AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE

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1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE Fabiano Demoliner Bento Gonçalves, novembro de 2008

2 1 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO CENTRO FEDERAL DE EDUCAÇÃO TECNOLÓGICA DE BENTO GONÇALVES CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM VITICULTURA E ENOLOGIA AVALIAÇÃO DE DOIS MÉTODOS ANALÍTICOS DE DETERMINAÇÃO DE DIÓXIDO DE ENXOFRE LIVRE Fabiano Demoliner Trabalho de conclusão do Curso de Tecnólogo em Viticultura e Enologia Orientador: Eduardo Giovannini Bento Gonçalves, novembro de 2008

3 2 SUMÁRIO LISTA DE TABELAS INTRODUÇÃO REVISÃO BIBLIOGRÁFICA Histórico Método oficial Método de Ripper Método de Ripper modificado (Gibertini, 2007) Importância da Determinação do Nível de Dióxido de Enxofre Legislação MATERIAIS E MÉTODOS RESULTADOS E DISCUSSÃO CONCLUSÃO REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ANEXOS... 20

4 3 LISTA DE TABELAS TABELA 1. Porcentagem de SO 2 molecular em função do ph (a 20ºC) TABELA 2. Teores de dióxido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l) TABELA 3. Resultados e médias obtidos em cada local e método TABELA 4. Análise de variância TABELA 5. Teores de SO 2 livre em amostra de vinho, conforme local e métodos... 17

5 4 1. INTRODUÇÃO Tendo em vista a complementação do ensino e da aprendizagem, bem como a adaptação psicológica e social do acadêmico à atividade e o treinamento prático do mesmo, todas finalidades da disciplina, é realizado, ao término do curso, o estágio supervisionado obrigatório. Nesta oportunidade, os acadêmicos podem vivenciar as atividades e responsabilidades cabidas aos profissionais atuantes (supervisores), bem como pôr em prática e complementar os conhecimentos adquiridos no decorrer do curso. A disciplina foi realizada na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda, localizada as margens da VRS km 6 Travessão Alfredo Chaves s/n, no município de Flores da Cunha, onde juntamente com as atividades realizadas na empresa foi conduzido um pequeno experimento para avaliar a diferença entre dois métodos analíticos de determinação do dióxido de enxofre (SO 2 ) livre nos vinhos tintos. O dióxido de enxofre (SO 2 ) é amplamente utilizado em enologia devido às suas múltiplas funções (Tomasset, 1998), podendo se destacar as propriedades, anti-séptica, responsável pela inibição do desenvolvimento de microrganismos; antioxidante, combinando com o oxigênio dissolvido nos mostos e vinhos, evitando as oxidações de ordem química; antioxidante enzimático, combinando e impedindo as oxidações provocadas pelas enzimas Tirosinase e Laccase (Ribéreau Gayon et al. 2003); e melhorador gustativo (Peynaud, 1982) reagindo com o etanal bloqueando-o através de ligação estável e trazendo como conseqüência a conservação do frescor aromático. O emprego do dióxido de enxofre traz grandes benefícios ao vinicultor, mas o seu uso deve ser muito bem controlado, pois, se a dose adicionada ao vinho é demasiado forte, o que não seria mais de uma dezena de miligramas, o vinho adquire um aroma picante deste produto e um gosto final desagradável; e se a quantidade adicionada é demasiado fraca, igualmente de uma dezena de miligramas, o vinho seco não está protegido das oxidações e o vinho doce das refermentações (Peynaud 1982).

6 5 Sendo assim, é de grande importância o correto e eficaz controle da quantidade de dióxido de enxofre presente no vinho ou mosto tendo em vista conservar a qualidade do produto e permanecer dentro dos limites estabelecidos pela legislação. Este trabalho contempla uma pequena avaliação de dois métodos analíticos para a determinação de dióxido de enxofre (SO 2 ) livre em vinhos tintos. Ambos os métodos são realizados por titulometria iodométrica de Ripper, diferindo entre si pela ausência da matéria corante em um dos métodos. No caso dos vinhos tintos e muito tintos, sabe-se que na prática é difícil, e requer muita experiência, a determinação exata do nível de dióxido de enxofre pela metodologia de Ripper. O uso de amido como indicador remete à obtenção da cor azul escuro como indicação de viragem e esta é de difícil percepção nos vinhos tintos devido à matéria corante que se confunde com a cor de viragem. Segundo Zoecklein et al. (2001) a matéria corante também é responsável por uma falsa idéia de maior teor de dióxido de enxofre devido à reação dos compostos fenólicos com o iodo aumentando a dose quantificada. Sabendo da problemática desta determinação, este trabalho visa identificar uma possível alternativa para facilitar a tarefa do enólogo de elaborar produtos cada vez com maior qualidade e dar maior precisão ao seu trabalho, uma vez que a tendência, segundo Zoecklein et al. (2001), é a redução do dióxido de enxofre utilizado na indústria vinícola por algumas razões, como por saúde pública, pela melhoria na qualidade da matériaprima, pelo desejo da realização da fermentação malolática e para obter vinhos mais delicados. Ao final do trabalho se anexa um pequeno relato das atividades realizadas durante o estágio supervisionado obrigatório, servindo apenas como complemento.

