CURSO DE GASTRONOMIA

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1 PROGRAMA 1. Teoria Geral da Administração: histórico. Teorias administrativas; 2. Princípios de organização de serviços; 3. Fundamentos de Marketing de Serviços; 4. Políticas e procedimentos operacionais em empreendimentos gastronômicos; 5. Sistemas de informação e de comunicação em empreendimentos gastronômicos; 6. O mercado de food service no Brasil: dados do setor, classificação dos serviços, perspectivas de negócios; 7. Planejamento estratégico em empreendimentos gastronômicos; 8. Gestão de pessoas em unidades gastronômicas; 9. Analise e gestão de custos e de preços de venda em restaurantes: conceitos e processos; 10. Empreendedorismo e negócios em alimentação; 11. Logística de abastecimento em negócios de alimentação.

2 BIBLIOGRAFIA ADIZES, Ichak. Os ciclos de vida das organizações: Como e por que as empresas crescem e morrem e o que fazer a respeito. 2ª. Ed. São Paulo: Pioneira, ANDERSON, David et al. Estatística aplicada à administração e economia. São Paulo: Cencage Learnig, BERTAGLIA, Paulo Roberto. Logística e gerenciamento da cadeia de abastecimento. São Paulo: Editora Saraiva, BOEGER, Marcelo Assad; YAMASHITA, Ana Paula. Gestão financeira para meios de hospedagem: hotéis, pousadas, hotelaria hospitalar e hospitalidade. São Paulo: Atlas, BRAGA, Roberto M. M. Gestão da gastronomia: custos, formação de preços, gerenciamento e planejamento do lucro. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, CASTELLI, Geraldo. Hospitalidade. São Paulo: Saraiva, CASTRO, Guilherme C. et al. Comportamento do consumidor e pesquisa de mercado. Rio de Janeiro, FGV, CORRÊA, Henrique L.; CAON, Mauro. Gestão de serviços: lucratividade por meio de operações e de satisfação dos clientes. São Paulo: Atlas, DENCKER, Ada de Freitas M. (coordenação). Planejamento e gestão em turismo e hospitalidade. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, DIAS, Marco Aurélio P. D. Administração de materiais: princípios, conceitos e gestão. São Paulo: Atlas, DORNELAS, José Carlos Assis. Empreendedorismo: transformando idéias em negócios. São Paulo: Ed. Campus, FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerencias de restaurantes. São Paulo: Editora SENAC São Paulo, GELMAN, Jacob G.; PARENTE,, Juracy. Varejo responsável. São Paulo: Bookman, GÓES, José Ângelo Wenceslau. Fast-Food: um estudo sobre globalização alimentar. Salvador: EDUFBA, HISRICH, Robert D; PETERS, Michael. Empreendedorismo. São Paulo: Editora Bookman, 2004.

3 HOFFMAN, K. Douglas; BATESON, John E. G. Princípios de marketing de serviços: conceitos, estratégias e casos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, JEOLÁS, Roberto R. Sollberger; SANTOS, Elias Gomes dos. O Negócio em alimentos e bebidas: custos, receitas e resultados no Food Service através da Engenharia de Cardápio. São Paulo: Ponto Crítico, KOTLER, Philip; ARMSTRONG, Gary. Princípios de marketing. São Paulo: Persarson, LACOMBE, Francisco; Heilborn, Gilberto. Administração: princípios e tendências. São Paulo: Saraiva, LOVELOCK, Christopher; WIRTZ, Jochen. Marketing de serviços: pessoas, tecnologia e resultados. São Paulo: Pearson Prentice Hall, LUCENTINI, José C. ABC das finanças. São Paulo: Novatec, MARICATO, Percival. Como montar e administrar bares e restaurantes. São Paulo: SENAC, MATOS, João M. Como medir e gerenciar custos no setor de serviços. São Paulo: Edições inteligentes, 2004.` MAXIMIANO, Antonio Cesar A. Teoria geral da administração: da revolução urbana à revolução digital. 6ª. Ed. Atlas, MEYER, Danny. Hospitalidade e negócios: o rei da gastronomia de Nova York conta o segredo do sucesso. São Paulo: Editora Novo Conceito, MOTTA, Fernando C. Prestes. Teoria geral da administração. São Paulo: Editora Cengage Learning,2008 NEVES, Fava Marcos; CHADDAD, Fábio R.; LAZZARINI, Sérgio G. Gestão de negócios em alimentos. São Paulo: Pioneira Thomson Learning, OLIVEIRA, Fátima B. Tecnologia da informação e da comunicação. Vol.1 São Paulo: Prentice Hall do Brasil, POWERS, Tom; BARROWS, Clayton W. Administração no setor de hospitalidade: turismo, hotelaria e restaurante. São Paulo: Atlas, SOBRAL, Filipe; PECI, Alketa. Administração: teoria e pratica. São Paulo: Editora Pearson, TANKE, Mary L. Administração de recursos humanos em hospitalidade. São Paulo: Thomson Pioneira, WALKER, John R. Introdução a hospitalidade. Barueri, São Paulo: Manole, 2002.

4 PERFIL DO CANDIDATO Formação acadêmica: Nutricionista, Administrador de Empresas, Engenheiro de Produção ou Portador de título de nível superior em Gastronomia (tecnólogo, bacharel ou equivalente), com Pós-Graduação, em nível de Mestrado, nas áreas de Administração de Empresas ou Engenharia de Produção.

5 MODALIDADE DA PROVA PRÁTICA Prova Teórico - Prática, visando evidenciar o domínio da aplicação dos conceitos da administração em empreendimentos gastronômicos.