UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS MEDICINA VETERINÁRIA EMILY MOREIRA LEAL

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1 UNIVERSIDADE FEDERAL DO PARANÁ SETOR DE CIÊNCIAS AGRÁRIAS MEDICINA VETERINÁRIA EMILY MOREIRA LEAL RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM MEDICINA VETERINÁRIA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL CURITIBA 2011

2 EMILY MOREIRA LEAL RELATÓRIO DE ESTÁGIO CURRICULAR OBRIGATÓRIO EM MEDICINA VETERINÁRIA: INSPEÇÃO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL Relatório de estágio curricular supervisionado apresentado à disciplina de Estágio em Medicina Veterinária, como requisito à conclusão do curso de Medicina Veterinária da Universidade Federal do Paraná. Supervisor: LUIZ AUGUSTO MARTINS GASPARETTO Orientador: Profº CARLOS ROBERTO CONTI NAUMANN CURITIBA 2011

3 RESUMO Neste relatório são descritas as atividades realizadas junto ao Serviço de Inspeção Federal Local, durante o período de estágio curricular obrigatório, realizado entre 11/07/2011 a 30/09/2011, na indústria de alimentos Juliatto e Foggiatto CIA LTDA. As atividades relacionam-se diretamente com o setor de controle de qualidade da empresa inspecionada. Portanto, basicamente, o SIF local controla o setor de controle de qualidade da empresa, visando a produção de alimentos inócuos, que garantam a segurança alimentar dos consumidores. Neste documento, são descritos os fluxogramas de diversos produtos da empresa como os frescais, cozidos e defumados, salgados, temperados, bem como, há a descrição de cada etapa do processo de fabricação dos alimentos. Palavras-chave: ALIMENTO, ATIVIDADES, ESTÁGIO, QUALIDADE.

4 LISTA DE ILUTRAÇÕES FIGURA 1 Cortes técnicos de um suíno...36 FIGURA 2 Injeção Múltipla...39 FIGURA 3 Reação de cor em carnes curadas...42 FIGURA 4 Mudanças químicas da mioglobina durante as reações de cura...43

5 LISTA DE SIGLAS ANVISA APPCC ATP BPF DIPOA EUA HTST MAPA POP PCC PCF PPHO PSO SIF UE UHT Agência Nacional de Vigilância Sanitária Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle Adenosina Trifosfato Boas Práticas de Fabricação Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal Estados Unidos da América High Temperature and Short Time Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Procedimentos Operacionais Padronizados Ponto Crítico de Controle Programa de Controle de Formulações Procedimentos Padrões de Higiene Operacional Procedimento Sanitário Operacional Serviço de Inspeção Federal União Européia Ultra High Temperature

6 SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO OBJETIVOS ESPECÍFICOS DO ESTÁGIO PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES REALIZADAS JUNTO AO PLANO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL LOCAL MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS ILUMINAÇÃO VENTILAÇÃO ÁGUA DE ABASTECIMENTO ÁGUAS RESIDUAIS CONTROLE DE PRAGAS HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS LIMPEZA E SANITIZAÇÃO PROGRAMA PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS CONTROLE DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM CONTROLE DE TEMPERATURA CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC TESTES MICROBIOLÓGICOS TESTES MICROBIOLÓGICOS PARA ATENDIMENTO ESPECÍFICOS EMBASAMENTO PARA CERTIFICAÇÃO CONTROLE DE FORMULAÇÕES BEM ESTAR ANIMAL PROCESSOS ENVOLVIDOS NA FABRICAÇÃO DOS PRODUTOS CÁRNEOS RECEPÇÃO... 33

7 5.2 PROCESSAMENTO DA CARNE NITRATOS E NITRITOS MASSAGEAMENTO OU TOMBAMENTO COZIMENTO DOS ALIMENTOS DEFUMAÇÃO TINGIMENTO CHUVEIRO POR ASPERSÃO PARA RESFRIAMENTO TRITURADOR MOEDOR MISTURA CUTTER MOINHO EMULSIFICADOR EMBUTIMENTO EMBALAGEM REFRIGERAÇÃO EXPEDIÇÃO PROCESSO DE FABRICAÇÃO DE PRODUTOS CÁRNEOS SALGADOS Máscara salgada de suíno Pele salgada de suíno Pé salgado de suíno Rabo salgado de suíno Pernil Salgado de Suíno Lombo Salgado Carne salgada de bovino Jerked Beef DEFUMADOS Joelho defumado de suíno Lagarto defumado de bovino Granito defumado de bovino Lombo cozido e defumado Costela defumada de suíno LINGUIÇAS CURADAS Lingüiça tipo calabresa... 69

8 6.3.2 Linguiça mini-calabresa Linguiça paio Linguiça tipo portuguesa Linguiça de carne suína cozida e defumada Linguiça mista defumada TEMPERADOS Pernil temperado de suíno sem osso Costela temperada de Suíno Paleta temperada suíno Picanha temperada de suíno Sobrepaleta temperada de suíno Presunto tenro semi-osso Paleta tender SALSICHÕES Salsichão Salsichão (plástico) Salsichão (rosa) Salsichão (reto) Salsichão Curvo MORTADELAS Mortadela tipo Bolonha Mortadela (embalagem de celofane) Mortadela em formato tubular LINGUIÇAS FRESCAIS Lingüiça de Carne Suína TC Lingüiça Toscana OUTROS PRODUTOS Salame Milano Linguiça colonial Apresuntado Morcela Salsicha Viena CONSIDERAÇÕES FINAIS REFERÊNCIAS... 97

