AVALIAÇÃO E CORTES DA CARCAÇA EM OVINOS E CAPRINOS EVALUATION AND CUTS IN CARCASS OF SHEEP AND GOATS

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1 AVALIAÇÃO E CORTES DA CARCAÇA EM OVINOS E CAPRINOS EVALUATION AND CUTS IN CARCASS OF SHEEP AND GOATS Greicy Mitzi Bezerra MORENO ; Oscar BOAVENTURA NETO Zootecnista. Doutora em Zootecnia. Professora da Universidade Federal de Alagoas, Campus Arapiraca. greicymitzimoreno@yahoo.com.br Médico Veterinário. PhD em Zootecnia. Professor da Universidade Federal de Alagoas, Unidade Educacional Viçosa. oscar.boaventura@vicosa.ufal.br RESUMO O estudo de carcaças é uma avaliação de parâmetros relacionados com medidas objetivas e subjetivas e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção comestível, a carne. A qualidade das carcaças pode ser estimada ainda no animal vivo, através de avaliações como peso, condição corporal, conformação corporal, biometria e ultrassonografia. Essas avaliações apresentam correlação direta com a qualidade da carcaça e seus rendimentos. No Brasil, ainda não há um sistema de classificação e tipificação de carcaças de ovinos e caprinos e, em algumas regiões, essas carcaças são comercializadas inteiras, em quartos. A comercialização em cortes especiais, com oferta regular, embalados adequadamente, a um preço justo e aliados a uma boa estratégia de marketing, poderá favorecer a valorização dos cortes e potencializar o consumo dessas importantes proteínas de origem animal. PALAVRAS - CHAVE carne, condição corporal, pequenos ruminantes, ultrassonografia, zoometria AMYLOIDOSIS IN CATTLE: CASE REPORT ABSTRACT The study of carcasses is an assessment of parameters related to objective and subjective measures and should be linked to aspects and attributes inherent in the edible portion of the meat. The quality of the carcasses can be estimated even in the living animal, through assessments such as weight, body condition, body conformation, biometry and ultrasonography. These assessments have a direct correlation with the carcass quality and their income. In Brazil, there is a rating system and classification of sheep and goats carcasses and, in some regions, the carcasses are marketed whole or in quarters. The marketing in special courts, with regular supply, properly packaged, at a fair price and combined with a good marketing strategy can contribute to the appreciation of the courts and enhance the consumption of these important proteins of animal origin. KEYWORDS corporal condition, meat, small ruminants, ultrasonography, zoometry 32

2 INTRODUÇÃO O aumento da demanda por produtos de qualidade tem impulsionado os elos da cadeia produtiva de carne ovina a melhorar a eficiência de produção e oferecer ao mercado produtos de excelência. Entretanto, a maior dificuldade em atender essa demanda está relacionada à falta de padronização das carcaças e irregularidade da oferta (MO- RENO et al., 2010). No Brasil, a Portaria número 307, de dezembro de 1990, define a carcaça ovina e caprina como o corpo inteiro do animal abatido, sangrado, esfolado, eviscerado, desprovido de cabeça, patas, glândulas mamárias, pênis, testículos e rins, permanecendo na cauda, até seis vértebras coccígeas (OSÓRIO et al., 2008). A carcaça, por ser o elemento intermediário do processo de transformação de um animal em alimento, constitui-se no elemento gerador mais próximo e importante da carne, de forma que tudo que a afete terá efeito imediato na qualidade e, consequentemente, na aceitação da carne pelo consumidor final (CEZAR & SOUSA, 2007). A qualidade das carcaças está relacionada com o peso de abate, cobertura de gordura, conformação e composição tecidual (músculo, osso e gordura) e regional (cortes comerciais). Sendo assim, uma carcaça ideal seria aquela com maior proporção de cortes nobres e músculo, mínima quantidade de ossos e gordura adequada para cada mercado consumidor, já que este parâmetro é extremamente relacionado com preferências regionais, culturais e pessoais. No entanto, ainda que exista a possibilidade de definir um tipo ideal de carcaça frente às exigências do produtor, do comerciante ou do consumidor, impossibilidades biológicas não