fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal

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1 fmvz-unesp FACULDADE DE MEDICINA VETERINÁRIA E ZOOTECNIA - BOTUCATU Curso de Pós-Graduação em Zootecnia Nutrição e Produção Animal SISTEMA DE PRODUÇÃO X QUALIDADE DA CARNE OVINA Raquel Abdallah da Rocha Zootecnista Disciplina: Métodos de Avaliação da Qualidade de Carnes Prof. Roberto de Oliveira Roça Departamento de Gestão e Tecnologia Agroindustrial Fazenda Experimental Lageado, Caixa Postal, 237 F.C.A. - UNESP - Campus de Botucatu CEP BOTUCATU - SP robertoroca@fca.unesp.br

2 A ovinocultura é uma atividade que apresenta enorme potencial produtivo, tanto em termos de carne, como de lã, pele e leite. A produção de carne de cordeiro, aptidão principal das raças criadas no Estado de São Paulo, tem despertado um interesse crescente por parte dos produtores, que têm buscado estruturar o sistema de comercialização. Vale ressaltar que a produção de carne ovina ainda está longe de atender a grande demanda no Estado. No sistema de produção de carne, as características da carcaça são de fundamental importância, pois estão diretamente relacionadas ao produto final carne. Atualmente, devido ao incremento no consumo de carne ovina e aos novos padrões de qualidade de carcaça exigidos pelo mercado, novos desafios se impõem à ovinocultura, destacando-se dentre estes o aumento da eficiência produtiva, com obtenção de um animal precoce, com baixa concentração de gordura na carcaça e a conseqüente melhoria dos resultados financeiros da atividade. O peso ideal de abate é determinado pelo mercado consumidor, sendo a quantidade de gordura na carcaça o ponto de referência. O cordeiro é a categoria animal que fornece carne de melhor qualidade, apresentando, nessa fase, os maiores rendimentos de carcaça e maior eficiência de produção, devido a sua alta velocidade de crescimento. Cordeiros inteiros depositam menos gordura, aproximadamente 18%, que as fêmeas do mesmo genótipo, comparados ao mesmo peso vivo. Os sistemas intensivos de produção de carne ovina baseiam-se na introdução da desmama precoce (45 dias), com recria e terminação de cordeiros em confinamento total. A desmama precoce acelera o ciclo reprodutivo das ovelhas, pois estas se recuperam mais rápido do estresse produzido pela parição e lactação. O pico de produção de leite ocorre entre a 3ª e 4ª semanas após o parto. Sendo assim, não se justifica um prolongamento excessivo do período de amamentação, tendo em vista que, concomitantemente à diminuição da secreção láctea, ocorre o aumento das necessidades de ingestão de matéria seca por parte do cordeiro. As vantagens do confinamento de cordeiros produtores de carne recém desmamados, com o uso de altos níveis de concentrado incluem o rápido crescimento em relação aos animais criados em pastagens. Diferenças entre carcaças de cordeiro frente a fatores como raça, idade ao abate, alimentação e sistema de produção, influenciam na qualidade da carne. 1

3 Animais criados em pastagens possuem características diferentes daqueles criados em confinamento, com dietas balanceadas. O mesmo ocorre com a raça e a idade ao abate, com animais de raças para carne exacerbando maiores pesos ao abate a menores idades. Alguns estudos mostram maior porcentagem de gordura e menor de ossos nas carcaças obtidas em confinamento. Em relação a proporção de músculo, não foi observado diferença entre o sistema de terminação a pasto e em confinamento (Tabela 1). Tabela 1. Porcentagens de músculo, gordura e osso do lombo de cordeiros conforme o sistema de terminação Componente Pasto Confinamento Músculo 54,9 a 57,9 a Gordura 9,3 b 12,9 a Osso 35,8 a 29,1 b Médias seguidas de letras distintas na linha, diferem (P<0,05) pelo teste de Tukey. A seguir serão apresentados alguns dados relacionados as características da carne ovina, as quais são muito importante para a produção de uma carne de qualidade. Características da carne ovina A carne ovina apresenta digestibilidade de proteína de 95%, ponto de fusão entre 46 e 48 C, sendo as perdas por descongelamento mínimas. De acordo com a idade e o sexo do animal, observamos diferentes proporções de músculo, gordura e osso. Para maiores idades, há diminuição da porcentagem de músculo e aumento na de gordura, tendo os ossos menores variações em sua amplitude (Tabela 2). 2