9 8 1 INTRODUÇÃO No competitivo mercado de produtos alimentícios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercialização dos produtos. Garantir a produção de produtos inócuos, que não causem dano algum ao consumidor é de extrema importância para uma indústria de alimentos. Para que estes produtos assegurem qualidade e segurança do ponto-de-vista microbiológico, físico e químico, diversos fatores deverão ser controlados desde a produção da matéria-prima até a mesa do consumidor. Dentro de uma fábrica de alimentos existem vários programas que visam à obtenção de qualidade final do produto, deste modo, deve-se controlar de forma estratégica cada etapa do processo de fabricação com a finalidade de obter produtos inócuos do ponto de vista físico, químico e microbiológico. O estágio curricular obrigatório foi realizado na indústria Juliatto e Foggiatto Cia LTDA, localizada na rua Dr. Murici, 1501, CEP: , Bairro Costeira, São José dos Pinhais, Paraná, CNPJ: / O estágio foi realizado durante o período de 11/07/2011 à 30/09/2011 em horário comercial de 7:30 às 11:30 e 13:00 às 17:00, totalizando 400 horas de estágio curricular. A empresa Juliatto e Foggiatto Cia LTDA destaca-se por sua produção de alimentos embutidos cozidos e defumados, fermentados, frescais, produtos salgados e temperados.

10 9 2 OBJETIVO GERAL DO ESTÁGIO Verificar todos os procedimentos de autocontrole, realizado pelo Serviço de Inspeção Federal junto à empresa fiscalizada Juliatto e Foggiatto Cia LTDA. 2.1 OBJETIVOS ESPECÍFICOS DO ESTÁGIO Empregar os ensinamentos técnicos e científicos recebidos na disciplina de Inspeção de produtos de origem animal em uma indústria alimentícia. Acompanhar todo o processo de produção de alimentos cárneos desde recebimento das matéria-prima, ingredientes e embalagem até expedição do produto final ao mercado consumidor. Verificar a eficiência de todos os procedimentos dos programas de autocontrole da empresa (Boas práticas de fabricação, Procedimentos padrões de higiene operacional, Análise de perigos e pontos críticos de controle, Procedimentos sanitário operacional e Procedimento operacional padrão) e plano de inspeção do SIF local perante a qualidade final do produto.

11 10 3 PROGRAMAS DE AUTOCONTROLE EM ESTABELECIMENTOS ALIMENTÍCIOS Todo o processo que envolve a produção de alimentos (cortes de carnes, embutidos, enlatados), de uma forma geral, é visualizado como um macroprocesso. Esse macroprocesso é constituído por vários processos, sob o ponto de vista da inocuidade do produto. O macroprocesso é composto basicamente por quatro grandes categorias: matéria-prima, instalações e equipamentos, pessoal e metodologia de produção. Todas estas categorias afetam direta ou indiretamente, na qualidade higiênico-sanitária do produto final. Nesse contexto, a inspeção oficial realiza avaliação criteriosa, contínua e sistemática durante as verificações de rotina, tendo como objetivo conferir a implantação e manutenção de Programas de Autocontrole de determinado estabelecimento (BRASIL, 2005). Analisando, detalhadamente, as quatro categorias do macroprocesso, é possível extrair os Programas de Autocontrole que são submetidos à verificação. São estes: Manutenção das instalações Manutenção dos equipamentos Vestiários, sanitários e barreiras sanitárias Iluminação Ventilação Água de abastecimento Águas residuais Controle de pragas Higiene, hábitos higiênicos e saúde dos funcionários Limpeza e sanitização programa padrão de higiene operacional Procedimentos sanitários operacionais Controle de recebimento de ingredientes e material de embalagem Controle de recebimento de matéria prima Controle de temperatura Calibração e aferição de instrumentos de controle de processo

12 11 Verificação do programa de APPCC Testes microbiológicos testes microbiológicos para atendimento específicos Embasamento para certificação Controle de formulações Bem estar animal Para o adequado funcionamento de uma indústria alimentícia, alguns programas devem ser implantados, dentre estes, destaca-se o programa de BPF (Boas Práticas de Fabricação) que se caracteriza por apresentar recomendações sobre práticas de higiene para a manipulação de alimentos com o objetivo de produzir produtos seguros. Por meio de regulamentos técnicos, as normas, princípios e regras que compõem este programa, quando adotados, garantem a qualidade sanitária e a conformidade dos produtos produzidos (PESSOA, 2006). Este programa discorre a favor do correto manuseio do alimento desde a matéria-prima até o produto final. Tendo como seu principal objetivo garantir a integridade do alimento e o bem-estar do consumidor. O programa abrange diversos requisitos fundamentais para a produção de um alimento. Estas boas práticas envolvem desde como deverão ser as instalações da indústria, princípios de higiene pessoal e limpeza do ambiente de produção até a descrição dos processos envolvidos na fabricação de cada produto. De acordo com a legislação brasileira, é obrigatória, por todas as indústrias alimentícias, a adesão a este programa. O Ministério da Agricultura e Abastecimento por meio da Portaria 368/97, estabelece o "Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos Produtores de Alimentos" (PESSOA, 2006). A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Ministério da Saúde), em 15 de setembro de 2004, publicou a RDC nº Esta resolução tem por finalidade estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação, garantindo assim a qualidade do produto acabado do ponto de vista higiênicosanitário. Encontra-se nesta resolução o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

13 12 As duas legislações possuem a diferença quanto aos estabelecimentos de aplicação, porém o objetivo é o mesmo, ou seja, assegurar ao consumidor a inocuidade dos alimentos fabricados (PESSOA, 2006). Este programa divide-se em seis elementos, sendo estes: fábrica e imediações, pessoal, limpeza e sanitização, equipamentos e utensílios, processos e controles, armazenamento e distribuição. Outro programa importante a ser instaurado na indústria alimentícia é o sistema APPCC. O Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, por meio da Portaria nº 46 de fevereiro de 1998, estabeleceu o programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC, a fim de ser inserido nas indústrias de produtos de origem animal, sob supervisão do Serviço de Inspeção Federal SIF. A empresa deve, portanto, se adequar as condições impostas pelo mercado nacional e pelo padrão internacional em relação ao modelo sanitário e de qualidade previamente estabelecidos. Portanto, simplificadamente, o programa APPCC é um instrumento que identifica, previne, elimina e controla perigos químicos, físicos e microbiológicos que possam colocar a saúde do consumidor em risco, empregandose a todas as linhas de produção (PESSOA, 2006). De acordo com Santiago (1972), a APPCC é constituído basicamente de sete princípios, sendo estes: Detecção do perigo; Identificação do ponto crítico; Estabelecimento do limite crítico; Monitorização; Ações corretivas; Procedimentos de verificação; Registros de resultados. Este programa não é caracterizado por ser um tipo de inspeção, porém aborda de forma sistemática os riscos por meio da identificação e controle destes. O APPCC focaliza-se nos fatores que interferem na inocuidade do alimento, com a finalidade de alcançar e manter os níveis de sanidade e qualidade.