permitem essa definição, já que inúmeros fatores podem influenciar na valorização das características da carcaça em cada segmento da cadeia comercial e de acordo com as preferências dos diferentes consumidores (OSÓRIO et al., 2008). O estudo de carcaças é uma avaliação de parâmetros relacionados com medidas objetivas e subjetivas e deve estar ligado aos aspectos e atributos inerentes à porção comestível (SANTOS & PEREZ, 2000). Considerando que a carne, porção comestível preferida pelo consumidor, é composta de músculo e gordura e, a determinação do momento ótimo de abate dos animais deve ser aquele 33 em que há uma proporção de gordura adequada à preferência do consumidor, é importante conhecer, além da proporção ideal de gordura, também, sua composição e distribuição (OSÓRIO et al., 2008). MÉTODOS DE AVALIAÇÃO DE CARCAÇA a) AVALIAÇÃO IN VIVO A avaliação in vivo é usada com o objetivo de predizer as características de carcaça no animal antes do abate e para tanto, várias são as técnicas utilizadas, sendo que a primeira delas foi a apreciação visual do animal ou conformação corporal (OSÓRIO et al., 2014) que, por ser uma medida subjetiva, não é tão precisa e acurada como as metodologias baseadas em medidas (biometria, peso; DELFA et al., 2005). As técnicas mais utilizadas ultimamente são aquelas que se baseiam em imagens, como tomografia axial computadorizada; ressonância magnética; análises por ativação de nêutrons e ultrassons em tempo real, que tem ganhado destaque tanto pela relação custo benefício, como pela facilidade de uso nas situações de pesquisa e de produção (DELFA et al., 2005). A avaliação in vivo dos animais pode ser feita de várias maneiras, desde técnicas simples e menos onerosas até técnicas mais elaboradas e onerosas. As principais serão descritas a seguir. Peso corporal O peso corporal (PC), que também é chamado de peso vivo (PV) é uma medida que varia de acordo com a idade dos animais e que possui uma diferente taxa de crescimento à medida que o animal se desenvolve (nascimento, puberdade, maturidade). O PC é uma medida de crescimento simples, de fácil obtenção (uso de balança, fita métrica) e extremamente importante na padronização de lotes de animais que serão abatidos e comercializados. Além disso, de acordo com Osório et al. (2009) o PC é uma medida que estima bem o peso da carcaça dos animais. Conformação corporal A conformação corporal é definida como sendo a espessura da carne e da gordura subcutânea em re-

3 lação as dimensões do esqueleto (DE BOER et al., 1974). Os animais podem ser avaliados visualmente, segundo metodologia de Colomer-Rocher et al. (1988) que considera a conformação do animal como um todo ou de algumas regiões anatômicas, principalmente, perna, lombo e paleta, bem como a espessura de seus planos musculares e adiposos, em relação ao esqueleto que os suportam. A conformação está associada à forma dos músculos e dos ossos, sendo que a melhor conformação representa a maior quantidade de músculo e maior relação músculo:osso e é influenciada pelo peso corporal ou da carcaça, cobertura de gordura, grau de desenvolvimento, sexo e sistema de alimentação (OSÓRIO & OSÓRIO, 2005b). A conformação corporal dos animais é medida por escores de 1 a 5, com variação de 0,5. Condição corporal A avaliação da condição corporal (CC) é medida por palpação de determinadas regiões anatômicas (CAÑEQUE et al., 1989). Em animais destinados ao abate, a CC busca estimar a relação músculo:gordura, ou ainda, a cobertura de gordura das carcaças a partir do animal vivo (OSÓRIO & OSÓRIO, 2005a). A condição corporal é um método subjetivo tátil que permite observar o estado nutricional do animal, mediante a palpação das apófises transversas das vértebras lombares e base da cauda em ovinos (Figura 1; SILVA SOBRINHO, 2001), já em caprinos pode ser palpado também a região do esterno, atribuindo escores de 1 (extremamente magro) a 5 (excessivamente gordo) em ambos os casos (Figura 2). Figura 1. Avaliação do escore de condição corporal na região lombar, destacando os pontos de palpação (processos espinhosos e transversos). (Fonte: SILVA SOBRINHO & MORENO, 2009) Figura 2. Avaliação do escore