UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS

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1 UNIVERSIDADE TECNOLÓGICA FEDERAL DO PARANÁ CAMPUS CAMPO MOURÃO CURSO SUPERIOR EM TECNOLOGIA EM ALIMENTOS Relatório de Estágio Curricular Lincoln Malagutti dos Santos Profª: Dra. Maria Josiane Sereia ESTÁGIO CURRICULAR - LABORATÓRIO DE CONTROLE DA QUALIDADE DA COPROLEITE ENEFICIAMENTO E CARA CTERIZAÇÃO DE DA INDÚSTRIA DE NA RAGIÃO DE CORUMBATAÍ DO SUL: APROVEITAMENTO DA CASCA Campo Mourão 2013

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3 1 Resumo O leite por sua composição rica em proteínas, gorduras, carboidratos, sais minerais e vitaminas, sendo considerado como um excelente meio de cultura, pois constitui um ambiente adequado para o desenvolvimento de vários microrganismos. Desta forma, os principais fatores que contribuem para a perda da qualidade do leite são: falta de higiene durante a ordenha, limpeza e sanitização inadequadas dos equipamentos e utensílios de ordenha, acondicionamento e transporte em condições inapropriadas do ponto de vista de higiene e temperatura. Todas as atividades realizadas durante o período de estágio auxiliaram no enriquecimento do aprendizado e entendimento de uma maneira bastante ampla da realidade diária em uma indústria de laticínio. O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desempenhadas durante o período de estágio curricular no laboratório de controle da qualidade da COPROLEITE, tais como: controle de higiene das instalações, controle integrado de pragas, higiene dos funcionários e equipamentos, controle de temperaturas, verificação da qualidade da água utilizada nos processos, controle de qualidade da matéria-prima e dos produtos finais, realizados por meio de análises físico-químicas e microbiológicas objetivando verificar a qualidade do produto final.

4 2 1. Introdução Entende-se por leite, sem outra especificação, o produto oriundo da ordenha completa, e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda (BRASIL, 1997). O leite é considerado um alimento quase completo, por apresentar um alto valor de nutrientes, por isso pode ser amplamente comercializado e consumido pela população. Sua composição básica e 87,5% de água e 13,0% de sólidos totais (com exceção da gordura, são chamados de sólidos não gordurosos) que estão suspensos ou dissolvidos na água, o leite contém quantidades variadas de lipídios, proteínas e carboidratos que são sintetizados dentro da glândula mamária, bem como quantidades menores de minerais e outros componentes lipossolúveis e hidrossolúveis (CARVALHO et al., 2007). As características físico-químicas do leite podem ser alteradas devido a alguns fatores tais como: nutricionais, ambientais e fraudes do produto, como por exemplo, adição de água dentre outros. A qualidade microbiológica do leite pode ser comprometida devido às condições de higiene durante a ordenha, de limpeza de utensílios e equipamentos antes e após a pasteurização e até mesmo das condições climáticas da região, dentre outros fatores (GARRIDO et al., 2001). Após conhecer a composição do produto e avaliar o seu valor intrínseco, este segue para determinadas dosagens de seus principais elementos, para o leite os métodos mais praticados e usados para determinar os elementos principais e pesquisar fraudes no leite são: acidez, alizarol, crioscopia, densidade, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), presença de fraudes (amido, urina, cloretos, açúcar, bicarbonato de sódio, soda e água oxigenada e formol) e pesquisa de antibiótico (BEHMER, 1999). Os testes empregados para avaliar a qualidade do leite constituem normas regulamentares em todos os países, havendo pequena variação entre os parâmetros avaliados e/ou tipos de testes empregados. De um modo geral, são avaliadas características físico-químicas, sensoriais e são definidos parâmetros de baixa contagem de bactérias, ausência de microrganismos patogênicos, baixa contagem

5 3 de células somáticas, ausência de conservantes químicos e de resíduos de antibióticos, pesticidas bem como qualquer forma de adulteração. Neste contexto, a Cooperativa Regional dos Produtores de Leite (COPROLEITE) esta voltada para a qualidade do seu produto, desde a inspeção cuidadosa da produção primária, do processamento até o produto final. O presente relatório tem como objetivo descrever as atividades desenvolvidas durante o período de estágio no laboratório de controle da qualidade na COPROLEITE, incluindo análises físico-químicas desde a coleta da amostra na recepção do leite cru até o envase; microbiológicas do leite, água e demais produtos lácteos. 2. Descrição do local A COPROLEITE iniciou suas atividades no município de Campo Mourão em 01 de maio de 2007, está localizada na rodovia PR 272, s/n, Km 01, Parque Industrial, CNPJ / e Inscrição Estadual O empreendimento é gerenciado pelo Sr. Leopoldo Villwock, tido como proprietário/gerente. Suas dependências contam com um quadro composto por 23 colaboradores, onde quatro compõe o setor administrativo (um gerente e três auxiliares); dois no controle de qualidade; um responsável técnico; dez no setor de produção (entre apertadores de máquina, operador de pasteurizador, auxiliares de produção, queijeiro e gerente de produção); dois veterinários; cinco no setor de manutenção (operador da caldeira, vigia, pátio, limpeza); contando também com estagiários no controle de qualidade. O transporte da matéria-prima das fazendas até a Cooperativa é realizada por motoristas terceirizados que recebem treinamento para realizar o transporte de maneira correta, os caminhões são isotérmicos e a granel com tanques divididos e refrigerados. Os fornecedores de leite são de Campo Mourão e cidades que integram a Comunidade dos Municípios da Região de Campo Mourão (COMCAM), os produtos são comercializados em Campo Mourão e região, Maringá e Londrina. A capacidade máxima de beneficiamento da indústria é de litros de leite/dia, atualmente opera com cerca de à litros/dia.