14 13 Este programa torna-se eficaz mediante a associação de todos os demais programas existentes, pois estes possibilitam condições operacionais e ambientais básicas, de modo com que sejam produzidos alimentos seguro (TORRANO, 1991). Os Perigos abordados são denominados como possíveis causas que produzam danos inadmissíveis ao produto que será consumido, refletindo em perda da qualidade e integridade econômica dos produtos. A presença de contaminantes biológicos, químicos ou físicos na matériaprima ou em produtos inacabados ou acabados; o desenvolvimento e multiplicação de microrganismos patogênicos e produção de substâncias químicas em produtos acabados ou semi-acabados, na linha de produção ou ambiente e a contaminação ou recontaminação de produtos semi-acabados ou acabados por microrganismos, substâncias químicas ou materiais estranhos são todos inaceitáveis e são classificados como perigo de acordo com este programa. Denomina-se o risco como a possibilidade de ocorrer o perigo à saúde pública, interferindo assim na qualidade e/ou integridade econômica do alimento. Pode-se analisar este risco, por meio de avaliações dos processos que constituem a produção de determinado alimento, passando pelo recebimento da matéria-prima até a expedição para o varejo. Nesta análise, busca-se quantificar a probabilidade destes perigos ocorrerem, aliando a análise o modo com que o produto é consumido (PESSOA, 2006). É classificado como Ponto de Controle, qualquer etapa, procedimento de fabricação ou ponto, onde seja possível o controle de perigos. O Ponto Crítico de Controle (PCC) é determinada etapa, operação ou ponto, onde as medidas de prevenção são colocadas em prática sobre um ou mais fatores, a fim de evitar, minimizar a níveis toleráveis ou excluir estes perigos para a saúde, a queda da qualidade e a fraude econômica (PESSOA, 2006). Para obter a eficiência no controle do ponto crítico, são estabelecidos um padrão ou valor, que não pode ser ultrapassado. Qualquer deslize ao não cumprimento deste limite crítico, caracteriza-se como desvio. Mediante este desvio, empregam-se determinadas ações corretivas. Para que este programa funcione adequadamente devem ser realizado monitoramento de todos estes pontos críticos de controle, por meio de medições devidamente registradas. As medidas preventivas são compostas por todos os procedimentos ou fatores empregados durante as etapas ou processos de produção, visando sempre a

15 14 qualidade do produto final. A empresa, por meio de testes e outros métodos, verifica a efetividade do programa sobre a qualidade obtida do produto final. As BPF são consideradas como base para o estabelecimento do APPCC dentro de uma indústria alimentícia (BRASIL, 1997). O PPHO (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional) surgiu a partir do programa de Boas Práticas de Fabricação, ou seja, parte destas BPF foi transferida para constituir este novo programa. Portanto, os PPHO são determinados itens da BPF que, devido a grande importância dentro do controle efetivo de perigos, implantou-se sobre estes medidas de monitoramento, possibilitando a produção de registros durante as verificações. De um modo geral, neste programa são estabelecidas normas e procedimentos para serem introduzidas e monitoradas, assegurando a higiene das instalações, equipamentos e utensílios antes, durante e após o processamento da carne (FIGUEIREDO, 2001). De acordo com Figueiredo (2001), o PPHO é constituído por estes programas: Qualidade da água Higiene de superfície de produto Prevenção de contaminação cruzada Higiene pessoal Proteção contra contaminação do produto Identificação e estocagem de produtos tóxicos Saúde dos manipuladores Controle integrado de pragas. O acompanhamento das condições de higiene operacional são observados mediante análises laboratoriais, tendo os seus dados devidamente registrados. Os desvios verificados deverão ser registrados e submetidos a ações corretivas (SENAI, 2000). Este programa responsabiliza-se basicamente pela manutenção geral da indústria, como o uso de substâncias para limpeza e sanitização de utensílios equipamentos e instalações, condicionamento de materiais tóxicos, controle de pragas, higiene das superfícies de contato com os alimentos preparados,

16 15 armazenamento e manuseio adequado de equipamentos e retirada de lixo e resíduos (FIGUEIREDO, 2001). Através da Circular Nº 245/96 DCI/DIPOA o PPHO foi estabelecido, sendo definido em duas partes principais: procedimentos pré-operacionais e procedimentos operacionais. Muitas vezes, algumas observações classificadas como parte do PPHO, podem ser registradas como Procedimento Sanitário Operacional. O PSO é outro programa que normatiza como se devem realizar as operações industriais em todas as áreas de manipulação de alimentos. Dentro do PPHO, verificam-se os procedimentos operacionais, com o objetivo de promover a limpeza e sanitização dos utensílios e equipamentos que fazem parte do processo de fabricação do alimento. Estas atividades são programadas pelo estabelecimento e realizadas nos intervalos do turno de trabalho, em horários pré-fixados. Quando estas intervenções são executadas durante os procedimentos, como a troca de facas durante a esfola e desossa e a esterilização das facas, estas verificações passam a pertencer ao Procedimento Sanitário Operacional. Todos os estabelecimentos produtores de alimentos deverão disponibilizar a todos os trabalhadores envolvidos e autoridades sanitárias o Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), segundo a RDC nº 216/Anvisa (BRASIL, 2004). Todas as instruções seqüenciais da fabricação de um alimento, também como a freqüência de execução, devem estar descritas no POP do produto. Além de relatar nome e função dos funcionários participantes deste processo. O POP necessita de aprovação e assinatura do responsável do estabelecimento. Devendo permanecer em registro, por no mínimo 30 (trinta) dias a partir da data de fabricação do produto (BRASIL, 2004). Dentro de uma indústria alimentícia, algumas atividades como a higienização de instalações, equipamentos e móveis, controle integrado de vetores e pragas urbanas, higienização do reservatório de água, higiene e saúde dos manipuladores, exigem a descrição detalhada de como realizar tal procedimento. A seguir, estão estabelecidos os itens que deverão conter na descrição do POP no interior de uma indústria alimentícia.

