os canais bílis se não são retirados ainda contem bílis, e é extremamente amargo Substâncias de proteínas aderentes à carne, entram no líquido e posteriormente fazem com que a alfazema fique opaca. 20

21 Produto Problema? Razões possíveis? salsicha seca Sem sabor Produto muito mole Formação de pele dura Desenvolvimento de pele seca Resistência baixa de corte Formação de cor desinteressante a alfazema não foi calculada com os cálculos das especiarias pouco sal temperatura de processamento muito elevada pressão para encher muito alta armazém das salsichas muito húmida tripa da salsicha com pouca água desidratação muito rápida defumado com muito calor os produtos foram secados muito rapidamente, ou com um nível de humidade muito baixo ou num fluxo de ar muito intenso aquecimento intenso durante a produção falta de água no produto enchimento muito mole na tripa das salsichas utilizar carne muito clara (carne-pse) utilizar poucos agentes para curar temperaturas muito baixas durante a maturação destruição da força do corante devido à influência da luz verificar a receita, ter em conta a substância de alfazema para o cálculo utilizar mais sal utilizar mais gelo para refrigerar não encher nem apertar muito as tripas das salsichas arranjar um armazém com umas condições mais secas por mais água na tripa das salsichas aplicar um processo de desidratação mais lento aplicar temperaturas para defumar mais baixas verificar a temperatura de secagem garantir uma secagem suficiente antes de defumar utilize mais gelo para a refrigeração seleccionar as matérias-primas encher e apertar bem a tripa das salsichas selecção da matéria-prima utilizar mais sal para curar aplicar uma temperatura de maturação mais alta garantir protecção de luz Pode facilmente acontecer que o produtor se esqueça de calcular o montante certo de alfazema com todos os outros ingredientes (especiarias). Desta forma o número de especiarias é muito baixo e o produto fica sem sabor ou insípido. A formação de uma camada gordurosa debaixo da tripa da salsicha não permite a sua secagem. Temperaturas muito altas para defumar no início do processo leva à formação de tripas ou peles secas. A humidade no interior do produto não se pode deslocar para a superfície, e aumenta o risco de haver fermentação nociva e a formação de buracos no interior do produto. Para se conseguir a firmeza das salsichas é necessário haver fermentação. Devido à acção enzímica, o sumo da carne torna-se rijo e junta-se aos pedaços. A temperatura durante a fermentação deverá estar entre os 16 e 24 C, a humidade deverá ser de 95 % no início e deverá diminuir lentamente até os %. O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). 21

22 Produto Problema? Razões possíveis? Pele escura A tripa da salsicha é separada da carne durante o processo de secagem Formação de bolor Paladar a ranço Espaços ocos e com rachas dentro da salsicha salsicha sem cor e com sabor a ranço Fraca resistência de corte consistência enrugada Pouco curado Camada branca defumar muito cedo ou com muito calor as salsichas que não estejam maduras clima muito seco durante a secagem receita muito magra fraca qualidade do ar muita humidade na secagem muitos micróbios nas especiarias fraca qualidade de gorduras usadas matéria-prima congelada durante muito tempo influência da luz e do oxigénio maturação e fermentação muito rápida fraca fermentação recheio muito mole pouca adição de sal pouca quantidade de agentes para curar temperaturas muito baixas durante a maturação e armazenagem camada gordurosa: humidade e temperatura muito alta no início da maturação camada de sal branca e seca na superfície da salsicha seca sal cristalino na superfície aplicar um tempo de maturação mais longo defumar com uma temperatura mais baixa escolher um ambiente com mais humidade para a secagem utilizar mais gordura na receita adicionar mais ar fresco reduzir a humidade na secagem utilizar especiarias com menos micróbios utilizar gorduras imaculadas aplicar armazenagem protegida controlar a temperatura e as condições do armazém durante a maturação evitar deixar entrar o ar quando se encher adicionar uma quantidade adequada de sal verificar a dosagem dos agentes para curar verificar a temperatura de maturação e a temperatura do armazém ajustar a temperatura e a humidade à maturação lavar a camada da superfície A temperatura para defumar não deve exceder os 22 C, enquanto a gordura derrete a temperaturas mas altas pode ocorrer uma descoloração. Devido à desidratação rápida, a tripa não minga o suficiente O crescimento de bolores é causado principalmente pelas especiarias contaminadas com micróbios, ar contaminado com micróbios, e o armazém húmido. Os bolores precisam de uma certa humidade para o seu crescimento. As gorduras expostas à luz ou ao oxigénio são oxidadas e sabem ao ranço As gorduras começam a ficar oxidadas principalmente à voltas das inclusões de ar, a salsicha fica sem cor e ganha ranço O estado de gelatinização não foi suficientemente atingida O sal para curar contem nitrito e nitrato que estabiliza e intensifica a cor vermelha da carne. A vitamina C (ácido ascórbico) aumenta este efeito e a luz induz a formação de mioglobina (cinzenta). A camada branca é causada pela bactéria e leveduras que ocorrem no início da maturação quando a humidade e a temperatura estão muito altas. Esta camada pode ser lavada mas na maior parte dos casos, provoca um sabor caseoso e insípido e com uma tripa cinzenta não desejada. Este florescer da salsicha é a separação do sal na superfície das salsichas secas. É uma camada branca seca, que também pode ser originada por uma bactéria especial também chamada de geada branca 22