PRODUÇÃO DE CARNES OVINA E CAPRINA E CORTES DA CARCAÇA

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1 PRODUÇÃO DE CARNES OVINA E CAPRINA E CORTES DA CARCAÇA Américo Garcia da Silva Sobrinho 1 Greicy Mitzi Bezerra Moreno 2 1. INTRODUÇÃO A produção mundial de carne ovina é de aproximadamente 13,9 milhões de toneladas (FAO, 2007), sendo o mercado internacional abastecido principalmente pelos países do Mercado Comum Europeu, Nova Zelândia e Austrália, onde existem sistemas de produção e comercialização especializados e de onde são enviadas, ao comércio exterior, carcaças de cordeiros em sua grande maioria. O Brasil contribui com menos de 1,0% da produção mundial de carne ovina, produzindo 76 mil toneladas provenientes de 5,5 milhões de ovinos abatidos anualmente (COUTO, 2003). De acordo com o ANUALPEC (2006), a população ovina do Brasil está estimada em animais, sendo o maior rebanho o da região Nordeste, com ovinos, seguido pelas regiões Sul ( ), Centro-Oeste ( ), Sudeste ( ) e Norte ( ). A espécie ovina como produtora de carne ocupa posição intermediária em relação às demais, sendo fonte primordial de proteína para habitantes de regiões como a África, Oriente e Nordeste brasileiro. No Brasil, o consumo per capita anual de carne de aves é estimado em 35,90 kg; bovina 35,80 kg; suína 11,50 kg (ANUALPEC, 2006); de peixe 6,00 kg; ovina 0,70 kg e caprina 0,40 kg (PROJETO CORDEIRO BRASILEIRO, 2003). Em países como Austrália e Nova Zelândia, o consumo per capita anual de carne ovina atinge 16,80 e 22,60 kg, respectivamente (GEISLER, 2007). O efetivo mundial de caprinos é de 807,6 milhões de cabeças, com produção de carne estimada em 4,5 milhões de toneladas (FAO, 2006). O Brasil possui o 16 o maior rebanho caprino do mundo, com cerca de 10 milhões de animais (FAO, 2005), estando 93% destes na região Nordeste (IBGE, 2006). O melhoramento do rebanho, com seleção de raças e/ou tipos nativos para produção de leite e introdução de raças caprinas especializadas na produção de carne, fazem parte de uma história recente. A exploração caprina no Brasil tem como finalidade principal a produção de leite (a relação caprinos leiteiros:caprinos de corte é de 60:1 segundo o MAPA (2005)), sendo a maioria das raças de aptidão mista e/ou leiteira, obtendo-se carne a partir de animais adultos de descarte ou de cabritos oriundos desses rebanhos. Mais recentemente surgiram raças voltadas para a produção de carne, como a Boer, contribuindo para o aumento da produção e consumo do produto. A espécie caprina como produtora de carne oferece maior contribuição não no sentido quantitativo, mas sim no sentido social, por ser fonte primordial de proteína para alguns povos habitantes de regiões inóspitas do planeta, onde as condições de vida são difíceis. 1 Professor do Departamento de Zootecnia da FCAV Unesp, Jaboticabal, SP 2 Doutoranda do Programa de Pós-Graduação em Zootecnia da FCAV Unesp, Jaboticabal, SP

2 2 A produção de carne caprina tem grande potencial de crescimento, considerando os promissores mercados interno e externo, nos quais o incremento no consumo é uma realidade, decorrente da melhoria nas condições de abate e maior disponibilidade de categorias jovens para atender a demanda com quantidade e qualidade. Uma carne bem apresentada, comercializada em cortes adequados, com certificação da procedência e da forma de obtenção, embalados corretamente, seguidos de sugestões de receitas, favorecem positivamente o consumo, mudando a concepção dos consumidores sobre tão nobre produto. O abate de ovinos e caprinos no Brasil compreende a carcaça como principal unidade de comercialização, desprezando, normalmente, os não-componentes da carcaça (esôfago, estômago, intestinos delgado e grosso, língua, pulmões + traquéia, coração, fígado, rins, sangue, cabeça e extremidades dos membros). Segundo SILVA SOBRINHO (2002), o aproveitamento destes alimentos alternativos agrega valor ao produto, além de permitir a degustação de pratos exóticos. Nos sistemas de produção de carne ovina e caprina, as características quantitativas da carcaça são de fundamental importância, estando relacionadas à disponibilidade do produto, pois o baixo consumo destas carnes no Brasil é função do insuficiente abastecimento do mercado pelo setor, sugerindo o grande potencial de crescimento da ovinocultura e da caprinocultura de corte. Entretanto, há que primar pela qualidade, levando-se em consideração as exigências do crescente mercado consumidor. 2. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA OVINA No Brasil, a comercialização de ovinos normalmente refere-se ao peso corporal, que é um bom indicador do peso de carcaça fria, e pode servir tanto para a seleção por parte do produtor como para a comercialização em frigoríficos (OSÓRIO et al., 2002). Segundo MARTINS et al. (2000), a correlação entre estas características é alta, e 96,04% da variação do peso de carcaça podem ser explicados pela variação do peso corporal. Assim, na prática, a carcaça deve ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, já que, quantitativamente, está altamente relacionada com o animal e com a carne deste. Para os frigoríficos, o mais importante é o rendimento da carcaça e para os consumidores, as partes comestíveis e sua composição em músculo, osso e gordura. No mercado internacional da carne e de uma maneira geral, verifica-se uma preferência pelas carcaças de pouco peso, pois carcaças mais pesadas ou com maior rendimento normalmente apresentam excessiva deposição de gordura subcutânea, característica proveniente, na maioria dos casos, de animais mais velhos (LLOYD et al., 1981). No entanto, em certas regiões, prevalecem exigências opostas a esta generalidade. Desta forma, vale salientar que os sistemas de produção, as raças e as categorias animais permitem grande variabilidade nas características quantitativas da carcaça e poderiam satisfazer as diferentes preferências do mercado.

3 Rendimento de carcaças ovinas O rendimento de carcaça está relacionado de forma direta à comercialização de cordeiros, porque, geralmente, é um dos primeiros índices a ser considerado, pois expressa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do animal. Os mercados consumidores estabelecem pesos ótimos, evitando abate de cordeiros em condições insatisfatórias de desenvolvimento muscular e acabamento, uma vez que a valorização da carcaça ovina depende da relação entre peso corporal e idade, já que se buscam maiores pesos a menores idades. Entretanto o peso da carcaça é influenciado por velocidade de crescimento, idade ao abate e manejo nutricional, entre outros. O principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento, o qual depende do conteúdo do trato gastrintestinal, com média de 13% do peso corporal em ovinos, variando de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate. De acordo com SILVA SOBRINHO (2001a), carcaças de cordeiros de raças especializadas para carne apresentam rendimentos de carcaça que variam de 40 a 50%, influenciados por fatores intrínsecos, como idade, sexo, raça, cruzamento, peso ao nascer e peso ao abate; extrínsecos, como nível nutricional, tipo de pasto, época de nascimento, condição sanitária e manejo; e da carcaça propriamente dita, como peso, comprimento, área de olho de lombo e conformação. O rendimento da carcaça aumenta com a elevação do peso corporal e com o grau de acabamento do animal, porém altos teores de gordura podem depreciar o valor comercial das carcaças. Entretanto faz-se necessário certo teor de tecido adiposo nas mesmas, como determinantes das boas características sensoriais da carne e, também, para reduzir as perdas de peso por resfriamento (OSÓRIO et al., 1995). O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara frigorífica a 4 o C, denominado rendimento comercial, é importante indicador da disponibilidade de carne ao consumidor. A estimativa antecipada do rendimento de carcaça em função do peso corporal, na origem sem jejum, apresenta importância na comercialização de ovinos para abate. Um procedimento prático para estimar o rendimento de carcaças de cordeiros em função do peso corporal na origem (sem jejum) é RC = (PCQ / PCO) x 100, em que, RC = rendimento de carcaça; PCO = peso corporal na origem; PCQ = peso da carcaça quente, na qual, PCQ = (PCO (kg) x 0,50-1,92) x 1,045. Na Tabela 1, são mostrados os rendimentos de carcaça de ovinos lanados, em função do peso vivo e do peso da carcaça quente, calculados utilizando-se a fórmula mencionada anteriormente. Tabela 1. Rendimentos de carcaça em ovinos lanados, em função do peso corporal na origem e do peso da carcaça quente. Peso Corporal na Origem (kg) Peso da Carcaça Quente (kg) Rendimento de Carcaça (%) 25 11,0 44, ,7 45, ,3 46, ,9 47,2 SILVA SOBRINHO (2001b).