de condição corporal na região do esterno, destacando os pontos de palpação (manúbrio e esternebras). (Fonte: SILVA SOBRINHO & MORENO, 2009) Ultrassonografia Os métodos objetivos de avaliação in vivo que têm maior repetibilidade, são aqueles que envolvem técnicas modernas como as medidas obtidas por ultrassom, que se destacam pela avaliação rápida, não invasiva ou destrutiva, com boa precisão da composição corporal e custo aceitável (TAROUCO, 2003). A ultrassonografia em tempo real para avaliação de carcaças é bastante difundida no Brasil, principalmente para bovinos de corte, e têm por objetivo avaliar a composição e qualidade da carcaça em animais vivos, por meio de medidas da área do músculo Longissimus dorsi (área de olho de lombo AOL) e da espessura de gordura de cobertura, possibilitando determinar o grau de terminação e de desenvolvimento muscular dos animais (ROSA et al., 2005). Segundo Carr et al. (2002), a possibilidade de estimar características de carcaça antes do abate, identificar animais que estejam se aproximando do ponto ótimo de acabamento e o auxílio em programas de melhoramento genético são as principais vantagens do uso do ultrassom nos rebanhos (TEIXEIRA, 2008). A AOL é uma medida associada ao desenvolvimento muscular (GALVÃO et al., 1991), contudo, com o aumento do peso, pode haver redução na AOL devido à aceleração na deposição de gordura e consequentemente, diluição na proporção de músculos presentes na carcaça (MALDONADO et al., 2002). Os músculos que amadurecem mais lentamente representam o índice de maior confiabilidade do desenvolvimento e tamanho do tecido muscular. O músculo Longissimus lumborum é de maturidade tardia e de fácil mensuração, o que o torna preferência para determinação da área de olho de 34

4 lombo, pois está relacionado com a quantidade total de músculo da carcaça (PINHEIRO, 2006). A mensuração da quantidade de gordura externa do músculo Longissimus lumborum, na altura da 13ª vértebra torácica, constitui-se outro parâmetro importante que determina a qualidade das carcaças, já que certa quantidade de gordura é importante para proteger as carcaças contra perdas durante o resfriamento. A ultrassonografia estima com alta precisão as espessuras de gordura subcutânea da carcaça em ovinos (r = 0,72 a 0,97; P 0,01; OSÓRIO et al., 2014) e em caprinos (r = 0,70 a 0,84; P 0,01). No entanto, os coeficientes de correlação mais elevados são obtidos para espessura de gordura esternal (r = 0,70 a 0,98; P 0,01) em caprinos (CADAVEZ et al., 2002; DELFA, 2004). b)rendimentos DE CARCAÇA O rendimento de carcaça representa a relação percentual entre o peso da carcaça e o peso corporal do animal, podendo o peso dessa carcaça ser aquele obtido logo após o abate (carcaça quente) ou após 24h de resfriamento (carcaça fria). Segundo Silva Sobrinho & Osório (2008), o principal fator que confere valor à carcaça é o rendimento, que depende do conteúdo do trato gastrintestinal, com média de 13% do peso corporal em ovinos, variando principalmente de acordo com a alimentação do animal previamente ao abate. Além disso, o rendimento de carcaça é utilizado como critério de pagamento entre o comprador e o produtor, seja considerando o peso vivo do animal ou o peso da carcaça, quente ou fria, dependendo da região do país e forma de comercialização. Assim, na prática, a carcaça deve ser o referencial da cadeia produtiva e comercial da carne, já que, quantitativamente, está altamente relacionada com o animal e com a carne deste (SILVA SOBRINHO & MORENO, 2009). O componente de maior importância na carcaça é o músculo, constituindo a carne magra disponível aos consumidores. Os rendimentos de carcaça são diretamente relacionados com o peso do animal, em que há aumento no rendimento quando há aumento do peso vivo e, consequentemente, do peso da carcaça. Segundo Martins et al. (2000), a correlação entre estas características é alta, e 96,04% da variação do peso de carcaça podem ser explicados pela variação do peso corporal. Assim, o aumento no peso da carcaça pode elevar o rendimento, no entanto, rendimentos altos podem estar associados a excessivo grau de gordura, ou baixa percentagem de