RECEITAS DE FOLHADOS PARA UNIR OS POVOS DE TODO O MUNDO AO REDOR DA MESA

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1 RECEITAS DE FOLHADOS PARA UNIR OS POVOS DE TODO O MUNDO AO REDOR DA MESA

2 INTRODUÇÃO OS JOGOS DO RIO VÃO UNIFICAR OS POVOS DE TODO O MUNDO EM PROL DO ESPORTE. COM ESTE RECEITUÁRIO VOCÊ PODERÁ UNIR SEUS CLIENTES EM PROL DE RECEITAS DIFERENCIADAS E SABOROSAS. RECEITAS DOS CONTINENTES Quer uma receita de sucesso? Faça dos Jogos do Rio uma ocasião para apresentar aos seus clientes receitas do mundo todo, e aumente a competitividade dos seus negócios. O Rio de Janeiro vai receber o evento esportivo mais importante do mundo, e acima da competição e da disputa por medalhas está o espírito de união de povos e culturas de todos os lugares. Pensando nisso, a Bunge criou este RECEITUÁRIO para mostrar a você e aos seus clientes receitas inspiradas nos cinco continentes do planeta. São 20 receitas simples e fáceis de fazer, para integrar o seu cardápio. Padarias, confeitarias, restaurantes e bares poderão oferecer receitas diferenciadas para brasileiros e estrangeiros. Assim, todo mundo vai sentir um gostinho do que é fazer parte dessa grande festa. Seu estabelecimento vai se tornar a arena que vai reunir as culturas de todo o mundo para uma bela refeição. Agora é colocar a mão na massa e bater seu recorde de vendas!

3 CESTINHA FOLHADA DE CAMARÃO COM DENDÊ TORTA DE CHOCOLATE 6. Abra a massa Folhada na mesa com uma bilha, na espessura de 2 mm, e corte um anel com 20 cm de diâmetro e furo de 18 cm de diâmetro. 7. Asse o anel de massa folhada à temperatura de 160 ºC por aproximadamente 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar. ÁFRICA Azeite extravirgem Cebola picada Dente de alho picado Camarão pequeno limpo sem casca e cabeça Sal e pimenta Azeite de dendê Creme Culinário Cukin Cebolinha picada para decorar 1. Abra a massa folhada com espessura de 3 mm. 2. Corte 4 quadrados de 10 cm com o auxílio de uma régua e uma carretilha. 3. Corte as pontas do quadrado e cruze-as para lados opostos, formando uma cestinha. 0,400 kg 0,150 kg 0,010 kg 0,350 kg 0,150 litro 4. Asse as cestinhas a uma temperatura de 200 ºC por aproximadamente 5 minutos, só para ter o salto de forno. Abaixe a temperatura para 160 ºC e termine de assar até ficarem crocantes. Massa flora pronta Gelatina neutra Ganache de chocolate meio amargo Disco de pão de ló - 18 cm de diâmetro Calda para umedecer Bolo 0,350 kg 0,005 kg 0,400 kg 1 unidade 0,060 kg Discos de chocolate meio amargo para decoração 12 unidades 1. Abra a massa flora com espessura de 4 mm e forre uma forma de aro removível (para tortas) com 20 cm de diâmetro. 8. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 9. Acrescente as gemas sem parar de bater. 10. Hidrate a gelatina com a água morna, junte com 0,200 kg de ganache de chocolate meio amargo. Misture bem e incorpore ao creme de gemas com margarina e ao Creme Chantilly Gradina batido. 11. Cubra o fundo da crosta de torta assada com uma camada de ganache de chocolate meio amargo (0,200 kg). 12. Coloque um disco de pão de ló sobre o ganache e umedeça com calda de bolo. 13. Cubra o pão de ló com a mousse de chocolate e alise a superfície. 14. Utilize um saco de confeitar com um bico frisado e faça um anel de pitangas. Refrigere por aproximadamente 30 minutos. 15. Complete o centro da torta com o ganache de chocolate meio amargo restante. 16. Coloque o anel de massa folhada sobre as pitangas e decore com 12 pitangas de mousse. 17. Finalize a torta decorando cada pitanga de mousse com um disco de chocolate meio amargo. 18. Sirva bem gelada. 5. Aqueça o azeite e refogue a cebola e o alho até murcharem. 2. Fure a massa, cubra com papel-alumínio e preencha com feijões secos. 6. Adicione o camarão e refogue rapidamente, acerte o sal e a pimenta. 3. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos. 7. Acrescente o azeite de dendê e o Creme Culinário Cukin. 8. Misture e finalize com a cebolinha. 9. Recheie as cestinhas com o creme de camarão. 4. Retire os feijões e o papel-alumínio, volte ao forno para acabar de secar a massa. 5. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear. RENDE 1 UNIDADE 2 HORAS DE PREPARO RENDE APROX. 4 UNIDADES