4 4 Na Tabela 2, constam os parâmetros considerados no abate e na avaliação de carcaças ovinas, uma compilação de dados obtidos em frigoríficos e trabalhos de pesquisa. Tabela 2. Parâmetros considerados no abate e na avaliação de carcaças ovinas. Parâmetro Média Descrição Idade de abate (dias) 135 Cordeiro Peso corporal na origem (PCO) 33 kg Sem jejum Peso corporal ao abate (PCA) 31 kg Com jejum de dieta sólida por 16 horas Perda ao jejum (PJ) 6% PJ (%) = PCO PCA x 100 PCO Peso da carcaça quente (PCQ) 14,3 kg Peso da carcaça após o abate Rendimento de carcaça quente (RCQ) 46% RCQ (%) = PCQ x 100 PCA Peso da carcaça fria (PCF) 13,8 kg Peso da carcaça após 24 horas de resfriamento a 4 o C Rendimento de carcaça fria (RCF) ou comercial 44,5% RCF (%) = PCF x 100 PCA Perda ao resfriamento (PR) 4% PR (%) = PCQ PCF x 100 PCQ Peso de corpo vazio (PCV) 27 kg PCA - conteúdo do trato gastrintestinal (média = 13% do PCA) Rendimento verdadeiro (RV) ou biológico 53% RV (%) = PCQ x 100 PCV SILVA SOBRINHO (2001a). Pautados nestas observações, na Tabela 3, constam os pesos de carcaças em função do peso de abate e do rendimento de carcaça, que podem ser utilizados como preditores de valores em matadouros e frigoríficos, uma vez conhecidos os rendimentos médios de carcaça das raças e/ou categorias a serem abatidas. Um fator importante que interfere no rendimento é o tipo e a qualidade da alimentação, sendo fundamental, principalmente, para as raças de maior aptidão para produção de carne, as quais possuem suas exigências nutricionais elevadas, expressando, assim, máximo potencial genético. Tabela 3. Estimativa do peso (kg) de carcaças ovinas, em função do peso de abate e do rendimento médio de carcaça das raças e/ou categorias a serem abatidas. Peso de Abate (kg) Rendimento Médio de Carcaça (%) ,5 11,0 11,5 12,0 12, ,6 13,2 13,8 14,4 15, ,7 15,4 16,1 16,8 17, ,8 17,6 18,4 19,2 20, ,9 19,8 20,7 21,6 22, ,0 22,0 23,0 24,0 25,0 SILVA SOBRINHO & SILVA (2000b). Segundo SOUSA (1993), animais em pasto nativo, quando comparados com aqueles em pasto cultivado, apresentam rendimentos inferiores, e os últimos, menores que os confinados. MACEDO (1998), ao estudar dois sistemas de

5 terminação de cordeiros, pastagem e confinamento, encontrou valores de 38,27% e 42,59% para rendimento de carcaça fria respectivamente. FURUSHO-GARCIA et al. (2000), ao avaliarem carcaças de cordeiros Texel x Bergamácia, Texel x Santa Inês e Santa Inês puros, terminados em confinamento com uso de casca de café como parte da dieta, não observaram efeito da dieta, com rendimento de carcaça quente de 53,5%. Existem variações de rendimento entre sexo, pois as fêmeas apresentam superioridade em relação aos machos, devido à sua maior precocidade. Há também diferenças entre machos não castrados e castrados. SOUSA (1993) citou que os castrados apresentaram maior rendimento (47,62%) em relação aos não castrados (46,39%). FURUSHO-GARCIA et al. (2000) constataram rendimentos de carcaça quente de fêmeas superiores aos dos machos, com valores de 54,5% e 52,5% respectivamente. O rendimento superior das fêmeas está associado à maior presença de tecido adiposo, principalmente em animais próximos ao tamanho adulto. ZUNDT et al. (2003) observaram efeito de sexo no rendimento verdadeiro ou biológico de carcaças de cordeiros abatidos aos 40 kg de peso corporal, com superioridade das fêmeas (55,13%) em relação aos machos (53,77%). SIQUEIRA et al. (2001b), ao avaliarem ovinos ½ Ile de France ½ Corriedale machos e fêmeas abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg, constataram que o maior peso de carcaça fria (16,92 kg) correspondeu ao peso mais elevado de abate e que as fêmeas apresentaram maior peso de carcaça fria (17,28 kg) que os machos (16,57 kg), tendência fisiologicamente explicada pelo fato de as fêmeas depositarem maior quantidade de gordura na carcaça. Ao avaliarem borregos castrados da raça Pelibuey, MACÍAS et al. (1998) obtiveram rendimento de carcaça fria de 53,83%, superior aos encontrados por RIBEIRO et al. (2001), que, ao estudarem borregos das raças Ile de France não castrados ou castrados e Hampshire Down castrados, abatidos aos 12 meses de idade, não encontraram diferenças entre as raças e a condição sexual, com rendimento de carcaça fria de 46,80%, inferior aos resultados de outro estudo realizado pelos mesmos autores (RIBEIRO et al., 2002), que, ao trabalharem com ovelhas adultas da raça Hampshire Down, obtiveram peso de carcaça quente e rendimento de carcaça quente de 26,67kg e 49,21%, respectivamente, talvez pelo fato de animais adultos apresentarem maior deposição de gordura subcutânea que ovinos em crescimento. As raças especializadas na produção de carne superam as demais em rendimentos de carcaça, desde que tenham bom aporte nutricional, pois os cruzamentos constituem um sistema de comprovada eficiência em países produtores de carne ovina. CUNHA et al. (2000) verificaram que os rendimentos de carcaça quente e fria de cordeiros diferiram entre genótipos (Tabela 4). Os cordeiros cruzados Suffolk x Ideal e Ile de France x Corriedale tiveram maiores rendimentos de carcaça quente, com valores de 44,0% e 44,8%, respectivamente, que os da raça Corriedale (41,5%), confirmando a heterose em produtos oriundos de carneiros especializados na produção de carne sobre ovelhas não especializadas para carne. 5

6 6 Tabela 4. Rendimentos de carcaça de cordeiros de acordo com o genótipo e o sexo. Genótipo Rendimento de Carcaça Quente (%) Rendimento de Carcaça Fria (%) Macho Fêmea Macho Fêmea Corriedale Ideal 41,1 43,3 41,9 b 44,2 ab 39,1 41,0 39,3 b 41,8 ab Suffolk x Corriedale 42,1 43,5 ab* 40,1 41,3 ab Suffolk x Ideal 44,0 44,1 a 42,0 42,1 a Ile de France x Corriedale 45,1 44,5 a 42,9 42,4 a Ile de France x Ideal 44,3 43,1 ab 42,2 40,9 ab Médias seguidas de letras distintas na mesma coluna diferem, com 5% de probabilidade, sem considerar o sexo. CUNHA et al. (2000). SANTOS et al. (2002), ao avaliarem cordeiros oriundos de acasalamentos da raça Santa Inês com reprodutores Santa Inês, Suffolk, Ile de France e Poll Dorset x Santa Inês, verificaram que os cruzados Poll Dorset x Santa Inês apresentaram melhores rendimentos de carcaça, com valores de 49,5% e 47,5% para rendimentos de carcaças quente e fria respectivamente. Os cruzados Suffolk x Santa Inês e Ile de France x Santa Inês tiveram menores rendimentos de carcaça que os Santa Inês. A menor idade ao abate dos cruzados em relação aos puros possivelmente explique esse fato, pois a idade ao abate tem correlação positiva com o rendimento. Na Tabela 5, consta uma compilação de dados da literatura, relacionada a peso ao abate, pesos das carcaças quente e fria e rendimentos de carcaças quente e fria de cordeiros não castrados de diferentes genótipos. Pelos valores percebe-se a influência do peso ao abate nos pesos e rendimentos de carcaças ovinas. Tabela 5. Compilação de dados da literatura, relacionados a peso corporal ao abate (PCA), pesos das carcaças quente (PCQ) e fria (PCF) e rendimentos de carcaças quente (RCQ) e fria (RCF) de cordeiros de diferentes genótipos. Genótipo PCA PCQ PCF RCQ RCF (kg) (%) Fonte Suffolk 32,07 15,07 14,09 45,59 43,04 BUENO et al. (2000) Suffolk 32,70 15,30 14,70 46,80 45,00 RIBEIRO et al. (2005) Hampshire Down 29,96 13,19 12,89 44,03 43,08 SÁ et al. (2005) Ideal 25,40 10,66 10,00 41,95 39,59 ALMEIDA et al. (2004) Ile de France x Ideal 30,10 14,83 14,16 49,32 48,06 SILVA SOBRINHO et al. (2004) Ile de France x Ideal 32,00 15,68 15,23 48,99 47,58 PINHEIRO (2006) Ile de France x 31,00 14,28 13,93 45,92 44,77 TONETTO et al. Texel Ile de France x Texel 30,00 13,81 13,41 43,87 42,60 (2004) GALVANI et al. (2005)