6 4 Os produtos fabricados pela COPROLEITE são: bebida láctea pasteurizada (Milk Ellen); bebida láctea fermentada (Mourão) sabor morango, coco e salada de fruta; leite pasteurizado integral homogeneizado (Mourão e Ample); Leite das Crianças enriquecido com ferro e vitaminas A e D fornecido pelo programa do governo do estado, ao programa Leite das Crianças e queijo tipo Mussarela (Mourão). Para assegurar a qualidade exigida pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF), a indústria possui laboratório equipado para avaliação da qualidade de todos os produtos fabricados. 3. Atividades desenvolvidas O estágio curricular obrigatório foi realizado de junho a outubro de 2011 onde foi realizado as seguintes atividades: - Acompanhamento nas etapas de recebimento do leite; - Análises físico-químicas do leite cru a granel refrigerado; - Análises físico-químicas do leite cru individual refrigerado; - Análises microbiológicas e físico-químicas do leite pasteurizado, queijo tipo mussarela bebida láctea e água industrial; - Vistorias do Programa de auto controle, Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), Boas Práticas de Fabricação (BPF) e Análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) implantados, como exemplo: swab das mãos dos colaboradores, swab das superfícies de contado com o alimento e controle das temperaturas dos equipamentos; - Monitoramento do controle integrado de pragas; - Preparo de vidrarias e meios de cultura.

7 5 4. Desenvolvimento das Atividades 4.1 Recebimento do leite in natura A temperatura de chegada do leite na indústria é importante para o controle da multiplicação de microrganismos, os quais são capazes de influenciar negativamente a qualidade do leite (ROOS et al., 2002). A qualidade do leite cru esta intimamente relacionada com o grau de contaminação inicial e com o binômio tempo/temperatura em que o leite permanece desde a ordenha até o processamento. Em geral, quanto maior o número de contaminantes e quanto mais alta for à temperatura na qual o leite permanece (principalmente se próxima de 30 o C), menor será o seu tempo de conservação (SILVEIRA & TEIXEIRA, 1998). Ao chegar à plataforma de recepção da indústria o leite deverá apresentar a melhor qualidade possível, tendo excelentes características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas. Antes de passar para as etapas de processamento, é feita uma inspeção prévia, da amostra de leite onde estas consistem de provas sensoriais, acidez titulável, alizarol, gordura, proteína, testes a fim de identificar possíveis adulterações por fraudes, temperatura, densidade, etc., as quais têm por objetivo evitar a entrada de um leite de baixa qualidade na indústria Coleta do Leite cru O leite é transportado das propriedades rurais até o laticínio por motoristas terceirizados e treinados para sua coleta, através de caminhões isotérmicos previamente sanitizados, divididos e revestidos interiormente de aço inoxidável. Para seleção diária do leite, o motorista-coletor realiza as análises de rotina: teste do álcool/alizarol 74% com acidimetro de salut, aspectos sensoriais (cor, odor, sujidades aparentes) e temperatura (máxima de 7ºC para resfriadores de imersão e 4ºC para resfriadores de expansão). Antes do carregamento, uma amostra individual é recolhida em frasco identificado e transportada refrigerada até 7 C dentro de caixas térmicas. Na

8 6 plataforma de recepção o leite é agitado, deste volume é coletado uma amostra de cada compartimento do veículo coletor (FIGURA 1), para realização do controle diário de qualidade por meio de: Temperatura (máximo 7ºC); Estabilidade ao alizarol 74% (estável); Gordura (minuto g/100g); Densidade 15ºC (1,028-1,034g/mL); Acidez titulável (0,14 a 0,18g/100mL); Extrato Seco Desengordurado - ESD (mínimo 8,4g/100g); Índice crioscópico (- 0,530ºH a -0,550ºH - equivalentes a -0,512ºC e a - 0,531ºC); Proteínas (mínimo 2,9g/100g); Redutase (mínimo 90 minutos); antibióticos SNAP ST (negativo); ácido bórico e seus sais, cloretos, cloro e hipoclorito, dicromato de potássio, formaldeído, neutralizantes da acidez, peróxido de hidrogênio, pus, ácido sórbico/sorbato, álcool etílico, amido, sangue, alizarol e fervura (negativos). Somente a matéria prima que atenda os padrões da Instrução Normativa nº 62, de 29 de Dezembro de 2011 é recebida. No caso de não conformidade no leite do compartimento analisado, é realizado análises das amostras individuais da linha. Os resultados são anotados em planilha que segue para o departamento técnico. Após a liberação pelo laboratório, conecta-se o tanque do veículo ao sistema de recepção com bomba e filtro de linha direcionando o leite cru para o tanque de recepção. Figura 1. Coleta das amostras do leite cru nos caminhões tanques a granel.

9 Análises da qualidade Para realização das análises de rotina no laboratório da empresa são utilizadas metodologias oficiais preconizadas pela Instrução Normativa nº 62, de 29 de Dezembro de 2011 (Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel) Instrução Normativa nº 68, de 12 de Dezembro de (Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos lácteos) e Instrução Normativa n 62 de de 26 de Agosto de (Métodos Analíticos Oficiais para Análises Microbiológicas para Controle de Produtos de Origem Animal e Água) Alizarol O princípio deste teste fundamenta-se na ocorrência de coagulação do leite por efeito da elevada acidez ou do desequilíbrio salino, quando se promove desestabilização das micelas pelo álcool e na mudança de coloração da mistura. O alizarol, pela presença da alizarina, atua como indicador de ph, auxiliando a diferenciação entre o desequilíbrio salino e a acidez excessiva (BRASIL, 1981). É um método qualitativo para determinação de acidez no leite, ou seja, ele identifica uma possível, alcalinidade ou acidificação porem não quantifica seu grau. Desta forma, o teste não mede exatamente a acidez do leite, mas sim, verifica sua tendência a coagular. O leite que coagula nessa prova não resiste ao calor, portanto, não pode ser misturado aos demais (BRITO et al., 2005). O Teste do alizarol é a prova da qualidade mais conhecida e utilizada nos laticínios, é um teste de plataforma feito para todos os leites que serão processados termicamente. Os resultados são analisados através da mudança de coloração que pode ser interpretado de acordo com o QUADRO 01.