4 PASTEL FOLHADO DE FEIJÃO 1. Separe metade do feijão fradinho cozido e processe para formar uma pasta. MIL-FOLHAS FATIA DE DOCE DE LEITE E CHOCOLATE 2. Refogue em azeite a cebola picada, o alho picado e o bacon. Feijão fradinho cozido 0,400 kg Azeite extravirgem Cebola picada Alho picado 0,010 kg Bacon frito triturado Tomate picado Cheiro verde picado Ovo para pincelar DISCO FOLHADO DE COCO Leite de coco 0,200 litro Leite condensado 0,800 kg Coco ralado Creme Confeiteiro Gradina (já preparado) 1,200 kg 3. Junte o feijão fradinho cozido ao refogado, acrescente a pasta de feijão e misture bem. 4. Acrescente o tomate picado e o cheiro verde, acerte o sal e resfrie. 5. Abra a massa folhada com a espessura de 4 mm e corte em forma de quadrados com 10 cm de lado. 6. Coloque o recheio no centro do folhado, pincele as pontas com os ovos e feche. 7. Marque com uma faca a lateral e decore, cortando com a ponta da faca a borda do folhado. 8. Pincele ovo batido e asse à temperatura de 180 ºC por 10 minutos, abaixe a temperatura para 150 ºC e termine de assar até a massa ficar crocante. RENDE APROX. 4 UNIDADES 1. Junte o leite de coco, o leite condensado, o coco ralado, cozinhe até obter consistência firme (semelhante ao ponto de brigadeiro de colher). 2. Resfrie até ficar morno e adicione o Creme Confeiteiro Gradina (já preparado). Reserve refrigerado. 3. Abra a massa folhada com a espessura de 3 mm e corte 24 discos com 10 cm de diâmetro. 4. Com um cortador de diâmetro de 8 cm vaze o centro de 12 discos, formando anéis. 5. Pincele ovo batido nos 12 discos inteiros e sobreponha os anéis em cada um deles. 6. Aplique do recheio no centro de cada disco. 7. Asse a 180 ºC por aproximadamente 15 minutos. Termine de assar a 150 ºC até a massa folhada ficar crocante. AMÉRICA Gelatina neutra Ganache de chocolate meio amargo Doce de Leite 0,600 kg 0,005 kg 0,200 kg 0,500 kg 1. Abra a massa folhada sobre a mesa com espessura de 2 mm e perfure toda extensão da massa. Deixe descansar refrigerada, por 30 minutos 2. Leve ao forno e asse a uma temperatura de 170 ºC por 10 minutos, depois abaixe a temperatura para 140 ºC e deixe secar bem até ficar crocante. Deixe esfriar sem cobrir. 3. Com o auxílio de régua, corte quatro tiras da massa assada com 5 cm de largura por 20 cm de comprimento. 4. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 5. Acrescente as gemas sem parar de bater. 6. Hidrate a gelatina com a água morna e incorpore ao creme de gemas com margarina. 7. Bata o em velocidade média até montar. 8. Incorpore cuidadosamente o chantilly ao creme. 9. Junte o ganache e misture cuidadosamente. Coloque em um saco de confeitar e reserve. 10. Para a montagem: aplique uma camada com metade do doce de leite sobre a primeira tira da massa folhada assada e cubra com outra tira da massa. 11. Aplique a mousse com o auxílio de um saco de confeitar. 12. Acrescente mais uma tira de massa e aplique mais uma camada de doce de leite. 13. Finalize com a última tira e massa folhada assada. 14. Vire posicionando o doce com as lâminas de massa folhada na vertical e decore com pitangas de doce de leite, e de mousse de chocolate. RENDE 12 UNIDADES RENDE 2 FATIAS DE 10 CM