4 Tabela 2. Rendimento e composição da carcaça, segundo o peso vivo Composição da carcaça(%) Peso vivo (Kg) Rendimento (%) Músculo Gordura Osso 32,0 45,8 67,2 12,7 18,1 22,5 42,3 68,5 8,9 20,7 Carne proveniente de animais jovens apresenta menos gordura, maior maciez e aroma mais suave do que a carne de animais velhos. Quanto à carcaça, esta é menos avermelhada e com gordura branda (Tabela 3). Tabela 3. Composição das carnes de cordeiro e de animais adultos Constituinte Cordeiro Adulto Energia (cal) 162,7 352,8 Proteína (g) 19,3 14,4 Gordura (g) 9,5 32,8 O grau de acabamento também reflete as porcentagens de nutrientes da carcaça, sendo as quantidades de água e gordura as mais afetadas (Tabela 4). Tabela 4. Composição da carcaça, segundo grau de acabamento Grau de acabamento(%) Água Gordura Proteína Matéria mineral Magro 57,3 18,7 14,3 3,2 Mediamente gordo 50,2 23,5 14,0 3,2 Gordo 43,5 35,6 12,2 2,8 Demasiadamente gordo 32,2 45,8 10,9 2,9 A gordura, embora afetada em maior amplitude e indesejada pelo consumidor, oferece proteção à carne congelada, reduzindo as perdas, influenciando também na palatabilidade da mesma (Tabela 5). 3

5 Tabela 5. Qualidade da carcaça de cordeiros de diferentes aptidões Característica Raça tipo carne Raça n. especializada Peso da perna (% do peso da carcaça) 32,2 33,4 Gordura na perna (%) 28,5 23,9 Maciez 7,27 7,33 Suculência 6,46 6,39 Sabor 7,00 7,04 Aceitação geral 7,20 7,29 A qualidade da carne está relacionada com boa distribuição das gorduras de cobertura, intermuscular e intramuscular, tecido muscular desenvolvido e compacto, carne de consistência tenra com coloração variando de rosa nos cordeiros a vermelho nos animais adultos. Em termos de preferencia do consumidor, distintos mercados têm exigências diferentes, entretanto características como maciez, pouca gordura e muito músculo, comercializada no mercado a preços acessíveis, têm unanimidade de aceitação. Bibliografia BORBA, M.F.S. Efeito do parasitismo gastrintestinal sobre o metabolismo do hospedeiro. In: Nutrição de Ovinos. Jaboticabal, FUNEP, p. NRC. 1985, National Research Council. Nutrient requeriments of sheep. 6 th revised edition. National Academy Press. Washington, USA. SILVA, L.F.; PIRES, C.C.; SILVA, J.H.S.; MEIER, G.C.R.; CARNEIRO, R.M. Crescimento de cordeiros abatidos com diferentes pesos. Osso, músculo e gordura da carcaça e de seus cortes. Ciência Rural, v. 30, p , SIQUEIRA, E.R. Recria e terminação de cordeiros em confinamento. In: Nutrição de ovinos. Jaboticabal, FUNEP, p. SIQUEIRA, E.R. Confinamento de cordeiros. Anais...Simpósio Paulista de Ovinocultura (V) e Encontro Internacional de Ovinocultura. Botucatu SUSIN, I. Confinamento de cordeiros. Anais...Sociedade Brasileira de Zootecnia. Piracicaba SOBRINHO, A. G.S. Aspectos quantitativos e qualitativos da produção de carne ovina. Anais...Sociedade Brasileira de Zootecnia. Piracicaba