10 8 Quadro 1. Relação entre cor dor teste de alizarol, acidez Dornic e ph. Cor da Reação Acidez (ºD) Qualidade ph Amarelo pardo > 21ºD Leite ácido fermentado < 6,0 Vermelho castanho 19ºD a 21ºD Leite pouco ácido ~ 6,4 Vermelho lilás 16ºD a 18ºD Leite normal ~ 6,8 Violeta < 16ºD Leite alcalino > 6,8 Fonte: Castro, (2005) Acidez titulável Método Dornic O teste de acidez pelo Método de Dornic (1 mg de ácido lático = 0,1 ml de sol. NaOH (N/9) = 1 o Dornic) determina a porcentagem de ácido lático no leite. O leite possui acidez natural que varia de 14 a 16 (Dornic), está acidez chamada de acidez natural tem origem nos seus componentes normais como: albumina, citratos, dióxido de carbono, caseínas e fosfatos. Quando o leite é obtido sob condições inadequadas de higiene e refrigeração deficiente, ocorre o aumento de ácidos orgânicos, em especial do ácido lático, produzido por microrganismos fermentadores da lactose, resultando na chamada acidez adquirida, a qual, em conjunto com a acidez natural, forma a acidez real do leite (SANTOS, 2004). O crescimento excessivo de bactérias pode elevar a acidez a níveis (>18 D) o que, pode indicar qualidade microbiológica inadequada da matéria-prima impedindo a recepção e processamento do leite (CASTRO, 2005). A técnica consiste em transferir 10mL da amostra para um erlemeyer, onde é adicionado cinco gotas do indicador fenolftaleína e em seguida titula-se com uma solução de hidróxido de sódio 0,1mol/L, até o ponto de viragem. O quadro 2 apresenta a interpretação de resultados de valores de ph e da acidez do leite.

11 9 Quadro 2. Interpretação dos resultados para valores de ph e acidez do leite. ph Acidez Dornic ( o D) Interpretação dos resultados 6,6-6, Leite normal (fresco) 6,9 <15 Leite típico alcalino: leite de vaca com mastite, leite do final da lactação, leite de retenção, leite fraudado com água 6,5-6, Leite ligeiramente ácido: leite do princípio da lactação, leite com colostro, leite em início de processo de fermentação 6,4 ± 20 Leite que não resiste ao aquecimento a 110 o C 6,3 22 Leite que não resiste ao aquecimento a 100 o C 6,1 24 Leite que não resiste a pasteurização a 72 o C 5, Leite que começa a flocular à temperatura ambiente 6, Soro de queijo Fonte: Rodrigues et al. (1995) apud Brito et al. (2005) Determinação do índice crioscópico O índice crioscópico é uma análise bastante empregada nos laticínios, sua finalidade é a detectar fraude por adição de água. Isto só é possível, pois a temperatura de congelamento do leite é mais baixa que a da água devido ao efeito de substâncias dissolvidas no leite, como a lactose e os sais minerais. Este índice é medido em função do ponto de congelamento do leite em relação ao da água. O ponto de congelamento máximo do leite aceito pela legislação brasileira é 0,512 o C (ou -0,530 H). Quando há adição fraudulenta de água ao leite, a crioscopia aumenta em direção ao ponto de congelamento da água 0 C, (ou valores <0, 530 H). Segundo Tronco (2003), a determinação do ponto de congelamento pode ser feita por meio de crioscópios eletrônicos digitais (FIGURA 2), que funcionam através de um termistor, seu funcionamento consistem em super-resfriamento de uma amostra de aproximadamente 2,5mL de leite, até -3ºC, seguido de imediata cristalização desta amostra induzida por vibração mecânica. Isso produz uma

12 10 elevação rápida da temperatura da amostra de leite, com conseqüente liberação de calor de fusão, ate alcançar um plateau que corresponde ao ponto de congelamento da amostra ou ponto de equilíbrio entre o estado líquido e congelado. O resultado é expresso na escala graus Horvert (ºH). Figura 2. Crioscópio Eletrônico Digital Determinação do extrato seco total (EST) De acordo com Tronco (2003), denomina-se extrato seco total, o conjunto de todos os componentes do leite, com exceção da água. Segundo Brito et al. (2005), esses componentes são representados por gordura, lactose, proteínas e sais minerais. Quanto maior a quantidade desses componentes no leite, maior será o rendimento dos produtos. É considerado um leite normal aquele que apresenta um teor de no mínimo 11,41 % de EST, caso contrário, uma suspeita de adição fraudulenta de sólidos totais ou água podem ser consideradas. O EST é determinado pela formula 1: EST= G + D + G + 0, Formula 1. Prática (Behmer, 1984):

13 Determinação do extrato seco desengordurado (ESD) Segundo Brito et al. (2005), ESD corresponde aos componentes do leite menos a água e a gordura. De acordo com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal - RIISPOA, artigo 476 um leite é considerado normal se o teor de ESD estiver com o mínimo de 8,5%, caso contrário, a adição fraudulenta de água. A determinação do ESD é feita pelo cálculo a partir da diferença do EST menos a gordura, como mostra fórmula 2 (TRONCO, 2003). ESD = % EST - % GORDURA Fórmula 2. Cálculo para determinação de extrato seco desengordurado Ekomilk As análises referentes ao teor de gordura, densidade, determinação do extrato seco desengordurado e teor de proteína foram determinadas por método rápido utilizando o aparelho EKOMILK, conforme recomendação do fabricante (FIGURA 3). Segundo Gomes et al. (2006), para a determinação dos componentes físicoquímicos do leite ultimamente têm-se utilizado os analisadores práticos e econômicos de infravermelho e de ultra-sons. Um exemplo deles é o EKOMILK apresentado na FIGURA 3, este aparelho é o único que possui aprovação oficial pelo ministério da agricultura, trata-se de um Analisador de Leite Ultrasônico, para análises rápidas de gordura, extrato seco, proteínas, água adicionada, ponto de congelamento, ph, lactose, temperatura, condutividade e densidade, de uma única e mesma amostra. É desenhado para a análise rápida, e a um custo eficaz. O aparelho possui calibração simples e os ajustes de medição são determinados pelo operador, sendo a limpeza automatizada, podendo realizar um maior número de amostras em menor tempo.