5 TORTA DE FRAMBOESA PASTEL FOLHADO DE MILHO COM FRANGO 1. Refogue o alho picado e a cebola em azeite extravirgem. 5. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear. 6. Abra a massa folhada na mesa com uma bilha, na espessura de 2 mm, e corte um anel com 20 cm de diâmetro e furo de 18 cm de diâmetro. 2. Junte o frango e refogue. 3. Acrescente o Molho de Tomate Salsaretti Tradicional e o milho verde cozido, cozinhe até reduzir e adquirir a consistência de recheio. 7. Asse o anel de massa folhada à temperatura de 160 ºC por aproximadamente 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar. 8. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 9. Acrescente as gemas sem parar de bater. Alho picado 0,010 kg 4. Acerte o sal e finalize com a salsinha e a cebolinha picadas. Resfrie e reserve. 5. Abra a massa folhada com a espessura de 4 mm e corte 20 discos com 8 cm de diâmetro. 6. Coloque uma porção de recheio (aproximadamente ) no centro do disco, pincele as bordas com ovos, feche e pressione a borda com o cortador para melhor acabamento. 10. Hidrate a gelatina com a água morna, junte com o ganache de chocolate branco e 0,150 kg da geleia de framboesa. Misture bem e incorpore ao creme de gemas com margarina e ao Creme Chantilly Gradina batido. Cebola picada Azeite extravirgem Peito de frango cozido e desfiado Molho de Tomate Salsaretti Tradicional 0,200 kg 0,600 kg 7. Deixe descansar, refrigerado, por 20 minutos na assadeira. Pincele os ovos batidos. 8. Asse à temperatura de 180 C por aproximadamente 35 minutos. Massa flora pronta Gelatina neutra Ganache de chocolate branco Geleia de framboesa Disco de pão de ló pronto - 18 cm de diâmetro Calda para umedecer bolo Framboesas para decoração 0,350 kg 0,005 kg 1 unidade 0,060 kg 12 unidades 11. Cubra o fundo da crosta de torta assada com uma camada de geleia de framboesa (). 12. Coloque um disco de pão de ló sobre a geleia de framboesa e umedeça com calda de bolo. 13. Cubra o pão de ló com a mousse de framboesa e alise a superfície. 14. Utilize um saco de confeitar com um bico frisado e faça um anel de pitangas. Refrigere por aproximadamente 30 minutos. 15. Complete o centro da torta com a geleia de framboesa restante. 16. Coloque o anel de massa folhada sobre as pitangas e decore com 12 pitangas de mousse. 17. Finalize a torta decorando cada pitanga de mousse com uma framboesa. 18. Sirva bem gelada. Milho verde cozido Sal Salsinha picada Cebolinha picada Ovos batidos para pincelar HAMBÚRGUER NO FOLHADO RENDE APROX. 20 UNIDADES 1. Doure os hambúrgueres, dos dois lados rapidamente, com Gordura Vegetal Cukin Golden. 2. Abra a massa folhada com a espessura de 4 mm e corte 10 discos com 20 cm de diâmetro. 1. Abra a massa flora com espessura de 4 mm e forre uma forma de aro removível (para tortas) com 20 cm de diâmetro. 3. Posicione o hambúrguer no centro do disco folhado e cubra com 2 fatias de queijo tipo cheddar e uma fatia de bacon frito. 4. Feche a massa folhada no formato de uma trouxa. 2. Fure a massa, cubra com papel-alumínio e preencha com feijões secos. 3. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos. 4. Retire os feijões e o papel-alumínio e volte ao forno para acabar de secar a massa. RENDE 1 UNIDADE 2 HORAS DE PREPARO Hambúrguer pronto Gordura Vegetal Cukin Golden Queijo tipo cheddar fatiado Fatias de bacon frito 10 unidades 0,150 kg 20 unidades 10 unidades 5. Pincele com ovo batido e decore com sementes de gergelim. 6. Asse à temperatura de 180 C por aproximadamente 30 minutos. RENDE APROX. 10 UNIDADES Ovo batido para pincelar Sementes de gergelim para decorar