7 6 2. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA 2.1 Histórico O uso do dióxido de enxofre na conservação de vinhos remonta ao final do século XVIII e o seu uso na vinificação, com o objetivo de evitar casses oxidásicas, remete ao começo do século XX (Ribéreau Gayon et al. 2003). A quantificação do dióxido de enxofre também é de longa data, tendo mais de 100 anos (Zoecklein et al. 2001). Desde então, o método de Ripper é o utilizado, consistindo na titulação da amostra com Iodo e utilizando amido como indicador do ponto de viragem. Este procedimento tem sido amplamente difundido no meio enológico e até os dias atuais é o mais utilizado, devido a sua simplicidade e rapidez de execução. Cabe ressaltar que este procedimento conta com alguns inconvenientes, como a sua imprecisão, devido à influência da matéria corante dos vinhos tintos, a qual é responsável pela combinação do iodo, dando uma falsa idéia de maior teor de dióxido de enxofre, e pela dificuldade de visualização do ponto de viragem, uma vez que este deve apresentar a coloração azul escuro. Existe o interesse de encontrar novos métodos que sejam simples, rápidos e aplicáveis, mas a maior mudança diz respeito ao aspecto instrumental do que à parte química (Zoecklein et al. 2001). 2.2 Método oficial O método de Monier Williams modificado é reconhecido pela Association of Official Analytical Chemists (AOAC) e internacionalmente como o método oficial de análise de SO 2 total em vinhos (Zoecklein et al. 2001). O método consiste em destilar o SO 2 da amostra, aspira-lo e fixa-lo em peróxido de di-hidrogênio, titulando o H 2 SO 4 formado com hidróxido de sódio. Uma variação do método consiste na oxidação por aeração, o qual é utilizado para a determinação do SO 2 livre. O procedimento é feito a baixa temperatura (10ºC), onde o dióxido de enxofre (SO 2 ) é extraído da amostra por uma corrente de ar ou de

8 7 nitrogênio, sendo fixado e oxidado por borbulhamento em uma solução diluída e neutra de peróxido de di-hidrogênio. O ácido sulfúrico formado é titulado e quantificado com uma solução de hidróxido de sódio 0,01N. 2.3 Método de Ripper Consiste na determinação direta do teor de SO 2 livre contido em uma amostra através da titulação desta com Iodo e controlando o final da titulação com solução indicadora de amido a 1%. Faz-se necessário a adição de ácido sulfúrico 1:3 para acidificar a amostra e reduzir a oxidação dos polifenóis da amostra pelo iodo. Zoecklein et al. (2001) destaca que a acidificação e a diminuição resultante do ph libera o SO 2 ligado às antocianas. Destaca também que em ph baixo o SO 2 é volátil, o que faz necessário a adição do ácido sulfúrico 1:3 como último procedimento antes da titulação para evitar as perdas por volatilização; sendo que a titulação deve ser feita o mais rápido possível para evitar estas perdas. Amerine & Ough (1976) sugerem a colocação de uma fonte intensa de luz amarela incidindo lateralmente à amostra para facilitar a visualização do ponto de viragem no caso de vinhos tintos. Também em vista a facilitar a visualização do ponto de viragem, Zoecklein et al. (2001), sugere a diluição dos vinhos muito tintos com água desionizada, multiplicando ao final o resultado pelo fator de diluição. Ressalta também que a diluição pode afetar o equilíbrio entre o SO 2 livre e o combinado. Além da falta de precisão ocasionada pela coloração dos vinhos tintos, deve-se dar atenção aos reagentes utilizados, pois as soluções de Iodo se oxidam rapidamente devendo ser verificado regularmente a sua concentração e serem armazenadas em frascos de vidro âmbar. Quanto ao amido, utilizado como indicador, este pode se decompor rapidamente e deve ser mantido sob refrigeração. A precisão deste procedimento é de aproximadamente +/- 7mg/l, para o SO 2 total (Zoecklein et al. 2001). Outro fator importante a ser considerado é a determinação do dióxido de enxofre por este método em vinhos onde se adicionou ácido ascórbico. Os resultados obtidos serão maiores do que o correto devido ao fato do Iodo oxidar também o ácido ascórbico.