14 12 Figura 3. EKOMILK. 4.3 Fraudes e Adulterações no Leite Um dos principais fatores que contribuem para a obtenção de um produto de má qualidade é a fraude do leite. Este problema prejudica tanto as indústrias, pois os derivados lácteos têm menor rendimento industrial e qualidade inferior, quanto os consumidores, que são afetados em termos de valor nutricional e qualidade de segurança alimentar. Devido a isto a autenticidade do leite, tem se tornado cada vez mais um objetivo a ser alcançado pelos laticínios. Considera-se fraudado, adulterado ou falsificado, o leite que: 1) for adicionado água; 2) tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes,exceto a gordura nos tipos C e magro ; 3) for adicionado de substâncias conservadoras ou quaisquer elementos estranhos á sua composição; 4) for de um tipo e se apresentar rotulado como de outro de categoria superior; 5) estiver cru e for vendido como pasteurizado; 6) for exposto ao consumo sem as devidas garantias de inviolabilidade (BRASIL, 1997).

15 Reconstituintes São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, amiláceos, etc. Para sua detecção são normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre as principais metodologias empregadas para análise no país (PIRES, 2000) Amido A adição do amido serve para alterar a densidade do leite diluído, possibilitando a fraude. Nesta técnica, o amido ao ser aquecido, promove a abertura da cadeia helicoidal da molécula de amido, permitindo a adsorção do iodo, com o desenvolvimento da coloração característica após resfriamento Açúcar A presença de açúcar é detectada pela reação de caramelização deste em meio fortemente ácido. O mecanismo desta reação inicia-se pela desidratação do açúcar redutor provocando a quebra de ligações glicosídicas da sacarose, abertura do anel hemiacetálico, formação de novas ligações glicosídicas. É o hidroximetilfurfural, HMF, precursor da cor. O resultado positivo apresenta coloração avermelhada, o resultado negativo apresenta coloração marrom claro Conservadores São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc). Assim como os reconstituintes, também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos (BEHMER,1999).

16 Formol O formol adicionado ao leite caracteriza fraude de conservante, pois não deixa à flora microbiana natural do leite se multiplicar, assim retardando a acidificação. O método é baseado na reação de Leach, a qual emprega cloreto férrico para constatação de formol, evidenciando-se pela formação de coloração violácea Pesquisa de fraudes por adição de peróxidos de hidrogênio (água oxigenada) A detecção de peróxido de hidrogênio no leite se dá pela formação de coloração salmão em presença de guaiacol. A enzima peroxidase (naturalmente presente no leite), degrada o peróxido de hidrogênio, oxidando o indicador guaiacol, responsável pela coloração característica. Esse conservante é adicionado ao leite para matar os microrganismos existentes no leite e conservando-o por mais tempo, mascarando a qualidade do leite e podendo causar danos à saúde do consumidor Pesquisa de fraudes por adição de bicarbonato de sódio O bicarbonato de sódio é uma substância de caráter alcalino que em contato com o leite ácido, neutraliza sua acidez impedindo sua identificação como leite ácido. Resultado positivo apresenta coloração vermelho carmim, para o teste negativo a coloração fica alaranjada. A presença de bicarbonato de sódio na amostra é revelada pela ação do ácido rosólico 1% usado como indicador Pesquisa de fraudes por adição de hidróxido de sódio O hidróxido de sódio, por ser alcalino, em contato com o leite ácido, tem a capacidade de neutralizar o mesmo. Para sua identificação, é utilizado 5mL de leite onde se adiciona quatro gotas de azul de bromotimol. A coloração verde indica resultado positivo, para o resultado negativo a coloração permanece amarela.

17 Cloretos Cloreto é sal, próprio do organismo dos bovinos, porem não pode estar presente no leite. Se o resultado for positivo, é sinal de que há algo errado. Fundamenta-se na reação do nitrato de prata com cloretos, em presença de cromato de potássio como indicador. Quando o teor de cloretos é normal, a quantidade de nitrato de prata adicionada é excessiva, reagindo com o indicador para produção de coloração marrom. Por outro lado, quando o teor de cloretos é elevado, haverá um maior consumo de nitrato de prata, formando então uma coloração amarela. A reação desenvolve-se em ph ajustado. As causas geralmente têm uma relação com mastite subclínica ou alimentação inadequada dos animais. 4.5 Urina A fraude por adição de urina bovina visa aumentar o volume de leite. Porém esta adição modifica seus componentes (FISCHER, 2005). Na presença de urina forma-se uma coloração rósea, a cor inalterada significa resultado negativo. 4.6 Álcool Na presença de álcool etílico em meio ácido ocorre a redução do cromo+6 a cromo+3, modificando a coloração da solução sulfocrômica. Para determinar a fraude no leite por adição de álcool, era misturado e aquecido 100mL de leite com 10mL de anti-espumante (3%) em um kitassato com rolha. Era acoplada uma mangueira de látex ao kitassato e na outra extremidade da mangueira de látex era colocada a ponta de uma pipeta de Pasteur, essa pipeta era mergulhada em 2,0ml de solução sulfocrômica colocados em um tubo de ensaio. Os vapores provenientes da evaporação desta mistura entram em contato com a solução sulfocrômica. A coloração amarela formada indica prova negativa para a presença de álcool, já ao resultado verde indica resultado positivo para a fraude.

18 Pesquisa de Antibiótico O uso difundido de antibióticos pelos produtores e médicos veterinários no tratamento de doenças infecciosas de vacas leiteiras, principalmente nas mastites, e a utilização de drogas na alimentação animal, como suplemento de dietas, tem contribuído para a presença destes no leite bovino. A presença de resíduos de antibióticos em leite pode causar vários efeitos indesejáveis, ao consumidor, dentre eles podem gerar hipersensibilidade e possível choque anafilático em indivíduos alérgicos a essas substâncias, alem de desequilíbrio da flora intestinal. Outro risco a ser considerado é o consumo de leite com altos níveis de antibióticos por gestantes, tendo em vista que este possui um alto potencial teratogênico. Aproximadamente 5 a 10% da população são hipersensível à penicilina, e apresentam reações alérgicas a essa substância (NERO, 2007). A pesquisa pela presença de antibióticos no leite é realizada através do método do Kit Snap apresentado na FIGURA 4. O teste é composto por um conta gotas para a medida da amostra a ser adicionada, uma ampola contendo os reagentes e um dispositivo de leitura. O conteúdo do tubo era despejado na cavidade da amostra do dispositivo snap. A amostra então escorria pela janela de resultados na direção do circulo de ativação azul. Quando a borda do circulo de ativação começava a desaparecer é pressionado para baixo com firmeza até ouvir um som de ''snap''. Os resultados são lidos conforme instrução do fabricante. Figura 4. SNAP.