7 7 Bergamácia 46,30 24,90 24,60 53,10 53,10 OLIVEIRA et al. (2002b) Santa Inês 43,70 23,30 23,00 53,30 52,60 OLIVEIRA et al. (2002b) Santa Inês 29,57 13,94 13,26 47,14 44,75 SÁ et al. (2005) 2.2. Perdas de peso por resfriamento São as perdas de umidade das superfícies musculares durante a refrigeração da carcaça, dependentes da quantidade de gordura de cobertura. OSÓRIO et al. (2002) citaram que altos teores de gordura depreciam o valor comercial da carcaça. Entretanto certa cobertura de gordura reduz as perdas de água durante o resfriamento, haja vista que a gordura atua como isolante térmico. Tais perdas ocorrem devido aos efeitos genéticos da raça, cruzamento, quantidade e distribuição de gordura de cobertura (OSÓRIO et al., 1998; SIQUEIRA & FERNANDES, 1999), e embora não impliquem em desvalorização da carne, apresentam importância comercial quantitativa. É necessário ressaltar ainda que a perda de peso também dependerá das condições atmosféricas da câmara frigorífica e do tempo de armazenamento. Na Irlanda, utilizam-se técnicas de resfriamento ultra-rápido para carcaças ovinas, que são mantidas em câmara frigorífica com temperatura de -20 o C, com velocidade média de circulação de ar de 1,5 m/s durante 3 horas e 30 minutos e depois transferidas para outra câmara frigorífica a 4 o C, permitindo reduzir as perdas nas carcaças por gotejamento em 1% (SHERIDAN, 1990). SIQUEIRA et al. (2001b) trabalharam com ovinos de diferentes condições sexuais 1/2 Ile de France 1/2 Corriedale abatidos com 28, 32, 36 e 40kg, e obtiveram perdas ao resfriamento de 3,56%, inferiores aos valores encontrados por MENDONÇA et al. (2001), que avaliaram as características da carcaça de borregos Corriedale e Ideal e obtiveram perda por resfriamento de 4,85% Divisão da carcaça ovina As carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Cortes cárneos em peças individualizadas associados à apresentação são fatores importantes na comercialização. O tipo de corte varia entre países e regiões, em função dos hábitos de seu povo, consistindo preocupação para os que desejam potencializar a exportação, haja vista que, além de proporcionar a obtenção de preços diferenciados, permite um aproveitamento racional e evita desperdícios. As preferências e os hábitos dos consumidores de carne ovina nas diferentes regiões brasileiras são variáveis e levam os pesquisadores a adotarem diversas formas de seccionamento das carcaças, dificultando a padronização dos cortes. Avaliações percentuais dos diferentes cortes nas carcaças permitem estudos comparativos entre genótipos, sistemas de criação, pesos de abate, entre outros (FERNANDES, 1994). Estudos dessa natureza auxiliarão na seleção de raças e/ou grupos genéticos que produzam maiores proporções de cortes comerciais valorizados. Na Tabela 6, apresenta-se uma compilação de resultados, na qual se nota semelhança nos percentuais dos cortes de carcaças de cordeiros confinados, tendo na composição genética uma raça especializada na produção de carne.

8 8 Tabela 6. Cortes da meia carcaça de cordeiros, expressos em porcentagem. Corte FERNANDES (1994) GARCIA (1998) MACEDO (1998) Perna 33,7 33,0 33,6 Lombo 10,2 11,7 9,6 1 a a 5 a costelas 6,3 6,2 11,5 6 a a 13 a costelas 9,7 11,0 9,4 Paleta 19,3 19,5 19,5 Pescoço 8,0 9,4 5,9 Baixo (ponta de peito + flanco) 12,3 9,4 11,4 As carcaças ovinas normalmente são divididas longitudinalmente e separadas em quartos traseiro e dianteiro (Figura 1), sendo esta a maneira mais simples e usual de comércio mundial. Figura 1. Cortes primários da carcaça ovina. SILVA SOBRINHO & SILVA (2000a). 2): Para carcaças ovinas pequenas recomendam-se os seguintes cortes (Figura Paleta desarticular a escápula, liberando a peça; Perna cortar entre a última vértebra lombar e a primeira sacra, representa a maior contribuição para o peso da carcaça; Lombo cortar entre a 1ª e a 6 a vértebras lombares; Costelas cortar entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas; Pescoço cortar entre a 7ª vértebra cervical e a 1ª vértebra torácica.

9 9 Figura 2. Cortes da carcaça de cordeiros. Na Figura 3 podem ser visualizados os cortes de carcaças ovinas amplamente utilizados em universidades, centros de pesquisa, frigoríficos e abatedouros brasileiros. Figura 3. Cortes da carcaça ovina. Para um aproveitamento mais racional da carcaça, há que aumentar a segmentação de suas regiões anatômicas em cortes cárneos, visando otimizar a utilização culinária. Alguns exemplos de cortes cárneos estão descritos a seguir:

10 10 Pescoço segmentado em postas; Carrê compreende as treze vértebras torácicas, cortadas a aproximadamente 18 cm do corte longitudinal que dividiu as duas meias carcaças. O carrê pode também ser constituído pelas cinco primeiras vértebras torácicas e pelas oito últimas, permitindo a confecção de racks após remoção da carne de parte das costelas; Costelas com lombo (costilhar) compreende as vértebras torácicas e lombares, sem o baixo (ponta de peito + flanco); Lombo com ou sem capa, ou separado nos cortes contrafilé, filé mignon e T-bone (bisteca do lombo com osso em forma de T, com contrafilé de um lado do osso e filé mignon do outro); Perna sem osso ou segmentada transversalmente ao longo do fêmur e da tíbia. Além destas possibilidades existem inúmeras outras formas de segmentar os cortes da carcaça em cortes cárneos. Os nomes dos cortes disponíveis no mercado, pela falta de padronização da nomenclatura pelos frigoríficos e comércio varejista, algumas vezes causam confundimento aos consumidores. SIQUEIRA et al. (2001a), ao analisarem as porcentagens dos cortes da carcaça de cordeiros machos e fêmeas abatidos aos 28, 32, 36 e 40 kg, verificaram efeito do peso ao abate apenas para cortes da costela dos machos, a qual foi maior nos ovinos abatidos aos 36 e 40 kg. Isso se deve à proporcionalidade de crescimento das distintas regiões da carcaça, ocorrendo maior peso dos cortes com o aumento da massa corporal e reforçando a lei da harmonia anatômica (BOCCARD & DUMONT, 1960), segundo a qual carcaças de pesos e quantidades de gordura similares apresentam proporções semelhantes das diferentes regiões anatômicas, independentemente da conformação dos genótipos. BUENO et al. (2000), ao avaliarem cordeiros Suffolk com diferentes pesos de abate, verificaram que os rendimentos dos cortes da carcaça apresentaram variação com o aumento da idade dos animais, com diminuição do traseiro, aumento do costilhar e sem alteração do dianteiro, mostrando que o aumento da idade de abate diminui a porcentagem de cortes mais nobres da carcaça. Entretanto SIQUEIRA et al. (2001a) observaram que, mesmo entre grupos abatidos com 28, 32, 36 e 40 kg de peso corporal, as porcentagens dos cortes não diferiram. Segundo SOUSA (1993), a perna apresenta maior percentual na carcaça ovina, com maior rendimento da porção comestível, constituindo o corte mais nobre do ovino. OSÓRIO et al. (2002), ao utilizarem animais cruzados, notaram que a paleta apresentou desenvolvimento precoce em relação à perna em ambos os grupos genéticos estudados Composição tecidual em músculo, osso e gordura As proporções e o crescimento dos tecidos que compõem a carcaça são aspectos importantes no processo de produção de carne ovina, e o conhecimento dos mesmos orientará na produção de cordeiros cujos pesos de abate proporcionem carcaças com alta proporção de músculo e adequada distribuição de gordura. A composição tecidual baseia-se na dissecação da carcaça, processo que envolve a separação de músculo, osso, gordura subcutânea e intermuscular. A dissecação de toda a carcaça ou meia carcaça apenas se justifica em casos especiais, por ser trabalhosa e onerosa, sendo o mais comum a desossa dos principais cortes como paleta e perna, por apresentarem altos coeficientes de correlação com a composição da carcaça (OLIVEIRA et al., 1998).