9 2.4 Método de Ripper modificado (Gibertini, 2007) O procedimento permite a extração do dióxido de enxofre livre contido na amostra de vinho ou de mosto, fixando-o estavelmente numa solução de hidróxido de sódio. O resultado é uma solução incolor que pode ser facilmente titulada com o uso de Iodo. Este procedimento permite a determinação do nível de dióxido de enxofre em vinhos que tenham sido adicionados de ácido ascórbico. Este procedimento consiste em, inicialmente, resfriar a amostra a uma temperatura de aproximadamente 10ºC para evitar a extração do SO 2 combinado. Após, esta amostra é acidificada com ácido sulfúrico e faz-se passar por ela uma corrente de ar constante, a qual arrasta consigo o dióxido de enxofre livre e borbulha, para fixar-lo, numa solução de água destilada e hidróxido de sódio (ver foto 1 pág.20). O hidróxido de sódio permite a fixação, na forma de SO 3 =, o SO 2 extraído. O tempo de extração é de 10 minutos e o liquido incolor obtido é titulado pelo método Ripper, já citado anteriormente. pág.20). O aparelho realiza de forma automática a titulação do SO 2 livre (ver foto 2 O principal inconveniente deste método é o custo da aparelhagem Importância da Determinação do Nível de Dióxido de Enxofre A partir da obtenção do mosto, este já recebe uma quantidade de dióxido de enxofre (SO 2 ), que varia de acordo com o estado sanitário das uvas. Uma parte considerável deste dióxido de enxofre se combina no momento de sua adição, e no decorrer do processo fermentativo, a porção que permanecia livre se combina, principalmente com o acetaldeído. Esta adição pré-fermentativa tem a função de controlar o desenvolvimento de leveduras, selecionando-as, e de impedir o desenvolvimento de bactérias. A adição de dióxido de enxofre neste momento do processo de vinificação também previne as oxidações de ordem química (ocasionadas pelo oxigênio) e as de ordem enzimáticas (no caso de uvas atacadas por podridão). No transcorrer da fermentação alcoólica é de suma importância o controle da quantidade de dióxido de enxofre empregada, pois uma dose muito elevada pode ocasionar uma parada de fermentação e impedir a realização da fermentação malolática.

10 9 Segundo Ribéreau-Gayon et al. (2003) a presença de uma pequena quantidade de dióxido de enxofre durante a fermentação em tinto auxilia a extração de compostos fenólicos (antocianas e taninos) devido ao seu poder dissolvente. Esta atividade se deve à destruição das células da casca por parte do SO 2, permitindo assim uma passagem facilitada dos constituintes solúveis. Deve-se prestar atenção na forma como este dióxido de enxofre é empregado. É muito importante que a adição seja feita de maneira homogênea. Segundo Ribéreau- Gayon et al. (2003) a melhor maneira de se adicionar o anidrido sulforoso é através de suas formas diluídas, como soluções aquosas, as quais permitem uma perfeita homogeneização do produto. Esta dosagem deve ser feita, no caso das uvas tintas, após o desengaçe e moagem, dosando o produto a medida que o mosto for sendo bombeado o que garante uma melhor homogeneização do produto. Deve-se evitar a adição do produto através de suas formas concentradas, bem como fazer a sua adição sobre a massa, pois se estaria favorecendo uma concentração maior na superfície do bagaço enquanto que o restante ficaria desprotegido. Para as variedades brancas, a adição deve ser feita após a separação do mosto e do bagaço, pois uma adição anterior a este momento favoreceria uma maceração. É importante lembrar que o dióxido de enxofre deve ser empregado antes de qualquer princípio fermentativo, caso contrário haveria a sua total combinação com o etanal produzido no processo fermentativo. Nos casos em que se deseja adicionar uma quantidade de mosto a um outro que já esteja em fermentação, deve-se fazer a incorporação do dióxido de enxofre junto ao bombeamento do mosto garantindo uma proteção contra as oxidações e impedindo a sua completa combinação com o etanal. Quanto às doses de emprego, Ribéreau-Gayon et al. (2003) recomenda uma dose de 50mg/l, fazendo menção que esta quantidade, se bem homogeneizada, será mais eficaz que uma dose de 100mg/l mal empregada. No entanto, é importante salientar que esta quantidade pode, e deve, variar de acordo com o estado sanitário das uvas, a maturação e o ph das mesmas. Ao término da fermentação alcoólica, ou da malolática, é de suma importância o conhecimento da dose de dióxido de enxofre que o produto tem, para não deixa-lo desprotegido. Neste momento se realiza uma correção no nível de dióxido de enxofre visando manter o produto estável e protegido. Esta correção não é tão simples, pois