19 17 A FIGURA 5 demonstra a leitura do resultado para antibiótico negativo, neste caso o ponto da amostra adquire uma coloração idêntica ou mais escura que o ponto de controle, isto significa que os resíduos de antibióticos estão abaixo do limite da legislação. Figura 5. Resultado negativo para Antibiótico. A FIGURA 6 apresenta o resultado positivo para pesquisa de antibiótico, onde o ponto da amostra adquire coloração mais clara que a do ponto de controle, isto significa que foram detectados resíduos de antibióticos. Figura 6. Resultado Positivo para Antibiótico. Duas vezes por mês é analisada amostra individual de cada produtor no laboratório do laticínio e verificado os padrões de: gordura, acidez titulável, densidade, índice crioscópico, SNG, proteína, redutase e pesquisa de fraudes e

20 18 adulterações. Mensalmente, são coletadas amostras individuais dos produtores que são enviadas aos laboratórios integrantes da APCBRH/MAPA para verificar: Proteína (mínimo 2,9g/100g); Gordura (mínimo de 3g/100g); EST (mínimo 11,4g/100g) e ESD (mínimo 8,4g/100g) Contagem Bacteriana Total=CBT (máximo UFC/mL); Contagem de Células Somáticas=CCS (máximo CS/mL). 5. Tratamento do leite cru Após a seleção o leite que atende os padrões minimos de qualidade estabelecidos pela IN 62/2011 é liberada para o tratamento térmico. Na pesagem o leite sofre uma filtração preliminar (FIGURA 7), passando por uma peneira, que retirava as sujidades grosseiras mais visíveis tais como: fios de cabelo, pelos do animal, fibras vegetais e substâncias que contribuíssem para o desgaste dos equipamentos. A FIGURA 7 apresenta a balança de pesagem com peneira embutida. Figura 7. Pesagem do Leite e Primeira Filtração. O leite é filtrado novamente passando por um filtro de linha duplo, (FIGURA 8) confeccionado em malha de aço inox extremamente fina que promovia a segunda

21 19 filtração do leite (FIGURA 8), então bombeado para os trocadores de calor onde sofre um pré - aquecimento (38-50ºC / segundos). Figura 8. Segunda Filtração. Se o leite chegar à centrífuga com temperaturas inferiores, os glóbulos de gordura estão aglomerados e com isso, sob alta rotação a gordura se separa virando manteiga. O leite segue para a centrífuga (FIGURA 9) que promove a retirada das sujidades menores como as células bacterianas, esta operação é realizada com um equipamento especial chamado de centrífuga padronizadora. A centrífuga além de clarificar o leite, padroniza-o com o teor de gordura necessário para: leite de consumo, queijo e outros produtos lácteos.

22 20 Figura 9. Centrífuga. Após a centrifugação e o leite passa por um processo de homogeneização (FIGURA 10), que tem como objetivo prolongar a estabilidade da emulsão da gordura reduzindo mecanicamente o tamanho dos glóbulos e assim evitando a floculação. Figura 10. Homogeinizadora. Por fim o leite é pasteurizado, onde sofria um aquecimento a uma temperatura de 72 a 75 C por 15 segundos e um rápido resfriamento a 4 C. A pasteurização é definida como um processo térmico que tem por objetivo o extermínio parcial da flora banal e a eliminação total da flora microbiana patogênica. A FIGURA 11 mostra o circuito realizado pelo leite até sua chegada ao pasteurizador de placas.

23 21 Figura 11. Pasteurizador de Placas. O leite pasteurizado segue para os tanques de armazenamento (FIGURA 12) a uma temperatura aproximada de 3 C, destes tanques são coletadas amostras para realização de análises do controle de qualidade. Figura 12. Tanques de Armazenamento do Leite. 6. Fluxograma do processo do leite pasteurizado A Figura 13 apresenta o fluxograma com a descrição do processo, desde a recepção da matéria-prima até a obtenção do produto final para posterior comercialização.

24 22 O produto final do processo da origem ao leite pasteurizado e bebida láctea pasteurizada (milk ellen). Para acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados, são coletadas durante o envase 09 amostras: 05 para análises microbiológicas (n=5) e 02 para avaliação do shelf-life um dia após a data de vencimento do lote.. Figura 13. Fluxograma de processo de produção do leite. 7. Controle de qualidade do leite pasteurizado As análises realizadas no leite após pasteurização consiste em determinar, assim como no leite cru, a crioscopia, acidez titulavel, densidade, proteína, gordura,

25 23 estrato seco desengordurado (ESD) e o extrato seco total (EST). Além destas análises, no leite pasteurizado eram realizadas as análises de peroxidase, fosfatase e análises microbiológicas. 7.1 Peroxidase A peroxidase é uma enzima termoresistente, logo, caso a mesma tenha sido desnaturada, há indícios de que houve um excessivo tratamento térmico, o que prejudicaria a qualidade nutricional do leite. O principio do teste se baseia na propriedade da enzima de desdobrar a água oxigenada e liberar oxigênio ativo, o qual se fixa em uma substância oxidável com o guaiacol, produzindo uma oxidação de cor salmão (TRONCO, 2003). O aparecimento de um anel salmão indica resultado positivo para presença da enzima peroxidase, e para resultado negativo a coloração permanece inalterada. 7.2 Fosfatase Este teste tem por finalidade a verificação da eficiência da pasteurização do leite. A fosfatase é uma enzima encontrada no leite cru, que por ser termo sensível sofre desnaturação pelo calor, quando o leite é aquecido em temperaturas e tempos ótimos para obtenção de uma efetiva pasteurização, observa-se que a fosfatase é totalmente destruída, assegurando assim o desaparecimento dos microrganismos patogênicos (TRONCO, 2003). 7.3 Análises microbiológicas do leite pasteurizado As análises microbiológicas do leite pasteurizado são realizadas segundo a metodologia convencional proposta pela Instrução Normativa nº 62/2003 do MAPA, onde são coletadas cinco amostras por lote, realizadas após a pasteurização e após o envase do leite com todos os lotes, tendo o objetivo de garantir a qualidade do leite, e verificar se não houve contaminação cruzada após a pasteurização. Para as análises microbiológicas do Leite é utilizada a Técnica do Número Mais Provável (NMP) com Caldo Verde Brilhante (VBB), a Contagem de Mesófilos e