11 11 O peso e o tamanho da carcaça têm influência sobre a quantidade dos diferentes tecidos e o tamanho dos músculos expostos ao corte. As curvas de crescimento dos tecidos muscular, ósseo e adiposo mostram que as quantidades de músculo e osso aumentam com velocidade proporcionalmente menor que a carcaça, enquanto o peso de gordura aumenta mais rapidamente que o peso da carcaça (Figura 4). Peso da Carcaça, kg Peso Corporal, kg Osso Músculo Gordura Figura 4. Curvas de crescimento dos tecidos da carcaça ovina. SAINZ (2000). A maturidade fisiológica de cada tecido terá impulso de desenvolvimento em cada fase de vida do animal, pois o tecido ósseo apresenta crescimento mais precoce; o muscular, intermediário; e o adiposo, mais tardio. O coeficiente alométrico de crescimento de ovinos, relativo ao peso e à composição da carcaça, é menor do que 1 para os ossos, ao redor de 1 para os músculos e maior do que 1 para a gordura, o que significa que a proporção de gordura é maior nas carcaças mais pesadas, enquanto a proporção de ossos e músculos é menor (SÁ & OTTO de SÁ, 2001). A gordura é o tecido que apresenta maior aumento quando comparado com o músculo e o osso, à medida que aumenta o peso da carcaça ou a idade do animal (SANTOS et al., 2000). Na Tabela 7 são mostrados os pesos dos tecidos muscular, ósseo e adiposo em função do peso corporal ovino, variando dos 4 aos 100 kg. Tabela 7. Pesos (kg) dos tecidos muscular, ósseo e adiposo, em função do peso corporal de ovinos. Tecido Peso Corporal (kg) Músculo 1,1 2,8 5,4 7,9 10,4 12,7 14,9 16,9 18,9 20,8 22,5 Osso 0,4 1,0 1,4 2,1 2,7 3,3 3,8 4,3 4,8 5,2 5,5 Gordura 0,1 0,4 1,1 2,3 3,9 5,8 8,2 11,0 14,2 17,8 21,8 BUTTERFIELD (1988).

12 12 Ao analisar o desenvolvimento do animal, devem ser considerados os aspectos de desenvolvimento dos tecidos em conjunto (relação osso:músculo:gordura) e as características de deposição de gordura nas diferentes partes do corpo (SAINZ, 1996), já que vários fatores podem afetar a composição da carcaça, sobretudo a alimentação, a condição sexual, a idade ou o peso ao abate e o genótipo. MACEDO (1998), ao trabalharem com cordeiros terminados em pasto e em confinamento, verificou maior porcentagem de gordura e menor de osso nas carcaças obtidas em confinamento (Tabela 8). Tabela 8. Porcentagens de músculo, osso e gordura do lombo de cordeiros conforme o sistema de terminação. Tecido Pasto Confinamento Músculo 54,9 a 57,9 a Osso 35,8 a 29,1 b Gordura 9,3 b 12,9 a Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. MACEDO (1998). Na Tabela 9, constam as proporções de osso, músculo e gordura obtidas por ROSA et al. (2002), ao avaliarem o efeito da alimentação, do sexo (macho e fêmea) e do peso ao abate (25 e 33 kg) de cordeiros da raça Texel sobre a composição tecidual. Tabela 9. Porcentagens de músculo, osso e gordura na carcaça fria de cordeiros machos e fêmeas abatidos aos 25 ou 33 kg de peso corporal, submetidos a diferentes manejos alimentares*. Tecido Manejo Alimentar Sexo Peso de Abate (kg) Macho Fêmea Músculo 60,24 64,88 58,71 61,90 60,65 63,27 59,28 Osso 18,17 19,05 19,06 19,43 18,09 19,48 18,04 Gordura 20,95 16,29 21,01 18,08 20,76 16,74 22,10 * 1: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os cordeiros do nascimento ao desmame (60 dias); 2: silagem de milho para cordeiro + ovelha e concentrado para os cordeiros do nascimento ao desmame (45 dias); 3: silagem de milho + concentrado, na proporção 70:30 para o conjunto ovelha + cordeiro do nascimento ao desmame (60 dias). ROSA et al. (2002). De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos diferentes proporções de músculo, osso e gordura. Para maiores idades, há diminuição da porcentagem de músculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores variações em sua amplitude (Tabela 10).

13 13 Tabela 10. Porcentagens de rendimento de carcaça e tecidos, em função do peso corporal de ovinos. Peso Corporal (kg) DEAMBROSIS (1972). Rendimento de Carcaça Tecido Músculo Osso Gordura 22,5 42,3 68,5 20,7 8,9 32,0 45,8 67,2 18,1 12,7 O componente mais importante na valorização da carcaça ou do corte é o músculo, pois quanto maior for sua proporção maior será o valor comercial dos mesmos. Na Tabela 11, encontram-se dados de composição tecidual de cordeiros dupla aptidão e mestiços, obtidos por FERNANDES (1994). Tabela 11. Composição tecidual (%) do lombo e da paleta de cordeiros da raça Corriedale (C) e mestiços Ile de France (IF) x Corriedale, em confinamento. Lombo Paleta Tecido C IF x C C IF x C Músculo 52,0 a 59,8 a 52,2 a 54,2 a Osso 15,6 a 13,8 b 21,2 a 21,2 a Gordura subcutânea 12,7 a 9,5 b 8,9 a 8,4 a Gordura intermuscular 5,8 a 6,1 a 8,0 a 6,5 a Gordura total 22,8 a 19,8 b 16,9 a 15,0 a Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. FERNANDES (1994). 3. ASPECTOS QUANTITATIVOS DA CARCAÇA CAPRINA Os caprinos destinados ao abate são classificados pela idade e em função da utilização no rebanho, sendo as categorias jovens mais valorizadas na comercialização, muitas vezes com menores rendimentos de carcaça em relação às mais velhas: a) cabrito em aleitamento - categoria de alto valor comercial, comercializada em butiques de carne e muito desejada pelo mercado internacional; b) cabrito desmamado principal categoria da produção de carne caprina, apresentando excelentes carcaças e carne de elevada aceitação nos mercados consumidores; c) macho castrado - animais castrados e pesados, tendendo a acumular gordura na carcaça, tendo aceitação limitada pelos mercados consumidores; d) cabra - fêmea de descarte, geralmente de idade avançada, apresentando carcaças inferiores, musculatura rígida e baixa palatabilidade. Utilizada no

14 14 abastecimento da propriedade ou comercializadas para consumidores pouco exigentes; e) bode - carcaças com baixo valor comercial, coloração muscular escura e sabor atípico. São consumidas nas propriedades sob forma modificada (charque ou embutidos) Rendimento de carcaças caprinas Diferentemente do mercado de carne ovina, onde se considera pesos vivos ao abate de 32 kg para os machos e de 30 kg para as fêmeas, o mercado de carne caprina apresenta peculiaridades regionais, observando-se abate de animais e comercialização de suas carcaças com pesos elevados nas regiões Norte e Nordeste e preferência por animais jovens nas outras regiões. Principalmente na região Sudeste, a preferência é por animais abatidos até os 4 meses de idade. O rendimento de carcaça após 24 horas em câmara fria a ± 4 o C é um indicador importante da disponibilidade de carne ao consumidor (STANFORD et al., 1995). A espécie caprina apresenta rendimento de carcaça quente variando de 41 a 57% (STANFORD et al., 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; OMAN et al., 1999; SCHOENIAN, 1999; PINKERTON, 2001) e rendimento de carcaça fria (ou comercial) variando de 38 a 51% (TIMBÓ, 1995; EL KHIDIR et al., 1998; BUENO et al., 1999; YAMAMOTO et al., 2000; PINKERTON, 2001; ZUNDT et al., 2001). Essas variações são influenciadas por fatores como raça, idade, peso ao abate, sexo e sistema de criação. Raças voltadas para a produção de carne apresentam melhor conformação da carcaça, pelo desenvolvimento e perfil das massas musculares, e adequada quantidade e distribuição da gordura de cobertura. As raças naturalizadas do Nordeste brasileiro e as raças mistas não apresentam desenvolvimento corporal elevado, tendo seus cabritos baixo rendimento de carcaça. Com intuito de aumentar tal rendimento, utiliza-se o cruzamento industrial, que consiste no acasalamento de fêmeas de raças comuns, com reprodutores de raças especializadas para carne, como o Boer (OMAN et al., 1999). Toda a primeira geração (machos e fêmeas) deverá ser abatida, garantindo assim o efeito da heterose, que se manifesta grandemente nos meio-sangue. É importante lembrar que a disponibilidade de pastagem e a melhoria do nível nutricional constituirão elementos importantes para o aumento do rendimento da carcaça. A conformação da carcaça prima pela harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares na valorização da mesma. OMAN et al. (1999) avaliando aspectos produtivos de caprinos dos grupos genéticos Spanish e mestiços Spanish x Boer, criados em regime de pasto e em confinamento, por um período de 254 dias, observaram melhores conformações para as carcaças dos últimos, com semelhantes rendimentos de carcaça quente. Observam ainda que o sistema de confinamento proporcionou melhores conformações e maiores rendimentos de carcaça quente para ambos os grupos (Tabela 12).