11 alguns fatores interferem na proporção de dióxido de enxofre que permanece na forma livre e que se combina. Para Ribéreau-Gayon et al. (2003) admite-se que dois terços do produto adicionado permanecem na forma livre e um terço se combina. Entretanto, mesmo depois de corrigido o teor, é importante realizar uma nova análise para averiguar o teor resultante, pois existe uma variação neste percentual de combinação devido ao ph e a quantidade de substâncias com as quais o dióxido de enxofre se combina (etanal, ácidos cetônicos, açúcares e compostos fenólicos). Quando se fala em conservação, é importante lembrar que a porção eficaz corresponde ao SO 2 molecular, e esta sofre muita influência do ph. Usseglio-Tomasset (1998) apresenta a seguinte tabela para demonstrar a influencia do ph sobre o teor de SO 2 molecular. TABELA 1. Porcentagem de SO 2 molecular em função do ph (a 20ºC) ph SO 2 molecular 3,00 6,06 3,10 4,88 3,20 3,91 3,30 3,13 3,40 2,51 3,50 2,00 3,60 1,60 3,70 1,27 3,80 1,01 3,90 0,81 4,00 0,64 4,20 0,41 4,40 0,26 Fonte: Usseglio-Tomasset (1998) 10 As doses de emprego para a conservação dos vinhos podem variar de acordo com o tipo do vinho. Ribéreau-Gayon et al. (2003) apresenta a seguinte tabela, com os níveis de SO 2 recomendados para a conservação de vinhos.

12 Tabela 2. Teores de dióxido de enxofre livre a manter nos vinhos (em mg/l) Vinhos tintos 20 a 30 Doses de conservação Vinhos brancos secos 30 a 40 Vinhos brancos doces 40 a 80 Vinhos tintos 10 a 30 Doses de consumo Vinhos brancos secos 20 a 30 (ou para engarrafamento) Vinhos brancos doces 30 a 50 Doses de expedição (a granel) Vinhos tintos 25 a 35 Vinhos brancos secos 35 a 45 Vinhos brancos doces 80 a 100* *Este tipo de vinho deveria ser engarrafado no seu lugar de produção e não ser expedido a granel Fonte: Ribéreau-Gayon et al. (2003) Os teores de dióxido de enxofre não devem ser excessivamente altos para evitar a alteração no gosto do vinho. Uma dose a partir de 2mg/l de SO 2 molecular ativo já confere ao vinho o cheiro característico do dióxido de enxofre (Ribéreau-Gayon et al. 2003) Legislação A legislação brasileira prevê apenas o valor de 350mg/l como o máximo permitido em nível de dióxido de enxofre total. No entanto, quando se pensa a nível mundial, se verifica que existe em outros países restrições maiores ao uso do SO 2, como por exemplo a Comunidade Econômica Européia (CEE) onde o limite máximo para os vinhos tintos secos é de 160mg/l e de 210mg/l para os vinhos brancos secos, sempre se tratando do nível se SO 2 total. Segundo Ribéreau Gayon et al. (2003), no ano de 1973 estudos comprovaram reações alérgicas provocadas por sulfitos em pessoas asmáticas. Estas reações eram provocadas por quantidades muito pequenas (na ordem de miligramas), e fizeram com que a Food and Drug Administration (FDA) determinasse como obrigatório, nos Estados Unidos, o emprego nos rótulos de dizeres informando a presença de Sulfitos em produtos cuja dose supere 10mg/l.