26 24 Coliformes a 35 é feita em meio Plate Count Agar (PCA) a Contagem de Coliformes a 45 C feita em meio Ágar Violeta Red Bile (VRB). Os testes confirmativos são realizados em Caldo Escherichia coli (EC). Os testes são realizados com plano de amostragem igual a cinco. Segundo a IN 62/2003, o produto final deverá apresentar se dentro dos padrões estabelecidos para: Contagem Padrão em Placas (n=5; c=2; m=4,0x10 4 ; M= 8,0x10 4 ), Coliformes 30/35ºC (n=5; c=2; m=2; M=4); Coliformes 45ºC (n=5; c=1; m=1; M=2). Os resultados após a pasteurização devem apresentar contagem em placas de até UFC/mL e contagem número mais provável inferior a 0,3NMP/ml. Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g serão realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também são realizados a comprovação da informação nutricional Preparo de vidrarias De acordo com Okura e Rende (2008), para se obter sucesso nas análises microbiológicas, depende da obtenção de materiais livres de contaminações iniciais, para que se possa determinar apenas a flora microbiana presente na amostra que será analisada. Para realizar as análises microbiológicas as vidrarias são lavadas com detergente neutro, e após são enxaguadas com água destilada, seguem para a secagem em estufa, após secas são esterilizadas com álcool, embrulhadas em papel Kraft, e identificadas de acordo com o seu tipo para seguir para a esterilização. Para realizar a esterilização em autoclave, as vidrarias são acondicionadas dentro do equipamento que realiza um ciclo de quinze minutos na temperatura de 121ºC. Logo após esse procedimento, segue para estufa de secagem novamente afim de retirar a umidade adquirida durante a esterilização Preparo de meios de cultura Os meios de culturas usualmente utilizados nas análises são o Caldo Lauril Sulfato Triptona (LST), Bile Caldo Brilhante (VBB), Agar Vermelho Violeta Brilhante (VRB), Caldo para inoculação de Escherichia coli (EC) e Plate Count Agar (PCA), e

27 25 água peptonada (0,01%), utilizada para diluição das análises microbiológica e para coleta de amostra destinada a realização de Swab. Para realizar o preparo pesou-se o meio de cultura posteriormente hidratado com a quantidade adequada de água, era levado a aquecimento até que todo o meio se apresentasse dissolvido, em seguida eram esterilizados em autoclave a 121ºC, por 15 minutos Contagem padrão em placas "Plate Count Agar" (PCA) Detecta: número de bactérias aeróbias ou facultativas e mesófilas (forma vegetativa ou esporulada), em leite cru, refrigerado e no leite pasteurizado. Indica, em grande número, matéria prima contaminada, limpeza e desinfecção inadequadas e condições impróprias de tempo e temperatura durante a produção/conservação. Segundo a Instrução Normativa N o 62/2011, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os limites desta contagem para leite pasteurizado deverá estar entre UFC/mL (m) e UFC/mL (M), para um plano de amostragem n=5 e c=2. Para o leite cru refrigerado até 01/07/2012, será aceitável o valor de UFC/mL Número Mais Provável (NMP) e contagem de coliformes totais Detecta: número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 32 35ºC dentro de 24 horas, utilizando meios adequados como Caldo Verde Brilhante (VBB) e Ágar Violeta Red Bile (VRB). Esta técnica indica condições higiênicas, sendo que um alto índice significa contaminação pós processamento, limpeza e sanificação insatisfatórias, tratamentos térmicos ineficientes ou multiplicação durante o processo ou estocagem. Segundo a Instrução Normativa n o 62/2011, publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os limites desta contagem para leite pasteurizado deverá estar entre 2 UFC/mL (m) e 4 UFC/mL (M), para um plano de amostragem n=5 e c=2.

28 Número Mais Provável (NMP) e contagem de coliformes 45º Esta técnica detecta o número de bastonetes Gram negativos, não formadores de esporos, anaeróbios facultativos, fermentadores da lactose com produção de ácido e gás a 44,5 45ºC dentro de 24 a 48 horas, utilizando meio adequado como Caldo Escherichia coli (EC). Este valor indica contaminação fecal, ou seja, de condições higiênico sanitárias. E.coli é majoritária neste grupo, tendo seu habitat o trata intestinal do homem e outros animais e podem causar gastroenterites, além de indicar a possibilidade da presença de outras bactérias entéricas na amostra. Segundo a Instrução Normativa N o 62/2011 publicada pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, os limites desta contagem para leite pasteurizado deverá estar entre 1 UFC/mL (m) e 2 UFC/mL (M), para um plano de amostragem n=5 e c=1. 8. Envase Realizadas as análises se o leite for aprovado pelo controle de qualidade segue para o envase, em material de polietileno com o intuito de proteger o alimento de contaminação microbiana, além de favorecer o manuseio e transporte. O envase é feito por duas máquinas (FIGURA 14) que contém um sistema de irradiação ultravioleta que consiste em esterilizar a embalagem, evitando contaminação do produto final. São coletadas durante o envase 09 amostras: 05 para análises microbiológicas e 02 para avaliação do shelf-life um dia após a data de vencimento do lote, isto é feito para que se mantenha um acompanhamento da qualidade dos lotes fabricados, além de servir como contra-prova para a indústria caso algum equivoco venha a ocorrer.

29 27 Figura 14. Envase do Leite Pasteurizado. 9. Estocagem O produto segue para o acondicionamento em caixas plásticas limpas, e refrigerado em câmara fria a uma temperatura controlada de aproximadamente 4ºC, a distribuição ocorre em até 24 horas após seu beneficiamento. 10. Distribuição A distribuição do leite é realizada através de caminhões com baú de camâra fria previamente limpos com temperatura inferiores a 10ºC, sendo distribuídos na cidade de Campo Mourão e região. 11. Produção de bebida láctea fermentada Bebida láctea é o produto resultante da mistura do leite in natura ou que já tenha passado por algum processamento com o soro de leite adicionado ou não de produtos de substâncias alimentícias, tais como gordura vegetal, fermentados ou outros produtos lácteos. A base láctea deve representar pelo menos 51% do total de ingredientes do produto (BRASIL, 2002).