6 ESFIRRA FOLHADA DE ESCAROLA TORTA DE MARACUJÁ 6. Abra a massa folhada na mesa com uma bilha, na espessura de 2 mm, e corte um anel com 20 cm de diâmetro e furo de 18 cm de diâmetro. 7. Asse o anel de massa folhada à temperatura de 160 ºC por aproximadamente 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar. 8. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 9. Acrescente as gemas sem parar de bater. ÁSIA Azeite extravirgem Cebola picada Alho picado Escarola picada Nozes picadas Uva-passa Pimenta síria Sal Ovos batidos para pincelar 1. Refogue a cebola e o alho no azeite extravirgem, junte a escarola e refogue. 2. Acrescente as nozes picadas e as uvas-passas. Tempere com pimenta síria e o sal. 0,050 litro 0,010 kg 0,600 kg 0,080 kg 0,400 kg Massa flora pronta Gelatina neutra Ganache de chocolate branco Geleia de maracujá Disco de pão de ló pronto - 18 cm de diâmetro Calda para umedecer bolo 0,350 kg 0,005 kg 1 unidade 0,060 kg 10. Hidrate a gelatina com a água morna, junte com o ganache de chocolate branco e 0,150 kg da geleia de maracujá. Misture bem e incorpore ao creme de gemas com margarina e ao Creme Chantilly Gradina batido. 11. Cubra o fundo da crosta de torta assada com uma camada de geleia de maracujá (). 12. Coloque um disco de pão de ló sobre a geleia de maracujá e umedeça com calda de bolo. 13. Cubra o pão de ló com a mousse de maracujá e alise a superfície. 14. Utilize um saco de confeitar com um bico frisado e faça um anel de pitangas. Refrigere por aproximadamente 30 minutos. 15. Complete o centro da torta com a geleia de maracujá restante. 16. Coloque o anel de massa folhada sobre as pitangas e decore com 12 pitangas de mousse. 17. Finalize a torta, decorando cada pitanga de mousse com um pedaço de laranja kinkan. 18. Sirva bem gelada. 3. Abra a massa folhada com a espessura de 3 mm e corte em formato triangular com 8 cm de lado. 4. Recheie os triângulos folhados usando um como base e outro para cobrir. Use ovos batidos para ajudar a colar as duas massas. 5. Coloque na assadeira e deixe descansar, refrigerado, por 20 minutos. Pincele com ovo batido e salpique ervas aromáticas para decorar. Laranjas kinkan cortadas para decorar 12 pedaços 1. Abra a massa flora com espessura de 4 mm e forre uma forma de aro removível (para tortas) com 20 cm de diâmetro. 2. Fure a massa, cubra com papel-alumínio e preencha com feijões secos. RENDE 1 UNIDADE 2 HORAS DE PREPARO 6. Asse à temperatura de 180 C por aproximadamente 10 minutos, abaixe a temperatura para 150 ºC e termine de assar até ficar crocante. 3. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos. 4. Retire os feijões e o papel-alumínio e volte ao forno para acabar de secar a massa. 5. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear. RENDE APROX. 10 UNIDADES

7 HOT ROLL FOLHADO STRUDEL DE MAÇÃ 1. Espalhe com as pontas dos dedos o arroz (shari) sobre a alga (nori). 2. Deixe uma borda de 2 cm aproximadamente. 3. Coloque o salmão em tiras no centro, adicione a Maionese Salada e o molho tarê. Folha de alga (nori) 10 folhas Arroz japonês temperado (shari) Salmão em tiras finas 0,500 kg Maionese Salada 0,200 kg Molho tarê TORTELETA DE CHÁ VERDE Clara de ovo Chá verde em pó 0,030 kg Creme Confeiteiro Gradina (já preparado) 1,500 kg Groselha vermelha 4. Enrole com o auxílio da esteira de bambu, com uma leve pressão. Reserve refrigerado. 5. Abra a massa folhada pronta com a espessura de 2 mm e perfure. 6. Enrole a massa folhada sobre os rolos de sushi e feche as pontas. 7. Refrigere por, no mínimo, 40 minutos. 8. Asse à temperatura de 180 C, tempo suficiente para assar a massa folhada e dourar. RENDE APROX. 10 ROLOS DE SUSHI 1. Abra a massa folhada com a espessura de 2 mm e pincele com clara de ovos. 2. Enrole a massa e leve para gelar por, pelo menos, 30 minutos. 3. Corte o rolo de massa em rodelas com 1 cm de espessura. 4. Acomode a massa em formas quadradas com 5 cm de lado. Cubra as massas com papel-alumínio e feijão. Asse a 160 ºC por aproximadamente 20 minutos. 5. Retire o papel-alumínio e os feijões, volte ao forno à temperatura de 140 ºC até secarem e ficarem bem crocantes. Retire das formas e deixe esfriar descobertas. 6. Misture em uma tigela o chá verde com o Creme Confeiteiro Gradina (já preparado). 