componentes não constituintes da carcaça (GARCIA et al., 2004). Na Tabela 1 são apresentados alguns parâmetros utilizados para calcular os rendimentos de carcaça, considerando peso do animal e da carcaça quente e fria. Tabela 1. Exemplo dos parâmetros considerados no abate e na avaliação de carcaças ovinas e caprinas Parâmetro Média Descrição Peso vivo (PV) na origem 33 kg Sem jejum Peso vivo ao abate (PVA) 31 kg Com jejum de dieta sólida por 16 horas Perda ao jejum (PJ) 6% PJ (%) = PV PVA x 100 PV Peso da carcaça quente 14,3 kg Peso da carcaça após o abate (PCQ) Rendimento de carcaça quente (RCQ) 46% RCQ (%) = PCQ x 100 PVA Peso da carcaça fria (PCF) 13,8 kg Peso da carcaça após 24 horas de resfriamento a 4 o C Rendimento de carcaça fria (RCF) ou comercial 44,5% RCF (%) = PCF x 100 PVA Perda ao resfriamento (PR) 4% PR (%) = PCQ PCF x 100 PCQ Peso de corpo vazio (PCV) 27 kg PVA - conteúdo do trato gastrintestinal (média = 13% do PVA) Rendimento verdadeiro (RV) ou biológico 53% RV (%) = PCQ x 100 PCV Adaptado de Silva Sobrinho (2001). Diversos fatores influenciam no rendimento de carcaça como a raça, sexo, sistema de produção, manejo alimentar, idade e peso de abate, tempo e temperatura de resfriamento (ASENJO et al., 2005). O sistema de produção e o nível nutricional de ovinos e caprinos em terminação influenciam a qualidade das carcaças comercializadas, pois afeta a taxa de crescimento relativa dos tecidos, seus rendimentos e a proporção dos cortes comerciais. Os fatores que aumentam a gordura total do animal também aumentam o rendimento devido a maior taxa de crescimento dos tecidos da carcaça, especialmente a gordura, quando comparada ao crescimento dos componentes não constituintes da carcaça, e também à maior capacidade do animal em armazenar gordura na carcaça mais do que em outras partes do organismo animal (CEZAR & SOUSA, 2007). Na maioria dos mercados, o excesso de gordura é o fator que mais afeta a comercialização da carne. Existem variações entre o sexo, em que o rendimento de carcaça nas fêmeas é maior que nos machos castrados e esses, apresentam maior rendimento em relação aos machos não castrados. Essas diferenças estão relacionadas à composição corporal e deposição dos diferentes tecidos que compõem a carcaça, onde a proporção de gordura nos pequenos ruminantes é menor nos machos não castrados, intermediária nos castrados e maior nas fêmeas. Já a deposição de músculo é maior nos machos não castrados, intermediária nos castrados 35

5 e menor nas fêmeas, já que a testosterona aumenta o crescimento muscular (CEZAR & SOUSA, 2007). c) ESCORES DE CONFORMAÇÃO E COBERTURA DE GORDURA A conformação e a cobertura de gordura das carcaças são critérios que definem a qualidade das mesmas, pois aquelas bem conformadas e com ideal cobertura de gordura tendem a receber maiores preços na comercialização (SILVA SO- BRINHO, 2001). Cezar & Sousa (2007) definem a conformação da carcaça como o formato da mesma resultante da quantidade e distribuição das massas musculares sobre a base óssea, a qual pode ser descrita subjetivamente por meio de perfis ou contornos externos e objetivamente através de medidas lineares e circulares, cujos tipos de perfis e proporções das medidas dependem das relações teciduais existentes na carcaça. A conformação da carcaça visa à harmonia entre as partes, devendo ser observada a convexidade das massas musculares (Figuras 3, 4 e 5). 1- Conformação ruim 2- Conformação razoável 3- Conformação boa 4-Conformação muito boa 5-Conformação exelente Figura 3. Escores de avaliação da conformação da carcaça ovina. (Fonte: CEZAR & SOUSA, 2007). A deposição de gordura na carcaça é um importante parâmetro de qualidade, pois está relacionada não apenas à proteção contra perdas de água durante o resfriamento, atuando como um uma barreira física, mas também por questões sensoriais, em que uma certa quantidade de gordura é necessária para garantir sabor e suculência da carne. Carcaças com pouca e desuniforme cobertura de gordura ressecam mais rapidamente no processo de armazenamento ao frio, podendo ainda sofrer o chamado cold shortening (encurtamento das fibras musculares pelo frio), que está