17 16 POP para higienização de instalações, equipamentos e móveis: Natureza da superfície que passará por higienização Método de higienização selecionado Princípio ativo utilizado e concentração deste Tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados para higienização Temperatura alcançada durante higienização POP para controle integrado de vetores e pragas urbanas: Medidas preventivas e corretivas com o objetivo de impedir atração, abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas. Especificar o controle químico quando utilizado Em caso de empresa especializada contratada deverá apresentar comprovante de execução de serviço, apresentando as informações estabelecidas em legislação sanitária específica. POP para higienização do reservatório de água: Descrever as mesmas informações em relação à higienização de instalações. Quando o procedimento for realizado por empresa terceirizada, deverá apresentar certidão de execução do serviço. POP para higiene e saúde dos manipuladores: Descrição das etapas, freqüência e princípios ativos utilizados em lavagem e anti-sepsia das mãos dos funcionários Ações tomadas mediante manipuladores, que possuam lesão como cortes nas mãos, sintomas de doenças ou desconfiança a respeito de problema de saúde que comprometa a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. Detalhar especificamente os exames laboratoriais que serão realizados nos funcionários e sua periodicidade de execução. Descrever programa de capacitação em higiene aos manipuladores, a carga horária, conteúdo programático e freqüência de ocorrência, arquivar os registros com nome dos funcionários participantes.

18 17 Todos estes programas (BPF, PPHO, APPCC, PSO e POP) quando combinados, promovem a segurança alimentar, garantindo a inocuidade do produto e qualidade exigidas pelo mercado consumidor. 4 DESCRIÇÃO DAS ATIVIDADES REALIZADAS JUNTO AO PLANO DO SERVIÇO DE INSPEÇÃO FEDERAL LOCAL Durante o período de estágio (11/07/2011 a 30/09/2011), de acordo com o Plano do SIF local foram realizadas diariamente as seguintes atividades: verificações in loco dos itens Manutenção (instalações e equipamentos), Iluminação, Ventilação, Barreiras Sanitárias, Águas Residuais, Hábitos Higiênicos e Higiene Pessoal e Barreiras e dispositivos de Controle de Pragas. Dentre todas as unidades de inspeção existentes na indústria, todos os dias foram sorteados 10% das Áreas de Inspeção definidas pelo Plano de Inspeção do PPHO do SIF local. As áreas que não pertenciam ao PPHO, como almoxarifado, deveriam constar no Plano de Inspeção, com o objetivo de serem inclusos no sorteio para posterior verificação (BRASIL, 2005). 4.1 MANUTENÇÃO DAS INSTALAÇÕES E EQUIPAMENTOS De acordo com a circular nº 175 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005), todos os dias foi realizado uma verificação diária in loco, a partir do sorteio de 10% das áreas de inspeção. A indústria dispõe de um programa de manutenção do estabelecimento, com o objetivo de manter toda a indústria em perfeito funcionamento, preservando as características originais das instalações e equipamentos, tanto no que se refere à estrutura, como ao acabamento e à funcionalidade. O programa de manutenção estabelece os procedimentos de monitoramento que possam identificar situações emergenciais que exigem ações imediatas.

19 18 Aos procedimentos de inspeção das instalações e equipamentos pode-se atrelar também, a avaliação da higiene ambiental de alguns setores, desde que não estejam contemplados em outros programas como o PPHO. Deste modo, todos os dias durante o estágio, foram observados, criteriosamente, se o forro ou teto, paredes e piso eram de material durável, impermeável e de fácil higienização e se havia alguma necessidade de reparação ou manutenção. Além de observar se havia presença de sujidades, formação de condensação, se portas, janelas, encontram-se devidamente vedadas. Se a água escoava corretamente, a fim de que estes fatores não interferissem na qualidade do produto produzido. Sempre observando se os setores envolvidos na manipulação de matérias-primas como o setor de recepção, desossa, preparo de massas ou setores com produtos acabados como o setor de embalagem primária, em diferentes estágios de produção estejam isolados com o objetivo de prevenir ou reduzir contaminações adicionais. Todos os equipamentos foram observados em sua projeção e construção, de modo a facilitar a limpeza e não causar alguma alteração do produto durante o processamento, manipulação e estocagem. Também se observou as instalações onde são colocados os equipamentos, permitindo a Inspeção avaliar as condições sanitárias, havendo a necessidade de reparação ou não, se as superfícies em contato com os produtos poderiam em algum momento comprometer a inocuidade, como por exemplo, roscas de moedores de carne, que liberam limalhas de ferro. Se os equipamentos com o tempo e desgaste poderiam comprometer a eficiência da limpeza, condições do acabamento e até mesmo em decorrência ao uso de lubrificantes, para que estes não possam transferir resíduos e odores aos produtos. Na indústria, as verificações da manutenção de instalações e equipamentos que não estão diretamente em contato com o produto é realizada a cada 15 dias. Diariamente, é realizada a manutenção corretiva dos equipamentos e instalações que entram em contato direto com os alimentos, através das Unidades de Inspeção. A partir desta verificações, costumeiramente, foi elaborado um documento mensal, comparando os achados da verificação diária.