13 12 3. MATERIAIS E MÉTODOS O trabalho foi realizado em cinco locais, buscando avaliar as formas de determinação do dióxido de enxofre e identificando se existem diferenças significativas entre elas. Foram realizadas três repetições em cada local de análise. Os locais e os respectivos métodos empregados foram: Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda, método Gibertini; Adega Mascarelo, Método de Ripper; Vinícola Demoliner, Método de Ripper; Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves CEFET-BG, método de Ripper; Laboratório de Referência Enológica (Laren), método Gibertini. Não foi feito o preparo e aferição de nenhuma solução, tendo sido empregadas as soluções que as empresas utilizam no dia-a-dia, tendo em vista a tornar o trabalho mais realista. Também não foi realizado nenhuma padronização dos procedimentos, ou seja, foram utilizadas as quantidades de reagentes e amostra que cada profissional costuma usar bem como para as concentrações dos reagentes. As determinações foram realizadas em um vinho tinto de variedades Vitis labrusca clarificado e que se encontra armazenado em pileta. A partir de uma mesma amostra foram realizadas as determinações nos locais citados anteriormente. Na empresa Sociedade de Bebidas Mioranza, local em que foi realizado o estágio, realizou-se a determinação pelo método Gibertini. Separou-se, em um balão volumétrico, 50ml da amostra e baixou-se a sua temperatura para 10ºC. Num erlenmeyer de 300ml, transferiu-se 200ml de água destilada e adicionou-se 20ml de hidróxido de sódio 0,1N. Posicionou-se o erlenmeyer no equipamento e acoplou-se o balão. No balão, colocou-se os 50ml de amostra resfriada, adicionou-se 10ml de ácido sulfúrico 1:3, tampou-se o mesmo e conectou-se o tubo por onde passa a corrente de ar (ficando conforme foto 1 pág.20). Iniciou-se o processo de arraste e aguardou-se o seu término, automático, após 10 minutos. Retirou-se o erlenmeyer, colou-se dentro deste o agitador e se posicionou o frasco no aparelho para efetuar a titulação automática, conforme foto 2 pág 20. O aparelho adiciona, automaticamente, 2ml de solução de amido 1% e 5ml de solução de ácido sulfúrico 1:3. A titulação é feita pela adição,

14 13 também automática, de Iodo 0,02N. O término da titulação é informado por um sinal acústico e o ponto de viragem pode-ser visualizado na foto 3 pág.21. Os resultados são informados no painel do aparelho (ver foto 4 pág.21) e estes foram anotados e serão apresentados posteriormente. No Laboratório de Referência Enológica (Laren) foi realizado a determinação pelo método Gibertini semelhante ao anterior diferindo apenas na concentração do ácido sulfurico utilizado, sendo este de concentração 1:4. As quantidades utilizadas são as mesmas. Os resultados obtidos serão apresentados posteriormente. Na Adega Mascarelo e na Vinícola Demoliner realizou-se a determinação pelo método de Ripper. Mediu-se, num Erlenmeyer de 250ml, 20ml de amostra, adicionou-se 2ml de solução de amido 1% e 5ml de ácido sulfúrico 1:3. Procedeu-se a titulação com solução de Iodo 0,02N até observar-se o escurecimento da amostra. Os mililitros utilizados de solução de Iodo 0,02N foram anotados e procedeu-se o calculo do resultado utilizando a seguinte fórmula: SO 2 livre (g/l) = n x N x meqg x 1000 V Na qual: n = ml de iodo gastos na titulação; N= normalidade da solução de iodo (0,02N); meqg= miliequivalente grama do SO 2 (0,032); V= volume de amostra (20ml). Ou SO 2 livre (g/l) = n x 0,032 SO 2 livre (mg/l) = n x 32 Os resultados obtidos serão apresentados posteriormente. No Centro Federal de Educação Tecnológica de Bento Gonçalves (CEFET-BG) procedeu-se a determinação pelo método de Ripper. O procedimento utilizado é semelhante ao citado anteriormente diferindo apenas na quantidade de amostra utilizada, sendo neste caso utilizados 25ml de amostra, e na quantidade de ácido sulfúrico utilizado, sendo neste caso utilizado 2,5ml de ácido sulfúrico 1:3. A mudança no volume de amostra utilizado resulta numa mudança do cálculo, onde o valor do

15 14 volume passa de 20ml para 25ml. Sendo assim, utiliza-se a fórmula citada anteriormente e altera-se o denominador (de 20 para 25). O restante da fórmula permanece inalterado. As médias dos locais de análise foram comparadas, entre si, por análise de variância e pelo teste de Tukey ao nível de 5% de significância, realizados através do programa ASSISTAT (Assistência Estatística).