relacionado ao aumento da dureza da carne. A quantidade mínima e máxima de gordura de cobertura (subcutânea) é determinada pelos diferentes mercados consumidores, o que varia de acordo com questões culturais e preferências pessoas. No entanto, carcaças com cobertura mediana de gordura, em torno de 2 a 5 mm, tendem a apresentar maior aceitação. As carcaças ovinas podem sem classificadas quanto a cobertura de gordura no músculo Longissimus lumborum (na altura da articulação entre a 12ª e a 13ª costelas), atribuindo-lhes escores de 1 a 5, sendo: escore 1 (gordura ausente); escore 2 (gordura escassa, de 1 a 2 mm de espessura); escore 3 (gordura mediana, de 2 a 5 mm de espessura); escore 4 (gordura uniforme, 5 a 10 mm de espessura) e escore 5 (gordura excessiva, acima de 10 mm de espessura) (SILVA SOBRINHO, 2001). Já as carcaças caprinas, por apresentarem menor quantidade de gordura subcutânea, os mesmos autores sugerem a seguinte classificação: escore 1 (magra, gordura ausente); escore 2 (gordura escassa, de 1 a 2 mm de espessura); escore 3 (gordura mediana, de 2 a 3 mm de espessura); escore 4 (gordura uniforme, de 3 a 5 mm de espessura); escore 5 (gordura excessiva, acima de 5 mm de espessura). Devido a esta característica dos caprinos, de não depositarem tanta gordura subcutânea como os ovinos, tem sido utilizada outra forma de avaliação do estado de engorduramento das carcaças caprinas, que é pela deposição de gordura pélvica-renal (Figura 6). Figura 4. Conformação corporal de caprinos leiteiros. (Fonte: CE- ZAR & SOUSA, 2007). Figura 5. Conformação corporal de caprinos de corte. (Fonte: CE- ZAR & SOUSA, 2007). Figura 6. Escores de deposição de pélvica-renal na carcaça caprina. (Fonte: CEZAR & SOUSA, 2007). 36

6 Diversos estudos têm demonstrado o efeito da raça sobre as características de carcaça em ovinos e caprinos (BONACINA et al., 2011; ÁLVA- REZ et al., 2013; VARGAS JÚNIOR et al., 2015). A raça Santa Inês, bastante difundida e criada no Brasil, tem apresentado pequena cobertura de gordura na carcaça quando comparada a raças mais especializadas na produção de carne, como Dorper, Texel e Suffolk. Este fato implica em ações de manejo como aumentar o peso de abate, promover cruzamentos industriais ou aumentar a densidade energética das dietas utilizadas no confinamento, a fim de acelerar o processo de deposição de gordura subcutânea e intramuscular. Dietas contendo altos teores de energia favorecem a deposição de gordura quando comparadas a dietas com baixa energia. Desta forma, é possível utilizar o manejo nutricional como forma de manipular a composição da carcaça e a proporção dos tecidos depositados, favorecendo maior deposição de músculo ou de gordura, conforme a exigência do mercado consumidor (ROSA et al., 2009). CLASSIFICAÇÃO E TIPIFICAÇÃO DE CARCAÇAS 37 A classificação das carcaças está relacionada a junção de carcaças semelhantes em classes, separando-as de carcaças diferentes. Esta divisão é apenas um processo de identificação e não informa qual carcaça é melhor do que outra. Neste sentido, de acordo com Cezar & Sousa (2007), a classificação das carcaças de pequenos ruminantes devem ter como base os seguintes critérios: espécie (ovina lanada, ovina deslanada e caprina), sexo (macho não castrado, macho castrado e fêmea), idade (cordeiro/cabrito, borrego/bodete, carneiro/bode e ovelha/cabra) e por último o peso (leve, < 12 kg; média, kg; pesada, > 18 kg). A tipificação das carcaças consiste em separá-las com base em aspectos quantitativos e qualitativos, demonstrando uma relação de superioridade ou inferioridade entre os vários tipos. Na tipificação quantitativa, as carcaças se diferenciam de acordo com a quantidade e o rendimento de tecido comestível que possuem. Geralmente, nos sistemas de tipificação quantitativa os critérios são dois: conformação (côncavo, retilíneo, sub-convexo, convexo e hiper-convexo) e cobertura de gordura subcutânea (muito magro, magro, médio, gordo e muito gordo). Já na tipificação qualitativa, as carcaças diferem em relação à qualidade da porção comestível. Os aspectos que são considerados para predizer a qualidade da carcaça são: grau de marmoreio (muito