15 15 Tabela 12. Características da carcaça de caprinos tipo carne sob diferentes regimes alimentares. Característica Spanish Spanish x Boer Confinamento Pasto Confinamento Pasto Peso vivo ao abate (kg) 33,5 18,4 38,2 20,5 Peso de carcaça quente (kg) 19,2 8,7 21,7 10,0 Rendimento de carcaça quente (%) 57,4 47,5 56,9 48,7 Área do Longissimus dorsi (cm 2 ) 11,5 5,3 12,5 6,3 Espessura de gordura subcutânea 0,07 0,03 0,12 0,03 (cm) Adaptado de OMAN et al. (1999). A quantidade e a distribuição da gordura, principalmente a subcutânea, é outro componente importante da carcaça. Respeitando-se as exigências particulares dos mercados compradores, excesso ou falta de gordura são indesejáveis (SAINZ, 2000; SILVA SOBRINHO, 2001b). Nos caprinos, há pouca quantidade de gordura subcutânea, já que a maior deposição de gordura nesses animais ocorre na cavidade abdominal e torácica Classificação de carcaças caprinas Na classificação de carcaças é feita a separação de produtos com características comuns, como aparência, propriedades físicas, porção comestível, entre outros (SAINZ, 2000). Enquanto a classificação de carcaças ovinas apresenta padrões e metodologias bem definidas, as carcaças caprinas carecem de padrões para a classificação, sendo avaliadas seguindo os padrões estabelecidos para ovinos. Além disso, não existe uma padronização na denominação das categorias caprinas abatidas, ocorrendo muitas vezes terminologias regionais e confundimentos entre as mesmas (ex: bodete, referente a um bode jovem, termo muito utilizado na região Nordeste) Idade e maturidade A maturidade pode ser avaliada considerando-se a estrutura óssea, a coloração da carne e a dentição (COLOMER-ROCHER et al., 1988). Por falta de padrões para caprinos tem-se utilizado os de ovinos. Na estrutura óssea dos ovinos, considera-se para avaliação da maturidade a soldadura da articulação do metatarso e a estrutura das costelas. Animais jovens apresentam costelas arredondadas e avermelhadas, com carne de coloração rósea. A partir de um ano de idade, as costelas começam a ficar mais achatadas e brancas e a carne de coloração vermelha. No animal adulto, as costelas tornam-se completamente achatadas e brancas, e a carne de coloração escura (SAINZ, 2000). Com relação a idade dos animais considera-se: Cabrito em aleitamento - até 60 dias de idade. Cabrito desmamado - animal inteiro com 2 a 12 meses de idade. Macho castrado - acima dos 60 dias de idade. Cabra - fêmea adulta de descarte. Bode - macho adulto de descarte.

16 Sexo a) Macho; b) macho castrado; c) fêmea Conformação Convexa; subconvexa; retilínea; subcôncava; côncava; destinadas à industrialização Gordura A gordura externa é medida no músculo Longissimus dorsi, perpendicularmente a este, na altura da articulação entre a 12ª e a 13ª vértebras torácicas. Nos caprinos, devido a pouca gordura subcutânea depositada, sugere-se a seguinte escala: a) Magra - gordura ausente; b) gordura escassa - 1 a 2 mm de espessura; c) gordura mediana - acima de 2 a 3 mm de espessura; d) gordura uniforme - acima de 3 a 5 mm de espessura; e) gordura excessiva - acima de 5 mm de espessura. Carcaças de classificação superior devem apresentar distribuição superficial uniforme do tecido adiposo e gordura intramuscular bem distribuída Condição corporal A designação de escores para classificar animais pela condição corporal é um método subjetivo que permite estimar a quantidade de energia armazenada como músculo e gordura e desta forma avaliar seu estado nutricional ou condição energética. Para avaliar a condição corporal utiliza-se uma escala de pontos de zero a cinco, onde zero classificaria um animal em estado de magreza extrema e cinco um animal considerado gordo. A condição corporal é avaliada mediante palpação da coluna vertebral, logo após o 13 o par de costelas torácicas e na região esternal (peito). As características para o animal ser classificado nos escores de 0 5 serão definidas a seguir e os locais de palpação mostrados nas Figuras 5 e 6.

17 Avaliação da condição corporal na região lombar Figura 5. Avaliação do escore de condição corporal na região lombar, destacando os pontos de palpação (processos espinhosos e transversos). Escore 0 Animal caquético, extremamente magro. Não é possível detectar tecido muscular ou gordura entre a pele e o osso. Escore 1 Os processos dorsais e transversos estão proeminentes e afiados. É possível palpar a parte ventral dos processos transversos; os músculos estão delgados e sem gordura. Escore 2 Apófises transversas e espinhais salientes. Os processos transversos são palpáveis sem pressão. A pele determina uma linha côncava entre as apófises. Escore 3 O espaço do ângulo vertebral está preenchido. A pele determina uma linha reta côncava entre as apófises. As apófises espinhais ainda são bem detectáveis. Escore 4 As apófises dificilmente são detectadas com a passagem da mão. A pele determina um linha convexa entre as pontas da apófises. Os músculos dorsais formam uma zona plana entre as pontas das apófises espinhais. Escore 5 - Os músculos em torno das apófises espinhais e transversas estão arredondados. A zona em torno das apófises espinhais é compacta e larga.

18 Avaliação da condição corporal na região do esterno Manúbrio Esternebras Figura 6. Avaliação do escore de condição corporal na região do esterno, destacando os pontos de palpação (manúbrio e esternebras). Escore 0 A superfície óssea do esterno, constituída pelas esternebras (os diversos segmentos que formam o corpo do esterno) é bastante saliente e bem perceptível ao toque. A zona de aderência do subcutâneo com a pele apresenta mobilidade. Escore 1 Quando se palpa o esterno, nota-se algumas depressões entre as esternebras. A zona de aderência do subcutâneo com a pele ainda é móvel. Escore 2 As esternebras são pouco palpáveis ao toque. A quantidade de gordura interna é apreciável, formando um sulco no meio do esterno. Escore 3 O esterno não é mais palpável, mas as costelas são perceptíveis ao toque. A espessura da gordura interna faz um contorno arredondado pelas bordas laterais do esterno, formando uma fina camada sobre o manúbrio (extremidade cranial do esterno). Nota-se suave depressão entre as esternebras. Escore 4 O esterno e as costelas não são mais perceptíveis ao toque. A gordura subcutânea forma uma massa adiposa pouco móvel e não se nota depressão entre as esternebras. Escore 5 Os contornos são arredondados, sem depressões entre as esternebras. A extremidade cranial do esterno está totalmente preenchida. A massa gordurosa subcutânea não tem mais mobilidade. É importante salientar que, devido à pequena deposição de gordura subcutânea em caprinos, a avaliação da condição corporal na região do esterno tem sido recomendada. Além disso, recentes pesquisas têm buscado a padronização da avaliação da cobertura de gordura nesta região com uso de ultra-som, por ser mais fácil e precisa quando comparada à região tradicional do lombo (TEIXEIRA, 2008).