16 15 4. RESULTADOS E DISCUSSÃO Os resultados variaram entre os locais e os métodos (tabela 3). Tabela 3. Resultados e médias obtidos em cada local e método Local/Método Repetições (em mg/l) Médias 1ª repetição 2ª repetição 3ª repetição (em mg/l) Demoliner/Ripper 35,20 33,60 34,20 34,33 Mascarelo/Ripper 34,00 32,00 34,00 33,33 CEFET/Ripper 25,60 33,28 25,60 28,16 Mioranza/Gibertini 23,90 23,80 24,10 23,93 Laren/Gibertini 33,90 33,50 33,70 33,70 É importante citar que existem vários fatores que podem contribuir para as diferenças nos resultados. Um deles diz respeito aos reagentes, pois a idade e a forma como são conservados podem alterar as suas características. O iodo pode sofrer oxidações se não for conservado em frasco de cor âmbar, preferencialmente coberto por papel alumínio e ao abrigo da luz. O amido pode estragar com o passar do tempo, por isso deve ser mantido sob refrigeração. Para estes dois reagentes (iodo e amido) é interessante que sejam preparados no dia em que serão utilizados. A forma como são preparados os reagentes também pode influenciar nos resultados obtidos, pois as vidrarias utilizadas no preparo devem estar bem limpas e secas. Deve-se utilizar balões volumétricos no preparo das soluções (garantindo uma maior precisão do volume medido), bem como utilizar balanças de precisão na pesagem dos produtos sólidos e de pipetas volumétricas no caso dos líquidos. A temperatura de aferição também deve ser observada (normalmente 20ºC). O fator humano também teve influência nos resultados, mas este é de difícil mensuração. No caso das análises realizadas pelo método Ripper, este fator esteve presente no momento de visualizar o ponto de viragem o qual é de difícil percepção, e requer certa experiência para ser detectado, além de ter influenciado no tempo de realização das análises, o qual também pode influenciar no resultado. No caso das

17 análises realizadas pelo método Gibertini, este fator esteve presente no momento de calibrar o aparelho. (tabela 4). A análise estatística mostra que houve efeito significativo do método e do local Tabela 4. Análise de variância. Fonte de Graus de Soma dos Quadrado F Variação Liberdade Quadrados Médio Tratamento 4 244, , ,0554 Resíduo 10 43, ,34216 Total ,54544 Média Geral = 30,69200 Coeficiente de variação = 6,78934 Constatou-se diferença significativa entre os locais. Os resultados obtidos no Laboratório de Referência Enológica (Laren) não diferiram significativamente dos obtidos na Vinícola Demoliner, na Adega Mascarelo e no CEFET-BG e diferiram significativamente dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados obtidos na Vinícola Demoliner não diferiram dos obtidos na Adega Mascarelo e no Laboratório de Referência Enológica (Laren) e diferiram dos demais resultados. Os resultados obtidos na Adega Mascarelo não diferiram dos obtidos na Vinícola Demoliner, no CEFET-BG e no Laboratório de Referência Enológica (Laren) e diferiram dos obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza. Os resultados obtidos no CEFET-BG não diferiram significativamente dos obtidos na Adega Mascarelo, na Sociedade de Bebidas Mioranza e no Laboratório de Referência Enológica (Laren) e diferiram dos obtidos na Vinícola Demoliner. Os resultados obtidos na Sociedade de Bebidas Mioranza não diferiram dos obtidos no CEFET-BG e diferiram dos demais. Os resultados e as comparações podem ser visualizados na tabela 5. 16

18 Tabela 5. Teores de SO 2 livre em amostra de vinho, conforme local e métodos. Local/Método Médias 5% Demoliner/Ripper 34,33 a Mascarelo/Ripper 33,33 ab CEFET/Ripper 28,16 bc Mioranza/Gibertini 23,93 c Laren/Gibertini 33,70 ab Diferença Mínima Significativa = 5,60632 As médias seguidas pela mesma letra não diferem estatisticamente entre si. Foi aplicado o Teste de Tukey ao nível de 5% de significância. 17 Concluiu-se, primeiramente, que a realização de pesquisas é uma prática comum e que faz parte do dia-a-dia do profissional o qual esta sempre realizando testes para encontrar a melhor dose de coadjuvante a adicionar no processo, a dose e o produto que represente a melhor relação custo/benefício, a eficácia ou não de uma nova técnica de vinificação, a realização de uma nova técnica de cultivo para obtenção de uma matériaprima (uva) de melhor qualidade e, como foi este caso, a detecção de possíveis diferenças entre um método analítico e outro. Em suma, a pratica da realização de testes e pesquisas deve ser entusiasmada em todos os futuros profissionais, pois esta fará parte do dia-a-dia de todos. No transcurso do trabalho foram obtidos resultados que diferenciaram muito dos citados e após uma investigação percebeu-se que esta diferença estava sendo originada pelo amido, o qual tinha sofrido alterações causadas pelo tempo. Este fato veio a confirmar a importância de se manter o amido refrigerado e, na medida do possível, preparar-lo no momento em que for utilizado.

