FORMULÁRIO PADRÃO PARA APRESENTAÇÃO DE PROJETOS ENSINO INOVADOR

Transcrição

1 FORMULÁRIO PADRÃO PARA APRESENTAÇÃO DE PROJETOS ENSINO INOVADOR Título do Projeto: Práticas Profissionais em Gastronomia: Restaurante Unidade(s) de aprendizagem ou disciplina de referência: Práticas Profissionais em Gastronomia e Serviços Especiais e Alimentação Transportada Certificação de referência: Gastronomia em Eventos Curso(s) envolvido(s): Tec. Em Gastronomia Unidade de Articulação Acadêmica (UNA): Ciências Sociais, Direito, Negócios e Serviços Carga horária: 60h Modalidade: ( ) Pesquisa ( ) Extensão ( X ) Pesquisa e Extensão Justificativa: De acordo com o PPC do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia, o componente curricular de Estágio Supervisionado em Gastronomia e o componente curricular Práticas Profissionais em Gastronomia articulam o fazer prático do Curso. Notadamente estes componentes curriculares possuem o objetivo de associar a teoria com a prática. O Restaurante é uma iniciativa que visa promover a prática operacional em restaurantes desenvolvidas pelos estudantes do curso e consequente preparar os estudantes para a inserção no mercado do trabalho. Objetivos: Objetivo Geral: Promover aos estudantes de Gastronomia da UNISUL uma vivência prática de um restaurante comercial de alta gastronomia e proporcionar a comunidade universitária em geral e visitantes a experiência gastronômica em um Bistrô, efetuando atividades práticas de desenvolvimento de novos produtos, Elaboração e transporte dos alimentos simulando uma entrega de serviço de Cateing, efetuação de fichas técnicas e prestação de serviços de alimentação à comunidade universitária do Campus Norte da UNISUL.

2 Objetivos Específicos: - Efetuar técnicas de atendimento e serviços prestados aos clientes, analisando as etapas que envolvem um evento gastronômico. - Elaborar cardápios e construir pratos a partir da culinária internacional através das reconstruções contemporâneas para serviços em eventos. - Prestar atendimento de alimentação transportada analisando as normas de transporte e atendimento, de acordo com o evento realizado. - Conhecer e analisar as estruturas gastronômicas, efetuando a conexão entre os setores internos, primando pela qualidade no atendimento dos clientes frente as particularidades dos tipos de serviços. Metodologia: Os estudantes, tutoriados por um professor, irão planejar e executar cardápios temáticos e efetuar a venda dos pratos em atividades durante o semestre letivo. Serão realizados 6 eventos durante o semestre, com temas definidos no início do semestre letivo. Para cada evento, os estudantes deverão efetuar as seguintes etapas: 1) Escolha e planejamento do cardápio 2) Pesquisa bibliográfica sobre o tema do cardápio, sobre os pratos e matérias primas que serão trabalhadas 3) Elaboração da ficha técnica e lista de compras dos insumos 4) Elaboração da divulgação do evento, em meio virtual e físico 5) Venda dos ingressos antecipadamente (limitado a 50 convites por evento) 6) Elaboração dos cardápios e montagem dos pratos (incluindo pré-preparo) 7) Serviço de salão 8) Fechamento do evento, com prestação de contas 9) Reunião com feed back e planejamento do próximo evento. Resultados esperados: Desde a implantação informal do projeto, a partir de 2006, foram executadas cerca de 6 refeições por semestre (eventos quinzenais) e toda a receita obtida foi revertida integralmente para melhoria dos laboratórios e compra de produtos que não estão disponíveis nos fornecedores cadastrados. O projeto diminui o custo das aulas práticas, já que somente a primeira atividade é fornecida por compra realizada pelo curso. A partir da segunda atividade os estudantes

3 realizam as compras com o orçamento gerado pela venda do evento anterior. Desta forma, os estudantes exercitam o planejamento real e podem exercitar as atividades relacionadas à gestão de recursos e prestação de contas, verificando a realidade da formação de preços de alimentos e bebidas. Desta forma, no âmbito da Unidade de aprendizagem pode-se desenvolver as seguintes habilidades: Conhecer e aplicar os princípios de higiene, comportamento, ética e relacionamento interpessoal nos diferentes setores de um empreendimento gastronômico. Compreender a relação entre catering e serviços especiais. Arrumar salas e mesas nos diversos tipos de empresas restaurativas. Conhecer e classificar os tipos de serviços de sala e preparações à frente do cliente. Praticar serviços especiais em sala de restaurante, catering, banqueting e eventos. Decorar mesas e ambientes. Utilizar adequadamente os sistemas de pedidos e controle. Elaborar pratos da cozinha internacional e nacional com reconstruções através da técnica Finger Food. Gerenciar e promover produtos e serviços em empresas de turismo, de hospedagem e de alimentação. Administrar recursos humanos e financeiros. No âmbito da socialização de novos conhecimentos, ao final do componente curricular, será organizado um livro de receitas virtual, com as fichas técnicas de todos os pratos desenvolvidos durante o semestre letivo, que servirá também como instrumento de avaliação dos estudantes; No âmbito da relevância social, pode-se considerar a divulgação da gastronomia para a comunidade da Pedra Branca, além da possibilidade de relacionamento social promovida entre os participantes. Além disso, o público em geral terá acesso às receitas produzidas durante o semestre.

4 Cronograma: Etapa Descrição Responsável 1º 3º encontro Aulas teóricas de Professor da UA preparação 4º encontro 1ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 5º encontro Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes 6º encontro 2ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 7º encontro Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes 8º encontro 3ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 9º encontro Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes 10º encontro 4ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 11º encontro Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes 12º encontro 5ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 13º encontro Avaliação e Planejamento Professor + Estudantes 14º encontro 6ª atividade do Restaurante Professor + Estudantes 15º encontro Avaliação geral da UA Professor + Estudantes 16º encontro Aula teórica e Professor + Estudantes planejamento do evento final 17º encontro Evento final, fechado para Professor + Estudantes os estudantes que

5 participaram da UA Referências Bibliográficas: CESCA, Cleuza G. Gimenes. Organização de eventos: manual para planejamento e execução. 2. ed. São Paulo: Summus, p. ISBN FONSECA, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 4. ed. São Paulo: SENAC, p. (Apontamentos) ISBN PACHECO, Aristides de Oliveira. Manual de organização de banquetes. 2. ed. rev. atual. São Paulo: SENAC São Paulo, p. ISBN