7. Utilize um saco de confeitar com bico frisado e recheie as tortinhas com aproximadamente e decore com um pouco do chá em pó. 8. Finalize com as groselhas para decorar. RENDE APROX. 30 UNIDADES EUROPA Maçãs verdes fatiadas sem casca Uva-passa preta Farelo de pão de ló (já preparado) Canela em pó Ovos para pincelar Açúcar de confeiteiro 1,500 kg 0,500 kg 2 unidades 0,500 kg 1. Misture a maçã, a canela, as uvas e o farelo de pão de ló. 2. Abra a massa folhada com a espessura de 2 mm e corte 3 retângulos de 30x20 cm. 3. Corte o restante da massa em tiras para decorar ou em treliça. 4. Divida o recheio em 3 partes e coloque uma faixa de recheio no centro de cada retângulo de massa folhada. Pincele as bordas com o ovo. 5. Junte as laterais da massa, formando um rolo, vire a emenda para a parte de baixo cuidadosamente. 6. Pincele o rolo de massa e decore com as tiras de massa ou com a treliça. 7. Coloque em uma assadeira e deixe para descansar, refrigerado, por aproximadamente 20 minutos. 8. Leve ao forno e asse a 180 C por aproximadamente 35 minutos; a massa deve ficar bem crocante. Sirva quente ou frio. Fica ótimo para acompanhar sorvete. RENDE 3 UNIDADES

8 TORTA DE BLUEBERRIES 5. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear. 6. Abra a massa folhada na mesa com uma bilha, na espessura de 2 mm, e corte um anel com 20 cm de diâmetro e furo de 18 cm de diâmetro. FOLHADO GREGO 1. Misture, em uma tigela, as nozes picadas, o xérem de caju, a canela em pó, o açúcar mascavo e o Creme Confeiteiro Gradina (já preparado), até formar uma massa homogênea. 2. Abra a massa folhada com a espessura de 3 mm de espessura e corte duas placas em forma de retângulo de 30x20 cm. Massa flora pronta Gelatina neutra Ganache de chocolate branco Geleia de blueberry (mirtilo) Disco de pão de ló pronto - 18 cm de diâmetro Calda para umedecer bolo Blueberries para decoração 0,350 kg 0,005 kg 1 unidade 0,060 kg 12 unidades 1. Abra a massa flora com espessura de 4 mm e forre uma forma de aro removível (para tortas) com 20 cm de diâmetro. 2. Fure a massa, cubra com papel-alumínio e preencha com feijões secos. 3. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos. 4. Retire os feijões e o papel-alumínio e volte ao forno para acabar de secar a massa. 7. Asse o anel de massa folhada à temperatura de 160 ºC por aproximadamente 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar. 8. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 9. Acrescente as gemas sem parar de bater. 10. Hidrate a gelatina com a água morna, junte com o ganache de chocolate branco e 0,150 kg da geleia de blueberry. Misture bem e incorpore ao creme de gemas com margarina e ao Creme Chantilly Gradina batido. 11. Cubra o fundo da crosta de torta assada com uma camada de geleia de blueberry (). 12. Coloque um disco de pão de ló sobre a geleia de blueberry e umedeça com calda de bolo. 13. Cubra o pão de ló com a mousse de blueberry e alise a superfície. 14. Utilize um saco de confeitar com um bico frisado e faça um anel de pitangas. Refrigere por aproximadamente 30 minutos. 15. Complete o centro da torta com a geleia de blueberry restante. 16. Coloque o anel de massa folhada sobre as pitangas e decore com 12 pitangas de mousse. 17. Finalize a torta decorando cada pitanga de mousse com uma blueberry. 18. Sirva bem gelada. RENDE 1 UNIDADE 2 HORAS DE PREPARO Nozes picadas Xerém de caju Canela em pó Açúcar mascavo Creme Confeiteiro Gradina (já preparado) Açúcar confeiteiro 0,200 kg 0,600 kg MINIPIZZA CAPRESE FOLHADA Molho de Tomate Salsaretti Tradicional Azeite extravirgem Tomate cereja cortado ao meio Mozarela de búfala bolinha cortada ao meio Folhas de manjericão 1,200 kg 0,120 kg 3. Coloque um aro retangular com as mesmas medidas (30x20 cm), com altura de 5 cm em uma assadeira. 