19 18 5. CONCLUSÃO Após a realização deste trabalho concluiu-se que este deve sofrer uma extensão, com vistas a detectar qual é o método que apresenta os valores mais próximos ao real e investigar as possíveis causas das diferenças entre os resultados. Esta extensão do trabalho é de grande importância, pois a determinação correta do teor de SO 2 livre num vinho faz com que se evite o uso de doses demasiado elevadas, as quais prejudicam o plano olfativo do produto e o uso de doses muito baixas, as quais podem permitir que o produto sofra alterações, denegrindo o produto em ambos os casos. Concluiu-se que uma mesma amostra de vinho pode apresentar resultados diferentes do nível de SO 2 livre, mesmo sendo analisada por um mesmo método. Os métodos empregados são sujeitos a muitas variáveis, podendo levar a resultados discrepantes.

20 19 6. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMERINE, M. A. y OUGH, C. S. Análisis de vinos y mostos. Zaragoza: Editorial Acribia p.; GIBERTINI. Metodi di analisi dei vini e delle bevande spiritose. 9ª ed. Milano: Itália p.; Ministerio da Agricultura Pecuária e Abastecimento. Portaria 229 de 31 de outubro de Disponível em: PEYNAUD, E. Conhecer e trabalhar o vino. Lisboa: LTC-Editora Portuguesa de Livros Técnicos e Científicos, Lda p.; RIBÉREAU-GAYON, P.; DUBOURDIEU, D.; DONÈCHE, B.; LONVAUD, A. Tratado de enologia. Tomo 1. Microbiologia del vino. Vinificaciones. 1ª ed. Buenos Aires: Hemisferio Sur p.; USSEGLIO-TOMASSET, L. Química Enologica. Madrid: Mundi-Prensa p.; ZOECKLEIN, B. W.; FUGELSANG, K. C.; GUMP, B. H.; NURY, F. S. Análisis y produción de vino. Zaragoza: Editorial Acribia S.A p.

21 20 7. ANEXOS Foto 1 (borbulhador) Foto 2 (titulador)

22 21 Foto 3 (ponto de viragem) Foto 4 (painel do aparelho)

23 22 BREVE RELATÓRIO DE ESTÁGIO A Empresa Localizada às margens da VRS km 6 Travessão Alfredo Chaves s/n, no município de Flores da Cunha, a empresa Sociedade de Bebidas Mioranza Ltda atua no ramo vinícola desde 1964, ano de sua fundação. Com capacidade para estocar litros de vinho, a empresa é uma das mais reconhecidas no município pela sua tradição em elaborar vinhos de qualidade. A vinícola foi uma das pioneiras de um processo de modernização e implementação de novas tecnologias, visando à melhoria qualitativa dos produtos, que abrangeu todo o setor vitivinícola nacional. Nos anos de 1997 a 1999 a empresa passou por uma grande reforma no seu corpo físico, visando melhorar a sua apresentação e atualizar o seu espaço. Desde então, foi-se introduzindo novas tecnologias, como filtro a vácuo, as quais garantiram competitividade a empresa. Hoje, a vinícola conta com desengaçadeiras/esmagadeiras horizontais, bombas submersas para realização de remontagens, prensa pneumática, aparelho de frio, linha de engarrafamento do tipo monobloco e um moderno laboratório de analises que garante precisão e agilidade na realização de analises pertinentes ao processo de elaboração, estocagem e engarrafamento. Na safra 2008 a empresa processou kg de uvas, entre tintas e brancas, comuns e finas. No ano de 2006 foi implementado a normatização ISO9001/2000, a partir da qual iniciou-se um controle mais rigoroso nos produtos que saiam da empresa. Estes passaram a ser identificados por lotes e tendo um acompanhamento periódico da sua evolução e qualidade. A Recepção das uvas Antes de citar o modo como a uva é recebida, deve-se enfatizar que a empresa elabora vinhos comuns e finos e que nem sempre as uvas de cada variedade passam pelo mesmo processo.