20 VESTIÁRIOS, SANITÁRIOS E BARREIRAS SANITÁRIAS Ainda conforme a circular nº 175 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005), foi observado durante o período de estágio, se os vestiários, sanitários e barreiras sanitárias situam-se em contato com os setores de produção dos alimentos, sendo que na empresa verificada estes não estão em contato direto com a produção de alimentos, foram projetados e construídos afastados dos setores de fabricação. Além de verificar se estes encontram em número adequado para a necessidade local dos funcionários, havendo na empresa dois sanitários masculinos e femininos somente para os manipuladores da fábrica, além dos sanitários destinados aos demais funcionários do setor administrativo. Verificam-se também se os vestiários, sanitários e barreiras sanitárias funcionam de modo com que haja manutenção das condições higiênico-sanitárias, sendo observadas no local, a higienização destes estabelecimentos todos os dias. Observam-se na empresa inspecionada a presença de barreiras sanitárias compostas por água límpida e sabão liquido, a fim de realizar eficiente higiene pessoal. Os uniformes são lavados diariamente na referida empresa e todos os dias os funcionários trocam os uniformes sujos por uniformes limpos. As barreiras, filtros ou bloqueios sanitários apresentam-se à entrada dos setores, obrigando os manipuladores a realizarem a higiene prévia das mãos e antebraços. Nestas barreiras sanitárias encontram-se: pias, torneiras e lava-botas, em número suficiente de acordo com a quantidade de operários que adentram ao setor de industrialização dos alimentos. A verificação é realizada diariamente por parte do SIF local e do setor de controle de qualidade da empresa. Visando, o correto funcionamento das barreiras sanitárias, organização e a higiene ambiental. A partir destas observações, um documento é elaborado mensalmente, comparando os achados de cada verificação diária. 4.3 ILUMINAÇÃO

21 20 O SIF local com o objetivo de avaliar a iluminação observa se a esta possui intensidade suficiente para os diferentes setores dentro da indústria, se a distribuição e disposição das luminárias propiciam manutenção uniforme da luminosidade, se existem protetores das luminárias. Deve-se atentar para a qualidade e intensidade da iluminação nos pontos de inspeção oficial de matérias-primas e reinspeção de produtos a fim de permitir a visualização de eventuais contaminações presentes. Atendendo os requisitos de luminosidade nos diferentes setores, foram encontrados na referida empresa durante o período de estágio, no mínimo 110 lux nos setores de refrigeração e estocagem de alimentos e em outras áreas ou salas durante os períodos de limpeza, observou-se no mínimo 220 lux em salas de manipulação, no mínimo 540 lux nos pontos de inspeção oficial e em locais onde os cuidados com segurança são indispensáveis, como na manipulação de facas, moedores e serras. A verificação in loco da iluminação foi realizada durante o estágio uma vez por semana nas áreas de inspeção, reinspeção e pontos críticos de controle. Para fins de manutenção a verificação é realizada com frequência quinzenal. Um documento é elaborado mensalmente, comparando os achados da verificação diária. Essas informações referentes à iluminação apresentam-se na circular nº 175 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005). 4.4 VENTILAÇÃO O SIF local em sua verificação rotineira realizou durante o período de estágio, a análise da ventilação ao longo da indústria, para que esta se mantenha adequada, a fim de não ocorrer a condensação nos corredores e em departamentos em que há o processamento e a manipulação de alimentos. Outro fator que interfere na condensação e que deve ser controlado diariamente é a temperatura no ambiente, assim como vedar aberturas existentes. O objetivo da inspeção local é garantir se caso haja condensação, esta não altere o produto ou crie condições sanitárias inadequadas. Quando necessário, algumas medidas são tomadas a fim de controlar essa condensação através da limpeza e sanitização das superfícies onde esta se forma. Por várias vezes ao longo do processamento dos alimentos na indústria, setores como o da recepção de matéria-prima e setor de cozimento

22 21 haviam a formação de condensação no teto, sendo necessário retirar todos os alimentos do local para proceder com algumas medidas, como passar o rodo no teto do setor para retirar a condensação, evitando contaminação do produto processado. As situações em que provocam alterações nos produtos são passíveis de ação fiscal como formas de condensação de forro e paredes em áreas de processamento que não passaram regularmente por sanitização de acordo com o PPHO, ou quando a condensação se encontra no forro de câmaras de resfriamento de carcaças, ou quando em setor sem prévia higienização, a condensação chega a gotejar sobre o produto exposto. No setor de expedição e/ou estocagem, a condensação de parede e forro que por acaso goteja sobre as caixas de carne desossada, danificando a embalagem, também é inadequada (BRASIL, 2005). A verificação no local destes setores em que pode ocorrer a condensação e a formação de neve/gelo ocorre diariamente. Uma vez por mês, é elaborado um documento, comparando os achados da verificação diária. 4.5 ÁGUA DE ABASTECIMENTO O SIF local avaliou as condições gerais das caixas d água da indústria, estas eram higienizadas e sanitizadas a cada 6 meses por empresa tercerizada, que ao final do processo emitia um certificado, garantindo a ação realizada. Verificou-se, também, a rede de alimentação e distribuição de água, na planta e in loco, identificando os pontos de coleta e bloqueio das linhas de distribuição. Além de haver verificado os registros do tratamento da água, avaliou os resultados de análise laboratorial de controle de rotina e de inspeção, encontrando valores dentro do padrão previsto à análise. Diariamente, verificou-se a mensuração do ph e cloro livre em pontos da rede de distribuição no interior do estabelecimento, no mínimo uma vez por turno de trabalho em 10% dos pontos de coleta de água das áreas de inspeção. Durante uma vez por mês a verificação in loco focalizou o sistema de captação, tratamento, reservatórios e a rede de distribuição. Elaborando, mensalmente, um documento comparando os achados da verificação diária (BRASIL, 2005).