4. Acomode uma placa de massa folhada na parte inferior no aro e cubra com o recheio, formando uma camada uniforme. Compacte suavemente. 5. Cubra com a outra placa de massa e corte em losangos (todas as camadas). 6. Asse por aproximadamente 40 minutos à temperatura de 160 C. 7. Deixe esfriar e polvilhe com açúcar confeiteiro para decorar. 1. Abra a massa folhada com a espessura de 3 mm e corte 6 discos com 15 cm de diâmetro. 2. Perfure os discos de massa folhada. RENDE 1,2 KG 3. Coloque em assadeiras, pré-asse a 180 C por aproximadamente 5 minutos e termine de assar à temperatura de 140 ºC até ficar completamente crocante. 4. Aplique, sobre os discos de massa folhada pré-assados, uma camada de o Molho de Tomate Salsaretti Tradicional. 5. Disponha sobre o molho os pedaços de tomate cereja e de mozarela de búfala. Regue com um fio de azeite. 6. Leve ao forno a 160 C até derreter o queijo e murchar os tomates 7. Finalize decorando com folhas de manjericão fresco. RENDE APROX. 6 UNIDADES

9 TORTA DE BATATA E QUEIJO TORTA DE KIWI 6. Abra a massa folhada na mesa com uma bilha, na espessura de 2 mm, e corte um anel com 20 cm de diâmetro e furo de 18 cm de diâmetro. OCEANIA Gordura Vegetal Cukin Golden Batata cozida fatiada fina sem casca Cebola fatiada Bacon em cubos frito Creme Culinário Cukin Queijo tipo gruyère ralado grosso 1. Refogue as batatas na Gordura Vegetal Cukin Golden. 2. Acrescente a cebola fatiada e murche bem. 3. Adicione o bacon e misture cuidadosamente. Resfrie. 4. Misture o refogado com o Creme Culinário Cukin e o queijo. 5. Abra a massa folhada com a espessura de 2 mm, forre 4 formas de torta baixas com 15 cm de diâmetro. Perfure a massa e cubra com papel-alumínio. 0,600 kg 0,160 kg 0,150 kg 0,300 litro 0,250 kg 6. Pré-asse a massa à temperatura de 150 C por aproximadamente 15 minutos, retire o papel-alumínio e volte rapidamente ao forno para acabar de assar e secar a massa. 7. Recheie as massas de torta pré-assadas e finalize a torta assando por mais 10 minutos a 150 ºC até dourar levemente. Massa flora pronta Gelatina neutra Ganache de chocolate branco Geleia de kiwi Disco de pão de ló pronto - 18 cm de diâmetro Calda para umedecer bolo Kiwis para decoração 0,350 kg 0,005 kg 1 unidade 0,060 kg 12 pedaços 1. Abra a massa flora com espessura de 4 mm e forre uma forma de aro removível (para tortas) com 20 cm de diâmetro. 2. Fure a massa, cubra com papel-alumínio e preencha com feijões secos. 7. Asse o anel de massa folhada à temperatura de 160 ºC por aproximadamente 15 minutos, retire do forno e deixe esfriar. 8. Junte a com o açúcar refinado e bata em velocidade média até formar um creme homogêneo. 9. Acrescente as gemas sem parar de bater. 10. Hidrate a gelatina com a água morna, junte com o ganache de chocolate branco e 0,150 kg da geleia de kiwi. Misture bem e incorpore ao creme de gemas com margarina e ao Creme Chantilly Gradina batido. 11. Cubra o fundo da crosta de torta assada com uma camada de geleia de kiwi (). 12. Coloque um disco de pão de ló sobre a geleia de kiwi e umedeça com calda de bolo. 13. Cubra o pão de ló com a mousse de kiwi e alise a superfície. 14. Utilize um saco de confeitar com um bico frisado e faça um anel de pitangas. Refrigere por aproximadamente 30 minutos. 15. Complete o centro da torta com a geleia de kiwi restante. 16. Coloque o anel de massa folhada sobre as pitangas e decore com 12 pitangas de mousse. 17. Finalize a torta decorando cada pitanga de mousse com pedaço de kiwi. 18. Sirva bem gelada. RENDE 1 UNIDADE 2 HORAS DE PREPARO 3. Asse em forno preaquecido a 160 ºC por aproximadamente 15 minutos. 4. Retire os feijões e o papel-alumínio e volte ao forno para acabar de secar a massa. RENDE APROX. 4 UNIDADES 5. Retire do forno e deixe esfriar completamente antes de rechear.