24 23 As uvas comuns chegam a granel, em lonas atóxicas, cobertas por outra lona para impedir o acúmulo de poeira. Depois de pesados, os caminhões têm a sua parte traseira lavada para impedir a entrada de pó no lagar, e depois de descarregados são lavadas as lonas, para retirar o mosto presente, evitando a formação de acidez volátil nas futuras cargas. As uvas finas são recebidas em caixas plásticas de 20kg as quais são esvaziadas manualmente em outra desengaçadeira utilizada apenas para as variedades de Vitis vinifera. As vinificações Ao ser desengaçada e moída, à uva é adicionado SO 2, e conduzida através de bombeamento para tanques de litros feitos em aço carbono, onde efetua a fermentação tumultuosa. Nestes tanques, são adicionados os coadjuvantes enológicos necessários, como enzimas para auxiliar na extração de cor e para posteriormente facilitar a clarificação do vinho, bem como taninos que auxiliam na fixação e estabilização desta matéria corante extraída. As leveduras não são adicionadas em todos os tanques; apenas ao primeiro e nos demais é feito pé-de-cuba a partir deste primeiro. As remontagens são efetuadas por bombas submersas, programadas para fazer remontagens a cada 3 horas e com duração de 5 minutos. Neste tipo de remontagem não há incorporação de oxigênio. Após 3 a 4 dias de maceração, o mosto/vinho é trasfegado para tanques de maior volume onde é chaptalizado e efetuada a fermentação lenta. O controle do momento de descuba é feito através da densidade que deve estar em torno de 1.015g/l. Nestes tanques a temperatura de fermentação é controlada por cortina de água. Ao terminar a fermentação, o vinho é trasfegado e depois de um pequeno período é clarificado, utilizando albumina de ovo e Bentonite nas doses de 15g/l e 30g/l, respectivamente. No caso das variedades brancas, após desengaçadas e esmagadas, o seu mosto é bombeado para tanques onde permanece até que o bagaço se separe do mosto (subida do chapéu). Após este período, o mosto é bombeado para tanques de aço inox enquanto que o bagaço é bombeado para a prensa pneumática. Ao mosto branco é adicionado ácido ascórbico e SO 2 para evitar a oxidação durante a filtração a vácuo. Depois desta, o

25 24 mosto límpido vai para outro tanque de aço inox, onde fermenta a uma temperatura de 22ºC, controlada por cortina de água. Ao mosto também é adicionado um coadjuvante composto por celulose, Bentonite e caseinato permitindo uma fermentação homogênea e a precipitação do material oxidativo. Terminada a fermentação o vinho é clarificado mediante a Bentonite já empregada e é trasfegado. Em ambos os vinhos é feita a correção do nível de SO 2 livre, utilizando metabissulfito de potássio, e estes permanecem estocados até a sua comercialização. No caso dos vinhos finos tintos, as uvas são desengaçadas e esmagadas, o seu mosto é bombeado diretamente para tanques em aço inox, onde é adicionado o complexo enzimático, as leveduras selecionadas, e fermenta com temperatura controlada por cortina de água. As remontagens são feitas, em maior parte, por ciclo fechado (sem incorporar oxigênio). Conforme a qualidade da matéria-prima (maturação e estado sanitário da uva), aplica-se o processo de delestage para retirar as sementes, evitando o contato com o vinho em fermentação e impedindo a passagem de gostos herbáceos ao futuro vinho. Transcorrido o tempo de maceração, efetua-se a descuba e acondiciona-se o mosto/vinho em outro tanque de aço inox onde é chaptalizado (conforme a necessidade) e termina o processo de fermentação. Para as variedades finas brancas, as uvas são desengaçadas, esmagadas e bombeadas para a prensa pneumática onde é separado o mosto flor do mosto prensa. De acordo com a quantidade de uva que é recebida, opta-se pela prensagem direta da uva inteira, pois o engaço facilita o escoamento do mosto. O mosto prensa fermenta junto com as variedades comuns brancas e o mosto flor é adicionado de ácido ascórbico e SO 2, para evitar oxidações, sendo filtrado a vácuo e colocado em tanques de aço inox onde faz a fermentação alcoólica. Pós fermentação Transcorrido o processo de fermentação, os vinhos tintos são trasfegados para a retirada das borras mais grosseiras.

26 25 Aguarda-se a finalização da fermentação malolática, acompanhada por cromatografia, para se realizar a clarificação com uso de albumina de ovo e Bentonite. Acrescenta-se primeiramente a albumina de ovo ao vinho e após 1 dia se adiciona a Bentonite já hidratada por 24 horas para auxiliar na sedimentação da albumina e diminuir a carga protéica do vinho. Esses vinhos são trasfegados e refrigerados para estabilização tartárica e filtrados. Em alguns casos, para se obter uma melhor estabilização e uma maior limpidez, os vinhos são filtrados, refrigerados e filtrados novamente ao saírem do aparelho de frio. Os vinhos permanecem estocados em tanques de madeira (apenas os vinhos comuns) ou aço até o momento de sua comercialização, a qual pode ser a granel, onde o vinho já esta pronto; ou engarrafado, recebendo os coadjuvantes enológicos necessários, como goma arábica, e são novamente filtrados. Para o vinho suave, é feito a adição dos coadjuvantes e do açúcar, sendo após pasteurizado e engarrafado. No caso dos vinhos brancos, estes são estabilizados tartaricamente mediante aparelho de frio e depois filtrados. Permanecem estocados em tanques de aço inox até a sua comercialização. Para os vinhos suaves, se procede a adição de açúcar e em seguida se pasteuriza. A utilização da pasteurização elimina o uso de sorbato de potássio.