19 Avaliação quantitativa da carcaça caprina A avaliação detalhada das carcaças permite detectar diferenças ou estabelecer padrões, devendo-se observar um conjunto de características: a) peso da carcaça em relação à idade; b) conformação da carcaça; c) terminação da carcaça; d) rendimento da carcaça; e) comprimento da carcaça; f) área de olho de lombo; g) gordura intramuscular no lombo; h) comprimento da perna; i) rendimento da perna Divisão da carcaça caprina Da mesma forma que as carcaças ovinas, as carcaças podem ser comercializadas inteiras ou sob a forma de cortes. Os cortes de carcaça e os cortes cárneos podem ser comercializados em peças individualizadas e com melhor apresentação. Carcaças pesando aproximadamente 15 kg, normalmente são divididas ao meio e separadas em quartos traseiro e dianteiro, sendo assim comercializadas (Figura 7). Figura 7. Cortes primários da carcaça caprina. No Brasil os cortes de carcaça têm seguido métodos europeus, principalmente o espanhol e o francês, com algumas modificações em função da região. O Centro Nacional de Pesquisa de Caprinos (CNPC - Embrapa), na região Nordeste, recomenda o corte em peças individualizadas: perna, lombo, costilhar, paleta e serrote. Opcionalmente, o pescoço poderá constituir mais uma peça, tendo

20 20 bom aproveitamento quando fatiado. Os cortes podem ser embalados em bandejas de isopor, envoltas em filme transparente, visando melhor conservação. Para carcaças pequenas, obtidas normalmente de cabritos jovens, recomenda-se os seguintes cortes (Figura 8). Paleta Obtida pela desarticulação da escápula; Perna Compreende da primeira vértebra sacra até a junta tarso-metatársica; Lombo Compreende as seis vértebras lombares; Costelas Compreende as treze vértebras torácicas; Pescoço Compreende as sete vértebras cervicais. Pode-se também fazer o pescoço fatiado, cortando a peça pela parte ventral, dando a forma de postas. Figura 8. Cortes da carcaça caprina. Os cortes de carcaça utilizados na Europa, principalmente na Espanha fazem com que a meia carcaça fique subdividida em seis partes: Perna corte entre a última vértebra lombar e a primeira sacra; Paleta com costelas verdadeiras corte na 5ª costela; Pescoço aproveitamento das vértebras cervicais; Peito formado pelo esterno e região inferior das costelas. Carrê compreende da 6ª costela até a última vértebra lombar. Aproveitamento das costelas flutuantes e do lombo (Longissimus dorsi); Costelas retiradas do carrê. Estas partes poderão ser subdivididas ou não, segundo a forma de aproveitamento e preparo (churrasco, frita, assada ou cozida). No Brasil foi feita uma adaptação dos cortes anteriores resultando nos cortes cárneos mostrados na Figura 9, no entanto, esta divisão não é muito utilizada devido

21 21 ao tamanho da carcaça caprina comercializada no país, que dificulta a obtenção de muitos cortes. Figura 9. Cortes da carcaça caprina 4. CARACTERÍSTICAS DAS CARNES OVINA E CAPRINA A qualidade da carne pode ser avaliada levando-se em consideração características básicas, que segundo ZAPATA (1994), definem as exigências do consumidor, a saber: composição química, estrutura morfológica, propriedades físicas, qualidades bioquímicas, valor nutritivo, propriedades sensoriais, contaminação microbiana, qualidade higiênica, propriedades tecnológicas e propriedades culinárias. A Tabela 13 compara a composição das carnes ovina e caprina com a de outras espécies domésticas. A carne ovina apresenta digestibilidade da proteína de 95%, quantidade moderada de gordura, e é rica em vitaminas do complexo B, ferro, cálcio e potássio. A carne caprina é uma carne magra, com pouca gorduras subcutânea, intermuscular e intramuscular, apresenta boa textura, alto valor nutritivo, principalmente em proteína, minerais e vitaminas, e boa digestibilidade de seus constituintes (HAENLEIN, 1992). Tabela 13. Composição da carne de algumas espécies domésticas (conteúdo por 100g). Espécie Caloria Proteína Gordura Caprina ,7 9,4 Ovina ,2 19,4 Bovina ,7 18,2 Suína ,5 16,6 Aves ,1 18,7 REVISTA BRASILEIRA DE AGROPECUÁRIA (1999).

22 22 Na Tabela 14 encontram-se valores de composição da carne assada de diferentes espécies. A carne caprina apresenta menos gordura que as demais carnes, incluindo a de aves, ambas com preparo similar. Já os teores de proteína foram semelhantes para as diferentes espécies (USDA Handbook, 1989). Tabela 14. Composição da carne assada de algumas espécies domésticas (conteúdo por 100g). Espécie Caloria Proteína Gordura Gordura saturada Matéria mineral Caprina ,0 2,6 0,8 3,3 Ovina ,0 16,0 7,3 1,4 Bovina ,0 16,0 6,8 2,9 Suína ,0 24,0 8,7 2,7 Aves ,0 3,5 1,1 1,5 USDA Handbook (1989). Alguns consumidores apresentam objeções ao sabor característico da carne ovina e caprina oriunda de animais adultos, motivo que levou BAS et al. (1982) a estudarem os fatores que afetam esta característica em caprinos. A influência da idade foi grande, por este motivo, recomenda-se castrar os cabritos que serão abatidos com mais de 4 meses de idade. A nutrição também afetou a composição de ácidos graxos na carcaça, responsáveis pelo sabor desagradável na carne de animais velhos, principalmente em caprinos (KEMPSTER et al., 1982; CASEY e VAN NIEKERK, 1985). Os caprinos, semelhantemente aos ovinos deslanados e, diferentemente dos ovinos lanados, normalmente apresentam carcaças magras, com maiores depósitos de gordura na cavidade abdominal (Tabela 15). Tabela 15. Distribuição da gordura corporal (%) nas espécies caprina e ovina. Característica Espécie Caprina Ovina Gordura subcutânea Gordura intramuscular Gordura abdominal Wilkson e Stark, 1987, citado por RIBEIRO (1997). Apesar de terem menores rendimentos de carcaça em relação aos ovinos, os caprinos apresentam boa relação músculo:gordura, principalmente nas categorias jovens (Tabela 16). Tabela 16. Características da carcaça de cabritos e cordeiros abatidos com pesos semelhantes. Característica Cabrito 1 Cordeiro 2 Peso vivo ao abate (kg) 16,3 15,0 Peso da carcaça fria (kg) 6,7 6,7 Rendimento comercial (%) 41,2 43,7 Músculo (%) 63,9 56,2 Osso (%) 28,6 28,2 Gordura (%) 6,8 13,1

23 23 Relação músculo:osso 2,2 2,0 Relação músculo:gordura 9,4 4,3 1 BUENO et al. (1999); 2 SANTOS et al. (2001). Fatores como raça, idade ao abate, alimentação e principalmente sistema de produção, influenciarão na qualidade da carne de ovinos e caprinos. Animais criados em pastagens possuem características diferentes daqueles criados em confinamento, com dietas balanceadas (Tabela 17). O mesmo ocorre com a raça e a idade ao abate, com ovinos e caprinos de raças para carne exacerbando maiores pesos ao abate. Tabela 17. Efeito do sistema de terminação sobre a composição química do músculo de cordeiros. Constituinte Pasto Confinamento Umidade (%) 71,0 a 66,5 b Cinzas (%) 0,9 a 0,9 a Proteína (%) 19,3 a 19,4 a Gordura (%) 6,8 b 10,8 a Colesterol (mg/100g) 62,0 a 57,8 b Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. ROWE et al. (1999). A carne proveniente de animais jovens (cordeiros e cabritos) apresenta apenas traços de gordura, entretanto a mesma é macia, com aroma mais suave do que a carne de animais velhos, tornando-se atrativa aos consumidores. Pouca gordura de cobertura na carcaça, principalmente em caprinos e ovinos deslanados, aumenta a perda ao resfriamento. A gordura de cobertura oferece proteção à carne resfriada e/ou congelada, tendo influência na palatabilidade (SILVA SOBRINHO, 2001b). TIMBÓ (1995) estudou algumas características químicas da carne caprina de diferentes grupos genéticos, dos 3 aos 8 meses de idade, constatando pouca alteração nos teores de umidade, proteína, gordura e matéria mineral nas diferentes idades (Tabela 18). Tabela 18. Composição centesimal da carne de caprinos mestiços das raças Parda Alpina e Moxotó. Grupo genético Idade Umidade Proteína Gordura Matéria mineral (meses) (%) ,8 80,1 16,7 16,6 0,6 0,6 1,0 1,0 5 80,1 16,7 0,5 1,1 ½ Parda Alpina ½ 6 81,3 17,1 0,7 1,1 Moxotó 7 80,6 18,0 1,0 1,0 8 79,4 19,1 1,0 1,0 ¾ Parda Alpina ¼ Moxotó TIMBÓ (1995) ,4 80,5 82,0 79,3 79,9 79,1 17,3 16,2 18,0 17,6 18,2 19,3 0,4 0,5 0,8 0,7 1,1 0,9 1,1 1,0 1,1 1,1 1,0 1,1