10 PALITOS DE BACON E MOLHO BARBECUE Queijo cheddar ralado Bacon frito triturado Molho tipo barbecue 0,200 kg 0,500 kg 1. Misture o queijo cheddar ralado com o bacon frito e processe para formar uma pasta. 2. Abra a massa folhada com 2 mm de espessura. 3. Pincele o molho barbecue e espalhe uma camada da pasta de cheddar e bacon sobre a metade da massa e dobre a massa restante para cobrir o recheio. 4. Aperte suavemente toda a superfície para firmar. 5. Corte em tiras de 2 cm de largura e 30 cm de comprimento. 6. Torça as tiras em formato de parafuso. 7. Asse à temperatura de 180 ºC por aproximadamente 20 minutos. Os palitos devem ficar secos e crocantes. TORTELETA FOLHADA DE KIWI E MERENGUE Creme Confeiteiro Gradina (pronto) Merengue (suspiro) triturado Fatias de kiwi sem casca Fatias de morango 0,600 kg 20 unidades 20 unidades RENDE APROX. 50 UNIDADES 1. Abra a massa folhada com uma espessura de 3 mm e corte 10 discos 10 cm de diâmetro. 2. Coloque a massa folhada em uma forma canelada (minibrioche) e adicione creme confeiteiro. 3. Asse a 160 C por aproximadamente 30 minutos. Retire do forno e deixe esfriar. 4. Acrescente o kiwi e o morango, alternando 2 fatias de cada fruta por tortinha 5. Finalize salpicando o merengue (suspiro) triturado por cima. RENDE APROX. 10 UNIDADES RECEITAS BASE GANACHE DE CHOCOLATE MEIO AMARGO Chocolate meio amargo picado 1. Leve o ao fogo até atingir a temperatura de 80 ºC. 2. Adicione o chocolate meio amargo picado e a Margarina Gradina Creme. 3. Misture bém até o derretimento do chocolate. 4. Deixe esfriar. Observação: Ideal para coberturas, recheios e decoracões. CALDA PARA UMEDECER BOLOS Maçã RENDE APROX. 2,100 KG APROX. 20 MINUTOS DIFICULDADE FÁCIL 1. Em uma panela coloque a água, o açúcar e a maçã cortada em fatias. 2. Leve ao fogo, ferva por 5 minutos, retire e deixe esfriar. 3. Coe depois de frio e reserve. 0,500 kg 0,700 kg 0,150 kg

11 PÃO DE LÓ GRADINA ASSADO EM PLACA Mistura Pré-Mescla Pão de Ló Ovos 1. Adicione todos os ingredientes na batedeira, misture por 3 minutos em velocidade baixa e 8 minutos na velocidade alta. 2. Distribua em 13 assadeiras do tipo placa, de 40x60 cm, cobertas com papel-manteiga (0,600 kg por placa). A espessura será de aproximadamente 1 cm. 3. Asse no forno com temperatura entre 160 ºC e 180 ºC. O tempo de forno deve variar entre 10 e 15 minutos. 4. Depois de assado, deixe esfriar e retire da assadeira retire o papel-manteiga. Observação: Uma placa de 40x60 cm rende 54 discos com 5 cm de diâmetro. 4,000 kg 2,800 kg 1,200 Kg RENDE 30 UNIDADES APROX. MASSA FLORA GRADINA Margarina Gradina Bolos e Petit Four Farinha de Trigo Suprema Uso Geral 1. Misture a Margarina Gradina Bolos e Petit Four com o açúcar e as gemas até formar um creme homogêneo. 2. Junte a farinha de trigo e misture cuidadosamente sem bater. 3. Aperte para formar um bloco e refrigere por pelo menos 1h. 2,000 kg 3,000 kg MASSA FOLHADA GRADINA Farinha de Trigo Suprema Uso Geral Sal Margarina Gradina Bolos e Petit Fours Margarina Gradina Folhados (laminação) 2,700 kg 0,030 kg 1,700 litro 2,000 kg 1. Junte a Farinha de Trigo Suprema Uso Geral, o sal, a Margarina Gradina Bolos e Petit Fours e a água. Bata em velocidade baixa (1ª velocidade) até obter uma massa lisa e enxuta. Faça uma bola, cubra com plástico e deixe descansar por 10 minutos. 2. Corte uma cruz sobre a bola de massa. Puxe as pontas para abrir a massa. Coloque a Margarina Gradina Folhados Placa no centro da massa aberta e feche, formando um envelope. 3. Abra a massa em formato retangular. Em seguida, dobre um 1/3 da massa em direção ao centro, e depois sobreponha com o 1/3 restante da massa. Este procedimento é denominado dobra de três. 4. Abra novamente a massa em formato retangular e repita este processo de dobra de três. Cubra com um plástico e deixe descansar por 20 minutos. 