23 ÁGUAS RESIDUAIS As águas residuais devem ser recolhidas e direcionadas à central de tratamento com tubulação própria, identificada a fim de evitar cruzamentos de fluxo ou contaminação da água de abastecimento. O sistema de recolhimento deve disponibilizar ralos sifonados, a tubulação interna deve possuir dimensões suficientes para conduzir ao local de destino. Durante o período de estágio na indústria, a inspeção observou se o sistema de recolhimento de águas residuais era capaz de drenar todo o volume produzido, se este volume não entra em contato com água de abastecimento, equipamentos e utensílios, provocando a contaminação dos alimentos processados. Além de ter verificado as instalações, com o objetivo de facilitar o recolhimento das águas residuais e se há algum dispositivo que evite eventuais refluxos de águas residuais que contaminem a rede de abastecimento. A verificação in loco foi realizada diariamente, sendo produzido um documento mensalmente, comparando os achados da verificação diária (BRASIL, 2005). 4.7 CONTROLE DE PRAGAS O controle integrado de pragas visa dois objetivos dentro de uma indústria, estes se baseiam em evitar um ambiente favorável à proliferação de insetos e roedores e evitar o ingresso de novas pragas no ambiente. Realiza-se a inspeção baseada nestes dois objetivos, portanto durante o período de estágio, verificou-se o ambiente externo da indústria, analisando se o estabelecimento apresentava condições favoráveis ao abrigo ou proliferação de pragas, se durante a inspeção interna do estabelecimento havia possível identificação de sinais que demonstrassem a presença de pragas. Uma vez por mês realizou-se a revisão de todas as armadilhas luminosas, verificando se estas eram trocadas regularmente, se as iscas internas e externas do estabelecimento também estavam em situação apropriada de uso, além de haver observado se as barreiras

24 23 como tela, portas, janelas e aberturas em geral apresentam-se em condições apropriadas de uso. O setor de controle de qualidade verificava e trocava semanalmente as iscas externas e quinzenalmente realizava as trocas da cola das armadilhas luminosas. A verificação deste elemento era realizada in loco e diariamente. As áreas externas foram inspecionadas mensalmente. Durante a verificação, 10% das armadilhas são revisadas, produzindo com base nestes resultados um documento mensal, comparando os achados da verificação diária (BRASIL, 2005). 4.8 HIGIENE, HÁBITOS HIGIÊNICOS E SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS Ainda de acordo com a circular nº 175 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005), o plano de inspeção do SIF local observou em sua inspeção diária durante o período de estágio, se os funcionários que atuam direta ou indiretamente com matérias-primas ou em quaisquer etapas do processo de fabricação, realizam práticas higiênicas que previnam a alteração de produtos. Se cada operário, durante a entrada em cada setor, possui o hábito sistemático de lavar e desinfetar as mãos e antebraços. Criteriosamente, esta atitude foi observada em todos os manipuladores da indústria. Estes funcionários, ao serem contratados, antes de entrarem no serviço, passam por uma capacitação, onde é explicada a necessidade de higiene, em uma indústria de alimentos como: manter as unhas sempre aparadas e sem esmalte, não adentrar a fábrica com brincos, anéis, pulseira, carteira, celular, objetos de cunho especial, que possam ser fonte de contaminação para o alimento em processo de fabricação. Além de ter observado se os funcionários que lidam com produtos de alta carga bacteriana não participam da manipulação de carnes e derivados. As condições de limpeza também foram observadas, nos uniformes e acessórios utilizados pelos funcionários, que realizavam atividades em setores com carne in natura. Se estes passam por trocas, quando necessárias, se estão identificados e usados somente em atividades e áreas restritas. Na empresa inspecionada, dependendo do setor os uniformes são identificados por cor branca (funcionários que trabalham no interior da fábrica) e azul (funcionários que realizam a higiene local), em setores em que a temperatura é

25 24 menor, existem jaquetas, luvas e botas exclusivas para desempenhar tal atividade. Foram observados, durante o estágio, os setores de cozimento e congelamento, verificando sempre se eram realizados todos os procedimentos de higiene necessários para ingresso no setor. É necessário, certificar se os funcionários do estabelecimento possuem atestado de saúde com uma data recente, para trabalharem na produção de alimentos. Para isto, realiza-se nesta empresa exame admissional com realização de exame coproparasitológico a fim de diagnosticar a presença de Salmonella spp, além de realizar exames periódicos que atestem a sanidade pessoal dos manipuladores. Quando, mediante a presença de doenças infecciosas, lesões abertas, purulentas, portadores inaparentes ou assintomáticos de agentes de toxinfecções alimentares, os trabalhadores são afastados temporariamente das atividades que mantenham contato com matérias-primas ou produtos cárneos. A verificação in loco é realizada diariamente, observando os hábitos higiênicos e higiene pessoal dos funcionários. Mensalmente, são revisados os documentos referentes aos exames médicos e condição de saúde dos funcionários. 4.9 LIMPEZA E SANITIZAÇÃO PROGRAMA PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL O SIF local verificou, durante o período de estágio na indústria, todos os procedimentos pré-operacionais, existentes no PPHO, como os procedimentos de higiene e sanitização de equipamentos como injetora, cutter, tanques de cozimento, estufas, embutideira, moinho emulsificador, entre outros, e instalações como a limpeza do piso, parede e teto, sempre verificando se estes eram realizados antes do início das operações, se foi encontrado e identificado algum resíduo de produtos ou equipamentos contaminados na indústria, se todos os procedimentos do PPHO são aplicados no estabelecimento. Antes do início das operações, sem exceção, todos os equipamentos foram encontrados sempre em estado perfeito de higienização, utilizando para cada equipamento, um sanitizante específico adequado para a superfície dos utensílios, além de ter observado, por parte do setor de