24 24 A qualidade da carne está relacionada com a adequada distribuição das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular. O tecido muscular deve ser desenvolvido e compacto, a carne de consistência tenra, com coloração variando do rosa (cordeiros e cabritos) ao vermelho escuro (animais adultos). Quanto às preferências do consumidor, distintos mercados têm exigências diferentes. Existem, entretanto características comuns como carne macia, com pouca gordura e muito músculo, comercializada a preços acessíveis. 5. NÃO-COMPONENTES DAS CARCAÇAS OVINA E CAPRINA A maioria dos estudos envolvendo abate de ovinos e caprinos considera apenas a carcaça como unidade de comercialização, desprezando outras partes comestíveis do corpo do animal (não-componentes da carcaça) que apresentam fonte adicional de renda e que poderiam contribuir na alimentação de populações. A comercialização destes componentes traz benefícios econômicos aos produtores, agregando valor ao produto e melhorando o nível de vida das populações carentes, entretanto um controle mais rígido das enfermidades é necessário, para maior segurança na utilização destes produtos na alimentação humana. Em alguns países desenvolvidos, a indústria da carne tem mais interesse nos não-componentes do que na carne, e, em outros, estes competem com a produção de carne (MORON-RUENMAYOR & CLAVERO, 1999). Em diversos países tem-se observado a utilização desses componentes em restaurantes e residências, e no Nordeste brasileiro, é comum a utilização dos não-componentes da carcaça na culinária local, podendo-se citar como exemplos os tradicionais pratos sarapatel e buchada. Aproximadamente 44% dos não-componentes da carcaça são exportados, sendo o Japão o maior importador. Em 1981, foram exportadas toneladas de vísceras ovinas, 8 de gordura e 403 de sebo, com a Índia e a China constituindo os principais mercados compradores da gordura ovina (COTTLE, 1998). Outro aspecto importante é que a maioria dos não-componentes da carcaça contém maiores quantidades de ácidos graxos poliinsaturados em relação à mesma, especialmente em ruminantes, apresenta maiores teores de ferro, e alguns órgãos possuem maior concentração de zinco em relação à carne (HUTCHINSON et al., 1987). FRAYSSE & DARRE (1990) definiram os não-componentes da carcaça como subprodutos que não fazem parte da carcaça, constituídos pelo sistema digestório e seu conteúdo, pele, cabeça, patas, cauda, pulmões, traquéia, fígado, coração, rins, gorduras omental, mesentérica, renal e pélvica, baço e aparelhos reprodutor e urinário, os quais podem representar até 40% do peso corporal de ovinos (GASTALDI et al., 2000). A pele é a mais importante e valiosa dos não-componentes da carcaça, pois atinge de 10 a 20% do valor do ovino e do caprino; o restante dos não-componentes tem menor valor, em torno de 5% do total do animal abatido, e o fígado e a gordura, depois da pele, são as partes mais valiosas (FRASER & STAMP, 1989). Normalmente, o peso dos não-componentes da carcaça acompanha o aumento do peso do animal, muitas vezes em proporções menores em relação ao peso

25 25 corporal. Estas variações não são lineares, podendo ser influenciadas por genótipo, idade, sexo e tipo de alimentação. Na Figura 10, pode ser visualizado que o peso de corpo vazio (PCV) é obtido pela diferença entre o peso corporal ao abate (PCA) e o conteúdo gastrintestinal. Este, por sua vez, divide-se em peso da carcaça e peso dos não-componentes da carcaça, constituídos por órgãos (pulmão+traquéia, coração, fígado, pâncreas, timo, rins, baço, diafragma, testículos+pênis e bexiga+vesícula); trato gastrintestinal (esôfago, estômago e intestinos delgado e grosso) e outros subprodutos (sangue, pele, cabeça, extremidades dos membros e depósitos adiposos: gordura omental, mesentérica, pélvica e renal). PESO CORPORAL AO ABATE - CONTEÚDO GASTRINTESTINAL PESO DE CORPO VAZIO PESO DA CARCAÇA PESO DOS NÃO-COMPONENTES DA CARCAÇA ÓRGÃOS TRATO GASTRINTESTINAL OUTROS SUBPRODUTOS SANGUE DEPÓSITOS ADIPOSOS PELE, CABEÇA E EXTREMIDADES DOS MEMBROS Figura 10. Esquema de divisão dos componentes do corpo vazio em ovinos e caprinos. SILVA SOBRINHO (2001a). O genótipo afeta os não-componentes da carcaça (Tabela 19), tanto em valores absolutos como percentuais, em relação ao peso corporal, devido às diferenças de maturidade das raças, que devem ser consideradas, para melhor valorização desses produtos (OSÓRIO, 1992; OSÓRIO et al., 1995 e 2002).

26 26 Tabela 19. Peso (kg) dos não-componentes da carcaça, em função da raça ovina. Não-Componente da Romney Merino Ideal Corriedale Carcaça Marsh Texel Cabeça 1,03 1,02 0,99 1,08 1,12 Extremidades dos membros 0,52 ab 0,47 a 0,51 ab 0,54 b 0,65 c Pele 2,63 a 2,45 a 2,29 a 2,45 a 3,19 b Trato gastrintestinal 5,22 a 5,75 ab 6,21 b 7,19 c 8,42 d Coração 0,12 ab 0,10 a 0,11 ab 0,13 ab 0,15 c Pulmões + traquéia 0,39 a 0,35 a 0,35 a 0,41 ab 0,45 b Baço 0,03 ab 0,03ª 0,03 a 0,03 a 0,04 b Fígado 0,29 ab 0,27 ab 0,27 a 0,31 b 0,38 c Rins 0,06 a 0,05 b 0,06 ab 0,06 a 0,078 c Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. COSTA et al. (1999). Algumas raças têm similaridade no crescimento e desenvolvimento dos nãocomponentes da carcaça. OLIVEIRA et al. (2002a), ao avaliarem o rendimento dos não-componentes da carcaça de cordeiros Santa Inês e Bergamácia, não observaram diferenças no peso da maioria, exceto para pele, com maiores pesos nos lanados Bergamácia (9,41 kg) em relação à dos Santa Inês (7,00 kg). A diferença do peso da pele e da sua porcentagem em ovinos lanados em relação aos deslanados tende a aumentar com a idade em animais em crescimento. Aumentando-se o peso de abate, incrementa-se o peso da pele e, conseqüentemente, sua importância na formação do preço do animal (OSÓRIO et al., 2002). GASTALDI et al. (2001) constataram aumento (p<0,05) na proporção da pele quando o peso de abate de cordeiros não castrados ½ Ile de France ½ Ideal foi de 30 para 34 kg, evidenciando a importância dos não-componentes da carcaça na comercialização (OSÓRIO et al., 2002). Na Tabela 20, são mostrados valores relacionados ao desenvolvimento de alguns não-componentes da carcaça com o aumento do peso corporal de ovinos Merino. Tabela 20. Peso (g) dos não-componentes da carcaça, em função do grau de maturidade de ovinos da raça Merino. Não-Componente da Carcaça Grau de Maturidade 20% 40% 60% 80% 100% Intestino grosso Fígado Baço 28, ,6 110 Coração 95, ,7 290 Tireóide 8 13,8 17, Cérebro Sangue 991, , , ,

27 27 Pele 1.975, , , , Extremidades dos 506,6 908, , membros BUTTERFIELD (1988). Segundo JENKINS & LEYMASTER (1993), órgãos essenciais para o processo vital (respiração e metabolismo) possuem desenvolvimento maior ao nascimento, enquanto aqueles associados à locomoção e ao armazenamento de nutrientes possuem desenvolvimento mais tardio; órgãos associados à reprodução são os últimos a atingirem a maturidade. Esses mesmos autores reportaram valores de 506 g de fígado, 181 g de pulmões, 106 g de rins e 91 g de testículos em animais abatidos aos 94 dias de idade, com aproximadamente 32 kg de peso corporal, corroborando os valores encontrados por DELFA et al. (1991), que obtiveram pesos dos pulmões com traquéia de 200 a 600 g, e tais órgãos, se provenientes de animais jovens, poderão ser utilizados na alimentação humana. Segundo esses mesmos autores, o fígado foi o segundo órgão mais importante, com pesos entre 198 e 625 g, dependendo da idade; e o coração, terceiro órgão em importância, teve pesos entre 76 e 170 g. OSÓRIO et al. (1996) obtiveram pesos médios de pulmões com traquéia, fígado, coração, rins e baço de 417, 367, 154, 69 e 36 g, respectivamente, para animais da raça Corriedale abatidos aos 28,65 kg de peso corporal. Na raça Merino Espanhol, TOVAR (1984) estudou os órgãos de cordeiros de diferentes idades e pesos. O coração e o timo representaram maiores porcentagens do peso corporal de ovinos jovens, sendo 0,50 e 0,40% para o coração e 0,20 e 0,10% para o timo, aos 47 e 110 dias de idade respectivamente. Para o baço, os valores foram 0,20% do peso corporal nas diferentes idades. O fígado representou 1,70% do peso corporal aos 47 dias e 1,80% aos 110 dias de idade. Para rins, os valores foram 0,40% do peso corporal aos 47 dias e 0,30% aos 110 dias de idade. O autor conclui, com relação aos períodos estudados, que os rins e os testículos apresentaram desenvolvimento lento a princípio e elevado no final, ao passo que com o coração, o fígado, o baço e o timo aconteceu o contrário. HUIDOBRO & CAÑEQUE (1993) observaram que em valores absolutos os testículos são os órgãos que apresentam maior desenvolvimento no período de crescimento do animal, sendo o timo o único a diminuir. Na Tabela 21 (GARCIA, 1998), constam as proporções dos não-componentes da carcaça de cordeiros confinados em relação ao peso corporal de abate (PCA) e ao peso de corpo vazio (PCV). Os valores de PCA e PCV foram 28,3 e 23,9 kg, respectivamente, e os cordeiros mais pesados apresentaram maiores pesos desses componentes, com os machos superando as fêmeas.