5. Repita o processo de abertura e dobra da massa mais 3 vezes (totalizando 5 vezes a dobra de três ). 6. Cubra a massa com um plástico e reserve refrigerada. CREME DE CONFEITEIRO GRADINA Creme Confeiteiro Gradina Leite integral RENDE 6,500 KG APROX. 2 HORAS DE PREPARO 2,000 litros MERCADO FOOD SERVICE O mercado de Food Service envolve toda a cadeia de produção e distribuição de alimentos, insumos e serviços que visam atender os estabelecimentos que preparam e fornecem refeições fora do lar. Esse mercado vem apresentando crescimento significativo no Brasil ao longo dos últimos 15 anos e em grandes centros urbanos, atingindo mais de 35% do valor gasto em alimentação com o Food Service. Cada vez mais as empresas precisam investir em tecnologia e soluções que atendam a essa crescente demanda de forma rápida, prática e eficiente. INOVAR PARA CRESCER Quem almeja crescer nesse mercado, precisa inovar e tornar mais prático, eficiente e rentável o trabalho dos transformadores. Pensando nisso, a Bunge, uma das líderes no mercado de Food Service no Brasil, sempre busca inovações e soluções que ajudem, cada vez mais, o trabalho do cliente. Nosso foco está em embalagens cada vez mais práticas, produtos que atendam às tendências de mercado, facilitem o dia a dia do transformador e serviços que o apoiem no crescimento do seu negócio. 32% da produção das indústrias de alimentos são destinadas para alimentação fora do lar. SERVIÇOS A Bunge também oferece para seus clientes os serviços da Academia Bunge. Uma unidade com especialistas em Panificação, Confeitaria e Refeição criada para atender às necessidades dos clientes de todo o Brasil. A Academia tem duas unidades de atendimento. Uma em São Paulo e outra no Rio de Janeiro. Nas outras regiões o atendimento é realizado nos clientes e em parceiros. A equipe da Academia atende a todos os segmentos de clientes, de indústrias até pizzarias. ABIA 2014 Observação: 1. Esta massa pode ser aromatizada com raspas de limão ou laranja, essência de amêndoas ou outro sabor conforme a preferência. 2. Esta massa pode ser congelada para armazenar para uso futuro. RENDE 6,300 KG APROX. 30 MINUTOS DE PREPARO 1. Creme Confeiteiro Gradina em uma batedeira e acrescente, aos poucos, o leite integral com a batedeira ligada em velocidade média. 2. Misture por aproximadamente 3 ou 4 minutos ou até ficar consistente. RENDE APROX. 3,000 KG Além disso, temos o SABE Serviço de Atendimento Bunge Especialistas que é o canal de relacionamento dos clientes com foco no atendimento técnico tanto para indústrias como para padarias, restaurantes e confeitarias. O SABE presta serviços de pré e pós-venda, indicando os produtos e aplicações, e tirando dúvidas dos clientes.

12 Faça parte do novo Clube Gradina de Parceiros. Um clube de relacionamento para todos os clientes do País trocarem experiências com a marca. Acesse: Margarina Gradina Folhada Placa/Bloco Crescimento uniforme, excelente crocância, resultado volumoso e sequinho. Ideal para decorações e recheios. Execelente sabor e cor clara. Margarina Gradina Croissant e Semifolhados O verdadeiro croissant, com alvéolos bem-definidos Margarina Gradina Bolo e Petit Four Maciez que faz a diferença na sua receita. Ideal para cremes, recheios e coberturas. VOCÊ JÁ SE CADASTROU NO SITE BUNGEPROFISSIONAL.COM.BR? Veja o que você pode encontrar por lá: Calculadora nutricional de receitas para sua etiqueta de ponto de venda. Blog com informações do mercado, dicas e receitas especiais. Vídeos sobre o melhor desempenho e aproveitamento dos produtos. Receitas fresquinhas, criadas pelos chefs da Academia Bunge.

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