26 25 controle de qualidade, o monitoramento diário dos procedimentos existentes no PPHO. O SIF verificou se a indústria avalia por algum meio o PPHO, se este programa tem sido eficiente na prevenção de contaminação direta dos produtos, se o estabelecimento realiza alguns testes nas superfícies, a fim de avaliar se o PPHO é efetivo. Em casos de contaminação direta ou alteração, foi observado na indústria inspecionada o descarte dos produtos, ingredientes ou matéria-prima. Reavaliando o plano do estabelecimento, com objetivo de melhorá-lo. O SIF, em suas ações desenvolvidas na indústria, verificou se o controle de qualidade do estabelecimento produzia registros das ações do plano bem como se observou se as condições higiênico-sanitárias encontradas correspondiam aos registros datados e assinados, encontrando informações sempre fiéis as ocorridas na empresa. A inspeção in loco foi realizada diariamente conforme a Circular 176/2005 CGPE/DIPOA, avaliando-se visualmente 10% das unidades de inspeção sorteadas, além de haver verificado os registros das unidades sorteadas, em todos os turnos de trabalho. Foi elaborado um documento por mês, comparando com os achados das verificações diárias (BRASIL, 2005) PROCEDIMENTOS SANITÁRIOS OPERACIONAIS Nesta verificação o SIF local avaliou, durante o período de realização do estágio, a limpeza e utilização dos equipamentos, utensílios e instrumentos de trabalho durante as operações nos variados setores da indústria, observando cada etapa do processo, identificando falhas e/ou imperfeições operacionais que comprometem as condições higiênico-sanitárias do produto. Acompanhou o processo de sanitização de todas as facas utilizadas na desossa, sendo estas trocadas a cada 2 horas de uso, seguindo para posterior higienização. O meio onde as matérias-primas, ingredientes, equipamentos e embalagem estão acondicionados foi analisado, sempre encontrando na indústria, condições perfeitas de armazenamento, estando estes sobre estrados plásticos, impedindo o contato com o chão. Tendo por objetivo, identificar fatores de risco que comprometam as condições

27 26 higiênico-sanitárias da produção. Atentando-se a aspectos como as condições da matéria-prima a respeito de origem animal e vegetal, sanidade, rastreabilidade, temperatura de recebimento de matéria-prima quando resfriada (0ºC a +7ºC), congelada (-19ºC), temperatura de armazenamento de produtos embutidos frescais (0ºC a +4ºC), cozidos e defumados (0ºC a +8ºC), salgados (+22ºC em local seco e fresco), temperados (-12ºC), além de outros fatores como tempo e temperatura de maturação e ph que depende do embutido fermentado, por exemplo, copa permanece na câmara de maturação entre 40 a 60 dias, salame milano (45 dias), salame italiano (35 dias), salame hamburguês (60 dias), além de analisar todo o fluxo contínuo da produção. Esta análise in loco foi realizada diariamente, no mínimo, uma vez em cada turno de trabalho, observando 20% das operações industriais que apresentam riscos sanitários em cada setor. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando com os achados da verificação diária (BRASIL, 2005) CONTROLE DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E MATERIAL DE EMBALAGEM A circular nº 175 do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (2005), afirma que o SIF local durante a inspeção deve observar se a recepção e armazenagem de matérias-primas, embalagens e ingredientes estão conformes com os padrões e parâmetros de inocuidade e qualidade dos mesmos. Portanto, durante o período de estágio, as matérias-primas, embalagens e ingredientes foram controlados, a respeito da sua inocuidade e qualidade e devidamente registrados em boletim. Além de ter sido realizada a verificação dos parâmetros mensurados e se estes atendiam aos requisitos mínimos estabelecidos para os produtos, preservando a saúde do consumidor e a qualidade final do alimento. Certificou-se compatibilidade entre os resultados da inspeção com os do estabelecimento, verificando perfeita identificação das matérias-primas e produtos recebidos.

28 27 Foi observado, nos veículos que transportavam as matérias-primas e produtos, bom estado de conservação, com os produtos sempre ordenados em seu interior. Em veículos que transportavam matéria-prima com temperatura controlada foi observado a presença de registros que permitiam o controle de temperatura durante o transporte, não havendo aberturas que permitam a entrada de pragas e sujeira. Além disso, verificou-se a autorização para uso das embalagens, observando sempre embalagens íntegras para uso. Analisou-se a embalagem de produtos destinados a mercados específicos, observando, sempre presentes, as identificações necessárias na caixa. A reinspeção foi realizada em 10% das entradas de matéria-prima, comparando os registros correspondentes, observando as condições higiênicosanitárias, limites críticos em relação a temperatura, condições de embalagem, identificação e rotulagem. A cada 15 dias, foi realizada a verificação das condições de armazenamento das matérias-primas, ingredientes e em embalagem, encontrando-as em bom estado de armazenamento. Foi elaborado um documento mensal, comparando com os achados da verificação diária (BRASIL, 2005) CONTROLE DE TEMPERATURA A fim de estabelecer um controle de temperaturas na indústria, o plano de inspeção do SIF local deverá atentar se todas as temperaturas de referência para o controle dos processos de fabricação estão fundamentadas em bases técnicocientíficas e dentro dos regulamentos existentes (BRASIL, 2005). Portanto, durante o período de estágio, certificou-se que o estabelecimento efetuava todas as mensurações de temperaturas necessárias, controlando efetivamente a fabricação em cada etapa, havendo frequência e número previamente estabelecido para as mensurações. Rotineiramente, as temperaturas de todos os setores e câmaras eram, no mínimo, verificadas in loco duas vezes por turno e registrados nos documentos de controle da indústria, o SIF realizava verificação do controle de temperatura, no mínimo uma vez por turno de trabalho.