30 28 O soro de leite utilizado na fabricação das bebidas lácteas deverá apresentar segundo padrões da empresa: Aspecto líquido opaco mais fluído que o leite; Coloração pouco amarelado; Odor: característico; Corpos estranhos; ausêntes; Sabor; característico. Padrões Físico-Químicos: ph (6,0-6,8); Acidez titulável (0,1-0,14g/100g); Gordura (0,5-0,8g/100g), EST (5,5g/100g) e Proteína (0,5g/100g). O Soro é resultante da coagulação doce do Leite Pasteurizado Integral na própria empresa. Após a sinerese, é coletada amostra para verificação dos padrões de seleção (acidez, álcool, temperatura, crioscopia, densidade, extrato seco total e extrato seco desengordurado, resultado negativo para pesquisas de fraudes e reconstituintes de acidez). O soro de leite é transferido diretamente para o tratamento térmico, quando será clarificado, homogeneizado e pasteurizado a 80 C por 15 a 20 segundos. Será encaminhado, via tubulação inoxidável, até o tanque maturador, onde será misturado ao Leite Pasteurizado Integral. Todo processo de beneficiamento do soro, desde a sua obtenção até o envase da bebida será feito em circuito fechado. Poderá opcionalmente, ser utilizado soro de leite em pó que será reidratado conforme recomendação do fabricante para que apresente composição de mesmo padrão do soro de leite fluido.com auxilio de um funil Try-blender será misturado a mistura anterior os ingredientes em pó (açúcar, espessante e achocolatado), atendendo integralmente a Instrução Normativa Nº 49, de 14 de setembro de Concluída a mistura da bebida láctea, o controle de qualidade verifica os padrões e libera para o tratamento térmico de 95 C por um período de 20 minutos. A seguir, a bebida será resfriada a temperatura inferior a 10 C e liberada para o envase. Para as análises microbiológicas são coletadas 05 amostras (n=5). O controle microbiológico da bebida láctea fermentada é feito seguindo o regulamento técnico de identidade e qualidade de bebida láctea, anexo da Instrução Normativa Nº 16, de 23 de agosto de 2005 que determina como parâmetros a serem analisados logo após a fabricação do produto. A contagem de coliformes a 35 C e a contagem de coliformes a 45 C é de acordo com os métodos analíticos descritos na IN 62/2003. Para as análises microbiológicas, o produto final deverá apresentar se dentro dos padrões estabelecidos: Coliformes 30/35ºC (n=5 c=2 m=10 M=100); Coliformes

31 29 45ºC (n=5 c=2 m=3 M=10. Todas as análises citadas anteriormente, mais Salmonella spp./25g e Contagem de bactérias láctea viáveis (UFC/mL) serão realizadas semestralmente em Laboratório credenciados pelo MAPA. Anualmente, também são realizados a comprovação da informação nutricional. Para realização das análises físico-químicas são coletadas uma amostra e três amostras para avaliação no 15º, 30º e 46º dias do shelf life. As análises físicoquímicas, da bebida láctea devem apresentar: Gordura (mínimo 2g/100g) e Proteína (mínimo 1,2g/100g). A figura 15 apresenta o fluxograma para a produção de bebida láctea. Figura 15. Fluxograma do processo de bebida láctea.

32 Produção de queijo tipo mussarela O queijo tipo mussarela é um dos queijos mais fabricados e consumidos no Brasil. É produzido com leite pasteurizado, normalizado em teor de gordura. Sua massa é filada, isto é, após a dessoragem ela é finamente fatiada, aquecida e as fatias misturadas até formar um bloco liso e homogêneo com consistência firme, compacta. Tem cor esbranquiçada e sabor levemente ácido. Seu formato e peso são variáveis e deve ser conservado sob refrigeração, em temperaturas de até 10 C (PERRY, 2010). Para a fabricação do queijo tipo Mussarela, o leite deve apresentar um teor de gordura que varia de 3,0 a 3,2%. Logo após a pasteurização e padronização, o leite segue para os tanques de coagulação onde é aquecido a uma temperatura de C e adicionados os ingredientes da formulação. Após seleção, o leite cru refrigerado é encaminhado para os tratamentos de filtração, clarificação e pasteurização em pasteurizador a placas (72-75ºC/15 a 20 segundos) e, em seguida, refrigerado à temperatura da água industrial. Saindo do pasteurizador, é enviado via tubulação inoxidável, previamente higienizada junto com o pasteurizador pelo mesmo processo CIP, até um tanque de fabricação, inoxidável, dupla camisa, também previamente lavado e desinfetado onde é processado. Após o enchimento do tanque e antes de iniciar o processo de fabricação, uma amostra desse leite é coletada e encaminhada ao laboratório para a realização das provas de Fosfatase alcalina e Peroxidase para confirmação da eficiência do processo de pasteurização. - Obtenção da massa - Prossegue-se o aquecimento com agitação constante até que a temperatura atinja 34ºC, onde será adicionado o fermento láctico termofílico, Cloreto de Cálcio e o Coalho em quantidades suficientes, dependendo do volume processado e seguindo as recomendações do fabricante. Feitas as adições procede-se a agitação durante três a cinco minutos para perfeita distribuição dos ingredientes no leite. Deixa-se em repouso e aguarda a coagulação, cujo ponto ocorre entre minutos, em seguida, será quebrado o gel, em grãos tamanhos de cerca 1,0 cm de aresta. Agita-se lentamente por cerca de minutos e inicia-se o aquecimento indireto com vapor na camisa do tanque,