28 28 Tabela 21. Porcentagens dos não-componentes da carcaça em relação ao peso corporal ao abate (PCA) e ao peso de corpo vazio (PCV) de cordeiros confinados. Outros Subprodutos Variável Órgãos Vísceras Cabeça e Extremidades dos Sangue Pele Membros PCA 7,0 9,4 4,2 11,0 8,4 PCV 8,2 11,1 4,9 13,0 9,9 GARCIA (1998). A proporção dos não-componentes da carcaça é influenciada pelo sexo (Tabela 22), sendo os machos normalmente mais pesados que as fêmeas, e estas com maiores quantidades de gordura. O maior peso corporal dos machos é atribuído a alguns dos não-componentes, como cabeça, extremidades dos membros, pele, vísceras, pulmões, fígado e rins, em relação ao peso da carcaça (OSÓRIO et al., 2002). Tabela 22. Peso (kg) dos não-componentes da carcaça de cordeiros, em função do sexo. Não-Componente da Carcaça Macho Castrado Fêmea Cabeça 1,24 a 1,14 b Extremidades dos membros 0,59 a 0,53 b Pele 3,77ª 3,58 b Vísceras 8,86 a 7,79 b Coração 0,14 0,14 Pulmões + traquéia 0,47 a 0,41 b Baço 0,04 0,03 Fígado 0,42 a 0,35 b Rins 0,07 a 0,07 b Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. OSÓRIO et al. (1996). O sistema de alimentação afeta o rendimento dos não-componentes da carcaça. MACEDO et al. (2000) verificaram, em cordeiros Corriedale, Bergamácia x Corriedale e Hampshire Down x Corriedale confinados, maiores rendimentos para o fígado e o baço e menores para o trato gastrintestinal cheio, em relação aos terminados em pasto (Tabela 23). Tabela 23. Porcentagens dos não-componentes da carcaça de cordeiros conforme o sistema de terminação. Não-Componente da Carcaça Pasto Confinamento Sangue 3,62 3,48 Pele 12,91 13,92 Aparelho reprodutor + bexiga 1,24 1,25 Trato gastrintestinal cheio 26,74 a 21,29 b Pulmões + traquéia 1,75 1,74

29 29 Baço 0,13 b 0,17 a Fígado 1,44 b 1,85 a Coração 0,44 0,47 Rins + gordura perirrenal 0,79 0,86 Cabeça 6,66 6,51 Extremidades dos membros 2,70 2,99 Médias seguidas de letras distintas na mesma linha diferem, com 5% de probabilidade. MACEDO et al. (2000). Ao analisar os não-componentes da carcaça de cordeiros submetidos a diferentes sistemas alimentares (confinamento, suplementados em pasto nativo e com acesso a comedouros privativos creep feeding), CARVALHO et al. (2004) notaram que, numericamente, o confinamento proporcionou maiores proporções de gorduras interna e renal (1,61 e 0,68%, respectivamente), quando comparados aos cordeiros suplementados no pasto (1,02 e 0,35%) ou com acesso a comedouros privativos (1,00 e 0,38%), respectivamente, o que, possivelmente, pode ser explicado pelo maior consumo diário de energia e pelo menor gasto energético dos cordeiros confinados. Para os demais não-componentes da carcaça, CARVALHO et al. (2004) notaram certa similaridade, em função do peso e da idade ao abate serem préestabelecidos, com valores médios de 4,47% para sangue, 10,88% para pele, 2,11% para extremidades dos membros, 3,59% para cabeça, 0,38% para coração, 0,28% para rins, 1,64% para fígado e 1,81% para pulmões com traquéia; valores semelhantes foram encontrados por FRESCURA (2003), que registrou médias de 4,69%; 10,42%; 2,64%; 3,71%; 0,47%; 0,36%; 1,55% e 1,64%, respectivamente, para os não-componentes da carcaça de cordeiros ½ Ile de France ½ Texel, sob os mesmos sistemas de alimentação. Em relação à proporção de baço (0,13%), OSÓRIO et al. (1991) encontraram valores médios semelhantes (0,14%) para cordeiros Ideal, criados em condições extensivas. SILVA SOBRINHO et al. (2003) registraram maiores porcentagens de pâncreas (0,17%) em relação ao peso de abate nos cordeiros que receberam dieta com relação volumoso:concentrado de 30:70 (p<0,05), sugerindo maior demanda energética por unidade de peso corporal nesta situação. Essa maior demanda pode ser devida à maior degradação ruminal dos alimentos concentrados, proporcionando maior concentração tanto energética quanto amoniacal no rúmen que, não sendo totalmente utilizada pela microflora ruminal, pode ter sido absorvida pelo epitélio e transformada em uréia no fígado, forma na qual é excretada via sistema urinário. Esse processo tem um alto custo energético para o animal (REYNOLDS, 1992). Nesse mesmo trabalho, SILVA SOBRINHO et al. (2003) observaram que animais com maiores porcentagens de pâncreas tenderam a apresentar maiores porcentagens de fígado (2,05%), corroborando a citação de REYNOLDS (1992). CLEMENTINO et al. (2005) observaram um efeito linear crescente (p<0,05) sobre sangue, fígado, rins, pulmões, baço e coração com o aumento do nível de concentrado nas dietas (30, 45, 60 e 75%), reforçando as elevadas taxas metabólicas do fígado e das vísceras em relação às maiores proporções de concentrado. Esses autores também notaram que a gordura visceral foi fortemente

30 30 influenciada pelo aumento do teor de concentrado na dieta, aumentando sua deposição interna, e o mesmo foi encontrado por GONZAGA NETO et al. (2002), que, ao avaliarem os não-componentes da carcaça de cordeiros Morada Nova alimentados com diferentes relações volumoso:concentrado (60:40; 45:55; 30:70), detectaram maiores quantidades de gordura interna (3,22; 2,54 e 1,86% respectivamente) nas carcaças dos animais que receberam mais concentrado. A composição química da dieta, em especial a energia, pode influenciar as proporções dos órgãos e vísceras. PÉREZ et al. (1998), ao trabalharem com cordeiros machos das raças Santa Inês e Bergamácia, com idade de 135 dias e peso corporal médio de 30 kg, recebendo dietas com 2,7 Mcal de EM/ kg de MS, encontraram valores de 0,46; 0,20; 0,90; 0,10; 0,97; 0,10; 0,16; 0,67 e 0,43 kg para o peso de pulmão, coração, fígado, baço, rúmen/retículo, omaso, abomaso, intestino delgado e grosso respectivamente. 6. CONSIDERAÇÕES FINAIS No Brasil, a produção de carne ovina não supre a demanda interna, sem excedentes para exportação, entretanto há boas perspectivas de esta carne contribuir na alimentação do povo brasileiro. Nota-se também crescente interesse pela carne caprina, especialmente na região Sudeste, com grande população de nordestinos e descendentes de árabes, entretanto o mercado apresenta pouca oferta do produto, que não supre adequadamente nem mesmo a demanda interna. As carnes ovina e caprina são viáveis de serem obtidas em curto prazo e a baixo custo, sendo necessárias melhorias nos sistemas de produção e adequação do produto às preferências do consumidor, com cortes de carcaça e cortes cárneos de fácil preparo. Compete aos técnicos e aos produtores se conscientizarem das novas tecnologias de produção para melhorar as características quantitativas das carcaças e das carnes ovina e caprina, disponibilizando ao consumidor produtos de qualidade que possam estimular o seu consumo. Além da carne, deve se destacar a importância dos não-componentes da carcaça na cadeia produtiva, pois estes contribuem na alimentação humana e agregam valor ao produto final. Contudo, é necessário organizar e dispensar maior atenção aos diferentes segmentos da cadeia produtiva da ovinocultura e da caprinocultura de corte, do produtor ao consumidor, de forma que estas atividades sejam vistas no agronegócio de maneira mais empresarial. Além da organização da cadeia produtiva, são necessárias propagandas estratégicas e abastecimento do mercado com produtos a preços competitivos, para elevar o consumo destas proteínas de alto valor biológico pelos brasileiros.

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