29 28 Verificou-se a aferição e calibração de todos os instrumentos e dispositivos de controle de temperaturas e os registros destas operações. O setor de controle de qualidade da empresa inspecionada, realizava a aferição de temperatura dos setores, câmaras e inclusive matéria-prima e produtos acabados, continuamente, havendo a produção de registros contínuos, com o controle progressivo da temperatura, verificando compatibilidade entre os registros do SIF e os registros encontrados no estabelecimento. Quando mediante não conformidade, a indústria adotava medidas corretivas preventivas, como paralização da produção até a temperatura interna do setor diminuísse. A inspeção no local das temperaturas que fazem parte dos Pontos críticos de controle foi registrada durante a inspeção do Programa APPCC. Para outras situações a temperatura dos ambientes controlados foi verificada diariamente. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificação diária (BRASIL, 2005) CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO DE INSTRUMENTOS DE CONTROLE DE PROCESSO Durante o período de estágio, o SIF local inspecionou o programa de aferição e calibração dos instrumentos de controle dos processos da indústria, além de verificar se este funcionava adequadamente. Mensalmente, durante o período de estágio, os agentes de inspeção adentravam a fábrica somente para inspecionar os termômetros, medidores de ph. Realizando o seguinte procedimento com os termômetros manuais: em um recipiente repleto com água, o termômetro da indústria era verificado, a fim de que a temperatura observada fosse a mesma aferida pelo termômetro do SIF local. Obtendo o mesmo resultado nos dois termômetros, ficava comprovado que a indústria realizou calibração dos termômetros. Os termômetros digitais eram verificados, observando o valor expresso no termômetro de mercúrio, resultados diferentes, demonstravam a necessidade de calibração dos termômetros digitais. Observou-se o registro de todas as aferições e calibrações realizadas regularmente pelo estabelecimento, estando sempre disponíveis ao SIF para

30 29 posterior análise. Além de verificar se dentro do Programa APPCC existia um tópico sobre a revisão dos registros de aferição e calibração, observando se a calibração é realizada em instituições especializadas. Semanalmente, o SIF realizou inspeção no local, atentando para as condições dos instrumentos utilizados no processo de fabricação. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificação quinzenal (BRASIL, 2005) VERIFICAÇÃO DO PROGRAMA DE APPCC Cabe ao SIF avaliar se o Programa APPCC encontra-se atendendo as exigências da legislação. Observou-se, durante o período de estágio, quando mediante alguma modificação nos processos de fabricação, a verificação por parte da indústria de todo o Programa APPCC, analisando todos os registros de monitoramento dos PCCs. Quando alguns desvios eram observados, verificava-se se o estabelecimento aplicava algumas medidas corretivas, como por exemplo: carcaça resfriada com temperatura acima de +7ºC, ou carcaça contaminada com material gástrico ou fecal, esta não era recebida, sendo enviada novamente ao abatedouro que a enviou, ou era descartada a parte afetada, sendo utilizada somente a parte não atingida, procedendo a carne para uso em produtos cozidos, não destinado ao consumo in natura. Os limites críticos de temperatura estabelecidos pela indústria foram verificados quanto a competência, mediante as ações desenvolvidas, analisando-os diretamente, mediante mensuração do limite crítico do PCC. Avaliou-se, portanto, os resultados obtidos, relacionando-os com os padrões de inocuidade. A inspeção dos pontos críticos de controle foi realizada in loco diariamente, participando desta inspeção no mínimo, 10% dos PCCs do estabelecimento, durante todos os turnos de trabalho, em horários alternados e prefixados. Um documento foi elaborado mensalmente, comparando os achados da verificação diária abordando todo o programa (BRASIL, 2005).

31 TESTES MICROBIOLÓGICOS TESTES MICROBIOLÓGICOS PARA ATENDIMENTO ESPECÍFICOS De acordo com os EUA deve-se realizar diariamente testes microbiológicos para E. coli e e Salmonella sp., o teste da Salmonella sp. deverá ser executado pelo SIF, na freqüência de 1 amostra para cada 300 carcaças ou fração. A UE exigem alguns indicadores como Contagem Total de Mesófilos e Enterobacteriaceae, realizando o exame de 5-10 amostras por semana por seis semanas consecutivas. Se o estabelecimento exporta para a UE e EUA, ambos os exames deverão ser realizados (testes para E.coli e Samonella, crescidos da prova para Contagem Total de Microrganismos Mesófilos) (BRASIL, 2008). Como o estabelecimento observado não exporta produtos para EUA e EU, estes testes não são realizados diariamente na indústria, são realizados mediante exigência do MAPA, em datas previamente estipuladas, analisando determinados agentes microbiológicos e parâmetros físicoquímicos em produtos escolhidos pelo MAPA. Sendo, sempre, encaminhado pela indústria o produto inteiro e embalado para seguir com posterior análise. Os produtos cárneos como Carne Cozida e Congelada e de Beef Jerky, quando exportados aos EUA devem passar pelo controle de Listeria spp. O Programa Sentinela para Listeria spp, deve permanecer atrelado ao programa APPCC e PPHO. O Programa contempla, semanalmente, em cada linha de produção, a pesquisa de Listeria spp, em 3 pontos das superfícies da área em que os produtos são depositados após o tratamento térmico e antes da embalagem. Outras duas amostras são obtidas a partir de superfícies que entram em contado direto com os produtos. A inspeção local deve encaminhar a rede de laboratórios oficiais ou credenciados, uma amostra mensal de Carne Cozida e Congelada para pesquisa de Listeria spp. e Salmonella spp. e uma amostra a cada 2 (dois) meses em se tratando de Beef Jerky (BRASIL, 2008). Nos testes que envolvem a Contagem Total de Mesófilos e Enterobacteriaceae, existem limites pré-estabelecidos, independentes da técnica de obtenção das amostras. Os resultados das análises são analisados pelos supervisores, contendo informações da amostra, como: data da colheita, início do exame, término do exame, data de produção, temperatura de incubação, sendo posteriormente registrados.