33 31 até temperatura final de 45-46ºC, mantendo-se a agitação até o ponto (cerca de 50 minutos após o corte). - Pré-prensagem - Efetua-se uma pré-prensagem com um pouco de soro por cerca de minutos, após a pré prensagem, a massa será cortada em blocos e colocada em mesas inoxidáveis, onde será acompanhado o ph até que atinja 5,0-5,2. Filagem e moldagem - A massa é picada em picadeira inoxidável e filada em água, previamente tratada (0,2-0,4 ppm), a temperatura de C, e moldada. Após são enformadas em formas plásticas e resfriadas sob imersão em um tanque inoxidável com água pasteurizada gelada à temperatura de 40 o C, até que atinjam a consistência desejada para serem desenformadas. De cada lote fabricado, é separado duas peças (uma para realização das análises microbiológicas e físicoquímicas e outra para o Shelf life). A amostra destinada ao Shelf life, é mantida armazenada nas mesmas condições das peças de mussarela e é analisada na data de validade do lote, ou antes, se houver reclamações. Os resultados são anotados em planilha específica. -Salga Ocorre à temperatura de 12ºC em salmoura tratada com pasteurização, filtragem, acidez de 20 ºD, grau salométrico de 21ºBé por 30 horas. Após, as peças permanecem por 24 horas secando em câmara sob ventilação. - Embalagem/rotulagem - As peças são embaladas em sacos de polietileno termo-encolhiveis e, após reembaladas em sacos de polietileno, constituindo embalagens secundárias com oito peças. - Estocagem - Os fardos são colocados em caixas plásticas que são empilhadas sobre estrados plásticos e mantidas em câmara fria à 8 o C até comercialização. - Transporte - É feito em veículo isotérmico, alimentícios, provido de geradores de frio. Para o queijo mussarela eram realizadas análises de acordo com a Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. As amostras dos lotes produzidos (dois dias após sua fabricação) são encaminhadas ao laboratório da empresa para realização das análises físicoquímicas: Matéria Gorda em Extrato Seco (g/100g) mínimo 35% e Umidade (g/100g)

34 32 máximo 60% e análises microbiológicas: Coliformes 35 C (NMP/g) - n=5; c=2; m=5.000; M= e Coliformes 45 C (NMP/g) - n=5; c=1; m=1.000 e M= A cada seis meses são realizadas análises microbiológicas e físico-químicas em Laboratório credenciado pelo MAPA, nesta ocasião serão solicitadas além das provas anteriores, pesquisa de Salmonella spp /25g, Estafilococos coagulase positivo/g e Listeria monocytogenes/25g. Anualmente, é realizada em laboratório credenciado pelo MAPA a comprovação da Informação Nutricional declarada no rótulo, conforme a legislação vigente e os requisitos especificados no Regulamento de Identidade e Qualidade do Produto A figura 16 apresenta o fluxograma para a produção de queijo tipo mussarela. Figura 16. Fluxograma de produção do queijo tipo mussarela.

35 Controle de qualidade da água Para realizar o controle de qualidade da água utilizada nos processos indústriais eram feitas análises físico-químicas de acordo com a Portaria nº 518 de 25 de Março de 2004 do Ministério da Saúde. Com uma freqüência de cinco vezes ao dia era realizado análises físicoquímicas, como a determinação do teor de cloro e ph, e também análise sensorial para a determinação da turbidez, sabor e odor. A realização da análise microbiológica da água iniciava-se com a coleta da amostra de torneiras e tubulações, antes de sua coleta é efetuada a limpeza da torneira com etanol 70%, em seguida flamba-se o local e deixa a água fluir de dois a três minutos para realizar a coleta em si. Para análise microbiológica da água é utilizado o método dos tubos múltiplos, que consiste em duas etapas: na primeira, a amostra é inoculada em caldo Lauril Sulfato Triptose (LST), o qual inibe a microbiota acompanhante e, ao mesmo tempo é um meio de enriquecimento para bactérias do grupo dos coliformes. Bactérias deste grupo causam turvação no meio com formação de gás, detectado em tubos de Duhran, após 48 horas de incubação a 35ºC. Caso positivo é feito a inoculação por meio de três tubos positivo de LST em transferência de três alçadas em caldo seletivos para Escherichia coli (EC). Após incubação a 44,5ºC, durante 24 horas, ocorre turvação e formação de gás nos tubos de Duran do caldo EC se positivos para coliformes termotolerantes. 14. Sistema boas práticas de fabricação e análise de perigo e pontos críticos de controle Para garantir a competitividade no mercado e ampliar as possibilidades de conquista de novos mercados, nacionais e internacionais, de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos. Uma das formas para se atingir um alto padrão de qualidade é a implantação do Programa de Boas Práticas de Fabricação BPF.

36 34 Segundo Athayde (1999), o objetivo das boas práticas de fabricação é definir requisitos essenciais de higiene para elaboração de alimentos industrializados para consumo humano. O programa introduz ao processo industrial mudanças nos métodos de produção, no projeto e uso de equipamentos, edifícios e instalações. Implica também em mudanças comportamentais de todas as pessoas envolvidas na produção e distribuição dos alimentos, alem de alterações no sistema de gestão, já que passa a utilizar rotinas de inspeção e registros de controle todos documentados. De acordo com Ribeiro (2006), Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle- APPCC é baseada numa série de etapas ligadas ao processamento industrial dos alimentos, incluindo todas as operações que ocorrem desde a obtenção da matéria-prima até o consumo final, fundamentando-se na identificação dos perigos potenciais à saúde do consumidor, bem como nas medidas de controle das condições que geram os perigos. Sua finalidade é garantir a inocuidade dos processos de produção, manipulação, transporte, distribuição e consumo dos alimentos. Este conceito abrange todos os tipos de fatores de risco ou perigos potenciais capazes de afetar a segurança biológica, química e física do alimento. As Boas Práticas de Fabricação e a Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle foram implantadas na indústria para o processo de industrialização do leite bem como para a produção de derivados lácteos, estes sistemas estão continuamente contribuindo para a melhoria das condições higiênico sanitárias e conseqüentemente para a qualidade dos produtos serão produzidos Controle de temperatura Para garantir a inocuidade dos produtos fabricados o laticínio conta com a infra-estrutura de quatro câmaras frias, sendo essas a câmara de estocagem de leites, câmara salga, câmara de estoque de queijo tipo mussarela e câmara de estoque de bebida láctea, a temperatura dessas câmaras são verificadas três vezes ao dia. O monitoramento de temperatura também é realizado para as estufas microbiológicas, banho-maria, geladeiras, bloco de antibiótico e banco de gelo. Uma vez por mês realizava-se a aferição de todos os termômetros da indústria onde esses eram comparados com um termômetro padrão.