baixo, baixo, médio, elevado, muito elevado), cor (vermelho escuro, vermelho, vermelho claro, rosa, rosa claro) e textura (muito grossa, grossa, média, fina, muito fina) (CEZAR & SOUSA, 2007). A classificação e tipificação de carcaças de ovinos e caprinos tem ainda um caminho longo a ser percorrido, principalmente porque existem várias raças, cruzamentos, idades e pesos que podem modificar a aceitação dos produtos por parte dos consumidores. CORTES DA CARCAÇA EM OVINOS E CAPRINOS Em algumas regiões do Brasil, as carcaças são comercializadas inteiras, sem cortes específicos e com diferenciação de preço apenas baseado nos conceitos de carne de primeira (geralmente, da região traseira) ou de segunda (geralmente, da região anterior e com maior quantidade de ossos). Esse tipo de comercialização ainda é frequente nas pequenas cidades do interior do Brasil. Outra forma de comercialização, que também não é através de cortes comerciais, é a partir da carcaça inteira desossada, retalhada ( manteada ) e salgada, sendo assim denominadas de mantas. As mantas de caprinos e ovinos são muito comuns no Nordeste do país, sendo considerado um patrimônio cultural da região (COSTA et al., 2010). No entanto, esse tipo de comercialização não agrega valor às partes mais nobres da carcaça, padronizando ou minimizando as diferenças de preços, o que pode causar desvalorização do produto. Nesse sentido, a comercialização da carne ovina e caprinas através de cortes especializados, promovem a valorização justa das partes mais nobres da carcaça, que são aqueles que apresentam maior proporção de músculo em relação ao osso e gordura. É na perna que estão as maiores massas musculares, constituindo o corte mais nobre da carcaça ovina. Existem vários tipos de cortes utilizados para seccionar as carcaças de ovinos e caprinos, que variam entre países e dentro dos países, de

7 acordo com os hábitos culinários e questões culturais de cada local. Além disso, a variedade de cortes é diretamente dependente do peso e tamanho das carcaças, onde quanto maior for a carcaças, maior será a variedade de cortes possíveis. A seguir são apresentados os cortes mais utilizados no Brasil, desde a forma mais simples de seccionamento, em que a carcaça é dividida longitudinalmente em apenas duas partes (Figura 7), até a divisão em 5, 6 ou 8 cortes especializados (Figuras 8, 9 e 10, respectivamente). Figura 10. Cortes da carcaça ovina e caprina (Fonte: MONTE et al., 2009). Os cortes devem ser realizados tomando como base a anatomia do animal, para que haja uma padronização na comercialização. Por exemplo, para carcaças ovinas e caprinas pequenas recomendam-se os seguintes cortes: paleta (desarticular a escápula, liberando a peça); pernil (seccionar entre a última vértebra lombar e a primeira sacra, representa a maior contribuição para o peso da carcaça); lombo (seccionar entre a 1ª e a 6a vértebras lombares); costelas (seccionar entre a 1ª e a 13ª vértebras torácicas); e pescoço (seccionar entre a 7ª vértebra cervical e a 1ª vértebra torácica) (Figura 8). CONSIDERAÇÕES FINAIS Figura 7. Cortes primários da carcaça ovina e caprina. (Fonte: SILVA SOBRINHO & SILVA, 2000). Devido à grande variação regional e de fatores que influenciam na qualidade das carcaças dos pequenos ruminantes, ainda não há um sistema que permita simplificar a avaliação, classificação e cortes das carcaças ovinas e caprinas no Brasil. Considerando que a qualidade da carcaça está diretamente relacionada ao produto final, a carne, deve-se buscar maneiras de incentivar e bonificar produtores que produzam melhores carcaças, para que em um futuro próximo, seja possível a adoção de um sistema de classificação e tipificação nacional de carcaças, respeitando ainda diferenças regionais. Além disso, a comercialização em cortes especiais, com oferta regular, embalados adequadamente, a um preço justo e aliados a uma boa estratégia de marketing, poderá favorecer a valorização dos cortes e potencializar o consumo dessas importantes proteínas de origem animal. Figura 9. Cortes da carcaça ovina e caprina (Fonte: SILVA SOBRINHO & SILVA, 2000). 38

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